桑葚果酒生产工艺研究进展

桑葚果酒是以桑葚为原料经酵母发酵酿制而成的一种果酒,不仅具有桑葚特有风味,还保留果实中部分营养成分和保健功效,具有极大市场潜力和竞争力,但目前桑葚果酒的生产仍处于初步阶段。结合国内外桑葚果酒研究现状,对桑葚果酒生产中酵母及接种量、加糖工艺、SO_2及溶菌酶、酶解工艺、发酵温度等主发酵工艺参数及澄清、过滤、杀菌后处理工艺进行综述,并对生产中存在问题进行总结和展望,以期为桑葚果酒的生产提供理论和指导依据。     

响应面法优化复合澄清剂对蓝莓果酒的澄清效果

利用壳聚糖、皂土、明胶和硅藻土4种澄清剂对蓝莓果酒进行澄清处理,将澄清效果较佳的壳聚糖与皂土以不同比例混合,对蓝莓果酒进行澄清处理。为优化壳聚糖-皂土复合澄清剂澄清的最佳工艺参数,在单因素试验基础上,选取复合澄清剂配比、水浴温度、水浴时间为自变量,以蓝莓果酒透光率为响应值,采用BoxBehnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对蓝莓果酒澄清效果的影响,结果表明:复合澄清剂澄清蓝莓果酒的最佳工艺参数是:复合澄清剂比例2∶1、水浴温度50℃、水浴时间50 min,在此条件下蓝莓果酒的透光率为90.02%,与未经澄清相比提高了37.80%。此澄清条件对蓝莓果酒的理化成分无明显影响且稳定性有较大提高,酒体澄清透明,酸甜适口,风味浓郁。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH 3.6,主发酵温度15 ℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始p H值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始p H3.6,主发酵温度15℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

混菌发酵桑葚果酒工艺优化及其特性分析

为探究混菌发酵桑葚果酒的酿造工艺，通过单因素试验探究菌株、接种时间、接种体积比、发酵时间和发酵温度对桑葚果酒品质的影响，并以单因素试验为基础，设计响应面优化试验。结果表明，库德毕赤酵母K1最适与酿酒酵母配伍发酵。混菌发酵桑葚果酒的最优工艺：库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）提前于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）24 h接入，发酵温度26℃、发酵时间14.5 d、酿酒酵母与库德毕赤酵母接种体积比为2.0∶1。在该条件下，发酵得到的桑葚果酒酒精度为8.53%vol，感官评分为90.10。利用顶空固相微萃取-气质联用法（headspace solidphase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对混菌发酵的桑葚果酒和单菌发酵的桑葚果酒的挥发性香气成分进行解析，共检出27种挥发性香气物质。相较于单菌发酵的桑葚果酒，混菌发酵的桑葚果酒中酯类物质的种类和含量明显增加。     

桑葚果酒发酵过程中功能性物质的检测及其变化情况

桑葚是一种药食两用水果,既鲜美可口,又含有大量功能性物质。笔者在前期通过菌种选育和发酵条件优化,得到了口感良好的桑葚果酒。为了分析桑葚果酒发酵过程中的功能性物质,及其抗氧化能力的变化情况,依据桑葚特点,首先优化了测定总花色苷含量的pH值示差法,并确定了桑葚果酒中花色苷单体主要是矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷。在此基础上,测定并比较了桑葚果酒与市售桑葚果酒的功能性物质含量及DPPH清除率,发现酿造桑葚果酒的功能性物质含量和抗氧化能力远优于市售果酒。对桑葚果酒发酵过程和储存过程中的功能性物质含量和抗氧化能力进行了跟踪分析,结果发现桑葚果酒发酵过程中功能性物质含量和DPPH清除率均有一定下降,而其在储藏过程中能够稳定存在。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

