玉米原料细菌酒精发酵的研究

对运动发酵单胞菌Ｚｙｍｏｍｏｎａｓ ｍｏｂｉｌｉｓ ＡＴＣＣ３１８２１的试验表明，该株最适发酵糖浓度为１５０－２００ｇ／Ｌ，ＰＨ为７左右。以分为原料，该菌株在发酵速率及淀粉出酒率等方面均比Ｋ字酵母优越，玉米粉在糖化３０ｍｉｎ添加ＣＡＸ２０ｇ／Ｌ３５℃下发酵４０ｈ后，酒精度达７２ｇ／Ｌ，残糖（还原糖）４．２ｇ／Ｌ，淀粉利用率９１．５％；淀粉出酒率４８．５％（按无水酒精计）。     

酱香型白酒分层移位发酵工艺研究

酱香型糟醅在堆积过程中,不同部位升温不同而使各层糟醅具有不同风格．将堆积糟醅分为A、B、C类．采用A、B、c类糟醅分别与窖内上、中、下三层进行组合分层下池发酵,形成多种组合下窖方式．其中组合一方式可使上层酒酱味更加突出,中层酒更加醇甜,下层酒窖香味更加突出;组合二方式可使中层酒和下层酒具有较突出的酱香．     

PCR技术对浓香型白酒糟醅细菌菌群的解析

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中细菌类微生物区系的形成和演变规律，通过发酵全过程跟踪取样和借助PCR扩增技术，对窖池中心糟醅样品进行了DGGE分析和16SrDNA同源性比较。研究发现，发酵初期表现出明显的微生物多样性分布，共检出Erwinoa、Kozakia、Acetobacter、Bacilllus、Staphylococcus、Lactobacillus、Granulicatella、Arthrobacter、Microbacterivm、Shewanella、Clostridium以及未分类Clostidales等11个以上的细菌分类属；随着发酵的进行，Lactobacillus属细菌成为主要优势菌，检出的有效克隆达到全部克隆的56．1％，并全部为Lac．Acetotolerans（98％）菌株。主要细菌菌群的数量分布及变化趋势揭示，在浓香型白酒糟醅发酵过程中，Lactobacillus属细菌可能充当着重要的角色。     

关于增强玉米酒精浓醪发酵中酒母发酵能力的研究

在玉米酒精浓醪发酵工艺中,提高酵母发酵能力的方法主要是：（1）营养盐应该在酵母复水时全部加入．（2）营养盐的优化使用量为尿素0．29（g／k原料）、磷酸二铵0．35（g／ks原料）、硫酸镁0．057（g／kg原料）．（3）酵母扩大培养温度和酒精发酵温度为32．5℃．（4）当发酵醪液的pH值下降至4．00时,开始流加氨水,控制pH值不低于4．00．在以上优化的实验条件下,成熟醪中酒份可达到16．40（容积％）、残还原糖（0．15％）、残总糖1．25（％）、挥发酸0．29、总酸3．41．     

中国浓香型白酒窖池中原核微生物的特性及系统发育分析

利用PBS缓冲液富集窖池酒醅中的微生物菌体，研究窖池中微生物区系分布及相互关系。在分子分类水平上，运用PCR扩增技术和16S rDNA序列同源性分析等方法测定窖池中原核微生物的16S rRNA基因全序列，根据与基因数据库中相似菌群16S rDNA序列的同源性比较建立系统发育树图。结果发现：当浓香型窖池中酒醅发酵60d后，窖池中心部位仅有细菌分布且主要分为4个菌群，高G C(mol)％革兰氏阳性放线菌群、低G C(mol)％革兰氏阳性乳酸细菌群、梭杆菌群、革兰氏阴性紫细菌群，其中，β-紫细菌群约占窖池中原核微生物的80％。     

黄酒发酵新工艺的初步研究

把糯米先糖化后加入活化后的黄酒酵母，制备黄酒。米酒汁和米酒糟在加水比为1：2．5，25℃下发酵为5d左右时，酒精度13．5％，氨基氮0．21％，还原糖含量1．75g/L，总酸度3．56g／kg，pH值3．49，产品为干黄酒。     

运动发酵单胞菌利用早籼米生产乙醇的研究

以运动发酵单胞菌ATCC29121为菌种,以早籼米糖化液为原料发酵生产乙醇．通过单因素试验和正交设计试验,研究了发酵温度、pH值、初糖质量浓度、接种量、发酵时间等因素对该菌乙醇产率及生物量的影响．优化后的发酵条件：发酵温度为30℃,pH值为5．5,初糖质量浓度为100g／L,接种量为10％,发酵48h．在此条件下乙醇产率达0．4g乙醇／g葡萄糖,葡萄糖的转化率是80．1％．     

