烘烤、蒸汽热处理和挤压膨化对藜麦风味和苦味的影响

以藜麦为原料,通过烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理3种方式对藜麦进行加工。采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合相对气味活度法对其主要挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同热加工方式对藜麦风味的影响不同。苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛为热加工藜麦的关键风味物质,反,反-2,4-壬二烯醛为蒸汽热处理藜麦特有的关键风味物质,苯乙醛对烘烤藜麦的熟花生香味贡献较大。通过主成分分析方法进一步对不同方式热加工后的藜麦挥发性物质进行分析,挤压膨化和蒸汽热处理对藜麦的挥发性风味物质影响较大。此外,不同热加工方式均可以降低藜麦的苦涩味,利用高效液相色谱法对其皂苷含量进行测定,烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理后藜麦中的皂苷含量降低,与藜麦苦味的减少有关。本研究为藜麦的加工提供理论依据。     

不同熟化方式对藜麦酱品质的影响

分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱,研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响。结果表明,在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组,而pH与盐分较另外两组低。三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质,酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质。其中,常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯;高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯;挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质,主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。对三种藜麦酱进行感官评价,挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中,鲜味十足,风味独特,大众的喜好度更高,因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式。本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考。     

藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制

将藜麦粉以0%-30%的比例替代高筋小麦粉,研究藜麦粉替代对小麦粉品质特性及面条品质的影响。结果表明:随着藜麦粉替代量的增加,面粉峰值粘度降低47.73%、湿面筋含量降低42.52%、沉降值降低53.32%、稳定时间降低56.07%、弱化度升高84.62%,面粉加工品质下降。混合面粉中谷氨酸、脯氨酸含量降低,其余16中氨基酸含量上升,赖氨酸、组氨酸含量分别升高73.33%及80.00%,最为显著(p0.05)。赖氨酸、异亮氨酸占总氨基酸比例为10.94%、12.67%,逐渐接近联合国粮农组织推荐比例。面条感官评价结果显示,15%藜麦粉替代量在降低对照小麦粉面条弹性、硬度、韧性的同时,使面条具有了藜麦的风味与色泽,面条表面光滑、软硬适中,口感较好。混合面粉品质特性与面条感官评价指标的相关性研究显示,湿面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间、延伸度、最大拉伸阻力与面条总分呈极显著正相关,弱化度与面条总分呈极显著负相关,上述指标均与食味呈极显著负相关。该研究可为藜麦粉在面条制品中的应用提供理论依据。     

青麦仁面条风味物质分析

对青麦仁粉及青麦仁面条挥发性物质进行分析,为青麦仁的进一步研究及面条新品种的开发提供参考价值。采用顶空固相微萃取技术及气质联用仪检测青麦仁面条的挥发性成分,结果表明:青麦仁粉中总挥发性物质比小麦粉中多,而且有很大差别,醛类及酮类物质增加。添加青麦仁粉后,面条挥发性物质增多,烃类物质减少,醇类种类增大含量降低,醛类物质含量增大,酮类物质降低,酯类种类增多,其他物质种类增大。加热可以改变面条的风味,增加了2-十一烯醛、甲酸庚酯使人心情愉悦的风味。     

脱皮处理对藜麦粉物化特性及结构的影响

为探究脱皮工艺对藜麦粉物化特性及结构的影响,采用差示扫描量热仪、扫描电镜和傅里叶红外光谱等对比脱皮处理前后和传统制粉工艺对藜麦粉的理化性质的变化;结果表明:脱皮处理工艺可以保留藜麦粉中的营养成分,降低其非营养成分含量;藜麦粉热糊稳定性升高;藜麦颗粒脱皮处理后保持完整的粒形;无新特征峰出现;说明脱皮处理对于改善藜麦粉的加工特性效果明显,为藜麦的营养成分、物化特性及结构提供参考。     

酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响

分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价.结果 表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显...     

藜麦全粉对面条品质的影响

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。     

藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价

本研究以膨化藜麦粉、牛奶为原料,选取嗜热链球菌6063、保加利亚乳杆菌6064、动物双歧杆菌B15混合发酵藜麦牛奶,在单因素实验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并探究膨化藜麦粉的添加对酸奶品质及风味的影响。结果表明,三种益生菌发酵藜麦酸奶的最佳菌种配比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:动物双歧杆菌=2:1:2,最佳工艺为接菌量2%（v/v）,藜麦添加量5%（w/v）,发酵温度41 ℃。在此条件下,藜麦酸奶风味良好,乳酸菌总活菌数达到109 CFU/mL。从发酵开始至贮藏21 d结束,藜麦酸奶可滴定酸度始终高于纯酸奶,乳酸菌总活菌数低于纯酸奶。藜麦酸奶成品的蛋白质、多酚及黄酮含量分别比纯酸奶提高了88.67%、166.67%、284.62%。乳酸、甲酸、乙酸、丙酮酸含量分别为5.80、1.42、0.11、0.01 mg/g。利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行风味分析,藜麦酸奶中共检出74种挥发性风味物质,与纯酸奶相比,新产生30种挥发性风味物质。研究结果将为藜麦酸奶新产品的开发提供工艺依据,进一步促进藜麦的应用与开发。     

