HS-SPME/GC-MS测定澳洲坚果焙烤香气成分

采用顶空-固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对澳洲坚果焙烤香气成分进行分析。测定了香气成分的保留指数和特征离子;用内标物作半定量测定。结果共鉴定37种焙烤香气成分,主要有吡嗪类13种,醛类8种,呋喃类6种,酮类4种,醇类2种,以及吡啶和乙酸,总含量为4 814.67μg/g。相对的,原料澳洲坚果中能检测到的香气成分只有壬醛、苯甲醛、3(2)H-呋喃酮、苯甲醇和乙酸,总含量为454.00μg/g。吡嗪类是坚果焙烤香气的特征物质,2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是澳洲坚果焙烤香气中含量较高的三种吡嗪类物质,糠醛是所有香气成分中含量最高的。结果表明,试验所用的HS-SPME/GC-MS的萃取分析条件能够对澳洲坚果焙烤香气进行定性定量分析,已鉴定的37种香气成分,能够作为进一步研究澳洲坚果焙烤工艺条件和焙烤品质的指标和依据。     

油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

自制油炸纯糯米糕,采用单因素实验和正交实验对顶空固相微萃取(HS-SPME)香气成分的条件进行优化,结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定其挥发性风味成分。结果表明,油炸糯米糕风味物质最佳萃取条件为:取1.5 g样品萃取量加入到顶空进样瓶中,使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)(50/30μm)萃取头,在60℃条件下萃取80 min;油炸糯米糕中共检测出68种风味物质,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类11种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种,其中主要是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71%、8.36%和7.63%。     

微波焙烤平欧榛子中挥发性成分差异性分析

香气物质是榛子炒食过程中质量评价的重要指标。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对生榛子和不同微波焙烤工艺条件下获得的榛子样品中挥发性成分进行差异性分析。结果显示,生平欧榛子检测出挥发性成分22种,低火(140 W,4 min)处理的平欧榛子检测出29种,中低火(210 W,4 min)处理的平欧榛子检测出30种,高火(350 W,4 min)处理的平欧榛子检测出47种;不同焙烤条件下的榛子样品中均检测到了吡嗪类挥发性成分,并且随着焙烤功率的增加吡嗪类和醛酮类挥发性成分的种类和含量均有明显的增加,而生榛子中不含有吡嗪类挥发性成分;通过OAV值筛选出11种香气成分,通过主成分分析出第一主成分和第二主成分的特征值为8.080和2.887,其累积贡献率达73.456%,99.705%,能够较好的代表原始数据所反应的信息,焙烤榛子的主要香气来源于吡嗪类、醛酮类物质。     

黄牛肝菌中挥发性成分的GC-MS分析

利用顶空GC-MS技术对黄牛肝菌干品和蒸馏萃取得到的黄牛肝菌馏分中的挥发性成分进行了分析。从黄牛肝菌干品中鉴定出59种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的相对质量分数为61.42%,主要为杂环类、酸类、酮类和酯类,主要成分有:戊酸、2,6-二甲基吡嗪、1-乙基-2-甲酰基吡咯、苯乙酮、苯甲醛、2,5-二甲基吡嗪、丙位戊内酯、2-乙基-(5或6)-甲基吡嗪和乙醇。从黄牛肝菌馏分中鉴定出46种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的相对质量分数为55.25%,主要为酮类、醛类、酯类和醇类,主要成分有:苯乙酸甲酯、苯甲醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、环辛醇和2-辛烯醛。微量芳香含硫化合物在黄牛肝菌馏分中有检出。样品在两种处理方式下鉴定得到16种相同组分,主要成分相对质量分数有显著差异。研究发现,干品分析得到的挥发性组分种类较馏分组分丰富,但蒸馏萃取对挥发性组分含量有富集作用。     

GC-MS分析鸡油菌中挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)对鸡油菌干品和蒸馏萃取得到的鸡油菌馏分中的挥发性成分进行了提取,通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行定性定量分析,以峰面积归一化法计算各组分的相对含量。鉴定得到鸡油菌干品中75种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的76.05%,主要为酸类、酮类、醇类和酯类,主要成分有己酸、3-甲基丁酸、1-辛烯-3-醇和丁酸;鸡油菌馏分中48种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的32.05%,主要为酮类和醛类,主要成分有β-二氢紫罗兰酮、(2E,4E)-2,4-癸二烯醛和香叶基丙酮;鸡油菌干品和馏分中共有15种相同组分。     

