剑门药膳豆腐鲜

“嫩闪闪炸炒炖烧剑门豆腐绝,香喷唢温养补壮雄关药膳鲜”,这副耀人眼目,颂扬剑门药膳豆腐的绝妙楹联,悬挂在剑门镇一家豆腐餐馆店堂正中,招揽着不少南来北往的游客入店落座,欣然光顾。 该店经营的豆腐独具一格,蒸、炒、烧、熬、煎、烩、炸计110多个花色品种,仅药膳豆腐就多达53种,其中蒸菜有肘子豆腐、鸡脯豆腐、獭兔豆腐、羊肉粉蒸豆腐,炖菜有人参清炖狮子头、枸杞砂锅豆腐、天麻砂锅豆腐、大枣砂锅豆腐;烧菜有人参银花豆腐、洋参八宝豆腐、天麻珍珠肉丸豆腐、枸杞鸡丁豆腐、大枣四喜豆腐、小茴爬山豆腐;煎菜有八角厢子豆腐、首乌怀胎豆腐、五香菱角豆     

常州特色菜

正雪菜肉末手撕卤豆腐由来雪菜肉末手撕卤豆腐,原汁原味,颇受老百姓喜爱。豆腐营养丰富,素有"植物肉"之美称。肉末与雪菜可起鲜味,豆腐可吸收肉末的香味,雪菜又可消除肉末的腻味。卤水豆腐、石膏豆腐、绢豆腐、内酯豆腐、豆腐脑,每种豆腐都可与雪菜肉末相加成菜。旧时,江南的雨夜特别冷。百姓人家晚餐吃上一盘肉末雪里蕻撕豆腐,那个味无以言表。雪菜又称雪里蕻,乡村人家秋     

豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、p H值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 m L。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能。     

豆腐料理

日本人跟中国人一样爱吃豆腐,比如凉豆腐、豆腐酱汤、炸豆腐块、豆腐锅等等。 凉豆腐是把冰的豆腐切成一块一块的立体正方形(这时要注意,不     

豆腐做法花样多

正豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干、千张、豆筋、腐乳、腐皮、素鸡等等,整个豆腐家族的成员可真不少,虽然普普通通,却也令人久食不厌。袁枚的《随园食单·杂素菜单》中收有九款豆腐的制作方法。诸如"蒋侍郎豆腐"、"杨中丞豆腐"、"张恺豆腐"、"庆元豆腐"、"王太守八宝豆腐"等。其中"杨中丞豆腐"的制作方法是"用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤。同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香覃起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。"此一做法,听着都让人馋了几分。如今,在各地的风味小吃中,豆腐类也是独领风骚。如杭州的"东坡豆腐"、宁波的"三虾豆腐"、兰溪的"五香豆腐"、无锡的"静箱豆腐"、南昌的"貂蝉豆腐"、扬州的"文思豆腐"、北京的"一品豆腐"等等,风味各异,不胜枚举。     

从清宫御膳豆腐多说起

翻开清宫乾隆御膳谱，所列豆腐菜肴之多，真令人大吃一惊！诸如羊肉炖豆腐、鸡丁豆腐、鸭丁豆腐、鸡汤豆腐、锅烧鸡脸什锦豆腐、拆鸡烂肉炖豆腐、卤虾油炖豆腐、湘子豆腐、锅塌豆腐、菠菜拌豆腐、豆鼓炒豆腐、豆皮烩软面筋、什锦豆腐、胜三鲜豆腐、红白豆腐、盐水豆腐、胜云片豆腐、脸豆腐丸子、收场豆腐、清拌豆腐、豆腐汤、豆片汤等，多达数十种。为何清宫御膳豆腐菜肴如此之多？这是因为乾隆皇帝平时便十分重视饮食营养。他认为豆腐不仅味道佳美，而且营养丰富。御膳房侍从为了迎合皇上的欢心，特地每天变换花样来烹调各种豆腐菜肴。现代…     

