谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, EC 2.3.2.13,TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等。本文综述了TGase的分子结构、作用机理以及近年来国内外利用该酶在食品工业中改善食品品质的研究进展,以期为TGase在改善蛋白质功能性质、提升食品品质等方面的研究工作提供有效参考。     

5种小米挥发性物质和质构特性分析

本文以5种小米（红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米）为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻（E-nose）对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明：5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯（M）、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多,所具有的香味最浓;而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少,白小米和黑小米挥发性物质种类相似,金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中,5种小米间的硬度与黏性差异极显著,回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。     

喀什甜石榴与会理青皮石榴品质及抗氧化活性的比较

目的比较了新疆喀什甜石榴和四川会理青皮石榴两个品种的果实品质和抗氧化活性。方法测定了这两个石榴品种的品质、糖酸含量、总花色素苷、总酚及其抗氧化能力。结果新疆喀什甜石榴的可溶性固形物含量、籽粒色饱和度、苹果酸含量、总花色素苷含量和总酚含量均高于四川会理青皮石榴;而四川会理青皮石榴的葡萄糖含量和果糖含量则高于喀什甜石榴;喀什甜石榴和会理青皮石榴籽粒的总抗氧化能力分别为211.25 U和178.97 U;DPPH自由基清除率分别为0.87和0.82;石榴籽粒中抗氧化活性分别与总酚、总花色素苷呈正相关。结论 两个石榴品种在果实品质和抗氧化活性方面各有特点,这为石榴品种的品质评价和果实加工利用提供了参考依据。     

人造肉的研究现状、挑战及展望

随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望。     

有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性研究

目的 本研究通过从有机红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米和黑小米中分别分离纯化制备得到有机五色小米淀粉。方法 利用现代分析仪器测定五色有机小米淀粉的形貌特征、结晶结构、功能特性和消化特性。利用体积排阻色谱分析法(Size exclusion chromatography,SEC)与荧光辅助毛细管电泳法(Fluorescence assisted capillary electrophoresis, FACE)测定五种有机小米的直链淀粉含量和支链淀粉的链长分布。构建有机五色小米淀粉精细结构与理化特性,功能特性和消化性之间的关联。结果 体外斜率对数法(Log of Slop,LOS)消化性结果表明,有机五色小米淀粉的最终消化率(C₁₂₀)差别并不明显,其中黑小米淀粉的C₁₂₀最低(72.23±4.97%),金苗小米淀粉的C₁₂₀最高(78.15±0.40%),其次依次为白小米>绿小米>红谷小米。有机五色小米淀粉中绿小米淀粉最易糊化,与自身支链淀粉的短链分布有关。有机黑小米淀粉糊化峰值温度最高,金苗小米次之,与其结晶度及直链淀粉含量有关。黑小米淀粉的峰值粘度最低,最难糊化,与支链淀粉的平均链长较长难断裂有关。有机五色小米淀粉结晶度整体差异不大,半结晶结构中红谷小米的松散程度最大。结论 研究不同品种有机小米淀粉的差异性,为人们科学饮食搭配及个性化营养提供重要参考价值。     

北冬虫夏草抗氧化系统对金属离子和氧化物的响应分析

本研究探讨了Mn2+、Cu2+、Na+、Ca2+、Mg2+、Ba2+、Al3+等金属离子和高锰酸钾、过氧化氢等氧化物对北冬虫夏草类胡萝卜素累积和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响,结果表明Mn2+、Cu2+以及高浓度的Mg2+对蛹虫草类胡萝卜素的积累起到抑制作用;Na+、Ca2+、Ba2+、Al3+和低浓度的Mg2+则能促进类胡萝卜素的积累;低浓度的高锰酸钾和中高浓度的过氧化氢对类胡萝卜素的积累起抑制作用;0.3%、0.4%的高锰酸钾和1%的过氧化氢能促进类胡萝卜素的积累。其中促进北冬虫夏草类胡萝卜素积累效果最好的是2%的Mg2+,该胁迫条件下类胡萝卜素产量达到279.21 μg/g,比空白对照组提升了184.9%。Mn2+、Ba2+、Al3+在低浓度时提高SOD活性,高浓度时降低SOD活性,当浓度均为3%时,SOD活性最高;Cu2+则相反,在低浓度时抑制SOD活性,高浓度时提高SOD活性;Ca2+、Mg2+对SOD的影响较为复杂,随着浓度升高,SOD活性先升高再下降再升高,SOD酶活性峰值均出现在离子浓度为1%处;Na+对SOD活性整体影响不大;高锰酸钾明显促进SOD酶的活性,而过氧化氢明显抑制SOD酶活。其中促进北冬虫夏草SOD酶活效果最好的是3%的Al3+,该胁迫条件下SOD酶活达到167.62 U/g,比空白对照组提升了4.82倍。研究结果显示,金属离子和氧化物等胁迫因子能够引起北冬虫夏草抗氧化系的应激反应并在一定程度上提高抗氧化物质累积量,这为利用北冬虫夏草菌丝体发酵生产抗氧化物质奠定实验基础。     

