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为了增加乳制品的消费量,研究了牛乳和牛乳活性肽添加量及加工工艺对面包品质影响。面包中添加6.0%(m/m)的牛乳或0.014%(m/m)的牛乳活性肽能提高面包的营养价值和弹性,降低面包的硬度,增加面包的比容和感官品质。牛乳面包和牛乳活性肽面包的弹性、硬度和比容分别为0.784、0.931;901.46 g、1466.25 g和6.3 mL/g、6.9 mL/g。虽然面包的品质优于馒头,但用面包的配方加工馒头的工艺也是可行的;面包的丙烯酰胺含量高达92.6±8.4μg/kg,极显著高于蒸烤结合的馒头,而同样配方加工的馒头的丙烯酰胺含量未检出(p0.01),因此在丙烯酰胺含量方面馒头较面包安全。消费者选用那种面包或馒头要根据自身需要,将美味和安全结合起来考量。 相似文献
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复配杂粮面包因突出的营养价值和健康作用而越来越受人们关注。由于杂粮粉自身不能形成良好的面筋网络结构而影响面包品质,因此需要合适的改良剂和改良方法来改善杂粮面包的品质。针对杂粮面包加工过程中改良剂的使用和杂粮面包品质改良方法应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面包的现存问题以及发展前景,以期为杂粮面包的研究提供参考。 相似文献
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通过烘焙实验,研究了添加小麦胚芽粉对面包烘焙品质的影响,并证实通过添加面包改良剂(磷脂和硬脂酰乳酸钠)可提高麦胚粉面包的综合品质.实验表明,在面团中添加10%的麦胚粉和1%的改良剂,可生产出营养价值高、感官指标好、风味口感佳的面包 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(23):157-162
本研究将破壁的小球藻添加到青稞面包中,探索不同比例的小球藻粉对青稞面包烘焙品质的影响。结果表明:青稞面包的比容随着藻粉添加量的增加而减小。藻粉的添加对青稞面包含水量影响不大,但却能在一定程度上延缓面包水分散失。添加藻粉使青稞面包的硬度、咀嚼性和胶着性明显增加,弹性和回复性略有降低,而对内聚性影响不大。综合质构和感官分析,藻粉添加量在1. 0%(质量分数)左右时,虽然面包比容略有下降,硬度、咀嚼性、胶着性有所增加,但其感官综合评分显著高于对照。此外,藻粉的添加显著提高了面包提取液对DPPH和羟自由基的清除率。本研究结果表明小球藻粉应用于青稞面包,不仅可以提高面包的营养价值,还可以在一定程度上提高面包品质,为今后开发小球藻在烘焙食品中的应用提供一定的参考。 相似文献
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简要介绍了面包专用粉对面筋质量、降落数值、制品品质评分这几项特殊指标的要求,并扼要分析了面筋质量和降落数值对面包烘焙品质的影响。 相似文献
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蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性 总被引:2,自引:1,他引:1
测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成,并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定,分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性,结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有不利影响,麦谷蛋白含量、高分子质量麦谷蛋白含量和低分子质量麦谷蛋白含量的增加有利于提高面包的感官品质;谷蛋白含量增加有利于降低面包质地的硬度和胶着性,有利于提高面包质地的弹性和回复性等;亚基2、Glu-D1位点2+12亚基组存在对面包的感官品质不利,亚基7、lu-B1位点7+8亚基组的存在对面包的感官品质较为有利。 相似文献
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选用高筋面粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包。采用单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方。结果表明,麸皮粒度对麸皮面包品质的影响最大,大粒度麸皮对面包的品质更有利;加水量的影响最小,当加水量为180 mL(占面团质量分数37.5%)时麸皮面包品质最佳;麸皮添加比例越大麸皮面包品质越差。响应面优化麸皮面包的最佳工艺配方为:麸皮粒度250 μm、麸皮添加比例3.89%、加水量175 mL,此时麸皮面包的综合评分为93.72,与理论预测值92.55相比,其相对误差为1.25%,说明响应面优化的工艺配方具有可靠性。 相似文献