郫县豆瓣后发酵过程中微生物群落与理化指标相关性研究

以传统郫县豆瓣为研究对象，探讨其后发酵过程中微生物的演变规律、多样性，以及核心微生物与理化指标的相关性。采用高通量测序对微生物群落的α-多样性与β-多样性进行分析，通过偏最小二乘回归法（PLSR）与皮尔森（Pearson）相关系数分析其核心微生物群与理化指标的相关性。结果表明:盐分与氨基酸态氮含量无明显变化，pH值、水分含量和色价缓慢下降，总酸和可溶性氮含量则相反，还原糖含量在第4个月达到峰值；细菌丰富度呈动态变化，其多样性除在第9个月外基本恒定；真菌丰富度和多样性持续升高；9种核心微生物菌群均与水分含量、色价和pH值呈正相关，与总酸、还原糖、氨基酸态氮和可溶性氮含量呈负相关，与盐分含量相关性不大。     

应用02—5—71菌株葡萄糖基转移酶制备β-环糊精的研究

对环糊精葡萄糖基转移酶催化淀粉生成β-环糊精(β-CD)的转化条件进行了研究。结果表明，转化最适pH为6．5～8．5；随底物浓度增加β-CD生成量增多而转化率降低；酶用量在1000U．g^-1淀粉较合适；5％甲苯及2％乙醇能显著提高β-CD的转化率，以14％马铃薯淀粉为底物转化60h转化率较对照分别提高57．18％及28．36％；5％马铃薯淀粉加入10％乙醇转化24hr转化率可达57．97％。     

复合型生物絮凝剂产生菌筛选及絮凝机理研究

采用纤维素降解菌和絮凝菌组成复合型生物絮凝剂产生菌菌群，进行两段式发酵，利用纤维素为底物，生产复合型生物絮凝剂．将高效絮凝菌F2、F3、F5和F6进行双菌混合培养的正交试验，发现F2和F6组合絮凝活性最佳，且均优于单菌．确定该复合型生物絮凝剂HITM02的有效成分存在于发酵液中，主要是细菌的代谢产物．有效成分为蛋白质、多糖和多肽类物质，其中蛋白质的含量为5．4％，总糖含量为1．76％，还原糖未检出．这些有效成分与发酵过程中纤维素等的代谢残留物共同作用，具有优良的絮凝能力．絮凝机理包括蛋白质等两性电解质的电中和作用；蛋白质、多肽、多糖等高分子物质和纤维素等的代谢残留物共同具有的吸附架桥作用．     

充氮气调对高粱酿酒品质的影响研究

在不同储藏温度下,以常规储藏条件为对照,研究了90％ N2和98％N2两个氮气浓度随着时间延长对高粱酿酒品质的影响.结果表明:充氮气调可预防高粱生虫,90％N2即有良好的防虫效果;温度对高粱淀粉含量影响较小,但虫害会消耗大量淀粉,而气调则可保持储藏过程中淀粉含量相对稳定,180 d后为74％左右;储藏方式对高粱粗蛋白含量影响不明显;温度对α-淀粉酶的活性影响较大,30℃左右为其最适温度,充氮气调可保证储藏过程中高粱籽粒α-淀粉酶的活性在适当范围(0.15～0.20U)内稳定;储藏初期籽粒内部有还原糖的积累,α-淀粉酶及呼吸作用导致还原糖含量先升高,稳定一段时间后缓慢下降,气调储藏时还原糖含量与α-淀粉酶活性及淀粉的含量变化保持一致.     

浓香型白酒糟醅中真菌菌群的多样性分析

为了弄清中国浓香型白酒发酵糟醅真菌微生物优势菌群的系统发育规律,对不同发酵时间糟醅样品的微生物18S rDNA进行了PCR克隆分析和同源性比较。研究发现糟醅中心样品以Issatchenkia、Talaromyces、Aspergillus和Eurotium等4属的真菌为主要优势菌,分别占全部真菌DNA克隆数的28.6%、16.9%、14.3%、26.0%;Issatchenkia属酵母菌主要出现在发酵前中期,Talaromyces属霉菌主要出现在发酵前期且在发酵过程中保持一定数量的存在,Aspergillus属霉菌则从发酵中期开始数量逐渐增多,Eurotium属霉菌在发酵中后期在数量上占有绝对多数。主要优势真菌的菌群变化及生物学特征说明其代谢活动与浓香型白酒糟醅发酵中大分子物质的降解及白酒风味物质的形成密切相关。     

