辅色素对单体花色苷辅色效果的研究

比较模拟酒体系下,六种辅色素(槲皮素,quercetin;槲皮苷,quercetin 3-rhamnoside;表儿茶素,epicatechin;表焙儿茶素,epigallocatechin;咖啡酸,caffeic acid;丁香酸,syringic acid)与三种单体花色苷储存过程中辅色效果与颜色变化,旨在研究不同结构辅色素与花色苷对辅色作用的影响。结果表明,槲皮素、槲皮苷以及咖啡酸与花色苷形成较好的辅色作用,但在储存后期槲皮素出现大幅减弱;六种辅色素对于花色苷二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvidin-3-O-glucoside,Mv-3-Glu)和二甲花翠素乙酰葡萄糖苷(malvidin-3-O-acetylglucoside,Mv-acet-Glu)的辅色大小明显高于对花色苷花翠素-3-O-葡萄糖苷(delphinidin-3-O-glucoside,Dp-3-Glu)的辅色大小。辅色素与花色苷的不同对颜色的保持程度也不同,槲皮苷和咖啡酸对花色苷颜色起到较好的保持作用,且对Mv-3-Glu、Mv-acet-Glu的保持程度高于对Dp-3-Glu的保持程度。研究证明:辅色素与花色苷的结构差异都会导致辅色作用的差异。     

辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响

辅色作用依靠花色苷与辅色素相互作用形成复合物来增强葡萄酒的颜色,而不同的辅色素与花色苷之间的辅色作用不同。该文通过对表焙儿茶素(黄烷醇)、咖啡酸(酚酸)、槲皮素(黄酮醇)处理后葡萄酒在存储过程中的单体花色苷含量及颜色变化进行分析。研究发现,添加辅色素后单体花色苷含量会随着储存时间的延长而减少得更快,但是色度与红色色调的降解率远低于空白对照组,随着储存时间的延长,色度降低率依次为空白组> EGC>咖啡酸>槲皮素,红色色调与色度变化趋势一致。该研究结果表明,3种不同类型辅色素对葡萄酒颜色稳定性作用效果最好的是槲皮素,其次是咖啡酸、EGC。     

紫玉米花色苷辅色配方优化及其对紫玉米品质的影响

目的：探究热加工过程中紫玉米花色苷的辅色配方。方法：以果糖、单宁酸和果胶作为辅色剂,采用响应面分析法优化紫玉米花色苷的辅色配方,并以未处理的紫玉米作为对照,对不同处理后紫玉米花色苷组分、色泽、质地、滋味和抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力）进行测定。结果：最佳辅色配方为果糖质量分数19%、单宁酸质量分数0.07%、果胶质量分数1.9%。与对照组相比,经最佳配方辅色处理后紫玉米中矢车菊-3-O-葡萄糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷含量分别增加了77.64%,64.82%,54.75%,总花色苷含量增加了67.98%;色泽L^*值、b^*值和ΔE值均下降,a^*值增加;硬度、胶着性、咀嚼性增加,弹性、内聚性降低;苦、涩和涩的回味差异不大,酸、甜、咸、鲜、苦的回味及鲜的回味存在差异;在0.02～0.10 mg/mL的质量浓度范围内,紫玉米花色苷的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力分别为39%～79%,54%～74%,27%～67%。结论：果糖质量分数19%、单宁酸质量分数0.07%、果胶质量分数1.9%的组合对紫玉米花色苷的辅色效果最佳。     

金属离子辅助矢车菊素花色苷呈色效果的影响因素研究

为了解金属辅色因子在不同因素下对花色苷呈色的影响,以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为原材料,采用CIELab颜色评估法对其相关颜色指标进行分析。结果表明,K⁺、Mg²⁺、Al³⁺的加入可引起色素溶液的颜色加深,并有效增强色素溶液的贮藏稳定性,且Al³⁺的辅色效果要优于K⁺、Mg²⁺。金属辅色因子的加入可有效延缓花色苷在贮藏期内的颜色变化。同时,K⁺、Mg²⁺、Al³⁺的添加可降低由于p H升高造成的颜色损失,特别在强酸(p H<3.0)条件下更利于呈色效果的表达。此外,还研究了乙醇、葡萄糖及酚酸对金属离子辅色作用的影响,这些结果将为深入研究金属离子辅色作用,以及金属离子在保护食品色泽中的应用提供数据参考。     

