酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

安琪公司推出酱油生香酵母

安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,安琪酱油生香酵母已经投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重33要微生物之一。目前,一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅添加酵母菌,取得了一定的使用效果,但总体上存     

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本刊讯:国内酵母行业龙头企业--安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,首批安琪酱油生香酵母已成功投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前,一些较大型的酱油及酱类酿造工厂一般采用自培方式向酱醅添加酵母菌,取得了一定的使用效果,     

安琪公司推出酱油生香酵母

本刊讯：国内酵母行业龙头企业——湖北安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,首批安琪酱油生香酵母已成功投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前,一些较大型的酱油及酱类酿造工厂一般采用自培方式向酱醅添加酵母菌,取得了一定的使用效果,但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺陷。而对于大多数中小型酱油及酱类酿造企业来说,由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂,     

甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油酿造中的应用

本文旨在研究相容性溶质之一的甘油对高渗透压环境下鲁氏结合酵母的保护作用,以及将甘油与鲁氏结合酵母共固定对高盐稀态酱油发酵的影响。添加不同浓度甘油至含3 mol/L氯化钠的YPD培养基中,观察酵母菌生长情况。同时,共固定甘油与鲁氏结合酵母,应用于高盐稀态酱醪发酵。结果显示,1.37 mmol/L甘油即可有效缓解高盐环境对鲁氏结合酵母的生长抑制作用,生长延滞期缩短达4~6 h。高盐稀态酱油发酵中试结果显示,与空白对照组相比,试验组蛋白质转化率提高幅度达2.23~5.64%,头油中各理化指标平均提前15 d达到空白组相同水平。综上所述,甘油作为一种相容性溶质可有效保护高盐环境下鲁氏结合酵母的生长繁殖,及其在高盐稀态酱醪发酵中的代谢性能,甘油与鲁氏接合酵母共固定技术能够提高酱油发酵的原料利用率、缩短发酵周期,在酱油酿造领域具有一定的实际应用价值。     

安琪公司推出酱油生香酵母

本刊讯:据悉,国内酵母行业龙头企业安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,安琪酱油生香酵母即将投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微     

利用统糠和发酵残渣制备复合成曲酿造酱油的研究

利用统糠做原料制备耐盐酵母成曲,利用酱油渣和醋渣制备2#成曲,再把二种成曲混合成复合成曲后制备酱醅,采用低盐固态发酵工艺发酵这种酱醅酿造复合成曲酱油。结果表明:产品的全氮和氨基酸态氮符和GB18186-2000的一级酱油标准。     

文摘

酱油酵母的血清学分类——Mogi K.;Sakasai T.《J.Agric.chem.Soc.ap.》1974,48,No.11,613—617(日文;摘要:英文) 对取自酱醅中的耐盐酵母进行了血清学分类的研究。根据种的抗血清区别鲁氏酵母和球拟酵母。在成熟酱醅中球拟酵母是优势种,按其种的抗血清持性可分成A和B两类。T.nodaensis和耐盐球拟酵母归入A类;易变球拟酵母,T.halophila和T.mannitofaciens归入B类。无名球拟酵母和Candida polymorpha经常出现在未成熟的酱醅     

酱醪中耐高温耐盐酵母菌分离鉴定

为了改善工业化生产酱油的风味,从辽宁地区传统工艺发酵的酱醅中分离、筛选耐高温嗜盐酵母菌,对其进行形态、生理生化特性及26S rDNA序列分析确定其分类地位,筛选菌株为鲁氏结合酵母.实验表明,所筛菌株能在NaCl质量浓度17％,发酵温度45℃的环境下生长良好,非常适合工业化生产酱油的发酵过程,又通过香气对比实验证明,添加所筛菌株的酱醅中其全氮含量和氨基态氮含量均有一定提高,并且在第32d时氨基酸生成率达到52.94％.通过顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用分析挥发性成分,分离出七大类共48种挥发性物质,并与安琪酵母进行比较,发现JY-7明显优于安琪酵母.因此所筛菌株可以作为增香酵母添加到生产酱油的后熟过程中,以改善酱油的风味.     

提高酿造酱油风味的试验几则(二)

3　老酱醪与酱醪酵母参于酱醅发酵提高酱油风味试验　　试验日期1980年2月。添加老酱醪于酱醅发酵,一般认为也是提高酱油风味的途径。并用酱醪酵母相辅,为提高酱油的风味开展实验。同时,为保持酱油的自然色素,在工艺上作些探索。3 1　配方、试验规模、试号表1　配　　方kg试号豆粕米粞麸皮小麦17.53.00.75—27.53.00.75—37.51.50.751.547.5—0.753.0表2　试验方案试号豆粕、麸皮小麦米粞处　　理1制曲—制糖液对照糖液落曲2制曲—制糖液糖液培养酱醪酵母,19d后回浇加入3制曲制曲制糖液同　　上4制曲制曲—17d放出酱汁,加入老酱醪及酱醪酵母…     