不同SO_2添加量的草莓发酵微生物种群及理化特性动态测定

研究了不同SO2添加量的草莓发酵醪微生物种群数量以及还原糖、滴定酸的变化。平板涂布培养法的实验结果显示,在不同SO2添加量的草莓发酵过程中,酵母菌数量先增加后稳定,细菌数量先增加后减少,霉菌数量逐渐减少直至消失,未检测出醋酸菌和乳酸菌,添加120mg/L SO2对抑制草莓发酵醪中细菌和霉菌的作用较明显。在发酵过程中,添加低质量浓度(0～120mg/L)SO2的草莓发酵醪还原糖先升后降,而添加高质量浓度SO2的草莓发酵醪还原糖质量浓度无变化;每种SO2添加量下的滴定酸质量浓度变化不明显,但滴定酸质量浓度随SO2添加量增加而降低。     

法尔凯耐高温高活性酒用干酵母浓醪发酵的实验研究

采用法尔凯耐高温活性酒用干酵母,进行了玉米粉边糖化边浓醪酒精发酵.考察了发酵剂、pH值、营养盐对发酵结果的影响.当调浆料水比为1∶2.11,经过50.5 h发酵,成熟醪中酒份达到16.12%,残还原糖0.22%,残总糖1.26%,淀粉实际产酒率52.29%,淀粉利用率92.08%.     

发酵的若干因素对大曲酒乙醛含量的影响——白酒乙醛含量研究之二

白酒中非乙醇物质的组成及其含量是白酒品质的决定因素;进一步降低其中对人体有害或疑为有害的物质是涉及白酒发展的重大课题之一。本文对大曲酒固态发酵中可能对乙醛的生成有重要影响的若干因素进行了调查。以试验甑摸拟常规大甑蒸馏条件下的乙醛馏出量为基准。结果表明,乙醛含量与糟的入窖酸度、入窖密实程度、入窖温度、大曲用量、干酵母用量等因素显著相关,而与入窖淀粉、糖化酶用量几乎无关。对窖的深度与水平方向的糟中乙醛含量进行调查的结果表明,含量随深度增加而降低,而在水平方向的各点无明显差异。     

蜡样芽孢杆菌对稻草的降解作用

为了研究一株蜡样芽孢杆菌(Bacillussp.X10-1-2)对稻草的降解作用,测定了发酵过程中发酵液的纤维素酶和半纤维素酶活、可溶性总糖和还原糖浓度以及底物残渣重、残渣结晶度、傅立叶红外光谱和表面结构的变化.发现在发酵过程中蜡样芽孢杆菌菌体产酶的过程也就是木质纤维素的降解糖化过程.上清液中的纤维素酶活和半纤维素酶活分别在发酵进行到第8 h和20 h时达到最高峰.总糖含量于4 h达到最高值,然后下降到一定程度后保持恒定.还原糖含量随发酵进行不断下降,达到一定值后保持恒定.该菌株对稻草长达5 d的降解过程中结晶度变化十分显著,第3 d时达到最高峰,而后又迅速下降.此菌株对稻草中各组分都有一定降解,其中纤维素、半纤维素和木质素的降解率分别为3.35%、0.91%和2.81%.该菌株主要降解稻草的薄壁细胞,使薄壁细胞发生严重皱缩.这预示,该菌株在造纸工业具有良好的应用前景.     

大酱发酵过程中活性物质的变化

分别以质量分数为30%蒸熟大米、70%豆粕和质量分数为50%蒸熟大米、50%豆粕作为原料,经Aspergillus oryze sp.3042菌曲进行30 d的大酱发酵,其过程中5、10、15、30 d分别取样,薄层层析法分析大豆异黄酮和大豆皂苷的转化情况.结果表明,发酵30 d时,大豆苷和染料木苷分别转化为大豆素和染...     

作为营养盐的氮源对酒精发酵过程的影响

研究了以尿素等作为氮源,在不同添加量情况下氮源对还原糖含量、酵母数量影响的规律。结果表明,发酵前期结束时添加0.1%的不同氮源可将发酵时间缩短20 h左右,大幅度降低还原糖含量,提高成熟发酵醪中酒精含量30%～35%。与硫酸铵和硝酸铵等无机氮源相比,尿素作为氮源效果最好。     

发酵石榴汁工艺优化及成分分析

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28 ℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。