安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。     

安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响

根霉菌、酵母菌等作为小曲中重要的酿酒微生物,在小曲清香型白酒酿造生产过程中的作用十分显著,纯种小曲已经普遍应用到清香型白酒的酿造生产过程中。为考察安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响,采用GC-MS分析等方法跟踪检测粮醅挥发性风味成分的变化及其培菌糖化效果等,并对比分析了酒醅挥发性风味成分变化及原酒品质等。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上使用安琪小粬,与对照组相比,试验组粮醅还原糖含量比对照组高25.9%,淀粉消耗量比对照组高6.95%,培菌糖化后的粮醅闻香优于对照组,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分的种类有所增加,尤其是酸类和醇类物质增加明显;试验组发酵酒醅中的酯类和醇类物质种类多于对照组,在试验组发酵酒醅中还检测到丁二酸二乙酯和4-乙烯基愈疮木酚等;试验组原酒的总酸与总酯高于对照组,乙酸乙酯与乳酸乙酯比例较协调,试验组原酒具有以乙酸乙酯为主体的协调复合香气,清香纯正突出,品质较好。     

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。     

浓香型白酒高温堆积粮醅中挥发性风味物质的检测分析

在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒。应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨其质量特点。结果表明,高温堆积粮醅中检测出的主要挥发性风味物质有20余种,其中包括酒体中常见的酸类、乙酯类等物质;原酒具有独特的口感与风格特征,其己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等含量相对较高,还检测到少量的3-甲硫基丙醇等特殊风味物质。表明粮醅高温堆积过程产生了大量对酒体有益的风味物质及其前体物等,对原酒的品质具有积极影响。     

功能型曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。     

高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

酿酒大曲中酯化红曲的分离及应用

从优质大曲中筛选分离了具有出超强酯化功能的红曲酯化菌,并将其应用于原酒酿造和黄浆水酯化生产。用于原酒生产时,即在保持传统酿酒工艺的基础上加入红曲酯化菌种参与酒醅发酵,生产的原酒更具有"窖香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长"之特点;而将其应用于黄浆水酯化研究也取得突破性的进展,加入红曲酯化菌生产的酯化液中已酸乙酯、乳酸乙酯均有较大的提升,将这种酯化液用于原酒生产,不仅改善酒体风格,提高原酒产量,而且可以大大提高酒的优质品率,实现了酿酒副产物的综合利用,提高了行业竞争力。     

降解乳酸菌种的选育及其在固态白酒生产中的应用

从白酒酒醅中分离并经激光诱变选育出一株降解乳酸的细菌703G。利用试菌株加入酒醅中进行白酒发酵,可以降低乳酸乙酯26.67％(大(米查))和19.33％(大曲大(米查)),使得试验酒的感观品评结果比对照酒均有不同程度地提高。该菌株不仅可以降低酒体中的乳酸乙酯含量,面且可以在不同程度上提高酒体中的乙酸乙酯含量,并且还可以提高出酒率。     

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究。结果表明,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸。通过感官品评发现,高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据,也为进一步扩大生产奠定理论基础。     

HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析金种子馥合香白酒的风味成分

为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等,为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析与感官评价,对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析,并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异。结果表明,特级酒中检测到酯类42种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种;优级酒中检测到酯类33种、醇类7种、酸类4种、醛类2种、呋喃类2种。OAV分析表明,特级酒与优级酒中至少含有18种物质的OAV≥1,对馥合香白酒的香气有主要贡献;感官评价表明,特级酒与优级酒在"酯香、焦香、窖香"等方面均表现突出。棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征,二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈"馥香"特征具有重要作用。     

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

试验对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析,结果得出,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也均高于单纯高粱发酵;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸含量均显著高于高粱和大米混合发酵。通过感官品评,结果发现高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供可能。     

不同馏分清香型白酒感官质量与风味构成相关性分析

对不同馏分酒进行风味物质变化差异分析发现,乙酸乙酯含量在蒸馏前期较高,随后迅速降低并稳定,而乳酸乙酯、乳酸和乙酸等风味成分含量随着蒸馏的进行不断上升,高级醇类物质呈现下降趋势,二米查酒中醇酯比、酸酯比和乙乳比均大于大米查同段馏分酒。通过感官品评发现,在大米查中第3段馏分酒复合酯香最好,第5段馏分酒绵甜口感最好;二米查中第2段馏分酒复合酯香最好,第4段馏分酒绵甜口感最好。结合主成分分析发现,乙酸乙酯等风味物质对清香型白酒蒸馏前期的馏分酒质量具有较大贡献率,对酒体质量具有较大影响;乳酸乙酯等风味物质对蒸馏后期的馏分酒质量均具有较大贡献率,对酒体质量影响较大。     