外源添加物质对黑莓清汁花色苷稳定性和抗氧化活性的影响

本文研究了咖啡酸、阿魏酸、单宁酸、黄芩素、茶多酚、没食子酸、原儿茶酸、芦丁等8种外源辅色素对黑莓清汁花色苷辅色效果、热稳定性、光稳定性和体外抗氧化活性的影响。结果表明:咖啡酸、原儿茶酸、茶多酚、没食子酸、单宁酸对黑莓清汁花色苷的辅色效果影响较显著(p<0.05),最适浓度为0.1 mmol/L,而芦丁的最佳辅色浓度为0.4 mmol/L;实验所选辅色素能够在一定程度上提高黑莓清汁花色苷的热稳定性,其中没食子酸、阿魏酸、咖啡酸对其影响效果显著(p<0.05),分别使黑莓清汁花色苷的热降解半衰期延长了6.06、2.07和1.39倍。此外,原儿茶酸、阿魏酸、芦丁能够显著提高黑莓清汁花色苷的光稳定性、DPPH自由基清除能力和总还原力(p<0.05);没食子酸和单宁酸的辅色作用降低了黑莓清汁花色苷的光稳定性。黄芩素、阿魏酸、咖啡酸、芦丁等外源物质可作为黑莓清汁花色苷有效的辅色素。     

紫玉米苞叶花色苷与牛血清白蛋白相互作用研究

采用荧光光谱法、紫外可见吸收光谱法、高效液相色谱法研究紫玉米苞叶花色苷与牛血清白蛋白(BSA)之间的相互作用。结果表明,紫玉米苞叶花色苷与BSA之间存在一定的相互作用,结合程度随着紫玉米苞叶花色苷浓度的增加而增加,二者结合后,会引起BSA结构的变化。紫玉米苞叶中6种主要的花色苷成分与BSA结合程度不同,其结合能力大小依次为:天竺葵-3-(6'-丙二酰葡萄糖苷)芍药-3-(6'-丙二酰葡萄糖苷)天竺葵-3-葡萄糖苷矢车菊-3-葡萄糖苷矢车菊-3-(6'-丙二酰葡萄糖苷)芍药-3-葡萄糖苷。     

提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制

选用7 种酚类化合物和有机酸（表儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、绿原酸、草酸、苹果酸、丁香酸）,评价其在pH 3.0和5.0条件下对黑米花色苷颜色稳定性的影响,以辅色效果和热稳定性为指标筛选最佳辅色剂,并在pH 3.0条件下探究其最佳添加浓度,随后借助红外光谱、分子对接及分子动力学分析其保护作用机制。结果表明,除苹果酸外,其余6 种辅色剂均在pH 3.0和pH 5.0时对黑米花色苷具有辅色效果并能提高其热稳定性,其中在pH 3.0条件下添加迷迭香酸的效果最佳;在所添加质量浓度范围内（0.1～4.0 mg/mL）,迷迭香酸质量浓度越高对黑米花色苷的辅色效果越好。当迷迭香酸质量浓度为2.0 mg/mL时对黑米花色苷的热稳定性的保护作用最好。傅里叶红外光谱、分子对接及分子动力学结果表明,迷迭香酸可通过氢键和π-π堆积相互作用力与花色苷结合,从而提高黑米花色苷的稳定性。因此,在实际应用中可通过添加迷迭香酸提高黑米花色苷的颜色稳定性。     

陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响

花色苷类化合物是红葡萄酒中重要的色素物质,其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能。本研究以陈酿前添加橡木类辅色素咖啡酸的"赤霞珠"干红葡萄酒为研究对象,在24个月的陈酿过程中分批次取样并测定其色度色调、辅色化率、花色苷酚以及非花色苷酚的变化情况。结果表明,陈酿前添加咖啡酸,可有效延缓红葡萄酒颜色亮度(L*)的升高和红色色调(a*)的下降,其效果与添加浓度呈正相关;添加咖啡酸还可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低,促进葡萄酒中聚合花色苷比率的升高,并有助于花色苷含量的保持和稳定,对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用。本研究为新型葡萄酒酿造技术的开发,以及干红葡萄酒外观品质的提高,提供必要的理论基础和技术支持。     

基于CIELab参数的葡萄酒基本花色苷与原儿茶酸的辅色评估

模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件下有明显的视觉差别。同时,在相同条件下,反应溶液的颜色变化与花色苷B环上的基团种类和数量有关,具有较多甲氧基基团的花色苷反应效果突出。该试验从颜色分析角度对不同结构花色苷参与的辅色反应进行了分析,对明晰不同结构花色苷辅色后的呈色特征,深入研究辅色反应机理提供数据参考。     

