大豆皮酶法水解的研究

以大豆皮为原料，分别用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行水解，研究表明，中性蛋白酶比木瓜蛋白酶水解效率更高。水解后制得的大豆膳食纤维含量最高可达74．93％，可以作为一种食品添加剂或保健食品原料，水解液可以用做调味料原料。此研究对大豆皮的综合利用有一定的指导意义。     

巴非蛤蛋白酶解工艺条件的研究

以巴非蛤肉为原料,利用木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标确定最佳水解条件。在此基础上通过正交试验,对水解条件进行了优化,结果表明在温度40℃、水解时间4h、加酶量6000U/g原料、料水比为1∶10(w/v)、pH6.5条件下可以获得较好的水解效果。水解液的氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量丰富,约为492.32mg/100mL(色氨酸未计),其中必需氨基酸占30.6%,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为巴非蛤肉水解液作为氨基酸口服液或高级调味料提供了依据。     

基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究

为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100∶10∶2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100∶10∶5。采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确定最佳的保温条件为:盐水浓度16%,在50℃的条件下水解9 d,得到的酱醪还原糖量为25.62%,氨基酸态氮含量为0.36%,显著缩短了甜面酱的水解时间,水解酱体色泽亦显著提升。     

大豆分离蛋白酶解工艺优化及在发酵调味料中的应用

为了提高大豆分离蛋白的加工附加值,采用单因素实验和响应面试验方法,以水解度和蛋白回收率为评价指标优化大豆分离蛋白的酶解条件,并利用谷氨酸棒杆菌发酵大豆分离蛋白酶解液制备调味料,通过谷氨酸含量和感官评价对调味料进行评估。结果表明,FH17&ZF01双酶酶解体系最佳,最优酶解条件为酶添加量2.0 g/100 g、pH7.0、底物浓度15 g/100 mL、温度54.0℃、酶解时间13.0 h,优化后的酶解液水解度（37.1%）和蛋白回收率（70.3%）较优化前分别提高了1.7倍和0.8倍。摇瓶发酵条件下,酶解液发酵的谷氨酸含量（32.1 g/L）较优化前提高了32.1%。20 L罐分批补料条件下,谷氨酸产量为（83.6 g/L）较优化前提高了10.0%。以分批补料发酵制备的调味料的感官评定结果表明,发酵调味料的鲜味显著提高（P<0.05）,苦味显著降低（P<0.05）,整体滋味更加鲜美,风味更加协调。研究结果大大提高了大豆分离蛋白的利用价值。     

日本的天然纯氨基酸调味料的生产和应用

一、序言日本氨基酸系的调味料分为三种类型:以植物蛋白质为原料的水解植物蛋白类(HVP)、由动物蛋白加工的水解动物蛋白类(HAP)和由各种氨基酸与核酸调味料同上述水解蛋白调味料混合配制而成的配制类。最近,日本的新田明胶公司决定生产的是以动物性蛋白质为原料一在食品加工中广泛应用的动物胶(明胶)为原料的水解动物蛋白类调味料。由于动物胶原料已完全分解为氨基酸,因此这种调味料在氨基酸组成上与明胶相同,含多量甘氨酸、     

碱法水解大豆蛋白的研究

本文以大豆蛋白为原料用碱水解法进行制备新型调味料的研究。结果表明，影响水解度的因素有水解时间、碱液浓度和液固比。在温度一定时，最佳水解时间为15～16h，氢氧化钠浓度为5N，液固比为1．8％～2．0％（V／V）。在水解过程中氨基酸的含量随着水解度的不同而变化。     

大豆多肽制取方法的研究

以脱脂大豆粉为原料，采用中性酶水解制取大豆多肽；同时采用正交试验方法，探讨了中性酶水解的最佳条件，用薄层色谱法对产品进行初学的鉴定。     

新型食品添加剂——大豆水解蛋白调味料的研制

以大豆饼粕为原料用酸水解法制备新型调味料,对酸法工艺进行细致研究,确定、完善水解工艺条件,并以水解物为基料研究出不同风味的调味料。同时给出了四种水解蛋白产品的理化检测结果,最后对产品的特性进行了讨论与评价。     

龙头鱼海鲜调味料的制备研究

为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方。试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%。采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计)。龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%。经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美。     

脂酶催化下大豆粉末磷脂与全氢化大豆油酯交换反应的研究

本文利用脂酶的特异性催化作用,研究了正己烷体系中,大豆粉末磷脂与全氢化大豆油的酯交换反应。利用碘值和产率为指标,考察了酶的种类及用量、底物摩尔比、温度、时间等因素对酯交换反应的影响,通过单因素和正交试验优化了大豆粉末磷脂与全氢化大豆油酯交换反应条件。发现在25%磷脂酶A1(以磷脂质量为基准)催化下,摩尔比4:1的全氢化大豆油和大豆粉末磷脂的正己烷溶液(磷脂浓度为0.20 g/mL),在50 ℃下反应24 h,得到产率为72.9%的改性磷脂。与原料磷脂相比,改性磷脂的碘值由89 g /100 g降至52 g /100 g,脂肪酸组成变化较大,硬脂酸含量约为原料磷脂的9倍,不饱和脂肪酸亚麻酸和亚油酸含量降低了约一半,实现了大豆粉末磷脂的结构修饰。     

燕麦肽提取工艺的初步研究

以燕麦麸皮为原料,研究了燕麦肽的分离方法和条件;通过Alcalase和Flavourzyme的共同作用表明,燕麦肽利用离心方法分离比较好,条件为4000r/min,10min;在水解过程中加入Flavourzyme可以使燕麦肽含量提高一倍,水解度也从10.48%提高到16.50%,同时燕麦肽的苦味也能得到很大的改善.通过时其分子量的测定可知,Flavourzyme能使燕麦肽水解成游离的氨基酸.     

