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为了研究小麦芽蛋白质溶解度与蛋白质组分及麦芽指标间的相关性,通过控制不同的浸麦度和发芽时间,制备了蛋白质溶解度分别为31.4%、33.1%、37.0%、37.6%、39.5%、40.9%、45.5%和54.2%的8种小麦芽,分析了小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽基本指标.结果表明:随着小麦芽库值的增加,水溶性蛋白质含量成线性增加,醇溶性和碱溶性蛋白质呈现直线下降.小麦芽内肽酶活力与水溶性蛋白质含量、水分及浸出物呈现显著正相关(r分别为0.732、0.792和0.727),与醇溶性蛋白质含量呈现显著负相关(r=-0.734).因此小麦芽内肽酶活力的提高将有助于小麦芽浸出物的增加.小麦芽库值与水分、色度、浸出物、FAN、酸度均存在极显著正相关性(r=0.885、r=0.971、r=0.880、r=0.915和r=0.964);与浊度存在显著正相关(r=0.714);与有效酸度存在极显著负相关(r=-0.921).所以提高蛋白质溶解度小麦芽浸出物、浊度、FAN、酸度、色度等指标都会提高.比较8种小麦芽指标,蛋白质溶解度为39.5%时小麦芽指标较好.此时,浸出物为82.0%,FAN 166 mg/100 mg,糖化力为496 WK,黏度为1.61 cP,糖化时间为6 min. 相似文献
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国产大麦蛋白质含量及酶活力变化对麦芽品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
选用蛋白质含量不同的6种国产大麦,五种蛋白组分含量,蛋白酶活力变化及对其制成麦芽理化指标进行了研究。国产大麦蛋白含量较高,各蛋白组分因品种不同差异较大,参与大麦代谢活动的组分波动较大,贮存蛋白变化相对平稳,研究表明大麦蛋白酶活力与五种蛋白组分含量不具有相关性,而制成麦芽后,麦芽蛋白酶活力与麦芽泡沫蛋白成负相关r=-0.733(p<0.05),与麦芽盐溶蛋白成负相关r=-0.789(p<0.05),与麦芽库值成正相关r=0.694(p<0.05)。 相似文献
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啤酒用小麦蛋白质含量与制麦芽性能的关系 总被引:5,自引:1,他引:5
主要研究了蛋白质含量对于小麦芽制麦性能的影响,实验中发现;蛋白质含量与小麦的发芽力以及发芽期间β-淀粉酶和蛋白酶的活力呈显著的正相关性,与千粒重及淀粉含量呈负相关性,蛋白质含量高或太低都会对小麦芽的质量产生不利的影响,这表明蛋白质含量是评价啤酒用小麦制芽性能的核心因素之一。 相似文献
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跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化,分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性.结果表明:绿麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈负相关(P<0.10);干麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈显著负相关(P<0.05).绿麦芽、干麦芽β-葡聚糖酶均与原小麦蛋白质含量呈显著负相关(P<0.05).干燥过程中小麦芽β-葡聚糖酶活力增加与小麦水溶蛋白含量成负相关(P<0.10)、与小麦醇溶蛋白含量成显著正相关(P<0.05). 相似文献
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溶解度对大麦麦芽多酚含量和抗氧化力的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
分析了35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁的总多酚含量和抗氧化力。相关性分析结果表明:麦芽的抗氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性(r=-0.500,P<0.01),而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多酚含量之间呈显著的正相关性;麦汁的总多酚、抗氧化力和花色苷含量均与麦芽的蛋白质含量呈高度显著的负相关性,而与麦芽的库值、浸出物含量、游离总多酚和抗氧化力之间呈高度显著的正相关性。研究认为,大麦品种在决定成品麦芽和麦汁的抗氧化特性的同时,制麦工艺和麦芽的溶解度对其抗氧化力也有非常重要的影响。本文为啤酒生产中大麦麦芽品质的综合评价提供了新的参考。 相似文献
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双波长法测定小麦及小麦芽中直链、支链淀粉含量 总被引:10,自引:2,他引:8
采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制麦芽小麦品种提供依据.根据碘-直链淀粉和碘-支链淀粉复合物的吸收光谱,选择直链淀粉的测定波长为631 nm和480 nm,支链淀粉的测定波长为554 nm和754 nm,依据回归方程可求出直链和支链淀粉的含量.直链淀粉的浓度在0~30μ/mL,支链淀粉在0~110μg/mL范围内符合比耳定律.制麦前后总淀粉降解程度与原小麦中支链/直链淀粉存在正相关性(P<0.1),相关系数r=0.802. 相似文献
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以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P<0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P<0.05)。影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度>焙焦温度>发芽温度。浸麦度为47%~48%、发芽温度为15~17℃、焙焦温度为80~81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高。 相似文献
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小麦胚芽蛋白制备及应用 总被引:1,自引:0,他引:1
小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白,其氨基酸全面平衡,且易于被人体吸收,在营养学上具有重要意义。该文主要对小麦胚芽蛋白营养价值、制备及其应用进行综述。 相似文献
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Yongfen Chen Nurhan T Dunford Jeff Edwards Brett Carver Carla Goad 《Journal of the science of food and agriculture》2009,89(2):310-314
BACKGROUND: Policosanol (PC) is a mixture of high‐molecular‐weight aliphatic primary saturated alcohols which possesses cholesterol‐lowering properties. Literature on PC contents and compositions of wheat varieties is limited. The main objective of this study was to evaluate the effect of genotype and environment on PC content and composition in wheat grain. RESULTS: Grain samples were collected from three varieties, Jagger, Trego and Intrada, grown at three locations, Alva, Balko and Goodwell, OK, in 2005. Two sets of samples were obtained from Goodwell (irrigated and dryland samples). Total PC content and PC composition in whole wheat grain samples were determined using a gas chromatography system. PC contents of the whole wheat grain samples varied from 15.9 to 28.7 mg kg?1. Tricosanol, tetracosanol, hexacosanol, octacosanol and triacontanol were the most abundant PC components. Within each location a significant variety effect was observed. There was also a significant location × variety random effect on PC content. CONCLUSION: A fundamental understanding of compositional variation in wheat grain requires multi‐environment testing of genotypes, perhaps over several years. This study is the first step towards achieving this goal by revealing significant genetic differences in a limited set of genotypes. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry 相似文献
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研究了法国小麦(FW-P11)及4种中国小麦品种的理化品质;并在此基础上,设计法麦与以上中国小麦的搭配比例,研究其混合粉的品质及食品加工性能,进行了馒头、面条、面包制作试验。结果表明:法麦(FW-P11)灰分含量低、出粉率高、蛋白质损失率低、面筋含量低但面筋指数高,是一种优质的低筋小麦;与中国小麦搭配后,混合粉的湿面筋含量有所提高;法麦(FW-P11)与江苏低筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的蒸煮特性,可以制作出优质的馒头;法麦(FW-P11)与江苏中筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的面条加工性能;法麦(FW-P11)与河南豫麦34按1∶1搭配时,表现出良好的烘焙特性,能制作出品质优良的面包。研究显示,法国小麦与中国主要小麦品种合理搭配使用,可以优势互补,达到生产不同专用粉的目的。 相似文献