兼香型年份酒中香味物质的分析

通过单因素试验优化顶空固相微萃取（HS-SPME）条件,并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明,最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol,萃取温度40 ℃,萃取时间30 min,解吸时间5 min。GC-MS法共鉴定出67种挥发性风味物质,包括50种酯类,3种醇类,5种酸类,1种芳香族化合物,1种含硫化合物,2种呋喃类,3种酮类和2种醛类。酯类、醇类、酸类和呋喃类总含量随贮藏年份增长呈现上升趋势,醛类和酮类总含量变化规律不明显。经香气活度值（OAV）分析,确定出22种（OAV＞1）成分对白酒香味有贡献,其中有9种（OAV＞10）为重要香气成分,酯类为白酒香气的主要贡献物质。     

酱香型大曲中产酱香芽孢杆菌的代谢产物分析研究

从四川某酱香大曲中分离筛选得到3株产酱香芽孢杆菌菌株Q1、Q2、Q5,研究其代谢产物对产酱香的影响。跟踪检测3株菌株在小麦发酵过程中的总酸、氨基酸态氮、还原糖变化,结果表明,总酸含量呈先增加后略降低的趋势,氨基酸态氮则连续增加,而还原糖呈现连续降低的趋势。用固相微萃取及气质联用法比较3株菌株发酵后的挥发性风味物质,结果显示:3种菌株均有高含量、种类不同的吡嗪,Q1吡嗪相对含量为43.18%、Q2为50.46%、Q5为45.96%。故吡嗪含量高低以及种类不同是导致酱香味差异的原因,进而为确定产酱香主体成分提供了参考。     

HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析丹凤佳酿白酒的挥发性风味成分

为了解丹凤佳酿白酒的香气特征,利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对该酒的挥发性成分进行分析,并结合感官检验分析该酒的主要香气轮廓。结果表明,从丹凤佳酿白酒中共鉴定出45种挥发性成分,包括酯类32种、醇类6种、醛酮类5种、酸类1种和其他类挥发性成分1种,其相对含量分别为94.51%、2.40%、1.77%、1.25%和0.07%,其中酯类、醇类和醛酮类为主要挥发性风味成分,醇香和果香是丹凤佳酿白酒的主要香气特征。该结果对研究特色浓香型白酒香气特点以及改良白酒的酿造工艺提供了数据参考。     

杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究

采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。     

基于气相离子迁移谱技术分析杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分

为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术对加工过程中的挥发性成分进行测定,使用Gallery Plot插件绘制了挥发性物质离子迁移指纹谱图,比较不同阶段杜仲叶茯砖茶样本挥发性成分差异,并进行主成分分析。结果表明:杜仲叶茯砖茶原料筛选、渥堆、气蒸与成型（即发花第0 d）、发花第8、25 d及陈化1年等6个阶段样本共检出挥发性成分70种,明确定性的有51 种,包括醛类、酮类、醇类、酯类、吡嗪类、酸类、萜烯类、呋喃类、醚类及含硫化合物等。PCA分析显示,PC1为47%,PC2为27%,累计贡献率为74%,较好的反映了不同茶样之间挥发性成分差异的影响因素。各不同阶段茶样在PCA图上呈分离状态,说明加工过程中各不同阶段茶样挥发性成分存在差异,部分呈青草味和泥土香的吡嗪、醛类和酮类物质相对含量随着加工过程的进行逐步减少,而部分呈药香、果香和醇香的醇类、醛类和酯类物质相对含量逐步增加,最终形成了杜仲叶茯砖茶较好的药香、果香和菌香。2-乙基-3, 5-二甲基吡嗪二聚体在渥堆样本中,2, 4-庚二烯醛和3-甲硫基丙醛在发花阶段样本中以及5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2, 3-丁二醇在陈化阶段样本中的相对含量远高于上述各成分在其他阶段样本中的含量,可以作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花和陈化阶段的候选标记物,从而为杜仲叶茯砖茶加工过程中香气成分的调控提供参考。     

固相微萃取法分析纳豆挥发性成分

目的:分析纳豆中的的主要挥发性成分。方法:采用固相微萃取法提取、富集纳豆中的挥发性成分,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对其化学成分进行鉴定,用峰面积归一化法计算各组分相对百分含量。结果:共鉴定出55种有机成分,挥发性有机物成分为47种,占总含量的80.49%,主要包括酮类、吡嗪类、醇类、酸类等15类有机挥发物。结论:纳豆挥发性成分主要为川芎嗪(26.223%)、2,5-二甲基吡嗪(23.835%)、2,3-丁二酮(15.648%)、三甲基吡嗪(13.484%)、三甲基恶唑(4.947%)、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪(2.833%)、丙酸2-羟基-1-甲基乙基酯(1.803%)、2,3,5-三甲基-6-川芎嗪(1.758%)、3-羟基-2-丁酮(1.676%)、醋酸乙烯基酯(1.377%)等。     

