一种清甜香韵香精的制备及其在烟草中的应用研究

通过研究烟梗美拉德反应温度、反应时间、原料的种类及添加量对卷烟加香效果的影响,确定了反应的最佳条件,即反应温度100℃,反应时间3 h,烟梗与杨梅提取物、鲜榨西瓜汁的反应物料比分别为1∶0.17、1∶1或1∶1.4,并对反应料液的呈香物质进行GC/MS分析。分析结果显示,与烟梗提取液相比,添加杨梅提取物及鲜榨西瓜汁的烟梗酶解-美拉德反应料液中乙酸、星苹酯、β-紫罗兰酮、苯乙醇、邻氨基苯甲酸甲酯等具有清甜香韵物质的种类及含量明显增加,糠醛、呋喃、吡咯类衍生物等具有烘烤香韵物质的含量也略有提升。经卷烟加香评吸结果显示,添加有杨梅提取物及鲜榨西瓜汁的烟梗美拉德料液具有明显的清甜香韵,具有丰富烟香、增浓细腻烟气、生津增甜、去除杂味、降低刺激等作用,起到改善卷烟抽吸品质的应用效果。     

美拉德反应产物的抗氧化性及在烟草中应用研究进展

美拉德反应是烟草中一类重要的致香反应,美拉德反应的产物在卷烟工业中有着重要的应用。为进一步推动美拉德反应产物在烟草中的应用研究,对此类反应的机理和影响因素、其反应产物的抗氧化活性及测定方法进行了综述,在此基础上对美拉德反应及其产物在烟草中的进一步利用进行了展望,提出美拉德反应产物在消除卷烟主流烟气自由基方面存在较好的应用前景。     

一种具有浓郁坚果香香精的制备及其在烟草中的应用研究

通过探讨烟梗的酶解温度、酶解时间以及美拉德反应中花生的添加量对卷烟加香效果的影响,确定了烟梗酶解-美拉德反应的最佳条件,即酶解温度55℃、酶解时间6 h、美拉德反应中烟梗与花生的物料质量比为2︰1,并对反应料液的呈香物质进行GC-MS分析。分析结果显示,与烟梗提取液相比,添加花生的烟梗酶解-美拉德反应料液中吡啶、呋喃等坚果香成分的种类及含量明显增加,吡咯、4-乙烯基愈创木酚等具有烘烤香物质的含量有较大提升。卷烟加香评吸结果显示,添加花生的烟梗酶解-美拉德反应料液具有浓郁丰满的坚果香香韵,可起到丰富烟香、增浓增厚烟气、去除杂味、降低刺激等作用。     

焦甜香料2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的制备及加香应用

呋喃酮经乙酰氧化反应和Novozym435脂肪酶脱乙酰基反应合成了2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮。目标产物结构经1HNMR、13CNMR和HRMS确证，利用热裂解-气相色谱-质谱联用法对其在卷烟中的迁移、裂解行为进行了模拟测定，并将其添加到卷烟中进行感官评价。结果表明，乙酰氧化反应最优条件为：呋喃酮10 mmol、甲苯为溶剂、无水四乙酸铅为乙酰氧化试剂、n(无水四乙酸铅)∶n(呋喃酮)=3∶1、反应温度90℃、反应时间6 h。脱乙酰基反应的最佳条件为：底物浓度为0.8 mol/L、Novozym435脂肪酶用量为底物质量（500 mg）的10%、2.8 m L磷酸盐缓冲溶液（pH为8.0）为溶剂、反应温度为40℃、反应时间12 h。在上述条件下，产物产率分别为90%和79%。目标产物在卷烟中以直接迁移为主，同时可裂解释放出具有焦甜香气的香味物质2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、呋喃酮、麦芽酚等；目标产物以卷烟烟丝质量的0.002%加入到卷烟中，可以显著提升焦甜香韵、改善口感；添加目标产物卷烟与对照卷烟烟气危害指数无显著差别，表明其在卷烟中...     

