陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响

选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降。红外催陈15 h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6%、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好。     

商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。     

刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化

该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69 g/L,pH值从3.26上升至3.50,还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L,酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol;同时总酚含量（以没食子酸计算）为0.90~ 5.48 mg/mL,总黄酮含量（以芦丁计算）为0.46~5.43 mg/mL,抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄,澄清透明、香气浓郁且口感清爽。体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低,这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母,而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。     

不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

选取4种不同酿酒酵母（SY、RW、VL2、AC）酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol～5.45%vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类（25种）和含量（56.34 mg/L）均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22%,且感官评分最高。     

红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化

该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒，以酒精度及感官评分为评价指标，利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化，并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明，最优发酵条件为发酵温度22℃，初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为：总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%，感官评分为84.72分。在发酵过程中，甜菜红素含量、a^*值、b^*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势，而L^*值的变化趋势不明显。     

龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析

目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析。方法 通过单因素实验,考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响;采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化;通过食品分析方法与技术,测定最优发酵条件下的龙眼果酒的相关理化品质,评价其抗氧化活性,分析其挥发性风味成分。结果 龙眼果酒的最优发酵条件为：发酵温度26 ℃、糖度36 °Brix、酵母接种量0.04 g/g、柠檬酸添加量0.6 g/g;最优发酵条件下的龙眼果酒的酒精度为8.32%vol,pH值为3.32,总糖含量为16.68 g/L,还原糖含量为15.15 g/L,总酸含量为14.05 g/L,色泽为透亮的金黄色;最优发酵条件下的龙眼果酒具有良好的抗氧化活性,可有效清除ABTS和DPPH自由基并展现出较高的还原能力;最优发酵条件下的龙眼果酒中共检测到32种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和酸类是主要成分,占总挥发性风味物质的99.39%。结论 最优发酵条件下的的龙眼果酒具有良好的感官性状、抗氧化活性及丰富的挥发性风味物质。研究为龙眼果酒的开发与生产提供实验基础与支撑。     

麻糖水发酵工艺优化及抗氧化活性分析

以红薯为原料,感官评分和产酸量为评价指标,经发酵制备麻糖水。通过正交试验优化麻糖水料液比、酒曲接种量、发酵时间、发酵初始pH等工艺条件,比较优化麻糖水与市售麻糖水营养成分、抗氧化活性。结果表明：麻糖水最佳发酵工艺条件为料液比1:3（g/mL）,红薯浆糖度23 °Brix,60 ℃糖液化3 h,酒曲0.19%,pH=4.5,30 ℃发酵9 d。发酵后麻糖水感官综合评分为90分,还原糖含量6.85 g/100 g,总糖7.20 g/100 g,粗蛋白6.65 g/100 g,黄酮0.92 mg/100 g,总游离氨基酸0.27 mg/100 g,DPPH自由基清除率64.60%,总抗氧化力365.47 mmol/L,羟自由基清除率89.99%;市售麻糖水还原糖含量7.84 g/100 g,总糖8.00 g/100 g,粗蛋白1.43 g/100 g,黄酮0.41 mg/100 g,总游离氨基酸0.18 mg/100 g,DPPH清除率80.25%,总抗氧化力446.80 mmol/L,羟自由基清除率41.25%。实验优化麻糖水还原糖、总糖含量、DPPH自由基清除率及总抗氧化力较市售麻糖水低,而粗蛋白、黄酮、总游离氨基酸含量及羟自由基清除率均较市售麻糖水高。综合分析,麻糖水经最佳发酵工艺优化后羟自由基清除率、黄酮含量及总游离氨基酸均高于市售麻糖水,符合中老年人对低糖、高营养产品的选择,因此,选择优化麻糖水更适宜饮用。     

高温发酵和蒸汽处理对大蒜抗氧化能力的影响

通过测定总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力,比较了高温发酵、蒸汽处理对大蒜中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力的影响。结果表明,高温发酵及蒸汽处理均可显著提高大蒜中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力(p0.01)。发酵大蒜经蒸汽处理(121℃)60min后,其总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除能力(IC50)和Fe3+还原能力(FRAP值)均达到最大值,分别为1.63mg/g DW、1.84mg/g DW、0.41mg/mL和12.96mmol Fe2+/g DW。相关性分析表明,发酵大蒜经蒸汽处理后总酚含量与DPPH和FRAP抗氧化性显著相关(p0.05)。     