回锅肉加工及冻藏过程中风味物质的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取回锅肉的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对回锅肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。GC-MS分析表明,共检测到回锅肉中91种挥发性风味物质,包括13种醛类(相对含量51.287%)、15种醇类(相对含量11.412%)、7种含硫物质(相对含量9.397%)、12种酯类(相对含量7.736%)、6种酮类(相对含量6.983%)、18种杂环类(相对含量6.873%)、11种碳氢类(相对含量4.030%)、4种酸类(相对含量1.433%),以及5种其他挥发物(相对含量1.566%)。回锅肉经过炒制后,酯类和杂环类物质的含量和种类显著增加,对回锅肉的风味有重大贡献。通过主成分分析(PCA),第一主成分(PC_1)代表了大部分(相对含量73.651%)挥发性风味物质的信息,有效地表征了回锅肉的特征风味物质。且PCA表明,不同冻藏时间的回锅肉可以被很好地区分:冻藏1个月,影响其风味的主要是1-戊烯-3-醇、异戊醇、辛醛;冻藏2~3月,影响其风味的主要是壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、苯乙醇;冻藏5~6月,影响其风味的主要是己醛、乙醇。     

GC-MS和GC-IMS分析食用油对熟炕马铃薯挥发性成分的影响

以恩施马尔科品种的马铃薯为原料,利用菜籽油、花生油、大豆油、玉米油和漆油五种食用油对马铃薯进行炕制加工,借助气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相离子迁移谱(GC-IMS)对其挥发性成分进行测定。结果发现,GC-MS共鉴定出24种挥发性成分,主要为醛类、吡嗪类、酯类和酮类等,漆油炕制马铃薯的挥发性成分与其它四种食用油的有显著差异,未检测到吡嗪类化合物,而其它4种食用油炕制的马铃薯均是醛类、吡嗪类占主导地位,在鉴定出的挥发性成分中醛类、吡嗪类约占80-88%,花生油炕制马铃薯风味物质含量最高,热图聚类和PLS-DA分析结果较为一致,均表明大豆油和玉米油炕制马铃薯挥发性成分较为相似,VIP分析结果显示2-乙基-（5或6）-甲基吡嗪、反,反-2,4-庚二烯醛等8种成分对炕制马铃薯的风味影响最大。GC-IMS鉴定出了46种挥发性成分,对GC-IMS测定数据进行主成分和指纹图谱分析,结果显示大豆油和玉米油炕制马铃薯中挥发性化合物较为相似,这与GC-MS聚类结果相呼应,由此可见GC-MS联合GC-IMS可很好区分不同食用油熟炕马铃薯的挥发性成分。     

微波真空干燥辅助不同方法提取红油香椿嫩芽挥发性成分的分析比较

为了分析不同方法提取香椿挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、超临界二氧化碳法(SFE-CO2)、超声波辅助乙醚法(UWE)提取真空微波干燥处理后的香椿挥发性风味物质,并利用GC-MS对提取的样品进行检测、分析及鉴定。结果表明,顶空固相微萃取法共检测出71种风味物质,主要为烯类、酮类与醇类;超临界二氧化碳法检测出56种风味物质,主要为烯类、醛类与醇类;超声波辅助乙醚法可检测出68种风味物质,主要为烯类。HS-SPME法检测的醛类、含硫类、酮类、醇类、酯类、烃类等相对含量最高,UWE法检测的烯类相对含量最高。HS-SPME法还检测出其它两种方法未检测到的含硫类物质——二丙烯基硫醚和叔十六硫醇,这些物质与其它化合物共同赋予了香椿独特的风味。三种方法在提取香椿挥发性化合物种类、组分、相对含量存在差异,HS-SPME法能最大程度的提取香椿挥发性成分,较真实、全面的反映香椿香气特征。     

甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化

本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)研究甜面酱在保温发酵过程中不同阶段的风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果表明,在甜面酱保温发酵过程中,主要挥发性风味成分包括醇类9种,酯类20种,醛类10种,酚类2种,酮类1种,呋喃2种,烷烃类2种,其他化合物类3种,共49种,经主成分分析综合评价,发酵7周(49 d)的甜面酱风味最佳。     

