主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

本实验测定了以黄淮地区为主的128 个小麦品种的面粉品质指标和制成主食馒头的品质指标,采用相关分析、方差分析等统计方法对小麦粉指标与主食馒头品质指标的关系进行了分析;并优选出了20 种优质的主食馒头专用小麦品种,得出了优质主食馒头专用小麦粉的最佳品质指标范围。结果表明：小麦粉的灰分含量、蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10 个指标为影响主食馒头品质的关键指标;优选出的20 个优质主食馒头专用小麦品种为：矮抗58、太空6号、周麦22、衡观35、澳白8008、新麦798、安麦1号、周麦27、豫麦58、漯麦4号、百农160、小偃22、洛麦21、冀麦21、隆平9987、宛麦369、豫麦49-198、众麦2号、郑麦379、豫麦52。优质主食馒头专用小麦粉最佳品质推荐指标范围灰分不高于0.55%、蛋白质含量为13.2%～15.8%、面筋指数为51.1%～81.5%、稳定时间为4.5～7.1 min、弱化度为66.5～92.1 FU、拉伸面积为80.8～91.5 cm2、拉伸阻力为218.6～300.6 EU、延伸度为167.2～201.3 mm、L*值为93.0～94.3、b*值为8.7～11.7。     

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。     

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面粉和馒头品质的影响研究

研究了双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、面筋指数、降落数值、馒头品质的影响。结果表明:在面粉中添加0.2%的DATEM,能够缩短面团形成时间,增加面粉的稳定时间,减小面团拉伸面积,增加拉伸阻力,增加面粉的白度值,增加面粉湿面筋含量和面筋指数,增加面粉降落数值,提高馒头的品质。     

不同品种小麦粉品质特性及应用

该文选取29 个品种的136 份小麦粉进行流变学特性和品质指标测定,得到小麦的面团流变学特性指标和品质指标之间的关系,并对不同种类小麦粉进行加工和应用的探讨。结果表明,不同种植地的小麦在湿面筋含量、降落数值、硬度指数、水分含量、面筋指数、千粒重、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、吸水率、50 mm 拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积指标存在较大差异,筋度值强的小麦粉,更适用于生产高筋力的面条、面包等产品,而面筋值更高,加工出的烘焙食品感官品质更佳。不同种植地同一品种小麦无明显差异性,同一种植地不同品种的小麦指标数值有明显差异性,应根据小麦品种进行食品种类的差异化应用。     

糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响

糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质.采用糯小麦品种(中糯一号)制粉并与非糯小麦粉(农大393)配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究.结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性:面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低.添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%～20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化.此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数(糊化温度和峰值时间除外),面团的各项粉质仪参数(弱化度除外),吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子.     

文献导读

<正>小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面     

小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系

目的探究小麦面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性之间的关系。方法以19份抗旱节水鉴定品种小麦籽粒为试验材料,测定了蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、沉降指数等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变学特性,采用通径分析研究了面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性的关系。结果面粉蛋白质含量对面团吸水率直接增强效应较大,但对稳定时间、拉伸长度的抑制效应较大;谷蛋白大聚体含量对形成时间、最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强效应和综合增强效应均较大;沉降指数对稳定时间和最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强和综合增强效应较大;所测蛋白质理化特性中未发现对拉伸长度有增强效应的指标。结论面粉中谷蛋白大聚体含量和沉降指数是对面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力影响较大的因素,影响为正效应,可为专用面粉生产质量控制提供参考。     

小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标:湿面筋含量≤25%,灰分≤0.56%,白度≥80,粉质仪吸水率≤56%,稳定时间≤2.0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。     

小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标：湿面筋含量≤25％,灰分≤0．56％,白度≥80,粉质仪吸水率≤56％,稳定时间≤2．0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。     

关中小麦籽粒质量及其食品制作适宜性分析

为了解关中地区小麦品种籽粒质量及食品制作适宜性,挖掘关中小麦的食品开发潜力,通过对已发表的关中小麦籽粒质量及食品制作特性,面制品对小麦粉质量要求研究结果的系统分析,进一步探讨关中地区主栽小麦品种的籽粒质量,关中地区主栽小麦品种的食品制作适宜性。其结果对小麦育种和面制品加工具有重要的指导意义。分析结果显示:1992~2017年间,关中小麦容重、蛋白质含量和湿面筋含量较高,沉降指数较低,稳定时间较短,蛋白质质量较差。关中小麦总体处于中筋水平,对面条和馒头具有较好的制作适宜性。近3年来,关中地区主推小麦品种为西农979、小偃22、西农511、西农3517、西农509、伟隆169等,除小偃22外,多为优质强筋小麦品种。其中多数品种能够较好满足高质量面条或馒头对小麦粉的要求。目前,对关中地区新推广小麦品种的籽粒特性和食品制作适宜性的研究较少,系统性也显不足,影响新品种的推广。     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。     

黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。     

脱脂对小麦馒头品质的影响

脂类在小麦粉中含量极低,但对食品品质有很大的影响.选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,并分别制作馒头.通过馒头的TPA测定、馒头老化以及馒头表观形态和内部结构的变化来分析脂类对馒头品质的影响.结果表明:脂类对馒头品质的影响因小麦品种的不同而有所差异.脱脂后,弱筋小麦粉的馒头制品与对照相比,馒头体积增大,比容增加,硬度、...     

面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究

对目前在河南广泛种植的１０个小麦品种及其面粉品质和制成品馒头及面条的食用品质进行了全面的分析评价,提出了生产馒头专用粉、面条专用粉更为全面的质量指标,筛选了适合于生产馒头专用粉、面条专用粉的小麦品种,为小麦育种及专用粉的生产提供了理论依据。     

脱皮对不同筋力小麦粉及其馒头品质的影响

对小麦进行适度脱皮,既能去除粗纤维和表面污染物,还能较好的保留微量营养素。本文以高筋、中筋和低筋小麦为原料,研究了4%脱皮率对不同筋力小麦粉及其馒头品质的影响。结果表明,高筋和低筋小麦脱皮后糊化参数均有所提高,而中筋小麦有所下降;脱皮后,高筋、中筋和低筋小麦粉破损淀粉含量分别增加了6.0%、2.6%和4.2%;高筋和低筋小麦粉烷基间苯二酚含量分别降低了4.1%和11.4%,中筋小麦粉增加了9.2%;脱皮后,高筋、中筋、低筋小麦粉馒头的比容分别增加了0.023、0.017、0.049 mL/g,高径比分别下降了0.066、0.038、0.031,馒头表面和内部亮度值增加,馒头色泽得到明显改善,综合感官评分提高。     

小麦品质与馒头品质关系的研究

选用我国主产麦区７１个小麦品种和３８个澳大利亚小麦品种,初步研究了小麦品种特性与北方馒头品的关系。结果表明：面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与头外观呈极负相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等;     

青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。     

轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着轻碾脱皮比例的增加,小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0~1.5、1.74~1.82 g,容重增加了22.0~23.4 g/L;全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%~0.14%、1.0~2.1 UCDc;不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%~0.49%、0.13%~0.17%,而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%~0.33%;全麦粉的糊化指标呈上升趋势,稳定时间延长了0.3~0.7 min,而弱化度降低了9~25 FU;全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732~1 114 g、335~549、147~346,而弹性和回复性分别增加了0.030~0.031、0.049~0.066,另外亮度L*值及感官评价总分增加,从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质。