黄酒生物活性成分及其功能研究进展

黄酒是中国民族特产和传统食品,与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。该文分析了黄酒中的生物活性成分,论述了黄酒的抗氧化、降血压以及提高免疫力等功能,提出了我国黄酒现阶段存在的问题,并对黄酒生物活性成分的研究方向进行了展望。     

黄酒中活性成分与功能特性研究进展

黄酒起源于中国,是我国传统发酵食品。黄酒营养成分丰富,富含氨基酸、肽类、低聚糖、维生素、矿物质、类黑精和酚类化合物等。对黄酒中的生物活性成分进行总结,论述了黄酒的抗氧化、降血压、免疫调节和保护心血管等功能与黄酒中生物活性成分之间的关系。     

福建黄酒抗氧化活性的研究

采用碘量法、TBA法、DPPH法等研究了福建黄酒的抗氧化活性,并对其中可能含有的抗氧化活性物质进行了分析。结果表明:福建黄酒能在一定程度上抑制脂质过氧化反应和亚油酸的氧化,对DPPH自由基有一定的清除作用。结论:福建黄酒中存在一些具有较高抗氧化活性的物质。     

基于顶空固相微萃取-气质联用分析燕麦黄酒与藜麦黄酒的挥发性成分

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对燕麦与藜麦黄酒进行挥发性成分分析,共鉴定出挥发性成分86种,其中藜麦黄酒57种,燕麦黄酒55种,有26种是两种黄酒共有的。藜麦黄酒的挥发性物质组成为芳香族(64.09%,15种)、醇类(29.36%,7种)、酯类(4.37%,13种)、其他类(2.18%,22种)。燕麦黄酒的挥发性成分组成为(芳香族43.77%,14种)、醇类(27.39%,6种)、酯类(22.66%,15种)、其他类(6.18%,22种)。两种黄酒的含量较高的组分均为苯乙醇与异戊醇,同时在挥发性成分中均检测到具有抗氧化能力的物质,可以推测两种黄酒可能有抗氧化活性。     

黄酒中生物活性成分的探讨

黄酒中含有丰富的生物活性成分,如:γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、多酚类物质与低聚糖等。这些物质表现出了良好的抗氧化活性,保护细胞免于自由基的伤害。黄酒中的无机元素广泛参与人体内各种代谢反应,参与酶的活化,激素与维生素的合成与电子传递,调节体内自由基。对黄酒中的生物活性物质进行了综述和探讨。     

干型黄酒贮存过程中颜色和香气成分的变化

通过比色法和气相色谱对湖州干型黄酒当年新酒和贮存1～5年陈酒的颜色和主要芳香性成分进行测试比较。结果表明,黄酒在贮存老熟过程中氨基、羰基缓慢反应,酒体颜色逐渐加深,随着贮存期延长,黄酒中主要芳香性成分互相转化,酯含量增加,醇含量减少,最后达到平衡,得到香气浓郁、醇和爽适的黄酒。通过对黄酒贮存老熟过程中色、香变化规律及对产生变化的原因进行初步分析和探讨,提出陈化因子——微氧含量的作用和功能,同时为黄酒贮存提出一些科学的建议。     

黄酒的抗氧化活性研究

对三年陈、五年陈黄酒的抗氧化能力进行了初步检测,使用的抗氧化指标为总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力,用BHA、BHT作对照;用福林酚法测定黄酒中的总酚含量.结果表明, 黄酒有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、超氧阴离子的能力;黄酒中含有249μg/mL的酚类物质,赋予了黄酒的抗氧化能力.     

黄酒抗氧化能力的测试与分析

文章以总抗氧化能力、SOD活性、清除-OH自由基能力为指标,研究比较5种不同保健黄酒及3种不同年份的黄酒的抗氧化活性,并利用Folin—Ciocalteu法进一步对黄酒中总酚含量进行了测定。结果表明,5种黄酒均具有明显的抗氧化活性,其中以老酒Ⅳ最强,老酒Ⅱ最弱。一部分黄酒的抗氧化作用与其SOD活性呈现一致性,有些则与总酚含量呈现一致性,并且保存越久的黄酒总酚含量和抗氧化活性越低。     

黄酒酒糟的抗氧化活性分析

对黄酒酒糟的抗氧化能力进行了初步分析研究,使用的抗氧化指标为总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力,并使用BHA作为对照;用福林酚法测定黄酒中的总酚含量。结果表明,黄酒酒糟有一定的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基、超氧阴离子的能力;每克黄酒酒糟中含有144μg的酚类物质,可以部分地解释黄酒酒糟的抗氧化能力。     

黄酒功能性成分与保健功能研究进展

黄酒是中国传统特色酿造酒,其营养丰富,具有保健养生的价值。黄酒中含有低聚糖、γ-氨基丁酸、酚类、活性肽、维生素、矿物质、有机酸、氨基酸等功能成分,使其具有抗氧化、增强免疫、降血压、保护心血管、改善肠道菌群微生态等生理功效。阐述了黄酒的功能成分和保健功效,为黄酒的功能研究提供一定的参考。     

黄酒多糖体外抗氧化活性研究

分别采用总抗氧化能力、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子等几种不同的体外抗氧化模型,并以抗坏血酸(VC)为阳性对照,研究了通过醇沉方法得到的黄酒多糖的体外抗氧化能力。结果表明,黄酒粗多糖和精制黄酒多糖均具有较高的抗氧化活性,其浓度与抗氧化活性呈现一定的量效关系;精制黄酒多糖的总抗氧化能力及其对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力强于黄酒粗多糖;而黄酒粗多糖清除超氧阴离子能力强于精制黄酒多糖。     

