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超高压对食品品质的影响 总被引:5,自引:1,他引:4
综述超高压处理对内、奶、蛋及果蔬制品品质的影响,包括超高压对肉类食品的色泽、风味、纤维结构和嫩度的影响及超高压对乳制品中微生物、蛋白质及感官品质的作用效果;归纳了超高压下蛋类制品营养成分、感官品质、蛋白质凝结性和杀菌效果的改变及超高压下果蔬制品的香气成分、维生素含量和口感的变化. 相似文献
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超高(静)压(以下简称超高压)技术用于乳制品、果蔬汁等的报道已有很多,而超高压用于固态食品是近几年研究的新课题。综述了超高压对果蔬质构的影响。超高压可以引起果蔬变软、褐变。但是超高压比热烫对果蔬的质构影响小。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(11)
鲜切果蔬的品质在加工后易受到破坏,超高压技术(high pressure processing,HPP)在鲜切果蔬品质保持方面具潜力。旨在探究鲜切果蔬的硬度随压力变化的规律及硬度变化的机制。本文以胡萝卜为对象,研究了超高压(100~600 MPa,5 min)对鲜切胡萝卜硬度、细胞膜完整性、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)及细胞壁果胶组成的影响。100 MPa处理后胡萝卜硬度无显著变化,随着压力增加,胡萝卜相对电导率显著增加,硬度显著下降,当达到300 MPa后,尽管压力继续升高,相对电导率和硬度变化已不显著;同时,高压处理后碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)增加,水溶性果胶(water soluble pectin,WSP)下降,但高压不能充分钝化果胶甲酯酶。超高压处理后细胞膜透性的改变和细胞壁果胶组分的变化共同影响了鲜切胡萝卜的硬度。 相似文献
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目前,针对果蔬干制加工中存在的能耗高、时间长、营养成分损失严重等问题,主要通过干燥技术的创新以及干燥设备的研发予以不断改善,而干燥前处理技术在国内发展相对缓慢。干燥前处理技术是指通过物理、化学、生物等技术手段对物料进行处理,从而起到加快物料干燥速率、提高产品外观及营养品质、延长货架期的作用。目前常用的果蔬干燥前处理技术有:热烫、冻融、渗透、化学试剂、超声、超高压、高压脉冲电场、二氧化碳浸渍处理等。本研究针对上述几种前处理技术的原理、特点进行综述,对比不同前处理技术的作用机制及适用果蔬的种类,并展望了不同前处理技术的发展前景与趋势,以期为果蔬干燥新技术的研究与开发提供指导意见。 相似文献
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果蔬烫漂护色技术应用研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
烫漂护色是果蔬在干燥、油炸、冷冻及储存等加工处理前的一个重要的操作单元。烫漂的主要目的是钝化果蔬中引起不良变化反应的氧化酶,防止色泽劣变。烫漂方法主要包括化学法和物理法。化学试剂的残留对人的身体健康存在一定的威胁。传统的烫漂技术(热水及蒸汽烫漂)存在传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点。因此,急需开展新的烫漂技术的研究。本研究对各种新型烫漂技术的原理、研究进展、应用现状和局限性等进行了分析和综述,主要包括微波、红外线、欧姆加热、射频、超高压等,以期为果蔬烫漂护色技术研究方向提供启示。 相似文献
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超高压技术在果蔬汁加工中的应用现状与发展前景 总被引:2,自引:1,他引:1
本文综述了超高压(ultra high pressure,UHP)技术及其在果蔬汁加工中的应用情况,通过其与传统热加工杀菌效果进行论述,从UHP对果蔬汁杀菌动力学的研究,果蔬汁UHP杀菌工艺优化,UHP对果蔬汁酶活性的影响,UHP对果蔬汁稳定性及风味的影响等方面概述了应用现状,并对UHP在果蔬汁加工中的应用进行展望。 相似文献
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以果蔬香气代谢过程中四种关键纯酶为原料,研究超高压和热处理对酶活性、结构及其之间相关性的影响。结果表明,脂氧合酶(LOX)、磷脂酶A2(PLA2)、酰基转移酶(AAT)活性经过不同热处理和高压处理后呈降低趋势,乙醇脱氢酶(ADH)呈上升趋势;通过SDS-PAGE电泳发现四种酶的一级结构没有发生变化,二级和三级结构均发生不同变化。LOX经过超高压处理后,α-螺旋含量降低,β-折叠含量明显增加,荧光强度均比空白组高;ADH的二级结构变化中主要是无规则卷曲增加明显,荧光强度均比空白组低。在两类处理中均发现LOX活性与α-螺旋,PLA2与荧光强度显著相关。 相似文献
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超高压灭菌技术在保障食品品质及安全性的 应用现状与展望 总被引:1,自引:1,他引:0
超高压灭菌技术能有效对食品进行杀菌和灭酶, 是食品加工业中的一种新型的非热力加工技术。本文综述了超高压灭菌原理、主要特点以及超高压处理对食品感官品质、酶活性、微生物、营养成分的影响, 并分析了超高压处理产品的安全性及其在食品加工业中的应用前景。 相似文献
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超高压技术凭借其明显的诸多优点应用于肉制品加工中越来越多,它能够有效地延长食品的贮藏期,这与其能够杀死肉中的微生物有关。同时,经高压处理后的肉制品的品质会有所变化,不同动物的肉经过高压处理后的颜色变化不同;代表肉嫩度的剪切力也会改变,适当的高压会提高肉品的嫩度,用不同的压力水平和时间处理肉制品时,肌肉蛋白所产生的凝胶的硬度也不同。超高压技术也存在一些缺点,诸如肉制品在经过不同的压力水平和持续时间的高压处理时会引发脂质氧化,导致肉制品的货架期变短。本文从超高压技术在肉制品加工中对于肉制品中微生物以及肉制品品质方面的影响进行综述,为超高压技术可以更好地应用于肉制品加工提供一定的理论依据。 相似文献
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食品安全问题一直是社会关注的焦点,而果蔬中农药残留是影响食品安全的重要因素之一。果蔬产品大部分需要经过加工处理,残留在果蔬中的农药在加工过程中受到不同程度的影响,如清洗、去皮等加工对于果 蔬表面的非内吸性农药有显著的去除效果,而热处理过程对某些农药存在蓄积作用,在某些情况下也会加快分解或形成有毒的代谢产物。随着加工工艺水平不断提升,新型的加工方式在果蔬加工过程中应用越来越广泛,对农药残留影响也越发复杂。因此,本文对果蔬加工过程中农药残留行为影响进行系统综述,并总结农药残留加工因子在膳食暴露评估中的应用,以期为农药残留进行精准膳食风险评估和农药合理使用提供依据。 相似文献