紫玉米苞叶花色苷的纯化鉴定及热稳定性分析

为明确紫玉米苞叶花色苷的组成及比较单体花色苷的热稳定性,实验采用大孔树脂、凝胶树脂分离纯化紫玉米苞叶花色苷提取物,得到三个不同花色苷组分,并采用液质联机的方法鉴定其结构;将制备的花色苷提取物及三个单体组分进行热重仪器分析,比较不同组分的热稳定性结果表明紫玉米苞叶中共含有6种花色苷,通过分离纯化后能够得到三个组分,第一个组分为芍药-3-O-葡萄糖苷和天竺葵-3-O-葡萄糖苷的混合物,第二个组分为矢车菊-3-O-葡萄糖苷,第三个组分为矢车菊-3-(6' 丙二酰-葡萄糖苷).其中总花色苷提取物的热稳定性最强,矢车菊-3-(6'丙二酰-葡萄糖苷)次之,芍药-3-O-葡萄糖苷和天竺葵-3-O-葡萄糖苷的混合物与矢车菊-3-O-葡萄糖苷热稳定性相当,均较以上组分弱.     

有机酸对紫甘薯花色苷的辅色作用

辅色作用是一种提高花青素稳定性的有效途径。研究柠檬酸、DL-苹果酸、酒石酸、咖啡酸和阿魏酸对紫甘薯花色苷的辅色作用。结果表明,5 种有机酸均能提高紫甘薯花色苷的吸光度,但均没有改变紫甘薯花色苷的组分。90 ℃条件下,柠檬酸、DL-苹果酸和酒石酸可使紫甘薯花色苷的半衰期由15.3 h分别提高到19.1、19.0 h和16.9 h;咖啡酸与阿魏酸显著地降低了紫甘薯花色苷热稳定半衰期,分别降至1.8 h和1.6 h,不利于紫甘薯花色苷的热稳定性。     

微波与超声处理对花青素-多酚固态与液态体系色泽的影响

花青素与多酚相互作用具有改善呈色的作用，而其在固态与液态体系中的呈色特性及色泽稳定性还不明确。本实验采用微波与超声处理花青素-多酚液态和固态模拟体系，通过分析处理后花青素-多酚液态和固态体系的表观色泽、光谱特性及多酚、花青素组成含量变化，初步阐释微波与超声处理对花青素-多酚相互作用呈色的影响机制。结果表明，经微波和超声处理后，固态体系L*值升高，b*值降低，a*值无明显变化；液态体系光谱发生红移，说明分子振动、空化效应对光谱吸收影响大；固态和液态体系中总花青素含量提高，多酚含量降低，发生新绿原酸转化为绿原酸反应。多变量统计分析结果显示，不同条件微波与超声处理体系的呈色特性差异显著，该差异主要由体系中不同含量原儿茶酸、儿茶素和总花青素引起。微波功率为30 W或超声时间为90 min处理的花青素-多酚固态体系和液态体系L*值、a*值、b*值、最大吸收波长处的吸光度、总花青素和多酚含量较高，对体系呈色稳定性贡献较大。综上，微波与超声处理可为提升天然花青素稳定性提供新的技术手段。     

Caffeic acid copigmentation of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grape extracts in model systems

Caffeic copigmentation of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grape extracts in model system and yoghurt model system was investigated, as well as the influence of copigmentation on the stability of these pigments. In the model system, the dependence of anthocyanin stability on added caffeic acid was evaluated at temperatures (4 ± 1 °C and 29 ± 3 °C) and in the presence or absence of light, at two pH values: 3.0 and 4.0; in the yoghurt model system, the stability of the anthocyanins was evaluated at 4 ± 1 °C in the dark. The half-life and percentage of color retention of the anthocyanins in all treatments was calculated. The spectrophotometric results (Δλ, ΔA) revealed that interaction occurred between the crude extract of anthocyanins and caffeic acid suggesting copigmentation. The addition of caffeic acid (1:1 w/v) significantly increased (p < 0.05) the stability of anthocyanins in both model and yoghurt systems. In the model system the temperature and presence of light significantly influenced the stability of anthocyanins (p < 0.05), where the highest values for half-life were obtained for anthocyanins with caffeic acid at pH 3.0, stored in the dark at a temperature of 4 ± 1 °C (6.930 h). In the yoghurt system the caffeic acid increased the half-life time of anthocyanins to 6673 h.     