基于网络药理学和分子对接探讨肉苁蓉治疗帕金森病的作用机制

基于网络药理学及分子对接对肉苁蓉治疗帕金森疾病的作用机制进行研究。利用 TCMSP筛选肉苁蓉中的活性成分作为候选化合物,再利用PubChem和sea数据库获取肉苁蓉的靶点信息。在GeneCard数据库中获取帕金森病靶点信息,通过比对中药和疾病靶点,得到共有靶点基因信息。运用STRING进行靶点蛋白互作（protein-protein interaction,PPI）网络的构建,在DAVID6.8数据库中对关键靶基因进行基因本体（gene ontology,GO）富集和基因组百科全书（Kyoto encyclopedia of genes and geomes,KEGG）通路富集得出治疗靶基因,利用cytoscape软件构建中药-化合物-靶点网络图。并将该网络中的基因靶点以degree值高低进行排序,选择前5个关键靶点,最后利用AutoDock Vina工具将5个关键靶点与肉苁蓉有效活性成分进行分子对接。结果表明:从肉苁蓉中共筛选得到6个有效活性成分,分别为β-谷甾醇、花生四烯酸、脱水内酯、丁香树脂二甲醚、槲皮素、枫马京。交集获得308个预测靶点,将其进行PPI分析,并从中筛选出38个关键靶基因,对关键靶基因进行GO与KEGG通路富集。最终发现,GO富集中生物过程（biologica process,BP）包括细胞内信号转导等;细胞成分（cellular component,CC）分析主要为蛋白质复合物、线粒体等;分子功能（molecular function,MF）结果主要为腺嘌呤核苷三磷酸结合、蛋白质复合物结合等。KEGG通路富集主要包括磷脂酰肌醇-3-激酶（phosphatidylin-ositol-3-kinase,PI3K）/蛋白激酶B（Protein Kinase B,PKB/AKT）、微型核醣核酸（microRNAs,miRNAs）、缺氧诱导因子-1（hypoxia inducible factor-1,HIF-1）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor,TNF）、叉形头转录因子O亚型（forkhead box O,FOXO）等相关信号通路。筛选前5个关键靶点分别为MAPK8、ESR1、SRC、JAK2、AKT1。分子对接结果显示肉苁蓉6个有效活性成分与5个关键靶点具有较好的结合活性,结合能均小于?5 kcal/mol。本研究得出肉苁蓉通过保护线粒体功能、调节蛋白质活动、调节自噬、抑制神经炎症反应等治疗帕金森病,发挥多成分、多通路、多靶点协同作用。     

喀什甜石榴与会理青皮石榴品质及抗氧化 活性的比较

目的 比较新疆喀什甜石榴和四川会理青皮石榴两个品种的果实品质和抗氧化活性。方法 测定了这两个石榴品种的品质、糖酸含量、总花色素苷、总酚及其抗氧化能力。结果 新疆喀什甜石榴的可溶性固形物含量、籽粒色饱和度、苹果酸含量、总花色素苷含量和总酚含量均高于四川会理青皮石榴;而四川会理青皮石榴的葡萄糖含量和果糖含量则高于喀什甜石榴;喀什甜石榴和会理青皮石榴籽粒的总抗氧化能力分别为211.25 U和178.97 U;DPPH自由基清除率分别为0.87和0.82;石榴籽粒中抗氧化活性分别与总酚、总花色素苷成正相关。结论 两个石榴品种在果实品质和抗氧化活性方面各有特点,这为石榴品种的品质评价和果实加工利用提供了参考依据。     

蛹虫草中谷氨酰胺转氨酶基因的克隆及在毕赤酵母中的表达

谷氨酰胺转氨酶(TGase或TG)是一种可催化蛋白质间形成异肽键,使蛋白质改性的天然酶制剂。本文以蛹虫草基因组为模板,通过PCR扩增得到TGase相似蛋白的基因片段tgM,将其与大肠杆菌-毕赤酵母穿梭表达载体pPIC9K连接,构建重组表达载体pPIC9K-TG,在毕赤酵母中进行表达,实现目的蛋白的胞外分泌表达,结果发酵液中重组TGase的酶活力为100 U/L。本研究为TGase的异源表达及潜在的工业应用提供参考。     

市售陶瓷减水剂的复配对建筑陶瓷泥浆性能的影响

以某建筑陶瓷配方料为研究对象,加入市售陶瓷减水剂五水偏硅酸钠、三聚磷酸钠以及低分子有机陶瓷减水剂腐植酸钠,并对所述陶瓷减水剂进行复配,通过对泥浆的流动性、比重、含水率、ζ电位、及触变性的测定,评价陶瓷减水剂及其复配对陶瓷配方土的减水效果。研究发现,单一陶瓷减水剂五水偏硅酸钠、三聚磷酸钠、腐植酸钠加入陶瓷配方土后,泥浆的性能不佳。但复配后的陶瓷减水剂可以使泥浆的性能提高,达到建筑陶瓷生产需求。当0.3%五水偏硅酸钠和0.1%腐植酸钠复配时,流速为34 s,触变性为1.029;当0.5%五水偏硅酸钠和0.15%的三聚磷酸钠复配时,流速为52 s,触变性为1.019;当0.1%三聚磷酸钠,0.3%五水偏硅酸钠和0.2%腐植酸钠复配时,流速达到44s,触变性为1.023。