番茄红素改善鸡肉脯的品质

将番茄红素加入鸡肉脯中,分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*(红度)值的上升,b*(黄度)值和L*(亮度)值的下降,以及弹性的提高;随着番茄红素添加量的增加,产品的脂质与蛋白质氧化可得到有效的控制,抗氧化能力显著提升,当其添加量为0.90g/kg时,产品的感官接受度最高,成品的丙二醛含量为0.74 mg/kg、羰基和巯基的含量分别为0.14 nmol/mg蛋白和270.66 nmol/mg蛋白,且表现出良好的抗氧化性(ABTS、DPPH清除能力以及FRAP抗氧化能力分别为195.16μmol/mg蛋白、131.74μmol/mg蛋白和44.39μmol/mg蛋白)。研究结果显示,番茄红素具有改良加工肉制品品质的潜能,有望作为一种天然肉制品添加剂,用于功能性肉制品的开发。     

酶法水解金针菇多糖及其产物特性分析

采用纤维素酶、果胶酶、内切木聚糖酶、木瓜蛋白酶、胰酶五种酶分别对热水提取后的金针菇多糖进行降解,并研究其产物特性。结果发现,酶法降解后多糖的抗氧化活性得到不同程度的提高,其中胰酶降解的金针菇多糖的抗氧化活性最高,其DPPH自由基清除能力的IC50值为1.71±0.03 mg/mL,是空白样的1.5倍;在4.0 mg/mL的多糖浓度下,还原力达到1.15,是空白样的1.77倍;还有氧自由基清除能力(ORAC)值达到923.90±22.32μmol Trolox/g,是空白样的2.24倍。其次木瓜蛋白酶和果胶酶降解的金针菇多糖的抗氧化活性也比较高。此外,酶法降解能使金针菇多糖的分子量有不同程度的减小。单糖组成测定结果表明金针菇多糖主要由葡萄糖、半乳糖、木糖、甘露糖和岩藻糖五种单糖组成,通过不同酶降解后金针菇多糖的单糖组成也不同。     

9种食用菌碱水提取物的抗氧化活性比较研究

对9种食用菌的碱水提取物的提取率、化学成分(多糖含量、蛋白含量、多酚含量和糖醛酸含量)和体外抗氧化活性(ABTS阳离子自由基清除率、DPPH自由基清除率和总还原力)进行了比较。结果表明9种食用菌碱水提取物的得率为2.6%~13.7%;多糖含量为321.3 mg/g~628.4 mg/g;蛋白含量为36.1 mg/g~493.9 mg/g;糖醛酸含量为24.6 mg/g~326.3 mg/g,此外多酚含量为7.2 mg/g~24.2 mg/g。9种食用菌碱水提取物中,灵芝水提取物具有更好的ABTS+·阳离子自由基清除率(EC_(50)值为0.3 mg/mL)和更强的总还原力;金针菇水提取物表现出更强的DPPH自由基清除率(EC_(50)值为2.2 mg/mL)。同时发现9种食用菌碱水提取物的总还原力与其多酚含量密切相关(R~2=0.942 7);与其蛋白含量具有一定的弱相关(R~2=0.527 6)。其ABTS+·清除率与多酚含量和糖醛酸含量的相关度较低,分别为0.482 6和0.307 3。结果表明真菌碱水提取物中抗氧化活性主要与其多酚和蛋白相关。     

雪莲果体外抗氧化和自由基清除能力

抗氧化能力是衡量果蔬营养及保健价值的重要指标之一。雪莲果是一种药食两用植物,对多种慢性疾病有缓解作用。分别采用5 种方法(DPPH、ABTS、FRAP、SASR 和MCC)对雪莲果块根甲醇提取液的自由基清除能力及抗氧化活性进行体外评价。结果表明：DPPH 法测定的Trolox 当量抗氧化能力(TEAC)为410.263mg Trolox/g md,抗坏血酸当量抗氧化能力(AEAC)为230.485mg VC/g md,IC50 值为1.464mg/mL;ABTS 法测定的TEAC 为267.584mg Trolox/g md,AEAC为41.597mg VC/g md,IC50 值为1.269mg/mL;SRSA 法测定的TEAC 为652.816mg Trolox/g md,AEAC 为101.451mg VC/g md,IC50 值为7.720mg/mL。说明雪莲果块根提取物对DPPH 自由基、ABTS+·和O2·三种不同的自由基均有一定的清除活性。此外,雪莲果块根提取物还具有较高的总抗氧化(FRAP 值为131.723 mgFeSO4/g md)和较强的金属螯合能力(73.193%)。     