接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质

乳酸菌和酵母菌在豆酱发酵过程中发挥着重要的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母对酱醅pH、总酸、乙醇含量以及微生物数量的影响,并通过响应面试验优化后期发酵工艺。分析得稳定点为鞍点,进一步岭嵴分析确定最佳条件为:温度为32.4℃、植物乳杆菌接种量为2.87×10~6个/g、鲁氏酵母接种量为4.55×10~5个/g、酱醅pH降到5.3时接种鲁氏酵母,在此最佳工艺条件下制得的豆酱,感官评定得分为91.2,豆酱品质得到改善。     

酿造工必读 第七期

微生物酱油生产中几种有益的酵母菌在酱醪及酱醅中,可以分离到下列几种能使酱油和酱品增进酱香味的酵母菌。这些酵母菌,都是在制曲及发酵期间,由空气中自然落入后逐渐繁殖起来的。它们增殖的速度和数量受环境条件适宜与否的影响极大。如果生产中选用了优良的酵母菌,经逐级扩大纯粹培养后添加在酱醪或酱醅内,给予适当的条件控制,使酵母进行正常发酵,对提高酱油和酱品的风味十分有利。     

乳酸菌和酵母菌的添加时期及添加量对酱醪发酵的影响

一、绪言酱油酿造中主要的发酵微生物是乳酸菌(嗜盐片球菌)、主发酵酵母(鲁氏酵母)以及后熟酵母(球拟酵母),它们在酱醪中表现出下述的动态。在食盐浓度2M以上的条件下,鲁氏酵母的生长PH范围被局限于4.0～5.0,嗜盐片球菌首先进行乳酸发酵陡PH下降,从而诱发鲁氏酵母的增殖。此外,据说球拟酵母支配着由鲁氏酵母进行酒精发酵大致完毕后的成熟后期的发酵。然而,楠本等用液体培养基(食盐18%,初始PH6.0)进行了嗜盐片球菌和鲁氏酵母的混合培养,其结果嗜盐片球菌不影响鲁氏酵母的增殖;反     

低盐固态酱醅中酵母菌的初探

低盐固态发酵法较之传统稀醪发酵法酿制酱油的两个显著特点是温度高、时间短。由此而导致的结果是前者酿制出的酱油在色、香、味、体诸方面均较后者逊色。 据国内外某些资料报导,一般认为传统稀醪发酵法的酱醅中有七个属(含23种)的酵母,并指出其中鲁氏酵母和球拟酵母与酱油香气的产生极为密切。     

不同酱醅层挥发性物质组成的差异

在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。     

应用酸化力法评估酱油中酵母的活力

酵母的酸化力是酵母细胞悬浮于水中与添加葡萄糖后胞内质子释放能力的改变,从而引起pH值的自发性变化。酸化力能够衡量酵母细胞的生理状态,与酵母生长和发酵状况密切相关。鲁氏酵母是酱油发酵后期的主要产香菌株之一,是酱油风味形成的关键。文章研究了酸化力法对天然酱醪中鲁氏酵母活力的评价,选定了酵母泥浓度8%,葡萄糖添加量10%,30℃为最佳测定条件,同时验证了该方法的可行性,并进一步对其应用情况进行了研究。研究表明酸化力法能够高效、准确、稳定地评价酱油中鲁氏酵母的活力,有良好的应用前景。     

酱油增香发酵用耐盐酵母菌的生理生化特性分析及菌种鉴定

对3株酱油增香发酵用耐盐酵母菌进行细胞形态观察,研究其糖发酵、同化等生理生化特性;在此基础上,结合26S rDNA序列分析方法对酵母菌进行鉴定,初步确定Y1为酵母属酱醪结合酵母(Zygosaccharomyes major takah),Y2为鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyes rouxii)、Y3为假鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyes pseudorouxii)。     

酱油中香气成份de试验研究

高盐稀态工艺酿造酱油,是以脱脂大豆和炒小麦为原料,蒸料制曲后制醪发酵,发酵温度为前期15℃,后期为28～30℃,发酵周期为4～6个月。为了使酱油成品形成良好的风味,在发酵过程中添加耐盐酒精酵母即鲁氏酵母,生香酵母即球拟酵母,由于酱油醪中含有18％的食盐,全氮含量为1.5～1.8％,所以在酱醪这种特殊环境中繁殖和发挥作用的酱油     

酱油 酱油在酿制成熟过程期间高渗透压性的乳酸菌与酵母之间的对抗性

酱酵发酵中在高浓度盐分存在下的好渗透压性的乳酸菌和酵母,必需化费相当长的时间,才能促使酱酵的成熟,这是生产高质量酱油所不可避免的事情。但据说好渗透压性的乳酸菌的乳酸发酵,会抑制好渗透压性的酵母的醇发酵,可是酱油酿成过程中,两种微生物之间的相互作用其本质究竟是什么?还不清楚。所以就前者阻碍后者生育问题进行探讨,证实鲁氏酵母(Saeeharomyees rouxii)及易变球拟酵母     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展(续)

b 发酵时添加微生物 酱醪中除有曲霉的多种酶作用外,如果条件合适,尚有鲁氏酵母、球拟酵母及乳酸菌的发酵作用。这对酱油的风味起着重要作用。对酱醪中的微生物的研究日本的松本宪次等从二十年代开始进行的,但一直到第二次大战前夕并未应用于酱油工业中,当时在先进的工厂也只不过添加性能良好的酱醪而已。战后,由于微生物研究的进步,这些发