提高清香型白酒酸酯含量方法的分析研究

通过回醅试验,对提高清香型白酒酸酯含量做了初步研究。结果表明,大米查酒总酸较对照样增加0.11 g/L,总酯增加0.39 g/L,乙酸乙酯由2.91 g/L提高至3.44 g/L,乳酸乙酯由0.68 g/L下降为0.55 g/L;二米查酒变化与大米查酒类似。试验表明,在出酒率保持稳定的条件下,原酒总酸、总酯、乙酸乙酯含量均有增长,原酒感官质量得到了有效提升。     

不同生产时期清香型白酒风味物质变化规律的研究

为了确定不同生产时期清香型白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,跟踪了传统清香型白酒3个生产周期不同生产时期不同米查次生产白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高级醇、乙酸乙酯与乳酸乙酯之比的变化规律。结果表明,在一个生产周期内,清香型白酒总酸含量呈波浪式变化;总酯呈不断上升的趋势,其中乙酸乙酯的含量基本稳定,乙酸乙酯与乳酸乙酯之比不断降低,直到挑醅时达到最低值;高级醇类物质含量由高到低为异戊醇正丙醇异丁醇仲丁醇;二米查酒风味物质含量均高于大米查酒。以上研究为进一步解析清香型白酒发酵机理奠定了理论基础。     

多粮和桑葚固液分离发酵保健酒的开发研究

研发一种桑葚酿造酒和多粮混合发酵蒸馏酒混合而成的色、味、型和营养具佳的保健酒。采用固液分离发酵法,以多粮加桑葚果为原料,使用中温大曲与红米曲双边发酵,鲜桑葚果发酵成果酒,将获得的发酵液和蒸馏酒按一定比例混合并进行勾兑,贮存。通过7次工艺试验最终确定桑葚发酵酒添加量为5%;成品酒通过气相离子迁移谱定性分析酒样中挥发性风味物质,定性出47种风味物质,其中23种酯类物质,8种酮类物质,7种醇类物质等。高效液相色谱检测白藜芦醇含量为16.01 mg/L±0.13 mg/L,乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯分别为0.74 g/L±0.08 g/L、2.17 g/L±0.17 g/L、0.22 g/L±0.03 g/L、0.23 g/L±0.02 g/L,游离氨基酸含量31.28 mg/L。通过与白酒比较,桑葚红高粱保健酒,呈宝石红色,在风味物质和营养价值上优于不添加桑葚酿造酒的白酒,桑葚和红曲的色素、活性物质得到高效利用和表达。     

清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展--多种微生物的应用及微量成分的勾调技术

生产高质量的清香型白酒,特别是乳酸乙酯含量很低的白酒,采用低温入池、低温顶火、低温发酵的“三低工艺,可有效地控制酒醅酸度,使原酒中乙酸乙酯与总酯的质量比≥0.65;应用多种微生物分离、培养和发酵技术,可获得白酒中的多种已知和未知微量成分。上述微量成分的含量通常在1ug/L以下,但对决定白酒的香型和风格,谐调酒香,完善酒体,具有举足轻重的作用。     

不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析

为探究窖池内不同发酵醅层原酒风味成分的差异性,应用GC-MS/MS技术分析了不同发酵醅层浓香型原酒的香气成分,共鉴定出54种风味物质,其中,酯类29种、醇类12种、酸类4种、其他类9种。2-己醇、2-庚酮仅在上层酒醅原酒中检测到,1,2-二甲酰氧基丙烷仅在下层酒醅原酒中检测到。结合风味物质半定量分析,发现在不同醅层原酒中酯类物质占比最高,均达到67%以上,且酯类、醇类及酸类物质占比存在一定差异。利用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选出33种对不同醅层原酒具有差异贡献的风味物质,并结合OAV值分析,发现庚酸乙酯、己酸己酯、己酸为下层酒醅原酒的关键特征风味物质,苯乙酸乙酯为上层酒醅原酒的关键特征风味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯为不同醅层原酒共有的关键特征风味物质。     

泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期（0～15 d）,酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。     

酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析

从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98g/L)和乙酸乙酯(max=2.85g/L)的相对含量最高,有机酸中含量最高为乙酸(max=1.48g/L),醛类物质以乙醛(max=2.31g/L)含量较高。从酒醅的检测中发现,醇类物质呈现先上升后下降的趋势,依旧是正丙醇(max=7.11g/kg)含量最高,起窖高,下窖低。含量最高为乙酸乙酯(max=3.78g/kg),其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势,且中间轮次达到最高值(max=0.81g/kg)。酸类变化幅度较小,乙酸含量最高(max=1.83g/kg)。醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段,说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降。总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提。     

丙酸菌的分离鉴定及对特型酒风格风味的影响

乳酸及乳酸乙酯含量过高影响白酒的风味,甚至出酒率.丙酸菌可以利用乳酸作为碳源,发酵生成丙酸,具有“增丙降乳”的效果.从特型酒窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产.当丙酸菌浓度增加6.7×105个/g糟醅时,与空白样对照,特型酒中乳酸含量降低了3.67g/L,乳酸乙酯含量降低了0.806g/L,丙酸乙酯含量提高了0.005g/L,且基酒风格突出、口感较好.