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对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿配方工艺进行了研究,经正交试验确定大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为:大豆拉丝蛋白50%、玉米变性淀粉6%、卡拉胶1.0%、大豆色拉油4%、食盐1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、猪肉香精0.5%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001 1%、水33%,最佳烟熏蒸煮工艺为65℃干燥30 min、70℃烟熏40 min、86℃蒸煮50 min. 相似文献
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在火腿肠中添加果冻进行了试验研究,经单因素和正交试验确定果冻火腿肠的最优配方为:猪肉100%,果冻颗粒15%,卡拉胶0.4%,大豆蛋白3%,玉米淀粉8%,复合磷酸盐0.5%,食盐3.2%,香辛料0.5%,味精0.4%,白糖6%,红曲红色素0.025%. 相似文献
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速冻膳食纤维鸡肉丸的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验将大豆膳食纤维添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,降低热量、增加保健功效,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素实验和正交实验确定了添加大豆膳食纤维的速冻鸡肉丸配方。即鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉8.0%,大豆分离蛋白2.5%,大豆组织蛋白6.0%,大豆膳食纤维6.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰30.5%。 相似文献
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目的 筛选出最优的假肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides, LM)产细菌素复配抑菌液,同时探究抑菌液对冷鲜鸡肉的保鲜效果。方法 以冷鲜鸡肉及其主要腐败菌为研究对象,研究假肠膜明串珠菌产细菌素的最佳生长周期,并利用假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液、乳酸链球菌素抑菌液、假肠膜明串珠菌产细菌素和柚子精油复配抑菌抑菌液以及假肠膜明串珠菌产细菌素和茶多酚复配抑菌液分别浸泡鸡肉,从肉的pH、汁液流失率、色度、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、感官评定等评价其对鸡肉冷藏品质的影响,比较以上几种抑菌液对鸡肉的保鲜效果,筛选出最佳的抑菌液。结果 假肠膜明串珠菌产细菌素的生长周期与其抑菌活性呈一定正相关。实验组的4种抑菌液均能延缓冷鲜鸡肉劣变,但1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液、40 mg/L乳酸链球菌素抑菌液对冷鲜鸡肉保鲜效果有限。而1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和0.2%茶多酚复配抑菌液、1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液的保鲜效果较好,尤其在以1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液液处理时,对冷鲜鸡肉的保鲜作用最强。结论 1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液对冷鲜鸡肉具有最佳的保鲜效果。 相似文献
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文章将加工下脚料鸡骨制成鸡骨汤膏,对其调味配方进行了研究与优化,并对鸡骨汤膏溶解性能及稳定性进行了测定,保证了产品质量。试验以鸡骨汤中钙、磷、蛋白质、游离氨基酸含量以及感官评分作为评价指标,采用正交试验设计法得到鸡骨汤膏的优化配方为:食盐0.3%、葱粉0.1%、姜粉1.0%、鸡精0.3%;选择的稳定剂为1%的β-糊精。以此配方制备的鸡骨汤膏产品咸味适中,具有浓郁的鸡骨汤香气,口感细腻。 相似文献
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复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果 总被引:1,自引:0,他引:1
采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(44)正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,lg(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过lg(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d。 相似文献