红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。     

响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺

该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒,并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明,仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为：果肉质量比1∶1,焦亚硫酸钾0.03%,发酵温度24 ℃,初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.03%,此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol,感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳,酒香醇厚协调,具有典型果香。     

红心火龙果酒贮藏过程中抗氧化活性变化的研究

为探讨红心火龙果酒贮藏过程中甜菜红素与抗氧化活性的变化关系和护色技术,该文通过研究自酿3种红心火龙果酒和市售红心火龙果酒的甜菜红素含量差异及其羟自由基清除能力、还原能力与ABTS+自由基清除能力的变化,并对贮藏过程中果酒的甜菜红素含量与其抗氧化能力进行相关性分析。结果表明：随着贮藏时间的延长,添加茶多酚与乙二胺四乙酸二钠两种护色剂的红心火龙果酒的甜菜红素保存率最高,基本保持在81.22%之间。4种果酒的抗氧化能力强弱为：复配护色剂的红心火龙果酒＞单一护色剂的红心火龙果酒＞红心火龙果原酒＞市售红心火龙果酒。随着贮藏时间的延长,红心火龙果酒的抗氧化活性呈下降趋势,且色素的降解与其抗氧化性大小呈极显著正相关（R2=0.9～0.998）,在红心火龙果酒中添加复配护色剂可以有效护色和保持红心火龙果酒的抗氧化能力。     

红心火龙果柚子复合果醋发酵工艺条件优化

以红心火龙果和柚子为原料,以醋酸产量为指标,在单因素试验的基础上利用Box-Benhnken设计响应面试验,优化了红心火龙果柚子复合醋的发酵工艺。试验结果表明:红心火龙果柚子复合果醋发酵的最佳工艺条件为初始酒精度7.24%、发酵温度35.48℃、果醋菌接种量572.4 mg/L,此条件下醋酸的理论产率最大,为0.94 mol/L。     

火龙果酥梨复合酒酿造工艺优化

以新鲜火龙果、酥梨为原料制备火龙果酥梨复合酒,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,火龙果酥梨复合酒最佳酿造工艺条件为：酵母接种量3%、初始pH值3.6和初始糖度24.5%。在此优化工艺条件下,火龙果酥梨复合酒酒精度为10.2%vol,感官评分为31.25分,酒体呈玫红色,澄清透亮,香气浓郁,风味良好。     

水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。     

红心火龙果醋饮料调配工艺研究

以红心火龙果发酵型果醋为原料,感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明,红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%,白砂糖添加量3%,木糖醇添加量1%。在此工艺条件下,所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分,总酸含量为5.6 g/L,可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。     

红心猕猴桃酒异步发酵工艺的研究

以走马镇红心猕猴桃为原料,探讨红心猕猴桃果酒的异步发酵工艺。采用单因素实验和正交实验,分析初始糖度、pH值、乳酸菌接种量对红心猕猴桃果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量为5%,初始糖度为23%,初始pH值为3.20。根据最佳组合酿造红心猕猴桃酒呈黄绿透亮色,有清甜的猕猴桃果香,口感酸甜细腻,酒味适中;经过杀菌处理后,低温避光能储存6个月以上,通过气相分析测得酒样甲醇含量低于检出限。     

偶联协酵法生产红心火龙果酒工艺初探

采用多菌协联发酵等前沿加工技术,使用新鲜红心火龙果为发酵原料,通过挑选、清洗、破碎榨汁以后添加实验室自筛的火龙果酒酵母和生香酵母,采用多菌协联发酵,所得的产品口味纯正、香气突出浓郁、回味协调丰盈的火龙果酒。     

响应面法优化火龙果酒发酵工艺及其鸡尾酒的调配

以火龙果汁为主要原料,采用响应面法优化火龙果酒的发酵工艺,对起始糖度、起始pH值、发酵温度、菌种接种量等因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面优化设计。结果表明,火龙果酒发酵的最佳工艺条件为起始糖度22.6%、起始pH值3.6、发酵温度15℃、酵母接种量1.0%,在此优化条件下,火龙果的感官评分为88.64分。再以火龙果酒为基酒,配以火龙果汁15%、白糖水25%,调配出品火龙果鸡尾酒。该饮品口感较佳,营养丰富,含有维生素、微量元素,具有一定的保健功效。     

红心火龙果果酒发酵动力学研究

以海南红心火龙果为原料,添加SY型酵母酿制果酒,研究该发酵过程动力学。每隔12 h测定红心火龙果果酒的酒精度、酵母菌数目、残糖量。针对实验数据,应用Logistic和Dose Resp经典模型对其进行拟合。结果显示,拟合度均大于0.99,拟合效果良好,能够较好地描述红心火龙果果酒发酵过程酵母菌数目、酒精度、残糖量的动态变化。     

