不同品种小米淀粉理化性质的比较研究

以碱法提取的10种小米淀粉为原料,通过与玉米和马铃薯淀粉对比,对其理化性质进行研究,旨在为小米及其淀粉的深加工利用提供参考。结果表明,小米淀粉的直链淀粉含量在19．77％-35．69％之间,品种之间存在显著性差异;溶解度显著低于马铃薯及玉米淀粉,其中九谷11号的溶解度最高;膨胀度在12．43％-18．77％之间,介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间;透明度显著低于马铃薯淀粉,品种之间存在显著性差异;冻融稳定性显著优于玉米淀粉,比马铃薯淀粉差;凝沉性试验表明其稳定性显著优于玉米淀粉。     

不同品种小米淀粉品质特性研究

选取山东农科院提供4种小米(济12、济13、保18、复1)及山东省部分地区种植2种小米(市1、市2)作为研究对象,采用1%SDS法提取小米淀粉,对不同品种小米淀粉直链淀粉含量、可溶直链淀粉含量、凝沉性、膨润性、溶解度等进行研究,并对淀粉理化指标进行相关性分析。结果显示,不同品种小米直链淀粉含量为2.27%~31.98%,其中以市1品种含量最高;复1和市2膨润力和溶解度最大;凝沉性排列次序为:高直链小米淀粉(市1)>中直链小米淀粉(济12、济13、保18)>低直链小米淀粉(复1、市2);淀粉理化指标间进行相关性分析结论为:溶解度、膨润力、凝沉体积皆与直链淀粉含量呈显著负相关。     

小米淀粉与玉米淀粉糊性质比较研究

对小米淀粉和玉米淀粉糊性质进行较详细比较研究,包括透明度、冻融稳定性、凝沉性、膨胀力、酸解、酶解,和介质对糊粘度性质影响。结果表明,小米淀粉与玉米淀粉相比,糊的凝胶稳定性好、持水力强、膨胀力高、糊化温度高、热焓变值大、但透明度较差、冻融稳定性不佳、热稳定性差;且氯化钠及糖溶液对小米淀粉糊粘度性质影响较大。     

食用醋酸酯甘薯淀粉性质的研究

以甘薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,以乙酰基含量和取代度为指标,制备出不同取代度系列醋酸酯甘薯淀粉。研究了不同乙酰基含量醋酸酯甘薯淀粉的性质,包括颗粒形态、膨胀度、溶解度、淀粉糊黏度、透明度、凝沉性和冻融稳定性等,为其在食品中的应用提供依据。实验结果表明,随着醋酸酯淀粉取代度的增加,淀粉糊的峰值黏度不断提高,起糊温度不断降低。乙酰化作用提高了淀粉的膨胀度和溶解度以及淀粉糊的透明度和冻融稳定性;降低了淀粉糊的凝沉性。     

茶叶籽淀粉理化性质研究

研究茶叶籽淀粉颗粒形貌、大小和糊化温度,测定其溶解度和膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉性及黏度等理化性质,并与玉米淀粉进行比较。结果表明：茶叶籽淀粉颗粒表面光滑,呈椭圆形或球形;不易发生糊化;溶解度与膨胀度随温度变化程度不大;与玉米淀粉相比,透明度与冻融稳定性不及玉米淀粉糊,但抗老化性稍强,黏度也高于玉米淀粉。     

赤豆、刀豆、芸豆淀粉性质的比较

以赤豆、刀豆、芸豆淀粉为对象,研究不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度和溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:赤豆淀粉的黏度最高,而芸豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加;淀粉-碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右;赤豆淀粉糊的透明度和冻融稳定性最好,沉降体积最大;芸豆淀粉的凝沉值最小。     

鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较

以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象,研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:绿豆淀粉的成糊温度和峰黏度最高,而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加,并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右。绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性和凝沉性最好,沉降体积最大。     

