肌肽对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸(ASA-Cys)的模式反应产物进行鉴定,研究了肌肽对模式反应形成香味化合物的影响。呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑、噻吩并噻吩及脂环硫化物在内的47个香味化合物被鉴定出来,其中,含硫化合物如脂环硫化物、噻吩、噻吩并噻吩是最主要的香味成分。肌肽加入到模式体系中,一方面使一些含硫化合物的产量显著降低,甚至消失;另一方面却促进了几个含氮化合物如甲基吡嗪,乙基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪及其它烷基吡嗪的生成。这表明在模式反应中,肌肽抑制了Cys的热降解,同时暗示了肌肽作为氮源在热降解时很可能生成了NH3,NH3与H2S和ASA降解产物发生竞争反应形成含氮化合物如烷基吡嗪,从而导致含硫化合物的产量降低。     

反应温度和时间对抗坏血酸/精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸/精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物,其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明,随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的量明显增加;随反应时间的延长,2-乙基-6-甲基吡嗪的量明显增加。     

反应温度和反应时间对抗坏血酸-赖氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸-赖氨酸Maillard反应体系在不同反应温度和时间条件下产物进行分析鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇、苯胺和喹啉在内的28个化合物,其中16个吡嗪化合物为主要香味化合物,考察反应温度和反应时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明:随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对于其他吡嗪化合物,2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的量明显增加,随反应时间的延长,2,5-二甲基吡嗪的量明显增加。     

温度对“半胱氨酸-木糖”模型体系初始美拉德中间体及挥发性风味物质形成的影响

采用"半胱氨酸-木糖"模型反应,在p H 5.5、温度分别为120、130、140、150、160℃的条件下,考察初始美拉德中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸-Amadori及原料半胱氨酸的含量随反应时间的变化,发现2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸的含量在各个温度下均呈下降趋势,温度越高下降越快;但半胱氨酸Amadori的含量在120、130、140℃时呈钟形曲线变化,150、160℃则一直呈陡峭的下降趋势。比较半胱氨酸利用率、反应产物的颜色、气味特征和检测到的挥发性化合物总量,尤其含硫化合物的量,得出采用140℃反应60 min为模型反应较佳条件。采用双柱定性、保留指数比对、标准谱库检索,从140℃反应60 min的产物中检测出含硫化合物40种,含氮杂环化合物5种,含氧杂环化合物8种,含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、2-甲基噻吩并[2,3-b]噻吩、2,5-噻吩二甲醛等。     

反应条件对沙棘果提取物降解亚硝酸盐效果的影响

以沙棘果为原料,采用溶剂提取法制取沙棘果提取物,研究添加量、反应温度、反应时间和反应pH值对沙棘果提取物降解亚硝酸盐效果的影响,优化了沙棘果提取物降解亚硝酸盐的反应条件。结果表明:影响沙棘果提取物亚硝酸盐降解率的主要因素是反应p H值,其次是反应温度和添加量,反应温度和pH值之间的交互作用对亚硝酸盐降解率影响显著。在提取物添加量6 mL,反应温度50℃,反应时间20 min,pH 2的反应条件下,沙棘果提取物亚硝酸盐降解率达到96.10%。     

温度对美拉德反应的研究

本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和l-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响。研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度。研究结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,反应速率加快。     

利用花生壳酶解液制备热反应型花生味香精

以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物。     

温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响

基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系.结果表明,随着温度的升高(100～140℃)和时间(60～180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势,于120～130℃反应120～150 min感官接...     

4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

为分析美拉德反应产物的抗氧化活性,用木糖与不同氨基酸(甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸)进行模式美拉德反应。以DPPH自由基(DPPH·)清除率作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标,探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明:赖氨酸-木糖模式MRPs对DPPH自由基(DPPH·)清除率最高,抗氧化活性最强。其最佳工艺条件:温度140℃,反应时间60min,反应初始pH 7.0,赖氨酸与木糖质量比3∶1。     

美拉德反应改良罗非鱼加工副产物熬煮液风味

以罗非鱼熬煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,制备具有海鲜风味的产物。以低分子质量香味中间体、褐变程度、感官评分为考察指标,分别考察木糖添加量、反应时间、反应温度、初始pH值对美拉德反应的影响。通过正交试验优化得到美拉德反应工艺最佳参数为：木糖添加量2.0%,反应时间60 min,反应温度120℃,初始pH值6.5,在此条件下进行验证试验所得感官评分为(25.6±0.33),反应产物具有浓郁的海鲜风味;美拉德反应后苦味氨基酸含量减少,鲜味及甜味氨基酸含量增加;挥发性成分中呈肉香味的醛类、醇类、酮类物质、呋喃、吡嗪等杂环类化合物相对含量增加,改善了罗非鱼熬煮液单一的风味。     

燕麦蛋白-葡聚糖湿热反应产物的功能性质研究

以燕麦蛋白质为研究对象,通过β-葡聚糖对其进行湿热复合改性。研究不同条件下,复合产物的功能性质随着反应条件的变化规律,并对工艺条件进行优化。结果表明,随着燕麦蛋白和β-葡聚糖湿热复合反应时间的延长,在中性至弱碱性pH条件下,采用不同比例燕麦蛋白和葡聚糖的复合产物功能性质都有了不同程度的改善,同时,接枝度变大,颜色逐渐变深。在100℃,pH9,反应物比例为1:1(w/w),反应120min的最佳工艺条件下,燕麦蛋白的溶解性提高到82%,复合物乳化性与乳化稳定性显著提高。     