蜡菊净油的MDGC-MS分析及其在卷烟中的应用

为研究蜡菊净油的成分及其在卷烟中的应用,采用多维气相色谱-质谱联用(MDGC-MS)对净油中的挥发性和半挥发性成分及其裂解产物进行鉴定。从净油中共鉴定出65种化合物,大部分为酯类和酸类。裂解产物中含有棕榈酸乙酯、肉豆蔻酸、肉豆蔻酸乙酯、香叶基丙酮等增香成分。评吸结果表明,蜡菊净油用于卷烟加香,能够明显丰富烟香,增加清甜香韵,减小刺激性和改善卷烟余味,在卷烟加香中具有一定的应用潜力。     

以怀山药为原料经美拉德反应制备烟用香料的研究

以怀山药为原料,加入中性蛋白酶进行处理,无需添加外源性糖类和氨基酸,进行美拉德反应制备香料。通过正交试验优化得到的美拉德反应最佳工艺参数为:反应温度120℃,反应时间为1 h,p H为8。在此条件下,美拉德反应产物香气成分较多,制成的怀山药香料焦甜香气浓郁。经GC-MS分析,鉴定出33种挥发性化合物,其中具有典型焦糖特征香气的吡嗪类化合物含量最高,相对质量分数达到20.95%。把怀山药香料应用到卷烟加香中,发现它能够提升卷烟焦甜香气,掩盖杂气,而且余味有明显改善。怀山药美拉德反应制备烟用香料操作工艺简单,所得香料品质好,有良好的工业应用前景。     

美拉德反应产物对主流烟气碱性香味成分的影响研究

为研究美拉德反应产物对主流烟气中碱性香味成分的影响,在某牌号卷烟空白叶组中添加美拉德反应产物(MRPs),采用溶剂萃取法提取吸烟机捕集的卷烟主流烟气粒相物中的香味成分,对萃取液进行碱性成分分离,建立气相色谱-选择离子监测-质谱(GC-SIM-MS)分析碱性香味成分的方法,对比分析添加MRPs前后卷烟主流烟气碱性香味成分变化。结果表明,在所测线性范围内,各碱性香味成分工作曲线相关系数均大于0.999,方法具有较低检出限和定量限,分别为0.08~0.85μg/mL和0.26~2.80μg/mL,回收率在76.17%~90.36%之间,相对标准偏差(RSD)均小于10%;加入MRPs后,主流烟气中的14种碱性香味成分均显著增加,随着添加量的增加,碱性香味成分释放量呈现明显上升的趋势,有利于彰显卷烟烘焙、可可香味,同时可提升烟气浓度。     

分子蒸馏技术在烟用香料提取分离中的应用

采用分子蒸馏技术富集烟叶碎片萃取物中的致香物质。通过正交试验优化得到最佳分离条件：压力0.1Pa、温度60℃、转子转速250r·min-1、进料流速70mL·h-1。卷烟加香试验表明：该馏出物能够增补卷烟香气中的清甜香韵,增加香气的透发飘逸感,是一种适宜卷烟加香的理想香精制品。     

酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物的制备及其性质

以酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate，SC）和燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan，OG)利用干法美拉德反应制备酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物。利用单因素试验，以接枝度和褐变度为评价指标，对其制备条件进行研究，确定酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物最佳反应条件为：酪蛋白酸钠：燕麦β-葡聚糖为1:2，反应温度为60 ℃，反应时间为24 h，反应湿度为78 %，反应pH值为7。SDS-PAGE 电泳结果表明，酪蛋白酸钠和燕麦β-葡聚糖之间共价交联形成大分子聚合物。红外光谱分析表明糖苷键成功连接到蛋白质分子。内源荧光光谱表明引入多糖亲水性羟基，酪蛋白酸钠空间结构改变。最终得到美拉德产物的接枝度为50.01 %，褐变L值为85.06，乳化活性提高了85.12 %，乳化稳定性提高了11.24 %。本文改善了酪蛋白酸钠在一定pH范围内的溶解性和乳化性，拓展了酪蛋白酸钠在食品医药的应用范围。     