不同方式处理的黄花菜对豆腐品质影响

为研究制粉、切段、榨汁3种处理方式的黄花菜对豆腐品质影响,以MgCl2为凝固剂制作黄花菜豆腐,采用流变仪对黄花菜豆腐断裂应力和屈服应变进行分析,并对黄花菜豆腐感官评分、得率、保水性、色差、质构特性、理化指标进行比较研究。结果表明：黄花菜汁豆腐感官评分、凝胶强度、得率、保水性等显著优于黄花菜粉豆腐和黄花菜段豆腐（p＜0.05）,分别为32分、2 505.17 g/mm、231.41 g、68%,同时黄花菜汁豆腐和黄花菜粉豆腐质构特性均显著优于黄花菜段豆腐（p＜0.05）,综合而言,添加黄花菜汁可更好地提升豆腐各项品质。为探究各项指标之间的相互影响,对黄花菜汁豆腐的重要特性做相关性分析,结果表明,豆腐得率与保水性和感官评分呈正相关,说明豆腐的得率越高,其保水性和感官评分越高;硬度、咀嚼性、胶着性、回复性、弹性、内聚性与得率、保水性和感官评分呈负相关,说明豆腐质构结果增大导致豆腐综合感官评分下降。     

绿色豆腐的制作

豆腐是我国的传统食品,营养丰富,价格低廉,所具有的优质植物蛋白宜于人体吸收,消化率高达92—96%。长期以来,我国的豆腐品种单一,而日本等国的豆腐品种繁多,蔬菜豆腐、牛奶豆腐、咖啡豆腐、花生豆腐等不断翻新,五颜六色,走出了单一的白色世界。本文就蔬菜豆腐制作进行了探讨。蔬菜中含有多种维生素和微量元素,使豆腐的不同营养成分得到合理组合与强化、其营养价值优于白豆腐。添加了蔬菜则减少了凝固剂的使用量,迎合了人们对天然食品需求的心     

凝固剂及豆腐的品质

豆腐凝固剂对于豆腐的加工生产,对于豆腐产品质量的优劣都起着重要作用。日本豆腐业对于豆腐凝固剂的研究尤为重视。 豆乳→添加凝固剂凝固→入箱压榨→脱水→豆腐,这是日本木棉豆腐的生产流程,它使用的凝固剂为CaSO_4。凝固剂用量为0.3～0.6％之间,加工制作的豆腐的质量差异,见图1～3。从图中可视豆腐的硬度、豆腐的固     

日本豆腐新品种

本文根据日本公开特许公报介绍水果风味豆腐、辣椒豆腐、牛奶豆腐及肉豆腐等新品种的制法要点。一、水果风味豆腐本品是以酸性果汁或从水果皮中提取的液汁为凝固剂,添加在豆浆中,制成水果风味豆腐。橘子、柚子、金橘、柠檬及葡萄等果汁     

豆腐柴中功能性成分提取及产品开发的研究进展

豆腐柴是一种药食兼用野生植物,其根、茎、叶中含有丰富的果胶、蛋白质及多种生物活性成分,具有重要的利用开发价值。该文综述近年来豆腐柴中主要功能性成分:豆腐柴果胶、豆腐柴蛋白、豆腐柴黄酮及多酚类化合物等的提取及豆腐柴系列产品开发的研究进展,并对我国豆腐柴的开发利用前景进行展望。     

不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl₂、CaSO₄、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯（GDL）和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响。结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐（P<0.05）;醋酸豆腐的硬度（244.04 mN）和咀嚼性（176.34 mJ）最大,而L*值（82.77）最低;CaSO₄豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙。从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量（P<0.05）。酸浆豆腐挥发性物质种类最多,但致“豆腥味”挥发性物质含量最低。聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl₂豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO₄豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高。主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2, 4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E, E)-2, 4-癸二烯醛。感官评价表明CaSO₄豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐。综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO₄豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力。     

干豆腐品质评价方法的研究

干豆腐是一类营养丰富,水分含量最低、强度最高的豆腐制品,尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少,更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究,优化干豆腐品质评价方法,确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有应用价值。     

八宝豆腐——一道由宫廷传入民间的佳肴

豆腐堪称中华传统美食之一,不仅在我国食品结构中占有重要位置,而且早已走出亚洲,流传世界。以豆腐烩制的菜肴不计其数,能够列上名菜佳肴的,信手就可写下一长溜:泰安三美豆腐(鲁菜)、麻婆豆腐(川菜)、砂锅鱼头豆腐(浙菜)、瓤豆腐(徽菜)、炒豆腐脑(京菜)、虾仁豆腐(沪菜)、文思豆腐(苏菜)、清蒸豆腐圆(桂菜)……论名气,还得数从宫廷流人民间的“八宝豆腐”。 据史书记载:八宝豆腐始于清康     

