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蛋白质酶法改性研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作 用。蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰,从而改 善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等,进而扩大其应用范围,满足工业需求。诸多改性方法中,酶法 改性安全性高、条件温和,且产品可接受度高,是一种极具潜力的蛋白质改性方法。酶法改性主要包括对蛋白质进 行水解、交联或共价接枝。本文介绍了近年来蛋白质酶法改性的研究进展,讨论了改性蛋白质的功能特性,并对其 应用前景进行展望。 相似文献
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2709碱性蛋白质酶用硫酸铵分步盐析,再经超滤、凝胶过滤色谱柱脱盐浓缩后,冷冻干燥制成精制酶。将从猪血中离心分离得到的血球溶血,按照不同水解度(DH)(12%、14%、16%、和18%)进行酶法水解。由脱色后的蛋白质水解物和先前分离得到的血清混合后,经喷雾干燥制成改性蛋白粉。分别测定了不同水解度改性蛋白质的含氮化合物、糖、脂肪、灰分、水分、氨基酸和微量元素。用凝胶过滤色谱测定了多肽分子量分布并测定了改性蛋白质的功能性质,例如:乳化能力、起泡能力、溶解度、白度等;探讨了DH与它们的关系。最后,就添加改性蛋白质对面包质量的影响作了研究。 相似文献
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蛋白质的生物和化学改性 总被引:26,自引:1,他引:26
生物酶或化学法改性食品蛋白质,是提高食品功能特性的重要途径,生物酶有酶源易于得到,应用更安全,并且可将蛋白质改性到所期望的功能值;化学法的乙酰化、磷酸化、糖基化、交联反应,在改革结构和功能方面,对提高蛋白质功能特性比酶法更有效。 相似文献
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研究蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白功能性质的影响,测定米谷蛋白及其脱酰胺样品的溶解度、乳化、起泡、黏度、持水持油力等功能性质。结果表明,谷氨酰胺酶法脱酰胺的米谷蛋白其功能性质均有提高,在中性溶液中溶解度显著增加(达到96.99%);酶解时间1~12h 的范围内,改性蛋白在中性条件下的乳化性能最好,酶解时间1~5h 的范围内,强酸性条件下的乳化稳定性得到显著改善,并呈现出最佳的起泡性能,而起泡稳定性和黏度则随着反应时间的增加均逐渐降低;此外,改性蛋白与未改性蛋白比较,持水性提高1.75~2.03 倍,持油性提高1.58~1.94 倍。 相似文献
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本文综述了酶法改性蛋白质后其功能特性发生的变化,包括溶解性、持水性、凝胶性、乳化性,并介绍了蛋白质结构与其功能特性关系的研究进展. 相似文献
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