羊肉脯品质加工稳定性研究

以贵州本地4种羊肉为原料制作羊肉脯,以氨基酸、L-肉碱、共轭亚油酸、脂肪酸等指标研究4种羊肉脯在加工过程中的营养品质稳定性。结果显示:相比原料羊肉4种羊肉脯的总氨基酸(total amino acids,TAA)和必须氨基酸(essential amino acids,EAA)含量都有所降低。白山羊肉脯的EAA含量降低了40.49 %,在4种羊肉脯中降低最为明显。4种羊肉脯相比原料羊肉中的L-肉碱分别减少了:黔北麻羊肉脯20.06 %,白山羊肉脯17.05 %,晴隆绵羊肉脯13.6 %,黑山羊肉脯8.96 %。4种羊肉脯比原料羊肉的共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)含量均有所下降。其中白山羊肉脯中9c11t-CLA的和10t12c-CLA的含量分别为27.66 mg/100 g和14.05 mg/100 g,在4种羊肉脯中均为最高,且相比白山羊肉中9c11t-CLA、10t12c-CLA含量分别减少了1.18 %和16.17 %。麻羊肉脯的9c11t-CLA和10t12c-CLA的含量,在4种羊肉脯中均为最低,分别为3.85 mg/100 g和6.80 mg/100 g相比羊肉原料肉中CLA含量分别减少了34.3 %和2.3 %。4种羊肉脯中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA)含量比原料羊肉分别减少了绵羊肉脯6.46 %,黑山羊肉脯55.69 %,白山羊肉脯11.15 %,麻羊肉脯27.98 %。综合分析可知:相比原料羊肉,4种羊肉脯中营养成分有所流失。     

金针菇多糖与Fe(II)螯合物的制备及抗氧化活性

确定金针菇多糖与Fe(Ⅱ)的螯合工艺及其抗氧化活性。以螯合度为指标,探讨螯合时间、金针菇多糖与Fe(Ⅱ)的质量比(mg/mg)、Fe(Ⅱ)的初始质量浓度(mg/mL)对金针菇多糖-Fe(Ⅱ)螯合物的影响,通过响应面试验确定最佳螯合条件,并对金针菇螯合前后的抗氧化性进行比较。结果表明：当螯合时间6h、金针菇多糖与Fe(Ⅱ)的质量比3.54:1(mg/mg)、初始质量浓度为6mg/mL 时螯合度为86.21%;各抗氧化性实验结果显示金针菇多糖螯合Fe(Ⅱ)后其抗氧化性能较螯合前有所提高。     

树舌灵芝化学成分分析及其多糖、三萜组分的抗氧化活性

本研究测定了树舌灵芝子实体的粗多糖、粗蛋白、粗脂肪、矿物质元素以及三萜的含量,分析了其氨基酸、脂肪酸及矿物质元素组成,并通过测定DPPH·与HO·的清除率,研究三萜及多糖的抗氧化活性。研究结果表明,树舌灵芝子实体含有总糖43.8%,三萜1.75%,蛋白质11.4%,粗脂肪0.40%,灰分1.80%,维生素C 10.5%,维生素A 15.6%;还包含丰富的矿物质元素如Ca、Fe、Zn等,其含量分别为5740、29.7、15.6 mg/kg。树舌灵芝子实体还富含甲硫氨酸(19.3 g/kg)、天冬氨酸(5.5 g/kg)、缬氨酸(19.4 g/kg)、亮氨酸(4.2 g/kg)以及亚油酸(340.9 mg/kg)等,是一种营养丰富且气味独特的食药用菌,通过测定DPPH·的清除率与HO·的清除率得知,三萜与多糖均具有一定的抗氧化活性,且三萜的抗氧化能力比多糖强。     

金针菇多糖-Zn~(2+)螯合物对L929肿瘤细胞的增殖抑制作用及其抗氧化活性

比较研究金针菇多糖-Zn~(2+)螯合前后的抗肿瘤作用与其体外抗氧化活性。通过小鼠成纤维肉瘤细胞L929培养实验,观察不同质量浓度金针菇多糖溶液对体外培养L929细胞形态的影响,四甲基偶氮唑蓝(methyl thiazolyl tetrazolium,MTT)实验评价金针菇多糖对L929细胞生长和增殖的影响。结果表明:在质量浓度为5~50μg/mL时,金针菇粗多糖及其纯化组分对L929细胞的抑制作用不强烈,金针菇多糖-Zn~(2+)对L929细胞有较强的抑制作用。相比较金针菇多糖直接作用于L929细胞,金针菇多糖介导的RAW 264.7巨噬细胞上清液对L929细胞的抑制率作用显著增强。同时,以对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基(O_2~-·)、羟自由基(·OH)、H_2O_2的清除率为评价指标,体外抗氧化实验结果显示金针菇多糖-Zn~(2+)抗氧化活性较螯合Zn~(2+)前有所提高。即金针菇多糖中Zn含量的提高有助于提升其抗氧化活性。     