微波处理对小麦风味的影响

采用微波对小麦籽粒进行辐射,通过固相微萃取对全麦粉挥发性物质进行富集,并用气相色谱-质谱对挥发性物质进行检测,分析微波处理前后挥发性物质的种类及含量的变化,探究微波处理对小麦风味的影响。结果表明,微波处理使小麦中的2-戊基呋喃、醛类、酸类和酯类等挥发性物质的含量降低,从而降低全麦粉的风味。     

基于GC-IMS分析不同加工方式对糙米挥发性风味物质的影响

为研究不同加工方式处理对糙米风味物质的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定并分析三种加工方式对糙米样品特征风味的影响,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用软件中Dynamic PCA插件对样品进行相似度分析。结果表明,糙米经三种加工方式处理后糙米关键风味物质为醛类、醇类、酮类和酯类。与未加工糙米相比,经过热蒸汽处理后糙米的挥发性风味物质无明显变化,且其相似度高达约80%,而糙米经酶解辅助预糊化和低温等离子体处理后其挥发性风味物质均变化明显。其中糙米经酶解辅助预糊化和过热蒸汽处理后无不良风味产生,但是低温等离子体技术随着处理时间的延长使糙米的油脂成分氧化,导致与油脂氧化相关的挥发性风味物质随之增加,从而长时间的加工处理给糙米的风味物质带来不利影响。本实验研究酶解辅助预糊化、过热蒸汽、低温等离子体三种加工方式对糙米风味的影响,为糙米风味物质研究领域提供了一定的理论依据和数据支持。     

Soybean Flour Lipoxygenase lsozyme Mutant Effects on Bread Dough Volatiles

Lipoxygenases are implicated in improvement of bread quality after addition of enzyme active soy flour. However, differences among the three major isozymes in soybeans in terms of impact on bread characteristics are not known. Differences exist among soybean lipoxygenase isozymes in terms of stability and generation of volatile flavor and aroma. Soybean flour with different lipoxygenase isozymes present might affect bread dough volatiles or defatting may affect activity of the isozymes. Full fat or defatted soy flour could be added to bread dough. Defatting selectively reduced lipoxygenase 2 activity with little effect on lipoxygenases 1 and 3. Addition of full fat soy flour from mutant isolines indicated that as with soybean homogenates, lipoxygenase 2 is mostly responsible for undesirable aroma compounds. Much higher levels of volatile alcohols were found in soy flour amended bread dough than in soy flour homogenates alone.     

槐茂甜面酱风味品质的分析研究

槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑。 该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影 响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量。 结果表明,从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、 酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质,其中多种是食用香料,半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高（8.869 μg/g）,其次 是酯类、酮类和酚类。 对槐茂产品呈味物质的分析表明,两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74 g/100 g和2.14 g/100 g、鲜味 和甜味氨基酸分别占18种总氨基酸（TAA）的相对含量为38%和30%、8种人体必需氨基酸（EAA）占TAA的相对含量为27.5%,而苦味 氨基酸的总含量为2.25 g/100 g。     

不同工艺芝麻油的挥发性成分分析和感官评价

利用SPME-GC-MS分析6种工艺芝麻油的挥发性物质,建立了芝麻油的感官风味轮,使用直线标度对感官属性强度评分,并利用主成分分析法比较芝麻油的感官差异,列出部分挥发性物质对应的特征气味,以研究加工工艺对芝麻油的挥发性成分和感官品质的影响。结果表明:冷榨芝麻油的挥发性成分以醛类和酸类为主,具有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味;精炼芝麻油中挥发性成分最少;芝麻原油由于含有正己烷,表现出较强的机油味和刺激感;芝麻压榨毛油、压榨成品油和小磨芝麻香油富含吡嗪类、酚类、醛类和酮类等物质,具有较强的炒芝麻味、焦香味、留香较久且风味浓郁。小磨芝麻香油风味最纯正和醇厚,口感最绵柔。     

花生蛋白对面条品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的花生蛋白,分析其对面粉湿面筋含量、面团流变学特性、面条蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响。结果表明:在面粉中加入4%的花生蛋白,可显著提高面粉的蛋白质和湿面筋的含量,改善面团的流变学特性;制作的面条韧性和口感较好,增加了面条的营养价值,并且对面条加工特性没有太大影响。     

GC-MS结合电子鼻检测微生物脂肪酶对乳品风味的影响

采用顶空固相微萃取技术对微生物脂肪酶处理前后乳品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对乳品风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能够较好区分微生物脂肪酶处理前后挥发性风味物质成分的变化,主成分分析法(PCA)进一步说明添加微生物脂肪酶能有效地改善乳品的风味;GC-MS检测出醛类、醇类、酸类、酮类等挥发性物质相对含量有所增加,乳品风味得到改善,并为乳制品风味的研究提供了技术支持和理论参考。