美拉德反应在酱油香精中的应用

本文从美拉德反应的基本原理出发 ,以美拉德反应的产物为基质 ,添加适量的合成或天然香料 ,调配成酱油香精。     

蘘荷叶精油化学成分分析及在卷烟中的应用

为研究蘘荷叶精油的成分及在卷烟中的应用效果,采用水蒸气蒸馏技术提取蘘荷叶精油,通过GC-MS方法分析鉴定了蘘荷叶精油的主要化学成分,并进行了卷烟加香评价。分析结果显示,蘘荷叶精油中主要化学成分是各类松油醇异构体、桉叶素及萜烯类,加入到卷烟中可以增强青滋香、甜香的香韵特征,增加细腻柔和度,并增加甜润感,表明蘘荷叶精油是可以利用的一种新型烟用香原料。     

不同风格类型卷烟中性香味成分差异化研究

为研究不同风格类型卷烟中性香味成分的差异性,采用同时蒸馏萃取法和气相色谱质谱联用技术对9种不同风格类型卷烟中性香味成分进行测定,并通过方差分析、主成分分析和聚类分析对4种类型香味成分进行分析。由方差分析结果可知,针对类胡萝卜素降解产物、棕色化反应产物、芳香族氨基酸裂解产物的总量在I风格卷烟之间没有显著性差异,并且I风格卷烟棕色化反应产物与其他品类卷烟均存在显著性差异;由主成分分析可知,4大类中性香味成分简化为5个主成分,通过计算中性香味成分在5个主成分上的权重,得出不同风格类型卷烟之间差异主要体现在氧化异佛尔酮、6-甲基-5-庚烯-2-醇、β-大马酮和苯乙醛的含量变化;由聚类分析可知,可将不同风格卷烟分为9类,相同风格卷烟能够被分为一类,不同风格卷烟分类效果良好,表明中性香味成分能够用来区分不同风格的卷烟,方法可以为中式卷烟品类构建以及风格特征剖析提供依据。     

Maillard反应及其产物在烟草加香中的作用

制备了甘氨酸等18种单一氨基酸与葡萄糖进行的美拉德反应产物以及复合氨基酸粉．动物水解蛋白与葡萄糖进行的美拉德反应产物,筛选出了两组适合于烤烟加香的混合氨基酸(混合氨基酸A,混合氨基酸B),并以混合氨基酸A为例．初步研究了反应条件(pH、反应温度等)对反应产物性质(如香味特征)的影响。     

封缸酒中美拉德反应中风味物质的研究

封缸酒属于黄酒类酒品,其营养丰富,同时还具有一定的药用价值和保健功能,本文研究的主要内容包括:封缸酒中美拉德反应的确定;美拉德反应与封缸酒沉淀的产生以及风味物质含量变化之间的关系。研究结果如下:通过对新酿黄酒以及5年、8年、15年封缸酒中氨基酸、还原糖、吸光度、抗氧化性的测定分析,说明了封缸酒在陈酿过程中确实发生了美拉德反应。通过改变温度、p H、Na2SO3、金属离子、还原糖、氨基酸这6种影响美拉德反应速率的因素对新酿黄酒进行处理,分析处理后吸光度和透光率的变化规律,结果表明美拉德反应与沉淀的产生呈正相关关系。对新酿黄酒进行加热、加入赖氨酸、加入葡萄糖以加速美拉德反应,对反应后酒样进行GC-MS分析并与5年陈封缸酒做对比,结果表明封缸酒中的美拉德反应能够产生挥发性风味物质糠醛、2,4-二甲基苯甲醛和3,5-二甲基苯甲醛。     

