不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响

本试验以大豆蛋白、皂土、明胶、酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)等5种澄清剂为试材,研究原酒不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵霞多丽起泡葡萄酒的澄清度、理化指标、起泡特性及香气成分的影响。试验结果表明,大豆蛋白和酪蛋白处理组酒样的透光率在供试样品中提高显著。尽管各澄清处理会造成起泡葡萄酒色度、褐变指数、总糖、总酸、挥发酸及总酚含量的降低,但未对起泡酒的瓶内压力和酒精度产生显著影响。就起泡特性而言,澄清处理酒样的泡沫最大高度可增加3.69-8.25mm,稳定高度增加-1.19-1.59mm,泡沫稳定时间延长(-5.4-15.20s)。而利用气相色谱-质谱对各澄清处理酒样进行香气物质测定显示,处理后样品香气化合物含量显著低于对照,但大豆蛋白对酯类、醇类和萜烯类等香气成分的影响较小。综合试验结果发现,大豆蛋白处理所得的霞多丽起泡葡萄酒在澄清度、泡沫稳定性及香气品质方面表现较好,可作为一种良好的澄清剂在生产上替代使用。     

大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。     

复合澄清剂对李子酒澄清效果的研究

为提高发酵李子酒的澄清效果,以新鲜李子为原料酿制成李子酒,以明胶、皂土为澄清剂,分别进行单一澄清处理和复合澄清处理,对原酒及处理后酒样的透光率、可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质及稳定性进行检测。结果表明,18 ℃避光密封静置4 d条件下,当明胶0.4 g/L和皂土0.02 g/L复合澄清处理时,李子酒的澄清效果最好,测得透光率为90.7%;可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质含量分别为4.8%、24.3 g/L、9.38 g/L、492.9 mg/L、411.4 μg/mL,营养成分损失较少,而且其酒体稳定清亮,无沉淀产生。     

不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响

以甘肃河西走廊产区‘贵人香’冰白葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVPP)、皂土和明胶5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,下胶处理后冰白葡萄酒的透光率显著提高,色度降低(4. 26%～16. 47%),酒样中挥发酸(1. 96%～3. 92%)、总糖(0. 7%～9. 83%)、蛋白质(0～8. 33%)和总酚(6. 25%～10. 42%)含量也有所降低;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(heaspace solid-phase micro-extraction and gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)技术检测其挥发性成分,共检测出67种挥发性香气化合物,包括24种酯类、20种醇类、9种酸类、6种羰基类、5种萜烯类和3种其它类香气物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性香气物质的种类(7. 46%～19. 40%)和含量(4. 60%～26. 52%)均有所下降,其中大豆蛋白处理组对挥发性香气物质的影响较小,感官品质较好,可用于‘贵人香’冰白葡萄酒的下胶澄清。     

不同下胶剂对浓缩型雪梨发酵酒的综合影响分析

以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响。结果表明,当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L,活性炭1.4 g/L时,酒样在80 ℃、30 min加热测试中达到稳定;各处理样对酒的指标均存在显著性差异（P＜0.05）,其中活性炭对酒样色泽影响较大,酒脚增加最多,总多酚减少最小。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少,对多酚影响较大,大豆蛋白及FPR处理组就外观、香气、风味等方面综合评分最为接近原酒。综上分析,0.3 g/L大豆蛋白处理样澄清透亮,香气丰富,更适于浓缩型雪梨发酵酒的下胶澄清。     

不同下胶剂对蓝莓酒颜色的综合影响分析

采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终确定较优的蓝莓酒下胶剂。结果表明,下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L时,各酒样透光率最大。其中皂土对酒样的色泽影响较大,酒脚增加和花色苷减少最多。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少。感官分析表明,大豆蛋白及FPR处理酒样的香气丰满、口感协调,口味丰富,接近原酒。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土（或明胶和皂土配合使用）、蛋清粉、明胶＋蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶＋蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶＋蛋清蛋白90mg／L,植源胶80mg／L。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L.     

杏酒澄清工艺的响应面法优化

以凯特杏为原料酿造杏酒,加入皂土进行澄清处理,在单因素试验基础上,以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量,以透光率为响应值,用响应面分析法进行澄清工艺的优化,并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明,杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24 ℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下,杏酒透光率可达97.60%,澄清后杏酒稳定性良好,还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L,总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L,酒精度由14.7%vol降至13.2%vol,总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L,蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明,有光泽,香气更加优雅,酒体更加平衡,感官评分由79分升至87分。     

蜂蜜桑椹酒的澄清研究

研究了皂土、明胶、壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对蜂蜜桑椹酒的单一澄清和复合澄清作用,对各种澄清效果的差异性进行了显著性检验,并对处理前后酒样的酒精度、总糖、总酸、蛋白质和总酚含量进行了测定.结果表明,澄清剂最适加量分别为:皂土6.0g/L、明胶0.2g/L、壳聚糖0.6g/L、PVPP 1.3g/L、皂土5.0g/L+PVPP 0.7g/L、皂土4.0g/L+壳聚糖0.6g/L、壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L.以壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L的复合澄清效果最好,透光率达到60.6%,比澄清前提高了25.6%,色度值为12.8.各种澄清处理之间均存在一定程度的差异.经澄清处理后,酒样的基本成分没有受到影响,酚类和蛋白质被絮凝去除而减少,稳定性得到了提高.     

