蜂蜜种种

上一期介绍了如何通过蜂蜜的香气来鉴别蜂蜜的品种,比如紫云英蜜的淡雅清香、苕子蜜的草味清香、椴树蜜的薄菏浓香、柑橘蜜的馥郁浓香等,这是根据蜜蜂采集花蜜的不同而对蜂蜜进行的分类法。其实,蜂蜜还有许多不同的分类方法,比如根据生产方式不同,蜂蜜可分为分离蜜和巢蜜。前者是用分蜜机离心出来的蜂蜜,又称"离心蜜"或"机蜜",目前市场上出售的大都是分离蜜。后者是用许多特制的小塑料框架,并列装在巢框内,让蜜蜂直接在塑料框内造脾、酿蜜,巢脾连同蜂蜜被称为"巢     

荞麦蜜酚酸含量的高效液相色谱测定及其抗氧化作用的研究

以中国产荞麦蜜为原料,采用高效液相色谱-电化学检测法(HPLC-ECD)测定其中的原儿茶酸、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、p-香豆酸、绿原酸、阿魏酸和鞣花酸等8种酚酸的含量。结果表明,中国荞麦蜜中含有原儿茶酸、没食子酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸等五种酚酸,其含量分别为没食子酸为461μg/100g蜂蜜,p-香豆酸为150μg/100g蜂蜜,咖啡酸为79μg/100g蜂蜜,原儿茶酸为30μg/100g蜂蜜,阿魏酸为39μg/100g蜂蜜。本文还对荞麦蜜酚酸提取物的抗氧化作用进行了研究,结果显示荞麦蜜酚酸提取物对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基和脂质过氧化均有抑制作用。     

云南省3种特色单花种蜂蜜理化指标检测与分析

针对云南省3种大宗特色单花种蜂蜜（苕子蜜、澳洲坚果蜜、橡胶蜜）,采集样品共45份,对其常规理化指标进行检测,包括淀粉酶活性、羟甲基糠醛、水分、酸度、糖组分（果糖、葡萄糖和蔗糖）等。系统分析和评价3种蜂蜜的理化指标特性,并与现有标准或文献进行了比对,利用主成分分析法对蜂蜜理化指标与其植物来源的关系进行简单分析。结果表明,苕子蜜、澳洲坚果蜜和橡胶蜜的各项指标均符合我国国家和行业标准,且各蜜种蜂蜜又有各自独特特征,其中新兴的澳洲坚果蜜具备生产成熟蜜的特征。主成分分析共提取出4个主成分,其中系数绝对值最大的参数为水分、葡萄糖、酶值和麦芽糖。     

云南3种特色蜂蜜的挥发性成分测定与比较

为探究云南三种特色蜂蜜挥发性物质组成和差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对云南三种特色蜂蜜(苕子蜜、澳洲坚果蜜、橡胶蜜)挥发性成分进行测定,结合主成分分析(PCA)和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)模型进行分析。结果表明:三种蜂蜜共检测出105种挥发性物质,苕子蜜检出61种,澳洲坚果蜜检出55种,橡胶蜜检出62种。苕子蜜主要挥发性成分为醛类、酸类和醇类,含量较高的物质为正壬醛和乙酸。澳洲坚果蜜主要挥发性成分为醇类、萜烯类和醛类,含量较高的物质为顺式-氧化芳樟醇和呋喃甲酸芳樟醇氧化物,特征挥发性物质为反式芳樟醇3,7-氧化物。橡胶蜜主要挥发性成分为醛类、醇类和酸类,含量较高的物质为壬醛和反式呋喃芳樟醇氧化物。PCA和PLS-DA分析结果表明,澳洲坚果蜜、苕子蜜和橡胶蜜挥发性成分之间存在显著差异,三种蜂蜜被100%准确分类。本研究表明,苕子蜜、橡胶蜜和澳洲坚果蜜有各自独特的挥发性成分,据此构建的PCA和PLS-DA模型可以实现云南这三种特色蜂蜜的有效分类鉴别。     