紫薯花色苷在贮藏过程中的降解特性

本研究通过高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS）法分析鉴定‘鄂薯12号’紫薯的花色苷成分,采用pH示差法和HPLC法研究该紫薯花色苷提取液在4、20、35 ℃贮藏98 d期间总花色苷和各单体花色苷的变化规律,并在此基础上研究了花色苷的降解动力学以及褐变指数和聚合物颜色指数。结果表明：从‘鄂薯12号’紫薯提取物中鉴定出13 种花色苷,主要为矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷与对羟基苯甲酸、阿魏酸或咖啡酸形成的酰基化花色苷;贮藏期间总花色苷和各单体花色苷的含量呈下降趋势,花色苷的降解符合一级动力学模型;4、20 ℃和35 ℃贮藏条件下总花色苷半衰期分别为228.8、48.1 d和32.6 d;在相同糖苷配体情况下,矢车菊素类花色苷的半衰期要短于芍药素;在相同花色素配体情况下,酰基化花色苷的半衰期要长于未酰基化花色苷,且二酰化花色苷的半衰期长于单酰化花色苷;褐变指数和聚合物颜色指数随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增大,并且聚合物颜色指数与花色苷含量之间呈指数关系。     

Stabilization of Anthocyanins of Blood Orange Fruit Juice

The stability of the red color of pigmented orange fruit juice was somewhat improved by pasteurization with microwaves and addition of tartaric acid and gluthathione as mildly acidic and antioxidant agents, respectively. Highest stability was obtained through the formation of complexes between anthocyanins and phenolic compounds, such as rutin and caffeic acid.     

Colour properties,stability, and free radical scavenging activity of jambolan (Syzygium cumini) fruit anthocyanins in a beverage model system: Natural and copigmented anthocyanins

The colour and stability properties of jambolan anthocyanins, both natural and copigmented forms, were investigated in beverage model as well as their radical scavenging ability. Natural anthocyanins of jambolan revealed low colour intensity due to glycosylation structure of the anthocyanins as diglucoside. The intermolecular copigmentation of anthocyanins with sinapic acid, caffeic acid, ferulic acid, and rosemary polyphenolic extract could enhance the colour intensity, which was observed through spectrometric parameters, such as hyperchromic effect (ΔA_vis-max) and bathochromic shift (Δλ_vis-max). In addition of sinapic acid, caffeic acid, and rosemary polyphenolics also increased the stability of the anthocyanin colour during exposure to white fluorescent light and storage at refrigeration and room temperatures, whereas on high thermal treatments, this phenomenon was not observed. Furthermore, beverage model coloured with natural or copigmented anthocyanins revealed DPPH radical-scavenging activity. The AEAC values indicated that the beverage models with copigmented anthocyanins had higher scavenging activity than the beverage with natural anthocyanins.     

ANTHOCYANINS IN BARBERA GRAPES

The anthocyanins of Barbera grapes were extracted with methanol containing 0.1% HCl and purified by adsorption on cation-exchange resin. The individual pigments were separated by paper chromatography. The anthocyanins were identified by their R_f values, sugar moiety, alkaline degradation products and spectral characteristics. The pigments were identified as delphinidin-3-monoglucoside, cyanidin-3-monoglucoside with caffeic acid, petunidin-3-monoglucoside, cyanidin-3-monoglucoside with p-coumaric acid, malvidin-3-monoglucoside, malvidin-3-monoglucoside with p-coumaric acid, peonidin-3-monoglucoside, peonidin-3-monoglucoside (acylated) and malvidin-3-monoglucoside (acylated). Knowledge of the composition and inheritance pattern of the anthocyanin pigments in grapes is extremely valuable to the plant breeders in developing new grape varieties with the desirable characteristics. Barbera grapes may be used for blending with other varieties poor in red color to make red wines of more attractive color.     

蓝莓花色苷的酶法酰化修饰及其疏水性改善研究

为了解决花色苷疏水性较差的问题,本文通过酶法对蓝莓花色苷进行酰化改性,将阿魏酸和咖啡酸接枝到花色苷分子上,并对相关产物的结构、疏水性和抗氧化活性进行了测定。结果表明,阿魏酸和咖啡酸通过酰化反应接枝到花色苷分子糖基上-OH位。阿魏酸修饰花色苷（Fe-An）和咖啡酸修饰花色苷（Ca- An）的酰化度分别为3.65%和3.71%。同时,酰化花色苷中的花青素含量从370.2 mg/g（天然蓝莓花色苷,Na-An）降低至219.2 mg/g（Fe-An）和222.18 mg/g（Ca-An）。另外,酰化改性显著提高了蓝莓花色苷的疏水性和抗氧化活性,其辛醇-水分配系数（KOW）从?0.20（Na-An）提高至0.66（Fe-An）和0.78（Ca-An）,DPPH自由基清除率从66.3%（Na-An）上升至68.4%（Fe-An）和74.7%（Ca-An）,β-胡萝卜素漂白抑制率从63.1%（Na-An）上升至85.5%（Fe-An）和90.3%（Ca-An）。以上结果表明,阿魏酸和咖啡酸的引入显著提高了蓝莓花色苷的疏水性和抗氧化活性,这将极大的拓展花色苷在高脂类食品中的应用。