我国不同产地绿豆抗氧化活性分析

目的:测定我国十四个产地的绿豆样品的总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化能力,为我国部分绿豆品种品质评价体系提供科学依据.方法:分别采用福林一酚法、三氯化铝显色法测定绿豆样品的总酚含量、总黄酮含量,采用铁离子还原抗氧化法(FRAP值)、N,N-二苯基三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率法评价其抗氧化能力.结果:绿豆样品总酚含量为2.85～3.84mg没食子酸/g,总黄酮含量为1.99～2.53mg儿茶素/g,FRAP值为1.39～2.08mmol Fe2+/100g,DPPH为1.40～2.03mg抗坏血酸/g.样品总酚含量与FRAP值(r=0.84,P＜0.01)、总黄酮与DPPH(r=0,89,P＜0.01)相关关系显著.结论:不同产地绿豆总酚含量、总黄酮含量、FRAP值、DPPH存在显著差异.绿豆的抗氧化活性与其总酚含量、总黄酮含量显著正相关,与淀粉、蛋白质、粗纤维、灰分、脂肪含量没有显著的相关性.     

3种乳酸菌发酵提高黄浆水抗氧化能力的研究

选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)对黄浆水进行发酵,以酸度值、活菌数、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率及铁还原能力为指标,探究3种乳酸菌发酵黄浆水的可行性及对黄浆水抗氧化活性的影响,并测定其总酚和总黄酮含量。结果显示,3种乳酸菌均可在黄浆水中生长产酸,植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的产酸能力与活菌数显著高于清酒乳杆菌,3种菌株组合发酵时黄浆水的DPPH自由基清除率最高,且与发酵过程中总酚含量变化呈显著正相关。发酵后黄浆水提取物对DPPH自由基的清除率IC_(50)值由3.51 mg/m L变为2.43 mg/m L,对羟自由基的清除率IC_(50)值由3.58 mg/mL变为1.82 mg/mL,对ABTS自由基的清除率IC_(50)值由0.90 mg/m L变为0.38 mg/m L,FRAP值由从1.24 mmol/L Fe SO4升高到1.62 mmol/L FeSO_4。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。     

不同酵母发酵的火龙果酒抗氧化活性及颜色变化

研究4种不同酵母发酵的火龙果酒在发酵过程中总酚、甜菜苷、抗氧化活性和颜色的变化规律。结果表明,在发酵过程中,4种酵母发酵火龙果酒的总酚、甜菜苷含量均呈下降趋势;L*值、a*值均升高,b*值降低。酵母RC212发酵的火龙果酒的多酚含量最高为272.5 μg/mL,其对DPPH自由基清除率IC50最低为22.98%;酵母R2发酵的火龙果酒的羟自由基清除率、总还原力IC50最低,分别为8.84%、28.52%,并且甜菜苷含量最高为581.4 mg/L。酵母RC212与酵母R2发酵的火龙果酒在抗氧化物质含量、抗氧化活性及红色素稳定性方面均优于酵母DV10与酵母D254发酵的火龙果酒。     

不同处理方式对米荞营养成分及抗氧化活性的影响

为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响,以西盟米荞为原料,分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响。结果表明,米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后,总酚、总黄酮含量及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基能力和铁离子还原能力均高于未处理米荞,且由相关性分析得知,总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力具有极显著相关性（P<0.01）;而蒸制处理后,还原糖、γ-氨基丁酸和芦丁含量相比于未处理的米荞均有所下降。在四种处理方式中,相比于未处理的米荞,经乳酸菌发酵处理的生米荞最佳,其还原糖、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮、芦丁含量最高,分别为3.62%、4.84 mg/g、13.63 mg/g、4.63%、39.80 mg/g,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强。因此,发酵处理是较好的加工方式,可进一步改善米荞的营养组成及生物活性,可为米荞精深加工和高值化利用提供借鉴。     