复合澄清剂对红树莓果酒的澄清效果研究

以红树莓为原料发酵酿造红树莓果酒,并将壳聚糖和皂土作为复合澄清剂,探究其澄清效果及稳定性。以红树莓果酒透光率为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究复合澄清剂比例、水浴温度和水浴时间对红树莓果酒澄清效果的影响。结果表明复合澄清剂澄清红树莓果酒的最佳工艺参数为:壳聚糖和皂土的质量比为3∶1、水浴温度45℃、水浴时间35 min,在此条件下红树莓果酒透光率为91.26%,与响应面预测值91.32%拟合性较好,且酒体澄清透明,酒香浓郁,稳定性好。     

桑葚果酒伴侣液的制备及配比研究

研发了一种以百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜、白砂糖和葛根全粉为原料的桑葚果酒伴侣。通过正交试验,以感官(香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽、可接受性)为评价指标,进行桑葚果酒伴侣初始液原料的最佳配比筛选。结果表明,桑葚果酒伴侣初始液的最佳原料配比为:桑葚发酵蒸馏液25%,蜂蜜和白砂糖混合液(1∶1)8%,柠檬原汁11%,葛根全粉10%,百香果汁12%。以此为主要原料组合加水配制而成的桑葚果酒伴侣液的酸度适中、口感柔和、有淡淡的果酒香味,其酒精度为7.9%vol,pH3.5。     

杏酒澄清工艺的响应面法优化

以凯特杏为原料酿造杏酒,加入皂土进行澄清处理,在单因素试验基础上,以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量,以透光率为响应值,用响应面分析法进行澄清工艺的优化,并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明,杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24 ℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下,杏酒透光率可达97.60%,澄清后杏酒稳定性良好,还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L,总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L,酒精度由14.7%vol降至13.2%vol,总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L,蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明,有光泽,香气更加优雅,酒体更加平衡,感官评分由79分升至87分。     

复合澄清剂处理柚子发酵酒的澄清效果研究

针对柚子果酒难以澄清的情况,采用硅藻土、壳聚糖、木瓜蛋白酶、明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土6种澄清剂进行单因素试验,考察其对柚子果酒的澄清效果。以透光率和感官品评为评价指标,选取澄清效果较好的澄清剂进行复合,并优化澄清工艺。单因素试验结果表明,皂土和壳聚糖为最佳澄清剂,正交试验结果表明,柚子果酒的最佳澄清工艺为：皂土-壳聚糖澄清剂质量比为0.75∶1.00、处理温度35 ℃、处理时间11 h。在此优化条件下,柚子果酒透光率达91.7%,比原果酒的透光率提高了35.5%。     

红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定

为提高红树莓果酒的澄清度,采用皂土对红树莓果酒进行澄清处理。在单因素试验基础上,以皂土添加量、澄清温度、澄清时间为自变量,红树莓果酒的透光率为响应值,通过响应面分析法优化皂土澄清红树莓果酒的工艺参数,同时测定澄清前后果酒的酒精度、总糖、滴定酸、总酚、总黄酮、花色苷的含量变化。结果表明,皂土添加量0.04 g/L,澄清温度21 ℃,澄清时间8 d为红树莓果酒的最佳澄清工艺。在此工艺下,经皂土澄清的红树莓果酒透光率由56.7%提高到96.4%,澄清后果酒的总糖由7.20 g/L变化到7.13 g/L,酒精度由16.6%vol变化到15.8%vol,滴定酸度由22.7 g/L变化到20.5 g/L,总酚由0.97 g/L变化到0.83 g/L,总黄酮由3.51 g/L变化到2.29 g/L,花色苷由0.093 g/L变化到0.089 g/L,感官评分由82分提高至88分。     