Formation and reaction of hydroxycarbonyls from the reaction of OH radicals with 1,3-butadiene and isoprene

1,3-Butadiene and isoprene (2-methyl-1,3-butadiene) are emitted into the atmosphere in vehicle exhaust and, in the case of isoprene, from vegetation. We have investigated the formation and further reaction of products of their hydroxyl radical-initiated reactions using atmospheric pressure ionization mass spectrometry (API-MS) and solid-phase microextraction fibers precoated with O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine for on-fiber derivatization of carbonyl compounds, with subsequent analysis by thermal desorption and gas chromatography with flame ionization detection (SPME/GC-FID) or MS detection. Products attributed as HOCH2CH=CHCHO and HOCH2CH=CHCH2ONO2 (and isomers) from 1,3-butadiene; HOCD2CD=CDCDO and HOCD2CD=CDCD2ONO2 (and isomers) from 1,3-butadiene-d6; HOCH2C(CH3)=CHCHO and/or HOCH2CH=C(CH3)CHO, and HOCH2C(CH3)=CHCH2ONO2 (and isomers) from isoprene; and HOCD2C(CD3)=CDCDO and/or HOCD2CD=C(CD3)CDO, and HOCD2C(CD3)=CDCD2ONO2 (and isomers) from isoprene-d8 were observed as their NO2- adducts in the API-MS analyses. The hydroxycarbonyls were observed from SPME/GC-FID analyses of the 1,3-butadiene and isoprene reactions as their oximes, together with acrolein, glycolaldehyde, and glyoxal from the 1,3-butadiene reaction. A rate constant for the reaction of OH radicals with 4-hydroxy-2-butenal of (5.7 +/- 1.4) x 10(-11) cm3 molecule(-1) s(-1) at 298 +/- 2 K was derived, and formation yields of acrolein and 4-hydroxy-2-butenal from the 1,3-butadiene reaction of 58 +/- 10% and 25 (+15/-10)%, respectively, were determined. Analogous experiments showed that the two C5-hydroxycarbonyls formed from isoprene have rate constants for their reactions with OH radicals of (1.0 +/- 0.3) x 10(-10) cm3 molecule(-1) s(-1) and (4 +/- 2) x 10(-11) cm3 molecule(-1) s(-1) and a combined yield of approximately 15%, although isomer-specific identification of the hydroxycarbonyls was not achieved.     

以黄酒为介质的美拉德反应香料制备及加香应用研究

以干型黄酒（GH）、半干黄酒（BGH）、甜型黄酒（TH）为介质制备美拉德烟用香料（GH-M、BGH-M、TH-M）,并对黄酒及黄酒介质美拉德反应香料成分进行分析和评价。结果表明,TH的总糖、酒精度、总酸（126.15 g/L、18.2%vol、5.35 g/L）均高于BGH（21.74 g/L、15.5%vol、4.81 g/L）及GH（1.6 g/L、13.5%vol、4.64 g/L）;BGH、TH、GH-氨基酸总量分别为2.61 mg/g、2.19 mg/g、1.95 mg/g）。以黄酒为介质制备美拉德烟用香料GH-M、BGH-M、TH-M中均含有大量致香物质,酸性、中性、碱性成分分别有14、20、17种,美拉德反应物中能产生可可、坚果及烤香香味的2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等碱性特征组分、甜香风味的2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮（DDMP）、5-甲基-2-糠醛等中性特征组分及辛酸、乙酸等酸性特征成分,相比三种黄酒更能有效凸显卷烟烤甜香风格特征。     

美拉德反应与食品风味

主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素，以及美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。     

美拉德反应与食品工业

综述了美拉德反应的化学反应过程、研究状况以及其在食品加工与贮藏过程中对食品色泽、香味以及营养与卫生的重要影响。     

生化反应中一类多分子反应的非线性分析

研究了生化反应中一类多分子反应方程:x=1-αx-xy,y=β(xy-y)(α>0, β>0,q≥2).主要讨论了平衡点的稳定性态,系统无环的充分条件以及极限环的存在性.     

双乙酸钠与二氧化氯的协同作用

双乙酸钠（Sodium diacetate,缩写SDA）,国外商品名维它可波（Vitacrop）.SDA无致病性、致突变性和致畸性,对环境无二次污染.联合国粮农组织（FAO）1978年批准SDA用于饲料防霉，美国食品药品管理局（FDA）1982年批用SDA用于食品添加剂，1994年由世界卫生组织（WHO）与FAO制定了SDA的质量标准：FAO／WHO，1978，CXAS/1981；并推荐用于粮食、饲料和食品防霉和添加剂。我国1989年批准SDA用食品添加剂，现修改为（GB2760-1996）标准。     

美拉德反应的抑制及消除方法

讨论了美拉德反应对食品的影响 .对美拉德反应的抑制和消除方法进行了介绍 ,并对可能的褐变抑制机理进行了分析     

不同反应条件下的Maillard反应产物对卷烟燃吸品质的影响研究

制备了在不同反应条件下混合氨基酸和葡萄糖的Maillard反应产物,并把它们加入空白烟丝中进行详细的感观评价,在该反应体系中,反应温度为105℃左右,pH为10左右,反应时间5 h左右条件下的MaiⅡard反应产物对卷烟加香效果较好.     

Maillard反应与食品风味物质(Ⅱ)烟用香精以及海鲜类香精的研究

本文综述了美拉德反应在烟用香精以及海鲜类香精等食品风味物质的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在生产工艺及其风味物质的研究拓展方向。