全豆豆腐与传统豆腐的品质差异性研究

全豆豆腐是以大豆为原料加工的一种无豆渣豆腐,在提升产品营养价值的同时,能够提高大豆的利用率,实现综合利用。以超微大豆粉制得全豆豆腐,并分析其与传统豆腐在营养成分、矿物元素和氨基酸含量的差别,并对比2种方法制得的豆腐的色度、质构、保水性、凝胶强度的指标特征,以便为全豆豆腐品质提升提供依据。研究结果表明,全豆豆腐的蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维含量高于传统豆腐;主要矿物元素含量除钾、锌含量高于传统豆腐,其他元素含量均低于传统豆腐;氨基酸种类一致,含量普遍高于传统豆腐;超微大豆粉制得的全豆豆腐比传统豆腐亮度高;全豆豆腐质构和凝胶强度弱于传统豆腐,但保水性优于传统豆腐,可见质构品质降低是全豆豆腐产品面临的主要问题。     

采用低温等离子体处理对豆腐保鲜效果的影响

以新鲜豆腐为原料,采用低温等离子体处理,以处理电压、时间及豆腐厚度为试验因素,以豆腐表面菌落总数及豆腐质构特性为指标进行响应面试验,建立回归模型并优化工艺参数,分析交互作用对豆腐保鲜效果的影响。研究结果表明:低温等离子体处理的电压、时间和豆腐厚度与豆腐表面菌落总数降低对数值的回归模型显著(P<0.05),失拟项不显著(P>0.05),模型可用于分析和预测等离子体处理对豆腐保鲜效果的影响。低温等离子体处理豆腐最优工艺参数为:处理电压73.66 kV,处理时间4.51 min,豆腐厚度2.94 cm。在最优参数条件下,豆腐表面菌落总数降低对数值预测值为2.6032 lg(CFU/g);低温等离子体处理对豆腐质构特性等影响均不显著(CV<0.05),豆腐保持良好的品质特性。说明采用低温等离子体处理新鲜豆腐能有效抑制豆腐表面微生物的生长繁殖,降低豆腐表面微生物数量,且可实现带包装杀菌,这在一定程度上减少豆腐在转运或包装过程中的污染,延长了豆腐保质期。该成果可为豆腐保鲜技术研究开发提供一定参考。     

葡萄糖酸内酯试析——应用制备及检测

豆腐是一种营养丰富、物美价廉的传统付食品,深受广大城乡群众所喜爱。然而,豆腐凝固剂的品种、用量及其使用方法对豆腐质量具有决定性的影响。我国制作豆腐已有近千年历史,是豆腐的起源地。但长期以来大体上仍沿用古老的豆腐制作工艺。采用的凝固剂大多 ..     

漫话豆腐的历史

豆制品是人们喜爱的食品。副食店里,南豆腐、北豆腐、豆干豆皮,……任你选择;走进饭馆,豆腐炒菜的香味扑鼻;翻开菜谱,你会看到家常豆腐,麻辣豆腐,砂锅豆腐,蟹粉豆腐……琳琅满目。但是,亲爱的读者,你可知道豆腐的来历吗? 说来话长,以豆类制造豆腐的技术,在我国起源很早。清汪汲在《事物原会》中说,周代已有豆腐,这可能是靠不住的     

奇特美味的豆腐糁菜肴

豆腐糁是将豆腐制成泥后,加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛,特别是高中档的宴会中,如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等,并变化多端,可以制出不少创新菜肴,故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后,具有造型多样,洁白细嫩,口感独特的效果。     

日本豆腐自动生产线简介

一、日本豆腐自动生产装置的生产工艺日本豆腐自动生产装置分为:木棉豆腐生产线(北豆腐);绢豆腐生产线(南豆腐);充填豆腐生产线;油炸豆腐生产线等。不管生产哪种豆腐其制浆部分的工艺是相同的。以生产能力分为:时产60公斤、120公斤、180公斤、250公斤、500公