压榨和精炼核桃油挥发性成分的比较及其电子鼻判别

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合电子鼻技术,从挥发性成分和整体气味两方面对冷榨、热榨和精炼核桃油进行了差异分析。结果表明:冷榨、热榨和精炼核桃油共有的挥发性成分中醛酮类占较大比例,相对含量分别为18.83%、21.86%和50.13%,其中又以己醛的相对含量最高;冷榨油的特异性挥发成分是酯类和萜类化合物,可能是核桃仁/油原始风味的基础物质;热榨油中吡嗪类等杂环类化合物相对含量最高,达42.95%;同时糠醛的生成表明Maillard反应的存在及戊糖组分对热榨油风味的重要影响;精炼油中挥发性成分以脂肪酸氧化产物醛酮类物质为主,核桃仁/油原始风味成分和Maillard风味成分在精炼后损失严重;基于挥发性成分的主成分分析和电子鼻检测结果一致,均能对3种核桃油进行有效区分。因此,可利用GC-MS结合电子鼻,从特征挥发性成分和整体气味两个方面对核桃油进行工艺控制和品质评价。     

蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析

测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96%)、吡嗪类5种(16.39%)、噻唑类8种(45.13%)、呋喃类化合物4种(13.31%)、酸类6种(14.66%)及其他化合物11种(4.54%)。其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分。     

SPME-GC/MS法分析开阳富硒茶香气成分

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取贵州开阳富硒茶中挥发性香气成分,并结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行分析,研究固相微萃取头的种类、温度、吸附和解吸附时间等条件对香气物质的影响。研究结果表明:采用DVB/CAR/PDMS复合型固相微萃取头,于80℃下顶空萃取1 h吸附效果最佳;所吸附挥发性香气物质经GC-MS分析,共鉴定出种香气成分57种,其中醇类14种(相对含量29.62%),醛类9种(相对含量22.53%),烷烃14种(相对含量11.07%),酮类9种(相对含量4.92%),酯类和烯烃含量较低。     

60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的影响

为研究60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的作用,对其干品进行1.29和3.38 kGy的60Co-γ辐照处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对其挥发性成分进行鉴定。结果表明,辐照前后的美味牛肝菌干品中共鉴定出43种挥发性成分,包括7种吡嗪类,4种烃类,1种醛类,1种酮类,5种酚类,2种酯类,8种酸类,11种杂环类和4种未知化合物。其中酸类、吡嗪类、烃类和杂环类化合物相对含量最高,分别为28.43%、18.11%、17.41%和17.25%。美味牛肝菌干品中还鉴定出23种与食用菌风味产生密切相关的含八碳及以下的挥发性化合物,总体相对含量达48.16%。1.29、3.38 kGy两种剂量的辐照处理显著降低了美味牛肝菌中大部分风味相关的挥发性成分的相对含量(p<0.05),吡嗪类、杂环类和八碳及以下挥发性化合物的相对含量分别下降14.36%和17.28%、14.49%和17.27%以及11.27%和11.75%;而酸类成分相对含量则增加了9.18%和45.55%。本研究结果可为辐照处理在美味牛肝菌保藏中的应用提供了试验数据。     

HS-SPME-GC-MS-GC-O分析普洱茶粉中的关键性香气组分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量方法(GC-O)对普洱茶粉香气成分进行分析;同时与生产茶粉的普洱茶原料香气成分进行了比较。结果表明:经GC-MS分析从普洱茶粉和普洱茶原料中分别鉴定出56种和71种挥发性香气成分,普洱茶粉中主要为醇类(21.30%)、酮类(20.20%)、酯类(15.87%)和碳氢类(15.70%);普洱茶中主要成分为甲氧基苯类(28.02%)、碳氢类(21.71%)、醇类(13.84%)和酮类(11.19%)。通过GC-O分析发现,普洱茶粉中果香、花香、木香草药香总香气强度明显高于普洱茶原料,陈香、仓味总香气强度明显低于普洱茶原料。结合感官审评和GC-MS分析,发现丢失香气主要存在于茶浓缩水中,其中甲氧基苯类物质相对含量占总萃取香气成分的38.07%,其次为酯类(22.08%)和醇类(11.31%)。该研究结果可为普洱茶粉生产中香气的保留、回收,普洱茶粉香气品质的提升提供理论支撑。