半连续发酵及其应用研究进展

半连续发酵是一种重要的生化培养方式。本文介绍半连续发酵的应用领域,详细综述半连续发酵的分类、特点、与连续发酵的联系以及半连续发酵过程中的菌体循环利用方法,并结合当前代谢工程和过程控制策略的发展趋势,对半连续发酵技术的应用前景进行展望。     

酸乳发酵过程的理化特性研究

以两种典型的商业乳酸菌种的酸乳发酵过程为对象，研究pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮质量浓度等理化特性在发酵过程中的变化规律。结果表明，在酸乳发酵过程中，pH值持续降低，滴定酸度持续增加，pH值和滴定酸度可以作为控制酸乳发酵过程的参数；黏度随酸乳凝乳结构的形成而产生一个突然增高点，酸乳发酵过程中氨基酸态氮质量浓度的变化与黏度有一定联系，其原因是氨基酸生成受奶基凝乳形成的影响而减缓，黏度和氨基酸态氮质量浓度不仅是反映酸乳产品品质和功能特性的重要指标，对于指示发酵进程也有一定意义。     

第五讲 电子计算机在发酵工业中的应用(一)——发酵过程电子计算机联机操作

<正> 目前电子计算机已大量应用于工业生产中。对于发酵工业而言,由于发酵不是一般的化学过程,而是与微生物的生命活动联系在一起的极为复杂的影响因素繁多的过程。有许多发酵过程的机制目前尚不清楚,无法获得正确描述的发酵过程数学模型,因此给电子计算机的应用带来了困难。所以发酵工业与化学工业、机械工业等比较起来,电子计算机应用要迟得多。目前就应用于发酵过程控制而言,仍以电子计算机的摸拟控制为主。电子计算机发酵工业中的应用大致在如下三个方面:(1)对发酵过程进行控制;(2)对描述发酵过程数学模型中的参数进行估计;(3)确定发酵产品生产过程的最佳方     

酱油的味及其生成

酿造酱油是一种通过复杂发酵过程而制成具有独特风味的调味食品,酱油的味与香气有密切的联系,现在扼要地叙述一下味的由来以及与生产工艺之间的关系。     

低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析

实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。     

有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展

有机酸是影响浓香型白酒发酵的一个重要因素,它贯穿于整个白酒发酵生产、基酒的贮存老熟和成品酒的勾调过程。主要对浓香型白酒中有机酸的种类和作用、白酒发酵过程中主要有机酸的形成途径、有机酸的检测方法以及有机酸的宏观调控对白酒发酵生产和基酒酒质的影响进行了阐述。     

麦芽质量对酵母絮凝性的影响

很多酿酒师认为:在发酵后期,不论是酵母提前絮凝,还是酵母在有可发酵性糖的情况下不降糖,这都与麦芽的质量有关。以前我们已经认识到葡萄糖、阿位拍糖与木聚糖类的复合糖与酵母结合能导致酵母提前絮凝,现在我们又认识到某种蛋白质也能起到同样的作用。这种蛋白质与大麦麦芽的外层组织联系在一起,对大麦进行简单的浸泡就能得到。但它不存在于大麦的表面,而是在浸麦阶段产生的,所以估计它是为了抑制微生物的生长而在浸麦阶段产生的一种抗菌蛋白。利用膜过滤和柱色谱技术能部分提纯这种蛋白。它具有热稳定性,能够忍耐麦汁煮沸的高温。我们不仅研究出这种蛋白是如何导致酵母提前絮凝,而且证实了它为什么会抑制降糖。因此,如果了解这种蛋白在制麦过程中的变化,我们就可以将其含量及其对发酵的影响降到最低。     

对面包制作过程中面团发酵探讨

发酵是面包制作过程中的一个重要环节。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学及生化反应,这些变化影响着最终产品的风味和营养价值。我们通过对面包面团发酵机理的探讨,籍以了解影响这些化学的因素,从而有助于我们利用科学的方法改进面包的风味和品质。1发酵过程的营养物质供应面团的发酵主要是靠酵母的作用,酵母是微生物的真菌类,需要适当的营养来维持它的生命和繁殖,主要有以下几个方面：（1）氮素酵母在增殖过程中要吸收氮素合成本身所需的蛋白质,其来源有二种,一为有机氮（如氨基酸）,另一为无机氮（如氯化按、碳酸俊等）。…     

氨基酸对啤酒风味物质形成的效应

麦汁中的氨基酸,是可同化氮的重要组成部分。虽然含量只有60～120ppm,但是它对啤酒的酿造、风味物质的形成却起到一个不可低估的作用。在发酵过程中,酵母将它作为含氧的营养物质,以合成自身细胞,也正是由于它的这一功能,使得酵母在利用这些氨基酸的代谢过程中,通过复杂的生化反应,产生相应的发酵副产物。对啤酒风味有影响的主要是一些挥发性物质,它们的不同组分,不同含量均影响啤酒的风味。因此它们对啤酒的感官质量是很重要的,消费者可以根据它来决定此产品是否可以接受。由于氨基酸与啤酒风味物质的形成,有着直接的联系,了解它们之间的相互关系,有助于更好地控制有关因素,从而调整各     

沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析

该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律。结果表明,沙蟹汁发酵前期（0～3 d）微生物主要是马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）及阿尔莱特葡萄球菌（Staphylococcus arlettae）,后期（第6天）出现腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）、解淀粉盐水球菌（Salinicoccus amylolyticus）及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）,马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 mL,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL,在沙蟹汁的发酵后期（12～15 d）,挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 mL。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。     