蓝莓蜜主要品质特性及挥发性成分分析

目的:近年来，蓝莓蜜作为市场上炙手可热的一个新近开发蜜种，由于产量有限，市面上的蓝莓蜜质量参差不齐，为了让人们更好地了解蓝莓蜜，对蓝莓蜜的基本品质特性、抗氧化性及挥发性成分进行了研究。方法:采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法分析蓝莓蜜的挥发性成分；参照食品安全国家标准中的方法测定蓝莓蜜的理化性质、微生物和污染物；采用分光光度法测定4种蓝莓蜜中总酚、总黄酮、脯氨酸含量、DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力来分析蓝莓蜜的品质特性。结果:理化性质检测结果表明采自长白山蜂场的蓝莓蜜LM17为一级品（优质蜂蜜），不含呋喃果糖酶（BFF）、大米糖浆标志物（SMR）、甜菜糖浆标志物（SMB）、甜菜糖浆（BS）、糖浆标志物（SMX）、大环内酯类物质和甘露糖，属于无掺假、无添加的纯天然蜂蜜；菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、嗜渗酵母计数均低于蜂蜜国家标准指标。镉、铅、蝇毒磷、氟胺氰菊酯和双甲脒五种有毒有害物质含量远低于蜂蜜国家标准指标或未被检出。4个蓝莓蜜样品总抗氧化性由强到弱分别为:LM17>LM-MJ18ZH>LM-MJ18ZZ>LM18TH，其中各样品的抗氧化物质总酚、总黄酮、脯氨酸的含量均有显著差异。蓝莓蜜样品中共检测出60种挥发性成分，其中3-甲基-戊酸、庚酸、顺式-芳樟醇、苯甲醛4种物质属于致香成分，其致香成分数量与其他香味明显的蜂蜜（如野坝子蜜和椴树蜜）所含的致香物质数量相当，由此也可推断蓝莓蜜的清香滋味应该主要来自这些成分；其中蓝莓与蓝莓蜜共有的挥发性成分为乙醇、苯甲醛、辛烷三种；而1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）-苯、1,2,4-三甲基-5-（1-甲基乙基）-苯、（S）-（+）-3-甲基-1-戊醇、顺式-5-乙烯基四氢-α，5-三甲基-2-呋喃甲醇、5,5-二甲基-3-氧代-1-环己烯-1-甲醛、3-（2,2,6-三甲基-7-氧杂双环[4.1.0]庚-1-基）-2-丙烯醛、（E）-1-（2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基）-2-丁烯-1-酮、1- {2-[3-甲基-3-（5-甲基-呋喃-2-基）-丁基]-环氧乙烷-2-基}-乙酮、4,5-二氢-5,5-二甲基-4-异亚丙基-1H-吡唑、8-丙氧-塞德兰这10种物质则为蓝莓蜜特有的挥发性成分。结论:通过对蓝莓蜜的基本理化性质、抗氧化性物质含量、抗氧化能力及挥发性成分等的分析，蓝莓蜜的所有挥发性成分中属于致香成分的有4种，综合基本理化性质、微生物、农药残留、污染物、抗氧化性、挥发性成分及致香成分的研究，鉴定了采自长白山蜂场的蓝莓蜜（LM17）属于优质蜂蜜。     

蜜炼红枣茶的工艺研究

以干红枣和蜂蜜为主要原料,研制蜜炼红枣茶产品。通过单因素和正交试验,获得最佳配方及工艺条件为:预煮红枣加水质量为干枣的2倍,预煮时间20 min;红枣、蜂蜜、糖的比例分别为20%、10%、30%;最适稳定剂为果胶和琼脂复配,用量分别为0.36%和0.18%,由此配方和工艺制成的蜜炼红枣茶色泽透亮、淡褐红色、流动性适中、状态均匀不分层,温开水冲调后口感香甜,富有红枣香味和蜂蜜滋甜感。     

蜜环菌菌粉中甘露醇测定方法的比较与优化

目的：比较对蜜环菌菌粉的不同预处理方法和甘露醇含量测定方法,筛选更有效的方法对蜜环菌菌粉中甘露醇含量进行测定。方法：用醇提取、水提取和超声波破碎法对蜜环菌菌粉进行甘露醇提取比较,并选出最优者;使用浓盐酸与样品液共热去除果糖干扰;采用碘量法和分光光度法分别对蜜环菌菌粉进行甘露醇含量测定比较。结果：以水为溶剂,80℃下对蜜环菌菌粉进行超声波破碎,相对醇提取法和水提取法能有效提高甘露醇测定值;浓盐酸与样品液沸水共热可有效去除果糖干扰;在存在葡萄糖等单糖对甘露醇干扰的情况下,分光光度法测定值相对碘量法更准确。结论：以超声波破碎预处理、浓盐酸去除果糖干扰,采用分光光度法为具体测定方法的组合方式为最佳测定方法。     