固态发酵生产蜜环菌饮料

以蜜环菌固态发酵物为原料制得一种蜜环菌饮料。以蜜环菌固态发酵物为原料,提取其中的多糖等营养和药效成分,进行风味调配,通过正交试验和感官评价的方法确定蜜环菌饮料的配方。该发酵饮料的培养基配方为:白砂糖1.5%,大米80%,黄豆1%,麸皮10%,红薯7.5%;饮料配方为:蜜环菌发酵液添加比例为30%、白砂糖为20 g/L、柠檬酸0.6 g/L、黄原胶0.2 g/L,测得成品饮料中各成分的含量为:多糖0.049 mg/mL,还原糖0.042 mg/mL,蛋白质53.0 mg/mL,氨基酸1.226 mg/mL。饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达国家标准。     

酸法降解浒苔多糖及其清除羟自由基活性研究

以自制的浒苔多糖为原料,利用三氟乙酸(TFA)对其降解,制得低分子质量的降解浒苔多糖。以对.OH清除率为指标表征降解浒苔多糖的抗氧化活性,并进行降解工艺优化。利用正交试验确定最佳降解条件为TFA浓度1.0mol/L、反应时间5h、温度80℃、料液比1:200(g/mL),降解浒苔多糖得率为40.05%,对.OH清除率达61.83%。降解和未降解浒苔多糖的.OH清除率IC50分别为0.3521mg/mL和1.8940mg/mL,降解浒苔多糖的抗氧化活性明显高于未降解浒苔多糖。通过黏度法测得降解前后浒苔多糖的特性黏度值由60.618mL/g降至22.789mL/g,平均相对分子质量由1.19×105降为6.41×104。     

富含麦角硫因的金针菇提取物对冷冻猪肉糜品质的影响

基于蘑菇中含有麦角硫因等天然抗氧化物质,选取金针菇作为原料,利用醇提取法获得富含麦角硫因的金针菇提取物,将其添加到猪肉糜中（6 g/kg）,冷冻贮藏12周后,通过测定脂肪氧化、蛋白质氧化、核苷酸和感官评价等指标来评价金针菇提取物对冷冻肉糜品质的影响。结果表明,金针菇提取物的麦角硫因含量为15.29 mg/g。在冷冻贮藏的第0、1、4、8和12周,添加金针菇提取物显著降低了肉糜的pH（P<0.05）;显著减缓了猪肉糜的脂肪氧化和蛋白氧化（P<0.05）;显著提高了冷冻肉糜的IMP和AMP含量（P<0.05）,表明添加金针菇提取物可以抑制氧化,可在一定程度上增加鲜味物质的含量,并抑制苦味物质的生成;感官评价结果表明,添加金针菇提取物可以在一定程度上提高冷冻肉糜的风味、滋味、嫩度及整体可接受性。以上结果表明,添加富含麦角硫因的金针菇提取物可以有效延缓猪肉糜冷冻过程中的氧化变质,增强猪肉糜的鲜味,提高猪肉糜的感官品质。因此,它可作为天然抗氧化剂应用于肉类保藏。     

十种真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响

为了促进真菌多糖的开发利用,本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖,探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响。结果表明：金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用(P<0.05),且最佳添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.2%、0.6%、0.2%、0.2%;而茯苓多糖、牛肝菌多糖、草菇多糖共三种真菌多糖对发酵剂发酵特性无显著性作用。通过单因素实验进一步研究发现,添加量为0.2%的木耳多糖对酸奶发酵剂产酸、产黏和乳酸菌生长更有利。0.2%木耳多糖酸奶的pH最低(pH4.3)、黏度最大(1300 mPa·s)、质构特性最优(硬度为195.12±8.13 g、黏聚性为8.70±1.74 mJ、胶着性为78.62±3.56 g)、活菌数较高(1.6×10⁸ CFU/mL)感官评价满意度高(得分94.08/100)。本研究探究了真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响,为开发一种以真菌多糖为益生元的新...     