3种干燥方式对浙贝母淀粉结构与功能特性的影响

研究了不同干燥方式对浙贝母淀粉结构与功能特性的影响。采用真空冷冻干燥、热风干燥和红外热风干燥处理浙贝母鳞茎,用酶法提取淀粉,进行基本组分（水分、蛋白质、总淀粉、直链淀粉和支链淀粉）和理化性质（溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透明度、凝沉性和老化值）测定,并进行SEM、LS粒度分布、FTIR、XRD、DSC分析。真空冷冻干燥组淀粉质量分数最高,对淀粉颗粒的损害最小,抗凝沉性最强;红外热风干燥组粒度体积与表面积占比最大,溶解度最低,凝沉性、结晶度最高,冻融稳定性最佳;3种干燥方式中淀粉膨胀度与透明度无显著差异,真空冷冻干燥更适合于浙贝母淀粉资源的利用与产品开发。     

蕉藕淀粉与薯类淀粉特性对比研究

为探索蕉藕淀粉应用范围,选取木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等薯类淀粉为对照,对蕉藕淀粉与常见薯类淀粉的组成、吸水(油)率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度等特性进行了对比分析。结果显示:蕉藕淀粉与常见薯类淀粉特性相比除吸水性差异不显著外,吸油率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度变化均存在显著差异,可利用蕉藕淀粉直链淀粉含量高、透明度好、凝胶强度高等特性,开发新型淀粉食品和增稠稳定剂。     

脚板薯淀粉理化特性研究

采用碱法工艺提取脚板薯淀粉,并对其组成、透明度、冻融稳定性、凝沉性、持水性、溶解度、膨胀度、糊化和黏度特性等理化性质进行了分析。结果表明:脚板薯直链淀粉含量为27.05%,淀粉透明度、凝沉性、持水力、热稳定性较好,但冻融稳定性差,不易糊化,脚板薯淀粉的溶解力和膨润力随着温度的升高而增大,与水之间的相互作用较强。     

糜黍淀粉理化性质及消化特性

以黍子面和糜子面为原料,用碱法制备黍子淀粉和糜子淀粉,对其颗粒形态、红外光谱特性、透光率、溶解度、持水力、凝沉稳定性以及消化性等性质进行研究。结果表明：黍子淀粉中支链淀粉含量为91.78%,直链淀粉含量为8.21%;糜子淀粉中支链淀粉含量为65.28%,直链淀粉含量为34.72%。糜子面粉、黍子面粉及其淀粉中的抗性淀粉含量均超过50%,糜子面和糜子淀粉中的抗性淀粉含量均分别高于黍子面和黍子淀粉。黍子淀粉的透光率高于糜子淀粉。糜子淀粉凝沉稳定性强于黍子淀粉。糜子淀粉和黍子淀粉的溶解度、持水力随温度的升高,呈现上升趋势。     

不同品种绿豆淀粉的功能特性比较研究

以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10%~44.08%;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p0.05),安绿8号具有最低破损值(p0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值。绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大。不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=-0.805,p0.01)。     

不同来源葛根淀粉的理化性质比较

为快速检定葛根淀粉,取7 种市售葛根淀粉与自制的葛根淀粉进行理化性质比较。经淀粉颗粒形态观测和直链淀粉含量、吸光度、黏度、透明度、凝沉性、冻融稳定性、膨胀度、溶解度、葛根素含量等检测显示自制葛根淀粉与7 种市售葛根淀粉的理化性质有多项差别。     

Physicochemical Properties of Starch and Flour from Different Rice Cultivars

The starches and flours from four different rice cultivars were evaluated for composition, crystallinity characteristics, blue value, turbidity, swelling power, solubility, pasting properties, and textural and retrogradation properties. The amylose content of starches and flours from different rice cultivars differed significantly. The results showed that the physicochemical properties of rice starch and rice flour were correlated to amylose content. The crystallinity degree of rice starch and flour depended on amylose content. The blue value, turbidity value, and gel hardness were positively correlated to amylose content; however, the swelling power, solubility, and gel adhesiveness were negatively correlated to amylose content. Furthermore, the pasting properties and gel textural and retrogradation properties of rice flours were related to the structure properties of rice starch. And the characteristics of starch, protein, and lipid significantly influenced the turbidity, pasting properties, and gel textural and retrogradation properties of rice flours.     

