茉莉花茶啤酒的生产工艺研究

本文针对茉莉花茶啤酒的制作进行了研究,该产品泡沫洁白细腻,麦芽香突出,兼有莱莉花茶风格,口味柔和,即发挥了茉莉花茶的保健作用,又对开发茉莉花茶资源,丰富特色啤酒市场有很重要的意义。     

麦汁组分对酵母凝聚性的影响

多年以来，我公司啤酒生产使用的麦芽一直以进口大麦加工的澳麦芽为主，麦芽质量很稳定，没有出现过质量问题。但去年7月份以来出现了啤酒后酵过程酵母不易沉降的现象，滤酒前酵母数在800—1000万个，毫升，个别罐次达2000万个／毫升，严重影响啤酒过滤，造成硅藻土耗量增加，酒损上升。针对这一问题进行了系统的检查分析。     

啤酒中挥发性化合物的生成控制及其在低麦芽啤酒发酵中的应用

低麦芽啤酒,即麦芽用量小于2／3常规啤酒麦芽用量的啤酒,流行于日本市场,低麦芽啤酒的风味与常规啤酒相似,价格却低于常规啤酒。低麦芽啤酒和常规啤酒的生产工艺存在很多相似点,如低麦芽啤酒发酵使用的酵母与常规啤酒是相同的。此外,对于常规啤酒的许多研究都适用于低麦芽发酵。在本文综述中,我们集中于挥发性化合物的产生及适用于常规啤酒和低麦芽啤酒的研究,特别讨论了发酵过程中酵母细胞内挥发性化合物代谢的信息,挥发性化合物的测定和评估方法以及对挥发性化合物产生的控制。     

德国小麦啤酒生产工艺

近些年来,国内不少啤酒厂家纷纷推出小麦啤酒,这不仅丰富了我国啤酒品种的种类,而且也为企业增加了效益。在德国,小麦啤酒生产量呈逐年上升趋势,特别在巴伐利亚洲,著名的小麦啤酒生产厂家有 Erdinger、Schneiderweiβ、Paulaner、Spaten 啤酒厂。大家知道,啤酒酵母分为上面发酵酵母和下面发酵酵母,啤酒发酵方式分为上面发酵方式和下面发酵方式,麦芽分为大麦麦芽和小麦麦芽;在德国小麦啤酒实际上就是:以小麦麦芽为主体原料、经上面发酵酵母进行主酵的一类啤酒。下面介绍德国小麦啤酒生产工艺情况。     

啤酒生产的发酵机理与技术

麦芽汁变为啤酒,必须在麦芽中含有适量的可发酵的糖,经酵母中酶的作用使之转变为乙醇和二氧化碳,同时形成发酵副产物,这种副产物对啤酒的香气、口味和口味的醇厚性以及泡沫性能都有明显的影响,发酵副产物的形成和分解与酵母的代谢过程有密切关系,因此掌握发酵技术必须了解麦芽汁成分与酵母代谢的因果,麦芽汁组成和酵母代谢与啤酒质量是密切相关的。口味良好的啤酒,必须经过正常而顺利的发酵。取得顺当的发酵,应该以质量良好的麦芽和适宜的糖化操作来保证,在适合的麦芽汁组成下,经过酵母的正常代谢过程,     

不同种类麦芽对拉格啤酒挥发性硫化物形成的影响

以不同种类麦芽为对象，通过实验室啤酒模拟发酵，对麦芽的理化指标及经拉格酵母发酵前后样品SO₄^2-、含硫氨基酸、挥发性硫化物等进行分析。结果表明，不同种类麦芽在库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮上差异显著，经酵母发酵代谢后，在SO₄^2-代谢量/率、蛋氨酸的代谢量/率上表现不同，导致生成挥发性硫化物的差异。Pearson相关性分析表明，库尔巴哈值、总氮与SO₄^2-代谢量/率呈正相关，库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮与硫化氢呈负相关，库尔巴哈值、α-氨基酸态氮与二甲基硫呈负相关，蛋氨酸与其代谢量呈极显著的正相关(P<0.01)，与其代谢率呈极显著的负相关(P<0.01)，蛋氨酸与SO₄^2-代谢量/代谢率之间呈负相关。结果显示，通过不同品种大麦麦芽的复配提高麦汁蛋氨酸含量，可以降低拉格酵母对SO₄^2-的代谢，减少挥发性硫化物的产生，进而提高啤酒风味质量，以及缩短成熟周...     

优良啤酒酵母菌种分离选育特性的研究

材料与方法一、实验材料１啤酒酵母菌种２１１°Ｐ麦芽汁３酵母营养盐二、实验仪器１电光分析天平２无菌操净台３进口仪器５６６５啤酒检测仪４紫外—分光光度计三、实验方法（一）优良酵母培养基的制备：采用大生产过程中的优质酒糖化麦汁进行处理。麦汁→...     

