无矾马铃薯粉丝改良剂的研究

以马铃薯淀粉为原料制作粉丝,采用正交试验回归分析研究黄原胶、魔芋粉、刺槐胶、蔗糖酯和复合磷酸盐对马铃薯粉丝质构特性的影响。结果表明:马铃薯无矾粉丝改良剂最佳配方为黄原胶0.125%、魔芋粉0.250%、刺槐胶0.300%、蔗糖酯0.025%、复合磷酸盐0.050%。在该条件下,粉丝质构品质最佳。     

无矾红薯粉丝品质改进

甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。     

无矾淮山药红薯粉丝的研制

以淮山药粉、红薯淀粉为主要原料,研制一种无矾新型粉丝。以粉丝的感官评分、断条率和糊汤吸光度作为试验指标进行单因素试验,考察淮山药粉、海藻酸钠、复合磷酸盐对红薯粉丝品质的影响。并通过正交试验得出粉丝最佳配方。结果表明:当淮山药粉8%、海藻酸钠0.5%、复合磷酸盐0.4%时,粉丝品质最佳,其感官评分为91.20,断条率为8.33%,糊汤吸光度为0.101。该配方生产的粉丝品质较高,为进一步生产淮山药无矾粉丝提供了理论依据。     

红薯全粉粉丝的配方优化

为提高粉丝的营养价值，拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料，以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标，在单因素试验的基础上进行正交试验，对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上，考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明，红薯全粉粉丝最佳配方参数为：水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%，此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道，具有独特的生红薯的清香。     

无矾红薯粉丝的加工研究

本文探讨了复合磷酸盐、粉团含水量、合芡量等因素对粉丝品质的影响。通过感官评定、物性测定和正交试验得出无矾红薯粉丝的加工条件为：粉团含水量40％,含芡量30％,复合磷酸盐0.5％,加水温度50℃。并对无矾粉丝和加矾粉丝的性能进行了比较。     

明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究

传统加工生产粉丝时均加入含铝物质-明矾,铝摄入过量对人体有害。试验采用绿豆淀粉、魔芋粉和复合磷酸盐3种物质替代明矾,并通过测定粉丝的断条率和烹煮损失率分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,绿豆淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4%～6%的绿豆淀粉、0.4%～0.6%的魔芋粉和0.4%～0.6%的复合磷酸盐能明显改善无明矾马铃薯淀粉粉丝的品质。正交试验表明,以断条率为指标各因素影响大小次序是B>C>A;以烹煮损失率为指标各因素影响大小次序是A>C>B,结合试验结果、生产工艺和产品经济效益,以A1B2C3为最佳组合。断条率为6.7%;烹煮损失率为7.2%。其品质接近或超过传统添加明矾的粉丝。     

微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响

以玉米淀粉乳为原料,磷酸盐复配剂为酯化剂,采用半干法生产磷酸酯玉米淀粉,考察不同浓度淀粉乳、磷酸盐复配剂加入方式、脱水干燥水分、反应温度、反应时间对磷酸酯玉米淀粉的取代度、应用黏度的影响,结果表明:淀粉乳浓度为42%、磷酸盐复配剂直接加入淀粉乳中、脱水干燥水分为17%的情况下,反应温度140℃,反应时间100 min,可制得取代度为0.055 3、应用黏度为620 cp的磷酸酯玉米淀粉。     

淀粉磷酸酯的干法制备

由红薯淀粉改性制备絮凝剂具有成本低和可生物降解的优点。采用干法制备淀粉磷酸酯,考察了磷酸盐用量、磷酸混合物的质量比、尿素的使用、反应时间和温度等对制备淀粉磷酸酯的影响,以地表土壤作为絮凝对象,找出了制备高取代度淀粉磷酸酯的最佳工艺条件:反应温度150℃,反应时间2.5 h,尿素用量为淀粉质量的4%,磷酸盐用量为淀粉质量的80%,磷酸氢二钠与磷酸二氢钠质量比为1∶3。     

无矾紫薯粉条的研制

研究了无矾紫薯粉条的制作,通过响应面分析法考察原料配比、凝胶和复合磷酸盐生产无矾紫薯粉条的最佳条件。结果表明,生产无矾粉条的最佳条件为:紫薯全粉添加量为17%,复合磷酸盐的添加量为0.5%,魔芋胶的添加量为0.45%,可得然胶的添加量为0.25%;无矾紫薯粉条与有矾紫薯粉条品质没有显著性差异。     

两种酯化变性淀粉用于无明矾粉丝的制作研究

以木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料,采用复配的方法制备了一种复合变性淀粉,用于制作无明矾粉丝.考察了不同酯化程度以及不同的复配比例对粉丝品质的影响.结果表明:沉降积为5.7和0.9的两种磷酸酯交联淀粉和取代度(DS)为0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉十分适合于无明矾粉丝的制作,将这三种变性淀粉按5∶3∶2的比例混合复配后用于粉丝制作,并进行综合评价.结果表明,所制作的粉丝在各个评价指标方面均为良好,综合评分可达12分.     