知母多糖提取中的 美拉德反应及影响因素

目的通过检测知母多糖提取过程中游离氨基酸和还原糖质量的变化,以及芳香味物质的成分,判断美拉德反应是否存在,并分析影响美拉德反应的因素,为指导临床合理用药和提高多糖的提取效率提供可供参考的依据。方法通过采用UPLC-MS/MS法检测知母中游离氨基酸含量,比色法测定还原糖含量。利用气相色谱-质谱联用仪对知母在浓缩过程中其挥发性反应产物进行分析,同时利用高效液相色谱法对5-HMF进行检测,结合氨基酸和还原糖含量的变化,探讨美拉德反应及其影响因素。结果在浓缩过程中各游离氨基酸、还原糖质量分数降低,5-HMF含量升高,挥发性成分中鉴定了22个化合物。结论知母长时间的浓缩过程中存在美拉德反应,温度为60℃,时间为150min开始出现显著降低。     

祁门红茶烟用香料的制备

以祁门红茶为原料通过特殊工艺制得具有祁门红茶特征茶香、明显花香香韵的烟用香料,并以气相色谱-质谱联用分析方法对其挥发性成分进行鉴定,发现其中反式香叶醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、橙花醇、苯乙醇、苯甲醇、橙花叔醇、反-2-己烯醛等是祁门红茶“祁门香”的特征香气成分。同时比较了几种常用的大孔树脂的吸附效果。所制各的祁门红茶烟用香料用于卷烟加香,能够明显丰富烟香,增加清甜香韵,减小刺激性和改善卷烟余味。     

葡萄糖和丙氨酸的美拉德反应及其在烟草中的应用研究

为加大美拉德反应产物(MRPs)在卷烟加香中的开发和应用,以葡萄糖和丙氨酸为原料,通过单因素实验和正交试验考察了反应时间、体系初始p H、反应温度、糖氨物质的量比对MRPs的影响,并对MRPs进行GC-MS成分分析及感官评价。结果表明,最佳反应条件为:反应时间为6 h,体系初始p H 10. 0,反应温度为95℃,糖氨物质的量比为2∶1。反应产物中挥发性香味成分主要有呋喃类成分2种、呋喃酮类3种、吡喃酮类3种。感官评价结果表明,葡萄糖和丙氨酸的MRPs加入卷烟中可以降低杂气和刺激性、增加回甜感、提高烟气轻松感,最佳添加量为0. 10%。     

红烧肉香精的调配研究

探讨以猪骨素和猪脂肪为主原料的美拉德反应过程,以美拉德反应产物为主体,添加调配型香精增香,强化香气和口感,配制出一款香气和口感并重的红烧肉香精。     

K326烤烟花蕾Maillard反应烟用香料GC-MS分析及卷烟加香应用研究

收集K326烤烟花蕾美拉德(Maillard)反应产物,采用同时蒸馏萃取方法获取香味成分,并利用GC-MS方法分析香味成分。GC-MS分析结果表明:Maillard反应物中的香味成分主要含有挥发性成分38种,其中烷基吡嗪占比最大;同时,挥发性成分中含量较高的还有3-氧代-α-紫罗兰醇、苯乙醇和二氢猕猴桃内酯等重要致香物质。对Maillard反应物进行不同用量卷烟加香试验,评吸结果表明:经Maillard反应制备的烟用香料能够改善卷烟风味,提升抽吸品质,其在单料烟丝中的最适宜添加质量分数为0.3%。     

葡萄糖与松香胺美拉德反应产物抗氧化性能研究

通过葡萄糖与松香胺的美拉德反应可制备具有抗氧化活性的产物。研究了不同反应条件对美拉德反应产物MRPs的抗氧化性能的影响,并与常用食品抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)进行了对比。研究表明:抗氧化能力最佳的条件是反应时间为4.5 h、温度为65℃、pH值8和葡萄糖与松香胺的物质的量之比为1:1;该条件下的产物MRPs与TBHQ的抗氧化能力接近,有望作为一种新的天然抗氧化剂。