鲜食葡萄杂交后代果实玫瑰香味表型的遗传倾向初报

葡萄果实的玫瑰香味是葡萄的一个优良经济性状,通过对9个鲜食葡萄杂交组合后代果实玫瑰香味表型连续3年的调查分析,结果表明:香味浓的与香味浓的杂交组合(瑰宝×玫瑰香、玫瑰香×瑰宝)后代有香味的比例较大,后代变异系数较小,组合遗传力较大;双亲均具有玫瑰香味的杂交组合后代有玫瑰香味平均比例和遗传多样性指数大于单亲具有玫瑰香味的。玫瑰香味在杂种F1代表现出明显减弱的趋势,为选育出有玫瑰香味的葡萄新品种,最好用有玫瑰香味的品种杂交,或亲本之一必须是浓香型的。     

蜜香铁观音乌龙茶香气成分的GC-MS分析

利用水蒸汽蒸馏(Steam distillation,SD)/固相微萃取(Solid-phase microextraction,SPME)-气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析蜜香铁观音乌龙茶的体香及茶汤挥发性成分,结合感官评价综合分析蜜香铁观音乌龙茶的香气性能。醇类、酯类、烯类、杂环类成分是蜜香铁观音的主要香气组分,且茴香烯首次在乌龙茶香气中得到鉴定。蜜香铁观音乌龙茶的花果香气较好,清香优雅,蜜香馥郁,伴有清涩的生青感,杯底香中焦糖香气饱满,香气性能较优。     

山乌桕蜂蜜醋及其蜂蜜醋饮料的研制

以山乌桕蜜为原料,研究了蜂蜜醋的酿造工艺及其饮料的生产工艺条件.通过正交实验确定了醋酸发酵最优工艺条件及其饮料调配的最佳条件.结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为起始酒精度7％(体积分数),接种量10％(体积分数),起始pH 4.5,发酵温度30℃,转速200 r/min,发酵周期6d;蜂蜜醋饮料调配的最佳条件是:山乌桕蜂蜜原醋10％(体积分数),莲花粉破壁液18％(体积分数),柠檬酸0.2％(质量分数),山乌桕蜂蜜8％(质量分数).所调配的蜂蜜醋饮料具有天然的蜜香和淡淡的花粉香,酸甜爽口,风味独特.     

香叶烹鱼味更美

香叶,又称月桂叶,是月桂树上的叶子,被人们作为一种香料在用.香叶的气味清香,有近似于桂皮和香樟的混合香味,用于烹调有除腥增香的作用.下面,我就来介绍几款用香叶调味的鱼肴.     

葡萄品种（系）制汁特性评价

为筛选出具有自主知识产权且可应用于葡萄果汁加工产业的新品种（系），以28个沈阳农业大学选育出的新品种（系）及8份保存的葡萄品种资源为试材，通过分析葡萄汁色泽、出汁率、固酸比、单宁含量等指标，结合葡萄汁风味、香气、涩味等感官评价，对自育葡萄品种（系）与国外制汁葡萄品种康可、康拜尔等品种的果汁进行了综合比较。结果表明：大部分供试品种（系）的出汁率可达80%以上；红艳香、巨玫瑰、沈农金皇后等27个品种香味怡人，其中巨玫瑰、红艳香呈浓玫瑰香味，沈农金皇后有蜂蜜香味。所选用的自育品系中优系08-88原花青素含量高，果汁颜色紫红；优系19-10单宁含量较高。综合评价分析认为，红艳香、巨玫瑰、沈农金皇后、912-9、912-24、21-3、19-10出汁率高、颜色艳丽、香味浓郁，无明显异味，具有较好的制汁特性。     

蒜蜜调味品的研制

以蒜头（鳞茎）为原料,采用蜂蜜脱臭,并添加１％的食盐、０．１％的柠檬酸和适量味精,可制得既有浓郁蒜蜜香味、保存大蒜有效的营养成分,又无蒜臭、方便食用的新型调味品。     