保健黄酒抗氧化活性及其中酚类物质的比较

以总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力为指标,研究比较了3种保健黄酒的抗氧化活性,并测定了黄酒中多酚类物质的含量。结果表明,3种黄酒均具有明显的抗氧化活性,其中以糯米酒最强,佛手酒最弱。利用HPLC鉴定出黄酒中含有10种酚类物质,其含量与黄酒的抗氧化能力呈正相关性,本实验结果不仅为研究黄酒的保健功能奠定基础,也为保健黄酒的生产提供了一定的指导。     

金银花黄酒制备工艺及产品稳定性和抗氧化活性研究

金银花具有显著的抗氧化活性,将其与黄酒结合所生产的金银花黄酒是一个传统的保健饮品。本研究采用黄酒浸提金银花制备具有抗氧化活性的金银花黄酒,并对其生产工艺进行了优化。首先以绿原酸、总酚含量为指标对比了水、13%乙醇、无水乙醇和成品黄酒对金银花的提取效果;然后对比了金银花的样品来源和前处理方式对提取效果的影响;之后对提取料液比和浸提时间进行了优化。实验结果显示,以黄酒为浸提液,以人工种植金银花冻干样品为原料,料液比为1∶30,浸提时间为90 min时,可以获得较高的绿原酸和总酚提取效率。以此条件制备金银花黄酒,并对其活性成分的稳定性和抗氧化活性(包括DPPH清除活性、ABTS清除活性、羟自由基清除活性及总还原力)进行探究,结果表明,金银花黄酒在放置28 d后,绿原酸含量和抗氧化性有所下降,但仍维持较高的抗氧化水平,其中DPPH清除率为59.27%、ABTS清除率为54.62%、羟自由基清除率为71.25%、总还原力约为0.0108 mg/mL Vc。     

发酵型枳椇子黄酒抗氧化能力及活性成分的分析

采用两步发酵法制备枳椇子黄酒（Huangjiu fermented with Hovenia dulcis Thunb, HFH）,检测其理化指标并评价其抗氧化能力。为探究其抗氧化原因,比较了浸泡型和发酵型枳椇子黄酒中总酚、总黄酮含量,并采用高效液相色谱法进一步分析主要活性成分二氢杨梅素和杨梅素的含量差异。结果表明,发酵型枳椇子黄酒属于特型半干黄酒,具有药香,苦味和涩味有所改善,口感更佳。对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除能力及还原力分别为0.727、33.60、9.07、0.823 mg V_C/mL,均高于普通发酵黄酒。经比较发现发酵型枳椇子黄酒中总酚含量为1120.20 mg/L,显著高于浸泡型（P<0.05）,总黄酮含量为217.20 mg/L。发酵型枳椇子黄酒中二氢杨梅素含量为235.66 mg/L,显著高于浸泡型（P<0.05）,杨梅素含量为16.12 mg/L。发酵法制备枳椇子黄酒,可以提高黄酒中总酚含量,富集了二氢杨梅素,使其具备良好的抗氧化能力。     

中国黄酒中营养成分与功能成分的研究进展

综述了中国黄酒的主要营养成分和功能成分,以及它们的主要生理作用。回顾了中国黄酒营养成分和功能成分分析检测方法,对将来营养成分和功能成分检测提出建议和展望,指出先进技术的应用,必将对中国黄酒营养成分与功能成分的研究起到决定性作用。     

发酵酒的抗氧化活性研究进展

发酵酒是以粮谷、水果等为原料经发酵工艺酿制的低度酒,口感清冽,营养丰富,具有广阔的市场和发展前景.该文总结了黄酒、啤酒、葡萄酒和果酒这4种典型发酵酒的抗氧化能力和主要的抗氧化成分,为开发具抗氧化功能的发酵保健酒提供参考.     

干型黄酒贮存过程中品质变化的初探

新酒经贮存一段时间品质明显改变,通过比色法、气相色谱及感官品尝对湖州干型黄酒当年新酒和贮存1～5年陈酒的颜色、主要芳香性成分及口感等品质因素进行测试比较.结果表明,黄酒在贮存老熟过程中氨基、羰基缓慢反应,酒体颜色逐渐加深,随着贮存期延长,黄酒中主要芳香性成分互相转化,酯含量增加,醇含量减少,最后达到一种平衡,得到香气浓郁、醇和爽适的黄酒.通过对黄酒贮存老熟过程中色、香、味等品质因素变化规律及对产生变化的原因进行初步分析和探讨,提出一个陈化因子--微氧含量,同时为黄酒贮存提出一些科学的建议.     

燕麦红曲黄酒多酚含量及抗氧化性研究

对燕麦红曲黄酒的多酚含量及抗氧化性进行了研究。结果表明,与糯米红曲黄酒比较,燕麦红曲黄酒中多酚含量较高;抗氧化能力、还原能力、金属螯合能力也都优于糯米红曲黄酒,同时随着黄酒用量的增加,燕麦红曲黄酒的还原能力,金属螯合能力与糯米红曲黄酒的差异越明显。多酚物质在2种黄酒中的含量差异说明了燕麦红曲黄酒抗氧化能力优于糯米红曲黄酒的原因。     

红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响

本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异,考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高,达到183.78μg/m L,与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为52.3%、38.3%、25.8%;清除DPPH自由基的IC50值依次为75.33μL、195.79μL、113.58μL。红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能力最高,还原能力最接近BHT,与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量,客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强;但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强,红曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。     

黄酒的体外抗氧化性及其机理研究

对黄酒的抗氧化性和抗氧化机理进行了研究。结果表明,黄酒具有很强的总抗氧化能力,并具有较强的还原性、清除DPPH自由基能力和清除超氧阴离子能力。检测表明,黄酒中多酚的含量为192μg/mL,但黄酒的强抗氧化性可能还与其他多种物质有关。