三种甘薯发酵酒抗氧化特性研究

通过测定渝紫263、紫薯王以及豫薯王三种甘薯发酵酒中理化指标和酚类物质含量,以及对铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力,研究了3种甘薯发酵酒的抗氧化特性。结果显示,三种甘薯发酵酒总酚含量分别为247.5 mg/L、200.5 mg/L、63.5 mg/L,渝紫263发酵酒和紫薯王发酵酒的各项酚类物质含量及铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力均明显高于豫薯王发酵酒,且三种甘薯发酵酒的羟基自由基清除均明显高于对照组VC。表明三种甘薯发酵酒均具有较强的抗氧化特性。     

枳椇山楂果酒酿酒工艺优化及抗氧化活性分析

以山楂和枳椇为原料,根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒,通过单因素试验及正交优化试验,确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺,同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力,以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明,最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25 ℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄,酒香浓郁,口感糖酸比协调,酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL。抗氧化能力测定结果表明,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%,且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。     

草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75 d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。     

橄榄果实单宁的抗氧化能力研究

对橄榄果实中的总酚含量与可溶缩合单宁含量进行了测定,并利用二苯基苦基苯肼自由基(DPPH)和铁离子还原/抗氧化能力测定(FRAP)法,研究了橄榄果实中单宁的自由基清除能力及抗氧化活性。结果表明:橄榄果实中总酚含量较高[(572.35±39.72)mg/g(干重)],用正丁醇-HCl法测得缩合单宁的含量为(1.47±0.02)mg/g(干重),用DPPH法和FRAP法研究其自由基清除能力及抗氧化活性表明,橄榄果实单宁具有较高的自由基清除能力(IC_(50)为48.45μg/mL),及较强的抗氧化能力(2.955 mmol AAE/g)。     

添加酵母可同化氮对桑葚酒功能成分及抗氧化活性的影响

通过在桑葚酒发酵过程中添加酵母可同化氮,探究桑葚酒发酵过程中总黄酮、总酚、花色苷、1-脱氧野尻霉素（DNJ）含量及抗氧化性能变化。结果表明,添加质量浓度为240 mg N/L的酵母可同化氮,可在发酵前期加快总黄酮、总酚、DNJ功能成分溶出。当发酵时间为3 d、3 d、6 d时,其含量最高,分别为3 432.57 mg/L、965.48 mg/L、121.27 mg/L。当发酵时间为3 d时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、铁离子还原能力最高,分别为1 459.46 mg/L、3 400.43 mg/L、3 323.00 mg/L。表明添加酵母可同化氮可以提高桑葚酒功能成分含量及抗氧化活性。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

花椰菜不同品种类型间营养成分差异及烹饪对其含量的影响

为探明花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性差异及烹饪对其影响,采集白花菜、松花菜、青花菜以及罗马花椰菜四种花椰菜样品,检测其维生素C、总胡萝卜素、总黄酮、总酚等营养成分含量及其抗氧化活性,并研究水煮、蒸制、微波及清炒烹饪过程对其营养成分含量的影响。结果表明:花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性具有较大差异,其中罗马花椰菜中维生素C、总胡萝卜素及总黄酮含量最高,分别为75.67 mg/100 g、39.24 μg/100 g以及4.34 mg RE/100 g。青花菜总酚含量最高,为38.04 mg GAE/100 g,总胡萝卜素及总黄酮含量仅次于罗马花椰菜,松花菜除总酚含量低于白花菜外,其它均高于白花菜;青花菜的DPPH及ABTS自由基清除能力均为最高,分别为68.40%和28.00%,罗马花椰菜次之,而白花菜和松花菜的FRAP还原能力较高,且二者差异不显著(P>0.05)。烹饪处理花椰菜对其营养成分及抗氧化活性具有不同影响,维生素C含量不同程度损失,总胡萝卜素既有损失又有提升,总黄酮和总酚含量整体为提升,DPPH及ABTS自由基清除能力提升,FRAP还原能力下降。不同烹饪处理中蒸制方式对于花椰菜营养成分及抗氧化活性保持或提升作用较好,其次为微波、水煮及清炒。本实验获得的花椰菜不同品种类型营养成分及抗氧化活性特点可为特定人群花椰菜消费以及烹饪方式选择提供依据,同时亦可为居民通过花椰菜饮食营养物质摄入风险评估提供基础数据。