响应面法优化超声辅助凹土-壳聚糖澄清姜汁工艺

以凹土和壳聚糖为原料负载后作为复合澄清剂,在单因素实验的基础上,以姜汁透光率为考察指标,研究超声处理对姜汁澄清效果的影响,通过响应面法对姜汁澄清工艺进行优化,并以色泽、透光率、可溶性固形物含量、总酚含量、姜辣素含量、蛋白质含量为指标,对比了超声辅助凹土-壳聚糖澄清法与其他澄清方法对姜汁澄清效果及品质的影响。结果显示,超声辅助凹土-壳聚糖复合澄清剂澄清姜汁的最佳工艺条件为:超声时间10 min、超声温度54℃、超声功率160 W。在此优化条件下,姜汁的透光率达96.78%±0.56%以上。对比不同澄清方法发现,超声辅助凹土-壳聚糖澄清法所得澄清姜汁色泽浅、透光率高、姜辣素含量最高,且差异显著(P<0.05);而影响姜汁稳定性的总酚含量及蛋白质含量最低,与其它三种方法差异显著(P<0.05);可溶性固形物含量与其它方法相比差异性甚小。     

响应面法优化发酵青梅酒澄清工艺

以发酵青梅酒为研究对象,在单因素试验基础上,以壳聚糖添加量、pH值、澄清时间为自变量,透光率为响应值,通过Box- Behnken响应面法优化青梅酒澄清工艺。结果表明,最佳的发酵青梅酒澄清工艺为壳聚糖添加量15.5 g/L、澄清时间5 d、pH值为4.3。在此优化条件下,透光率达到97.4%。     

桑椹葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化及其风味特征

以黑珍珠桑椹和赤霞珠葡萄为原料,进行桑椹葡萄复合果酒的研制,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质特征。结果表明,桑椹与葡萄混合发酵的最佳质量比为1∶4,最佳发酵工艺为：酵母接种量2.0%、发酵温度24℃和发酵时间9 d。在此最佳条件下,桑椹葡萄复合果酒酒精度为13.6%vol,感官评分为90分。GC-MS共鉴定出50种挥发性香气成分,包括醇类20种、酯类9种、酸类10种、醛类3种、酚类3种、酮类1种、醚类2种、烯烃类2种。桑椹葡萄复合果酒色泽暗紫、幽深沉稳,果香与酒香协调,是一款兼具桑椹和葡萄果酒特有风味和营养功能的美酒。     

发酵型青梅枸杞果酒澄清技术研究

对发酵型青梅枸杞果酒进行自然澄清、加热以及不同澄清剂（交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）,明胶,硅藻土,壳聚糖）处理,研究解决影响青梅枸杞保健果酒澄清度的有效方法。结果表明,青梅枸杞果酒在波长970 nm时具有最大透光率。与自然澄清处理相比,加热处理能较好的提高酒体的透光率,改善酒体的澄清度。添加不同含量的澄清剂处理,较低用量范围内,都能使各类青梅枸杞酒和青梅酒在澄清度方面得到较好改善,但超过一定用量时,用量越大酒体透光率下降越多,表现出对酒体澄清度的负影响作用。在PVPP、明胶、硅藻土和壳聚糖处理中,PVPP对青梅枸杞果酒的处理效果较好,澄清度高。当PVPP含量为0.02%时,10%枸杞含量的果酒透光率最高达到了96.50%。     

山茱萸果酒澄清工艺的优化及其抗氧化活性

采用果胶酶对山茱萸果酒进行澄清处理,通过单因素试验和正交试验确定了果胶酶的最佳澄清工艺参数;并利用DPPH自由基（DPPH·）、ABTS自由基（ABTS+·）及羟基自由基（OH·）清除能力测定了山茱萸果酒的抗氧化活性。结果表明,对山茱萸果酒澄清度影响的次序为酶解温度＞酶解时间＞酶添加量;果胶酶用量0.04%、酶解温度40 ℃、酶解时间120 min为最佳澄清工艺条件,在该优化条件下,果酒的澄清度为92.3%,澄清效果较好,果酒感官评分为96分。山茱萸果酒对DPPH·、ABTS+·及OH·的清除率分别为80.62%、82.22%和85.07%,表明其具有一定的抗氧化活性。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响

以自然澄清的起泡葡萄酒原酒（霞多丽）为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度（P＜0.05）,酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18～0.30、0～0.09、0.25～1.20?g/L和0.05～0.21?g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200?mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。