荆条蜜酒发酵工艺的研究

以荆条蜜为原料,通过单因素及正交试验设计,确定荆条蜂蜜酒的最佳发酵工艺参数：发酵菌种为安琪葡萄酒高活性干酵母BV818、起始糖度23%、接种量0.25%、起始pH4.00、发酵温度28℃,在此工艺条件下,产品酒精度为12.4%vol,感官评分达93分;壳聚糖季铵盐用量为0.3g/L,室温条件下静置36h时,酒体透光率达98.61%。蜂蜜酒蜜香纯正,风味良好。     

酱油中香气成分分析

酱油中除含有糖、食盐、色素、氨基酸和水之外,还含有有机酸、醇类、酯类和羰基化合物等,这些组分的含量虽然极少,但它们都是酱油中香气组成分,例如醇类,多数低级醇有轻快的香味,C_4～C_6的醇近似麻醉性气味,C_7以上则显芳香味。甲醇虽具毒性,但气味清香;庚醇更有葡萄香气。又如酯类,大多数酯类都具有芳香成分,它们的存在和含量的增加可增进酱油的香气,改进酱油的风味。有机酸     

蜂蜜的结晶及液态蜜的生产

本文研究了蜂蜜结晶的机理，并提出液态精制蜜的生产。对于蜂蜜加工企业和消费者有很好的参考价值。     

三种药用植物来源的蜂蜜抗氧化和抗菌活性研究

该文研究了3种药用植物来源的蜂蜜(茴香蜜、枸杞蜜和玄参蜜)的抗氧化能力和抗菌活性,并与麦卢卡蜜进行对比分析。用DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing/antioxidant power, FRAP)评价蜂蜜的抗氧化能力。琼脂扩散法(抑菌圈)和微量肉汤稀释法用于表征蜂蜜对革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌)、革兰氏阴性菌(大肠杆菌、鲍曼不动杆菌和铜绿假单胞菌)和真菌(白色念珠菌)的抗微生物能力。结果表明,麦卢卡蜜的总酚含量和抗氧化能力高于其他3种蜂蜜。蜂蜜的抗氧化能力和电导率、色值、总酚含量之间具有相关性(r≥0.727,P<0.01)。茴香蜜对金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌的抗菌能力最强。茴香蜜和枸杞蜜对鲍曼不动杆菌和铜绿假单胞菌的抗菌能力高于麦卢卡蜜。麦卢卡蜜对大肠杆菌的抗菌活性高于采集的茴香蜜、枸杞蜜和玄参蜜。3种药用植物来源蜂蜜的抗菌活性与pH、淀粉酶活性和过氧化氢含量呈线性相关。     

糖源蜜、花源蜜和市售蜂蜜品质的比较研究

该文对糖源蜜、花源蜜以及市售蜂蜜(黑蜂雪蜜、洋槐蜂蜜、天然蜂蜜、紫云英蜂蜜)的水分含量、电导率值、色度、果糖、葡萄糖、蔗糖、pH值、游离酸、总酸和蛋白质含量等基本理化成分以及矿物质含量、淀粉酶活性、总酚酸含量、总黄酮含量等活性成分进行测定.结果表明:糖源蜜、花源蜜以及市售4种蜂蜜的基本理化成分含量均符合我国国家标准,表...     

基于游离氨基酸对单花种蜂蜜的鉴定方法研究

蜂蜜是一种味道甜蜜且营养丰富的天然滋养品,深受大众喜爱。中国地大物博,可利用的花源植物十分丰富,因此我国蜂蜜种类较多,有30余种,如洋槐蜜、油菜蜜、椴树蜜、枣花蜜、荆条蜜和枸杞蜜等,均具有较高的营养价值。随着现代经济的快速发展、人们生活水平的不断提高,人们对蜂蜜的需求也不断增加,这就导致市场上出现了大量的掺假蜂蜜。     

白酒中的高沸点香气成分β-苯乙醇

一高级醇及其酯类是酒类微量香气成分中的重要组成部分;通常所知道的正丙醇、异丁醇、异戊醇等饱和一价醇及其酯类是低沸点脂肪族醇类的香气成分。近年来分析得到的某些芳香族系化合物对于酒类的香味也具重要的作用,其中含量较多的β—苯乙醇是值得注意的成分之一。β—苯乙醇纯品为无色液体,沸点219～221℃,溶于醇、水,并具有蜜香玫瑰香