Structural and Physical Properties of Starches Isolated from Six Varieties of Millet Grown in China

This study investigated the structural and physical properties of starches extracted from six varieties of millet mainly grown in China. The amylose content of millet starches ranged from 17.6 to 28.4 g/100 g (dry weight basis, db), and a variety of waxy proso millet starch (0.38 g/100 g, db) was identified. These starches exhibited a majority of large polygonal granules with several indentations, few small spherical granules, and A-type crystallinity. Proso millet starch showed prominent paste clarity and freeze-thaw stability, whereas finger millet starch exhibited the highest solubility. Moreover, barnyard millet starch had the lowest sediment volume. The gelatinization enthalpy of proso millet starch was the highest (5.16 J/g). For non-waxy millet starch, the ratio of retrogradation (R%) was positively correlated with amylose content. Among all starches, the storage modulus (G′) was higher than the loss modulus (G″) during heating and cooling. The G′ and G″ of proso millet starch and barnyard millet starch pastes were significantly lower than other starches during cooling. The pasting properties of six millet starches significantly differed, had positive correlation with amylose content, and were affected by NaCl, sucrose, and pH values.     

食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性变化的影响

为研究食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性影响的变化规律,该研究采用低场核磁共振仪、快速粘度仪、质构仪等分别研究食用碱对淀粉糊化特性、凝胶特性以及面条表面黏性等的影响。研究表明随着食用碱添加量的增加,面团吸水率、强结合水含量呈升高趋势,淀粉糊化黏度值增大,衰减值、回生值减小。淀粉透明度、溶解度和膨润率不断提高,析水率逐渐降低。食用碱添加至0.4%时,淀粉的凝胶破裂强度降低至40.81%,凝胶破裂距离增加至17.99%,凝胶黏度增加至30.94%。食用碱的添加可显著降低面条的表面黏性。面条表面黏性与面团吸水率、强结合水含量、淀粉溶解度、凝胶破裂距离呈负相关,与淀粉冻融特性、回生值、衰减值呈正相关。食用碱提高了淀粉的糊化稳定性、凝胶弹性以及冻融稳定性,降低了面条的粘连程度。     

板栗贮藏前后淀粉性质的比较

为研究板栗贮藏前后淀粉性质的变化,分别测定淀粉的凝沉性、冻融稳定性、透光率、结晶结构、直链与支链淀粉含量、粒度、糊化特性等。结果表明,贮藏后的板栗淀粉较贮藏前其淀粉糊的凝沉加快;冻融稳定性、透明度下降;淀粉颗粒结晶结构未发生变化,仍属于C型;糊化温度降低,峰值黏度上升,稳定性变差,更容易老化。贮藏后板栗淀粉的抗老化能力降低。     

有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性研究

目的 本研究通过从有机红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米和黑小米中分别分离纯化制备得到有机五色小米淀粉。方法 利用现代分析仪器测定五色有机小米淀粉的形貌特征、结晶结构、功能特性和消化特性。利用体积排阻色谱分析法(Size exclusion chromatography,SEC)与荧光辅助毛细管电泳法(Fluorescence assisted capillary electrophoresis, FACE)测定五种有机小米的直链淀粉含量和支链淀粉的链长分布。构建有机五色小米淀粉精细结构与理化特性,功能特性和消化性之间的关联。结果 体外斜率对数法(Log of Slop,LOS)消化性结果表明,有机五色小米淀粉的最终消化率(C₁₂₀)差别并不明显,其中黑小米淀粉的C₁₂₀最低(72.23±4.97%),金苗小米淀粉的C₁₂₀最高(78.15±0.40%),其次依次为白小米>绿小米>红谷小米。有机五色小米淀粉中绿小米淀粉最易糊化,与自身支链淀粉的短链分布有关。有机黑小米淀粉糊化峰值温度最高,金苗小米次之,与其结晶度及直链淀粉含量有关。黑小米淀粉的峰值粘度最低,最难糊化,与支链淀粉的平均链长较长难断裂有关。有机五色小米淀粉结晶度整体差异不大,半结晶结构中红谷小米的松散程度最大。结论 研究不同品种有机小米淀粉的差异性,为人们科学饮食搭配及个性化营养提供重要参考价值。