BWC─1微机系统在啤酒发酵过程中的开发应用

采用锥形大罐进行啤酒发酵，是啤酒生产对传统生产工艺的一种改革，它具有发酵周期短、啤酒口味好、占地面积少、耗能少等主要优点，是目前国内外啤酒发酵较为先进的方法，但它对工艺要求比较严格，整个发酵过程要严格地按照工艺温度曲线准确进行，这对于人工常规控制来说，是难以达到的。啤酒发酵过程是一个复杂的生化反应过程，它通过酵母的多种酶的作用，将可发酵性糖类经过生化反应转化为酒精和CO。，同时释放出热量。影响这一过程的原因很多，如进入罐内的麦汁质量，酵母的强弱，以及温度、压力等，而除了前期因素以外，温度影响在整…     

泡菜发酵中微生物的研究

泡菜的产生与形成是由多种天然微生物共同发酵的自然结果,研究泡菜发酵过程中的微生物,对于进一步深入研究和掌握泡菜发酵的生物化学理论,建立一个泡菜微生物发酵的过程并且和泡菜风味物质之间的联系形成一套可控制和相互调节的自动化系统,从而为进一步实现我国泡菜发酵和生产的工业化、自动化过程产生了极其重要的影响和意义。当前国内外的学者分别都给予了“泡菜微生物”课题相应的战略性关注和高度重视。文章通过大量搜集、查阅与“泡菜发酵中微生物”相关的各类文献,并对该相关课题或相关领域已有研究成果进行综合性分析与介绍,对国内外的有关此研究课题的相关学术论点问题作了简要的论述。文章主要从泡菜的种类和制法、泡菜发酵微生物的类型和作用、研究泡菜中微生物所采用的方法和发酵式泡菜中不同发酵条件微生物的种类及其生长情况等几个方面归纳和综述了近年来泡菜中发酵微生物研究发展现状。文章结合现在的情况和我国对泡菜微生物产业的相关研究,指出了今后几年泡菜发酵微生物的研究发展工作的几个重点和不足。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

葡萄酒的芳香成分与感官术语

<正> 前言 葡萄酒的酿造历史,在世界上是较早的,与其它酒类有所不同。它以葡萄(果汁)为主原料,属于单糖类发酵,有专门的生产技术,其产品质量取决于原料品种与发酵菌种,经酿制成酒后,影响其质量的因素甚少。但葡萄酒质量的优劣,因酿酒葡萄的土壤、气侯、栽培方法、收获时期、操作方法和酿造管理等条件而不同,在发酵过程中生化变化很复杂,其产品质量优劣,风味的好坏,根据理化分析尚不能很好的说明。     

第一讲 分批培养中微生物的生长

生化工程学第一次把微生物生化反应机理,反应中的质量、能量和动量传递,过程检测和控制,及生化反应器的结构设计有机地联系起来。发酵动力学的研究,将能较好地了解发酵生产规律以控制生产,节约原料和能源,提高收率和效率,进一步挖掘生产潜力。由此可见,它具有十分重要的现实意义。特辟“发酵动力学基础知识讲座”以通过有关基本知识和基本技术理论来阐明微生物在培养利用中与工程理论之间的密切关系,说明加强工程理论研究的客观需要。本讲座分三讲连载。     

固态食醋发酵过程中的温度管理

食醋发酵是一个复杂的生化过程,它即有淀粉的糖化,酒精发酵及醋酸发酵,又有蛋白质的降解,以及各种呈香成分的生成等。在这个过程中,许多种微生物及其分泌的酶类,是各种反应的原动力。由于微生物和各种酶类,都有其适宜的作用温度,因此,食醋发酵过程中的温度管理,就成了提高食醋产质量的重要因素,也是提高食醋生产经济效益的     

用硫酸铜除木薯白酒中的氢氰酸

木薯白酒中的HCN主要来源于木薯原料的生氰苷。这种苷在酸苷酶的作用下水解成HCN与发酵醪中的水和乙醇混溶,虽然在酿造过程中(如糖化、发酵)有一部分因它的低     

酱香型白酒窖内发酵过程中酒醅理化指标与细菌的变化趋势研究

对贵州某酒厂的一个窖池进行了为期一年的跟踪实验,研究了酱香型大曲酒发酵过程中细菌数量和酒醅理化指标的动态变化过程。细菌与白酒品质有着密不可分的关系,且酒醅的理化指标与细菌数量之间有一定的相互联系。     

腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展

腐乳是传统发酵型豆类食品,有其独特的风味和营养,发酵过程中微生物种群结构是其品质形成的重要因素。基因测序、变性梯度凝胶电泳等分子生物学技术的发展,有着传统培养鉴定法无可比拟的优势,为微生物种群结构研究提供了先进技术;根霉和毛霉是腐乳发酵中常见的真菌,而芽孢杆菌、乳杆菌、不动杆菌等则是发酵过程中的优势细菌;紫外诱变和混合发酵技术可改善腐乳发酵条件和品质;微生物种群在腐乳发酵过程中的代谢作用,可提高腐乳脂类、脂肪酸类、游离氨基酸、乙酸乙酯等物质的含量。本文阐述了腐乳发酵过程中微生物种群结构的研究方法、常见发酵菌株生理特点和应用、发酵过程微生物种群结构演替,展望腐乳食品未来发展方向,以期为腐乳发酵科学研究及工艺探索提供理论依据。     

基于模糊理论的酵母发酵动力学模型

在模糊理论基础上,提出了一种描述菌体生长的模糊动力学模型,将专家对发酵过程的定性经验描述和精确的数学模型联系起来.模型分析发现,对数期隶属度函数就是菌体的相对比生长速率,从而提供了一种划分菌体发酵阶段的方法.最后针对酵母发酵过程,精确地确定了划分对数生长期的开始时间和结束时间.