明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响

多数粉丝在加工时均加入了含铝物质-明矾,但铝摄入过量对人体有害.试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物-玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响.结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4.0%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0.40%～0.50%的复合磷酸盐或0.3%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质.正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、0.5%的复合磷酸盐和0.3%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了0.3%明矾的粉丝.     

不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果

本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化,探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。结果表明,经蒸制、老化或冷冻处理后,挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。在老化时间为2~4h时,紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%,老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响;在蒸制时间为3~5 min范围内,抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%,而在5min~11min范围内则从4.82%降至2.40%。处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著,适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构,但处理时间过长反而导致其结构被破坏。未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面,且其储能模量均明显高于损耗模量,弹性模量占主导地位。因此,适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。     

蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大,粒径为5~31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字,偏光十字位于颗粒一端,呈"Ⅹ"。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉,与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性,较高的回生值,适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大;NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性,延缓体系老化;碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降;蕨根淀粉糊耐酸性差,在酸性条件下,蕨根淀粉发生明显水解作用,体系黏度降低。     

淀粉种类对鲜湿面色泽及品质影响的研究

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到面粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官三方面,研究淀粉种类对面条的影响规律。结果表明：不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、粘聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和粘性得分。     

压热法制备甘薯抗性淀粉的工艺优化

利用压热法结合响应面分析法,优化甘薯抗性淀粉的制备工艺。以甘薯全粉为原料,研究全粉乳质量分数、pH、压热温度、压热时间、冷藏时间对甘薯抗性淀粉得率的影响。结果表明,响应面分析法得到甘薯抗性淀粉的最佳制备工艺条件为:全粉乳质量分数25.50%、pH7.30、压热温度120 ℃、压热时间31.20 min、冷藏时间24 h。在此条件下,甘薯抗性淀粉的得率为9.41%,与理论值较为接近,响应面模型与实际情况拟合良好,为获得甘薯抗性淀粉的工业化生产提供了参考。     

Utilization of rice starch with gums in Asian starch noodle preparation as substitute for sweet potato starch

Starch noodles were produced using a medium grain rice starch in the presence of various gums, and physical properties of the noodles were compared with sweet potato starch noodle. Pasting viscosity of the rice starch was lower than that of sweet potato starch (830 vs. 1,618 cp as peak viscosity). The peak viscosity, however, was increased by the addition of gums (0.1% based on dispersion), and especially xanthan was the most effective in increasing the peak viscosity (1,478 cp). The cooking loss for the rice starch noodles (1.5 mg/mL), greater than that for the sweet potato starch noodle (0.2 mg/mL), was effectively reduced to 0.8 and 0.9 mg/mL, respectively, by the addition of locust bean gum (LBG) and curdlan. The addition of LBG or gellen gum also increased the hardness of the rice noodles. Aging (extended retrogradation) the noodles was effective in reducing the cooking loss and improving the textural properties of the rice starch noodles. The combination of the gum addition (like LBG) and aging of the rice starch noodle might be useful for utilizing rice starch as a substitute for sweet potato starch in Asian noodle preparation.     

不同类型食品铝含量比较及风险评估

目的了解不同类型食品中的铝残留状况,评估人体铝的暴露风险。方法采集市售不同类型食品,采用电感耦合等离子体质谱法测定其中的铝含量。结果 452份样品铝检出率为95.1%,超标率为6.2%,以淀粉制品和油炸面制品超标率最高,分别达到了18.1%和7.1%,其次为面制品(4.4%)和糕点(1.8%),豆制品未出现超标现象;不同样品中的铝最高含量的超标倍数由高到低依次为油炸面制品(油条)11.93淀粉制品(红薯粉条)11.3面制品5.96糕点3.61;淀粉制品的超标率为马铃薯淀粉制品(77.8%)红薯淀粉制品(13.7%)。以面粉为原料的食品中,油炸面制品中的油条超标率最高达到了18.8%,其次为蒸制面食(馒头、花卷等)、生鲜面食、糕点,超标率分别为5.4%、3.2%、1.8%。红薯淀粉制品、油条样品的铝含量个体差异较大,淀粉制品铝安全风险较高。结论不同类型食品铝含量超标情况严重,相关部门应加强监管。     

Evaluation of Starch Noodles Made from Three Typical Chinese Sweet-potato Starches

ABSTRACT: The physical properties of starches from 3 typical Chinese sweet potato varieties (SuShu2, SuShu8, and XuShu18) were studied in relation to their noodle-making performance. The starch gel properties of SuShu2 differed from those of SuShu8 and XuShu18. As determined by both instrumental and sensory analysis the use of SuShu8 starch resulted in better noodle quality compared to XuShu18 and SuShu2 starches. The gel properties and noodle quality of the 3 sweet-potato starches were clearly different from those of mung-bean starch. Correlation between starch noodle quality and gel properties of the original starches was established. Keywords: sweet potato, starch, gel, noodle