纳米包装材料延长金针菇贮藏品质的作用

通过制备一种含纳米Ag、纳米TiO2和凹凸棒土等纳米粉体的聚乙烯(PE)薄膜,用于金针菇的包装贮藏。以普通聚乙烯(PE)薄膜为对照,研究4℃低温贮藏15d期间,纳米包装材料对金针菇保鲜品质的影响。结果表明,贮藏15d后,纳米处理组的金针菇与普通聚乙烯包装处理组相比,较好地保持了贮藏前的洁白色泽,且无明显开伞、水渍状斑块及霉变现象。纳米包装金针菇的褐变度为1.56,相对电导率为6.27%,均显著低于对照(P＜0.01)。而总糖、还原糖和可溶性蛋白质的保留量分别达70.9、11.34mg/g和19.54mg/g,分别高出对照组10.52%、33.53%和22.13%。纳米包装材料能够有效地减缓金针菇采后衰老和品质劣变进程,提高其综合贮藏品质,延长贮藏时间。     

OPA-FMOC柱前衍生化HPLC法测定两种常用食用菌中蛋白氨基酸和非蛋白氨基酸的含量

本文研究了两种常用食用菌-香菇、金针菇中蛋白氨基酸(PPA)及非蛋白氨基酸(NPPA)的组成及含量,并对其进行营养、呈味评价。采用OPA-FMOC柱前衍生化法确定香菇、金针菇中PAA及NPAA的组成及含量。测定结果表明香菇中含有15种PAA,其含量为10.99 mg/g,含有2种NPAA,其含量为2.37 mg/g,其中必需氨基酸(EAA)含量为4.39 mg/g、呈味氨基酸(FAA)含量为5.40 mg/g;金针菇中含有14种PAA,其含量为16.79 mg/g,含有2种NPAA,其含量为3.99 mg/g,其中EAA含量为5.98 mg/g、FAA含量为9.96 mg/g。本文建立的方法准确可行,可用于两种菌类中的PAA和NPAA测定。香菇中PAA种类多于金针菇,其中EAA种类多于金针菇,金针菇中的PAA、NPAA含量均高于香菇。金针菇营养价值高,味道鲜美,香菇营养价值均衡,为两种常用食用菌的产品再次开发提供依据。     

液体培养富锌金针菇锌源与锌添加量的研究

对液体培养富锌金针菇的锌源与锌添加量进行了研究,结果发现:在600、700、800、900、1000 mg/kg的浓度梯度内,提高Zn~(2+)浓度,会增加菌丝体富锌量。800 mg/kg Zn~(2+)浓度对菌丝体促长作用极显著(P<0.01);900 mg/kg时,促长作用有消退现象;1000 mg/kg时,菌丝体生长受抑显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)。③在800 mg/kg Zn~(2+)浓度时,Zn(CH_3COO)_2、ZnSO_4、ZnCl_2、Zn(NO_3)_2之间对菌丝体生物量的影响差异不显著(P>0.05),但菌丝体对Zn(CH_3COO)_2的富集能力最好,富锌量达42.43 mg/g,与其他3种锌源富锌效果差异极显著(P<0.01)。     

金针菇多糖保健饮料的工艺研究

以优质金针菇为主要原料,使用现代化设备提取金针菇多糖,经复配制得保健饮料.通过试验确定金针菇多糖保健饮料的最优工艺条件为:金针菇多糖溶液浓度达到2mg/ml,蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、CMC-Na添加量分别为1％、7％、0.2％、0.1％.     

发酵金针菇菇根多糖提取、结构及抗氧化活性

为探究发酵对金针菇菇根多糖提取、结构及抗氧化活性的影响,首先将金针菇菇根进行固态厌氧发酵,然后分别提取普通菇根和发酵菇根的多糖,研究pH值、超高压压力和超高压时间对得率的影响,并用响应面法优化,最后分析2种多糖的结构及抗氧化活性。结果表明,发酵使金针菇菇根多糖提取得率提高9.13%;相比普通菇根多糖,发酵菇根多糖呈板状,分子聚集作用增强,单糖组成比例改变,其中甘露糖比例显著升高;等浓度下发酵菇根多糖的抗氧化活性高于普通菇根多糖,浓度越高差异越大。因此,发酵可以提高金针菇菇根多糖的提取得率,并通过改变多糖的结构和单糖组成比例增强其抗氧化活性。