不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响

对不同浓度的4种澄清剂（壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶）处理后的山葡萄酒进行澄清度（透光率）、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%～0.15%,果胶酶最适用量为0.04%～0.08%;复合澄清剂（壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%）在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。     

皂土对樱桃发酵酒品质的影响

选择不同浓度的皂土对樱桃发酵酒进行澄清处理,以探究皂土对樱桃发酵酒品质的影响,测定其理化指标(酒精度、总糖总酸、浊度和色泽),并采用HS-SPME-GC-MS检测挥发性香气成分。结果表明:当皂土质量浓度为0.8 g/L时,其对樱桃发酵酒的澄清效果最好,但对色泽和香气影响较大;当皂土质量浓度为0.2 g/L时,其对樱桃发酵酒色泽影响最小;当皂土质量浓度为0.4 g/L时,其香气物质总含量在处理组中最高,对樱桃发酵酒的香气影响最小。     

桑葚果酒澄清工艺优化及其品质分析

以桑葚果酒作为研究对象,以透光率为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对桑葚果酒澄清工艺进行优化,并对桑葚果酒品质进行分析。结果表明,最优桑葚果酒澄清工艺为：皂土与明胶质量比1.4∶1.0,复合澄清剂添加量0.5%、水浴温度50 ℃、水浴时间38 min。在此优化的条件下,桑葚果酒透光率为58.4%,感官评分为91分,总糖、总酚含量显著降低（P＜0.05）。固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）法从澄清前后桑葚果酒中分别共检测出挥发性风味物质25种、29种,除醇类之外,有机酸类、酯类、醛类、酚类及其他类含量均有所下降,说明澄清会对桑葚果酒风味造成一定影响。     

4种澄清剂对生姜梨酒澄清效果的对比

为提高生姜梨酒的澄清度,采用皂土、明胶、壳聚糖和硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒进行澄清处理。利用单因素实验,对比研究了皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒透光率和色度的影响,并对澄清后的生姜梨酒进行了理化指标、感官评定和挥发性风味物质变化分析。结果表明:15℃下澄清48 h,4种澄清剂的最佳澄清浓度分别为皂土0.25 g/100 mL、明胶0.05 g/100 mL、壳聚糖0.06 g/100 mL、硅藻土0.04 g/100 mL,与自然沉降法相比,经澄清剂处理后生姜梨酒的透光率由80.20%提高至90.20%、85.70%、86.13%、85.00%,其中皂土的澄清效果最为理想,透光率达90.20%,感官评分由65.00分提高至84.30分,挥发性醇类和酯类物质较为丰富,且口感丰满,香气怡人。     

光照对酱油发酵影响初步研究

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05)。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高。     

Quality of base and sparkling wines as influenced by the type of fining agent added pre-fermentation

A comparison of the effect on base wines of pre-fermentative clarification between a fining mixture (potassium caseinate, bentonite and cellulose microcrystalline) and bentonite was carried out. Fining agents were added to two grape juices from different cultivars: Macabeo and Parellada. These varietal wines are used for making sparkling wine within the appellation (certified brand of origin) Cava. Vinification was done in parallel on an industrial scale (100 000 l). The use of the fining mixture in grape juice made the fermentations more complete and gave wines with less browning ability, more foam stability time and a lower content of nitrogenous fraction, polyphenols and some volatile compounds than the wines treated with single bentonite. Sensorial analysis showed that the wines produced with the use of different fining agents had different organoleptic characteristics. In addition, the effect of fining agent added pre-fermentatively was observed on some components of sparkling wines.     

基于GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究库尔勒香梨酒的特征香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定新疆库尔勒香梨酒中的香气物质,同时结合气相色谱-嗅闻时间强度（odor specific magnitude estimation,OSME）法和香气活度值（odor activity value,OAV）法确定库尔勒香梨酒中的特征香气成分;应用相应的化学计量学方法,建立香气物质与库尔勒香梨酒感官属性之间的相关性模型。研究结果表明,库尔勒香梨酒中共鉴定出51?种香气物质,其中醇类化合物15?种、酯类19?种、醛类5?种、酮类4?种、酚类2?种、酸类3?种和3?种其他化合物。由OSME法和OAV法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气成分有1-壬醇、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯。结合2?种方法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气物质经偏最小二乘回归分析显示与库尔勒香梨酒感官属性具有较好的相关性。