浅谈如何保持酵母活力

没有酵母就没有啤酒，麦芽汁是啤酒的骨架，酵母则是啤酒的“灵魂。”为了生产出高质量的啤酒，必须保证酵母的活力。     

ZAU-Ⅰ催芽灵对制麦效果的影响

啤酒生产中,麦芽的质量至关重要,对于麦芽汁的组成、辅料大米的用量以及发酵过程中酵母的繁殖等都具有直接的关系,在啤酒企业的经营中,对啤酒的质量、生产成本及经济效益等也密切相关。近年来,消费者对啤酒质量的要求不断增高,啤酒行业的竞争也日趋激烈,因而各啤酒厂都要求有优质的麦芽用于生产,各麦芽厂也都希望能生产出二级以上的麦芽。然而近年来的麦芽行业甚不景气,一个主要的原因是二级以上麦芽     

微型自酿啤酒室

“纯鲜啤酒”是使用特制的微型啤酒酿造设备，选用德国酒花，采用传统的德国酿造工艺，按照德国《啤酒法》精选进口大麦麦芽作为原料，不添加人米等任何辅料，以独特的生产工艺，经严格操作酿制的全麦芽纯鲜啤酒。纯鲜啤酒具有浓郁的麦芽焦香味，泡沫洁白细腻，纯鲜纯味，并含有多种氨基酸及丰富的活性酵母，能够帮助人体调节平衡，促进新陈代谢，对人体健康很有益处。在西方发达国家，纯鲜啤酒的消费量高出瓶装啤酒的两倍以上，尤其以历史悠久的德国生鲜啤酒最有代表性，它以其日味鲜美，品种齐全．销量之大著称于世。温州市亚泰食品酿造设…     

酿酒生产中酵母对糖类的利用

一啤酒生产酵母对麦汁中糖类的利用啤酒生产上常用的酵母是啤酒酵母(用于顶面发酵)及卡氏酵母(用于底面发酵),有时亦用其它酵母属的,如用酒香酵母属的酵母种来进行啤酒生产。啤酒酵母和卡氏酵母能同样地发酵单糖和双糖,它们对葡萄糖、果糖及蔗糖的发酵作用迅速;对麦芽糖的发酵作用比较缓慢,对麦芽三糖的发酵作用更慢,对麦芽四糖以上的葡聚糖则不发酵。     

啤酒用麦芽糖浆生产工艺研究

以玉米淀粉为原料、利用α-淀粉酶、真菌淀粉酶、啤酒废酵母进行液化、糖化,有机地将糖化、酵母自溶结合在一起,得到成分与麦芽汁相似的淀粉糖浆,可作为啤酒发酵过程中麦芽汁的代用品.     

阿尔特啤酒生产工艺的研究

介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。     

发泡酒生产的工艺探讨

长期以来,我国用以啤酒酿造的麦芽大麦主要依靠进口,现在每年啤酒酿造大麦的进口量已超过200万t。由于进口麦芽大麦受国际市场行情的影响,价格波动大,往往给国内啤酒生产商带来非常不利的影响,造成进口原料成本上升,影响企业的经济效益。针对这种状况,现在国内一些啤酒生产厂家通过调整技术工艺,将原先麦芽用量一般占70%、大米用量占30%的配方比例改成麦芽用量占25%、大米和大麦等其他原料用量占75%。这种生产出的称之为发泡酒的原料配方比例尽管与通常啤酒的原料配方比例相反,但仍可以具有普通啤酒的显著特征,口味淡爽新鲜,价格却较一般啤…     

麦芽质量及对啤酒酿造的影响

对于啤酒酿造来说,酵母是灵魂、麦芽是基础、发酵是保障、生产过程控制是关键,麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒生产、质量和成本有重要的影响。有的缺陷可以通过酿造工艺优化进行改善,但再好的措施都难以兼顾到各个方面,因此,好的麦芽是制造好啤酒的根本。现结合实际中发现的问题总结几点麦芽质量指标对啤酒质量的影响。     

日本纷纷推出全麦芽啤酒

自今年以来,日本各大啤酒生产厂商纷纷推出了添加玉米或大米等辅料的全麦芽啤酒。札幌啤酒公司于今年2月推出的 Sap-poro Grand Beer 是一种用新型酵母、严格控制质量培育的大麦、酿造的全麦芽啤酒。一     

国产麦芽酿造的应用分析

目前许多啤酒生产企业为了降低生产成本,采用国产麦芽替代进口麦芽来酿造啤酒,但国产麦芽的品质会给啤酒产品质量带来一些影响。文中指出了国产麦芽的质量缺陷和酿造性能,并提出了应用国产麦芽生产啤酒的工艺改进办法和优化措施。     

应用活性干酵母测定麦芽的酵母超前絮凝活力的方法开发

部分麦芽会导致酵母超前絮凝（PYF）的发生,对啤酒发酵造成严重危害,预测麦芽的PYF活力水平对于维持发酵正常进行具有重要意义.本文提出了一种应用高活性干酵母测定麦芽中PYF活力水平的新方法,该方法测定结果重现性好,应用范围广,克服了使用生产酵母检测麦芽PYF的局限性.     

啤酒讲座(十二)

啤酒发酵是一种非常复杂的生化变化过程。酵母营发酵作用主要是利用麦汁中含所有的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性的糖类,经过酵母所分泌的酶和一系列的生物化学反应的作用生成酒精和二氧化碳,同时还产生出一系列的发酵副产物,如醇类、类、酸类、酯类和硫化物等。这些产物和副产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性,使啤酒具有独特的典型性。影响啤酒风味的物质是多方面的,主要是发酵副产物如双乙酰、高级醇、酯类、含硫化合物、胺类酚基化合物等等。这些物质主要来自原料麦芽、麦芽辅助原料、酒花以     

实验室的酵母还原双乙酰实验对现场生产的指导

双乙酰是酵母发酵过程的副产物,它对啤酒风味有重要影响.近些年来,为了降低啤酒的生产成本,加大了国产麦芽的使用比例,甚至完全采用国产麦芽进行酿造啤酒.……