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《食品科技》2020,(7)
以食盐、白砂糖、复合磷酸盐、无花果蛋白酶为腌制剂,以牛肉的嫩度、熟肉率、感官评分为评价指标,通过计算评价指标的相关权重得到影响腌制牛肉品质的综合评分指数。在单因素试验的基础上,利用Design Expert10.0软件的Box-Behnken法对腌制液配方进行优化,确定烤肉类基础腌制剂最佳配方,并利用电子舌对腌制牛肉进行风味分析,开发适合烤肉类蛋白酶复合腌制剂。结果显示,蛋白酶复合腌制剂的配方为食盐1.8%、白砂糖4.2%、复合磷酸盐0.13%、无花果蛋白酶0.3%时,腌制的牛肉综合评分指数最高为32.425(嫩度、熟肉率和感官评价的平均值分别为18.52 N、69.6%和37.5分)。对优化后的复合腌制剂处理的牛肉进行风味分析,结果显示,在6~8 ℃条件下腌制6~8 h,牛肉的风味最佳。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(11):150-158
为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0. 12%Na Cl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0. 9%L-赖氨酸,0. 9%L-精氨酸,0. 25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120mg/100g),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。 相似文献
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半干嫩化牛肉制品新工艺研究 总被引:10,自引:0,他引:10
本课题应用正交实验法比较了新旧两种加工工艺对半干嫩化半肉制品营养成分,出品率及嫩度的影响,结果表明,用浓度为0.3mol/L的CaCl2溶液注射原料肉后作用24小时,用选 的腌制液低温腌制的24小时,间歇低温滚揉2小时,常压煮沸50分钟,65~70℃烘烤1小时后用选配的汤汁浸醮再烘烤3.5小时为最佳工艺条件。新工艺有效地保存了肉牛特有的风味。加工后制品的感官评分,出品率及水平含量均比旧工艺高(P〈 相似文献
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为开发香糟风味即食烤制鱿鱼产品,建立以外观、气味、滋味和口感为指标的模糊感官综合评分方法,分析品质指标与感官评分之间的相关性,采用响应面模型优化加工工艺,并对产品的滋味轮廓和挥发性风味成分进行评价。结果显示,感官评分与咀嚼性、红绿值(a~*)呈显著相关。最佳工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.30%(质量分数),红糟添加量13.02%(质量分数),腌制时间24.27 h。产品与原料鱿鱼相比,即食烤制鱿鱼的酸味、涩味和咸味增加,苦味和甜味减少。共29种挥发性化合物被定性,包括:醇类(9种)、醛类(8种)、酮类(5种)、酯类(4种)、酸类(1种)和其他化合物(2种),在腌制前后醇类和醛类是变化最大的挥发性风味成分,腌制工艺降低了原料的刺激性气味以及腥味,为产品带来酒香、果香和油脂的香味。该研究为鱿鱼新产品和高值化利用提供实践参考。 相似文献
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以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18~29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%~68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。 相似文献
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为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。 相似文献
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To determine the palatability of meat from mule deer, a 10-member trained sensory panel evaluated meat from seven mule deer harvested in Texas. Beef rib roast and venison rib roast, loin steaks and semimembranosus steaks, and ground meat patties (beef, venison, venison/beef, and venison/pork) were evaluated. Venison contained much less fat than beef. Beef was more palatable than venison except for tenderness. The main difference in palatability was that venison was less juicy than beef. Mixing ground venison with beef or pork increased the palatability of venison to that of ground beef. 相似文献
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Chinese sausages made from normal and different levels of PSE pork (100% Normal, 50%Normal+50% PSE and 100% PSE) were vacuum-packaged and stored at 4 °C for 45 days. The composition, processing yield, pH value, thiobarbituric acid (TBA) value, water activity, lactic acid bacteria counts and sensory properties of the meat products were evaluated. PSE pork loins had lower pH value, water holding capacity, moisture, fat and myofibrillar proteins content, but higher L* value, drip loss and protein content than normal pork. Sausages made from 100% PSE pork had lower pH value, processing yield, moisture and fat content, but higher protein content than those of the 100% Normal and the 50% Normal+50% PSE treatments. Water activity was higher in the 100% PSE treatment than in other treatments. No differences in lactic acid bacterial counts among these treatments were observed. The pH values and water activity of the meat samples decreased, while lactic acid bacterial counts increased with storage time. TBA values among these treatments were not significantly different; however, the increase% of TBA values was higher for the 100% PSE treatment. TBA values of all treatments remained relatively low during storage. Chinese sausages made with 50–100% PSE pork had lower sensory texture, flavor and overall acceptability scores than the control samples, but were of acceptable quality. 相似文献
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猪肉腌制过程中亚硝酸钠添加量对其质构的影响 总被引:8,自引:0,他引:8
亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用。本试验应用质构剖面分析方法(TextureProfileAnalysis,TPA)对猪肉腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对其质构的影响做了初步研究,发现随着腌制时间的增加,硬度(Hardness)、胶黏性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)和咀嚼性(Chewiness)增加,而粘聚性(Cohesiveness)和回复性(Resilience)减小。添加亚硝酸盐后,硬度和咀嚼性增加显著(p<0.05),胶黏性和弹性增加不显著(p>0.05);粘聚性减少不显著(p>0.05),回复性减少显著(p<0.05)。猪肉腌制过程中化学成分变化显示,水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。通过化学成分含量与质构指标的相关分析,水分含量与胶黏性、回复性和弹性的相关性较高(分别为r=0.891,r=-0.770,r=-0.770:p<0.05),是影响质构的主要因素;亚硝酸盐与弹性显著负相关(r=-0.808,p<0.05),而与其它质构指标相关系数较低;胶原蛋白含量与回复性的相关性较高(r=0.740,p<0.05);脂肪、蛋白质含量与质构指标的相关系数较低。 相似文献
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芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一。以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺(4 ℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制)对发酵芹菜粉发色效果的影响。结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h。添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a*值(红度)显著高于其他组(P<0.05);亚硝酸盐含量显著低于其他组(P<0.05);挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4 ℃静置腌制组有显著差异(P<0.05)。 相似文献
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The specific cured meat odour and taste stimulus thresholds in pork containing different quantities of sodium nitrite were determined in relation to the residual nitrite level and relative contents of nitrosylpigments in meat. It was stated, that the specific odour and taste detection thresholds were equal to 10 and below 10 mg NaNO2/kg of meat, respectively, and the specific odour and taste recognition thresholds were equal to 26 and 21 mg NaNO2/kg of meat, respectively. The detection and recognition thresholds corresponded to 2.4 and 8.5 mg of residual nitrite in meat, respectively. In all the cases the relative contents of nitrosylpigments were above 50%. Taking into account the maintening of specific cured meat odour and taste, the dose of sodium nitrite in pork curing may be lowered to 30 mg/kg. 相似文献
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猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响 总被引:2,自引:1,他引:1
研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22%时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0%时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30%时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35%时感官评分最高. 相似文献