响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中 心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺。结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化 条件为发酵时间5.3 d,发酵温度29.3 ℃,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。 二次发酵 优化条件为发酵时间62 h,发酵温度30.2 ℃,红曲米添加量9.2%,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L,感官评分 为91.1分。     

红心火龙果营养果醋加工工艺研究

以红心火龙果为原料,通过单因素试验和正交试验,探讨火龙果果醋生产的最佳工艺条件。经实验结果证明:其最佳酒精发酵工艺条件为发酵温度28℃,酵母接种量8%,发酵时间6天;醋酸发酵工艺条件为温度33℃,恒温发酵6天,起始酒精度6%,醋酸菌接种量10%。在此工艺条件下能生产出色泽棕红、风味突出、果香浓郁、酸味柔和的火龙果果醋。     

山楂与红心火龙果复合酒的生产

本文主要探讨以山东皇尊庄园山楂酒有限公司的山楂种植基地的山楂和青州蔚然农业公司种植的红心火龙果为主要原料,经选果、清洗、打浆、酶解、发酵、皮渣分离、陈酿、澄清、调配、杀菌、灌装等工序生产加工山楂与红心火龙果复合酒的生产工艺流程。     

固液结合酿造酱香风味白酒新工艺研究

目的 缩短酱香型白酒的发酵周期, 降低生产成本, 探索新型酱香风味白酒酿造工艺。方法 采用固液结合的酿造方式, 30%(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积, 70%原料粉碎后加浆液态糊化糖化, 将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌, 分阶段控温发酵。对高温大曲添加量、芽孢杆菌添加量、发酵温度分别进行单因素实验, 通过检测发酵过程中酒醅pH、酸度、还原糖和酒精度的变化, 测定原酒中的风味成分, 结合感官品评确定单因素, 再进行正交实验, 以酸度和感官评分为考核指标优化发酵工艺。结果 添加30%高温大曲, 堆积48 h, 添加2.0%芽孢杆菌, 1~10 d控温30℃, 11~24 d控温40℃发酵为最优酿造工艺, 蒸馏所得原酒酸度为0.79 g/L, 总酯含量为1.12 g/L, 感官评分为87分。结论 采用本工艺酿造的酱香风味白酒清亮透明, 酒体醇和, 酱香较明显, 有空杯香, 风格较典型。     

山楂火龙果复合果酒酿造稳定性分析研究

随着大健康时代的到来，果酒因其种类多，口味丰富，营养保健备受人们的喜爱。近来，红心火龙果酒成为果酒中比较独特的存在，但因其酒体单薄，风味较差，且稳定性欠佳，需要改进。本试验采用山楂和红心红龙果共同发酵的方法解决红心火龙果酒酒体单薄，风味较差的问题，添加不同的护色剂改善红心火龙果酒的稳定性问题，效果明显。     

火龙果酒酿酒酵母的筛选

为筛选出适合酿造火龙果酒的菌种,分别对10种商业酿酒酵母进行发酵能力进行综合评价和筛选。结果表明:在发酵温度25℃、菌种添加量0.01%的条件下,适合红芯火龙果酒发酵的菌种为F15酵母,所得的酒体红色,香味浓郁,具有明显的火龙果香气及酒香。     

新型黑米酒发酵工艺的研究

以黑豆、黑米、糯米为原料酿造出的黑米酒具有酒体深红,酒味香醇的特点。在单因素实验的基础上通过正交试验对黑米酒发酵工艺中的接种量、黑豆添加量及黑米含量进行了优化。结果表明:在接种量0.7%、黑豆9%、黑米含量35%、发酵温度28℃及发酵时间48 h的条件下可获得感官评分较高的黑米酒。     

火龙果酒酿酒酵母的筛选

为筛选出适合酿造火龙果酒的菌种,分别对10种商业酿酒酵母进行发酵能力进行综合评价和筛选。结果表明:在发酵温度25℃、菌种添加量0.01%的条件下,适合红芯火龙果酒发酵的菌种为F15酵母,所得的酒体红色,香味浓郁,具有明显的火龙果香气及酒香。     

响应面法优化野生红心果果酒发酵工艺条件

针对野生红心果果酒的发酵,以发酵温度、二氧化硫添加量和酵母菌接种量作为发酵过程中酒精度的影响因素,利用响应面分析法(Response Surface Methodology)对野生红心果果酒发酵工艺进行优化。在单因素试验基础上选取试验因素与水平,根据Box-Benhnken的实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。结果表明,野生红心果果酒发酵工艺的最佳参数为:二氧化硫添加量A为51.3 mg/kg,酵母菌接种量B为5.33%,发酵温度C为24.98℃。在此发酵工艺条件下野生红心果果酒酒精度的理论值为9.58%。