复合酶水解巴非蛤肉工艺研究

以巴非蛤肉为原料,选择木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶分步水解制备水解液.通过时水解条件的研究,确定木瓜蛋白酶最适酶解条件为:酶用量6000U/g原料、料水比1:8(w/v)、50℃、pH6.5下酶解4h,水解度为35.84%.分步酶解的工艺条件为:在料水比1:8(w/v)、pH6.5、温度50℃条件下,用木瓜蛋白酶先水解4h,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶再依次水解4h,水解度达到48.35%.复合酶水解液的氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量丰富,约为866.4mg/100mL(色氨酸未计),其中必需氨基酸占32.6%,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富.结果为巴非蛤肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据.     

酶解法提取薯渣膳食纤维的研究

以干薯渣为原料,采用酶法水解淀粉、蛋白质的提取方法,探讨了薯渣中淀粉、蛋白质水解的工艺条件。结果表明,淀粉液化水解条件为加酶量0.30%、温度87±1℃、pH6.2±0.1、时间40min;蛋白质水解条件为加酶量0.20%,水解时间>120min,提取的产品总膳食纤维含量达到78%以上,是薯渣粉含量的2.76倍,淀粉含量3.09%,仅为原料中淀粉的1.80%,而蛋白质也只有原料中的14.31%。说明酶解法提取薯渣膳食纤维是完全可行的。     

花生蛋白水解条件的优化研究

以花生蛋白粉为原料,采用Alcalase碱性蛋白酶为水解酶进行水解。采用二次旋转回归设计,以反应温度、底物浓度、酶用量和水解时间4个因素进行正交旋转组合试验,得出花生蛋白的最佳水解条件是:温度为54.7℃,底物浓度为4%,酶用量为0.943%,水解时间为167min,在此条件下三氯乙酸沉淀后可溶性氮的得率为87.86%,花生蛋白的水解条件得到较好的优化结果。     

响应面法优化Protamex蛋白酶酶解燕麦麸工艺的研究

以燕麦麸皮为原料,用Protamex复合蛋白酶水解,并对水解工艺进行优化.以水解度(DH)及氮溶指数(NSI)为评价指标,在对湿度、pH值、加酶量、反应时间、水料比等单因素实验的基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平实验,得到了了燕麦麸蛋白酶酶解的最优条件,水料比为15:1,加酶量为底物的5%,酶解反应时间4 h,水解度可以达到13.78%,氮溶指数达到15.53%.     

柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉的工艺优化

以新鲜牛骨为原料,探讨牛骨粉的制备工艺;采用对比和正交实验相结合的设计方案,用柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉,以水解度、钙溶出率为特征性指标,三氯乙酸中可溶性氮含量评定水解效果。结果表明:牛骨在121℃,0.14MPa条件下,蒸煮120min全部松软,蛋白质暴露面积增加,有利于其水解;用柠檬酸水解牛骨粉,水解度与钙溶出率呈极显著相关性(P<0.01);柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉的最佳条件:柠檬酸浓度0.5mol/L、酶与底物蛋白量比(E/S)为500U/g、底物浓度11%、反应时间为6h,水解度与钙溶出率分别达33.7%和11.2%;三氯乙酸中可溶性氮含量达到97.2%,表明大部分产物为低分子肽类,溶解性高。     

大豆异黄酮提取纯化及其抗衰老作用初探

以大豆粉为原料,探讨大豆异黄酮提取纯化效果,并探讨了纯度10%的大豆异黄酮原粉对小鼠衰老指标的影响。结果表明,60%乙醇、物料比1:5,60℃水浴提取大豆粉4h,可得纯度1.61%的大豆异黄酮粗提物,粗提物经水解与大孔树脂层析分离可获得纯度约为10%的大豆异黄酮原粉;大豆异黄酮原粉可显著降低衰老小鼠全血过氧化脂质含量,提高谷胱甘肽过氧化物酶活性,并显著提高皮肤羟脯氨酸含量。显示大豆异黄酮具有一定的抗衰老作用。     

酶解制备吉尾鱼水解蛋白粉的工艺研究

以水解液中α-氨态氮含量为指标，选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和动物蛋白水解复合酶对吉尾鱼进行单酶水解，确定中性蛋白酶为水解用酶。通过正交实验确定的中性蛋白酶水解条件为肉：水=1：2、酶浓度1600IU／g原料、温度60℃、水解时间5h。验证实验表明，水解液中α-氨基态氮含量为1.764g／100g，水解度为62.2％。水解液经喷雾干燥，得到淡黄色，带海鲜味的粉末。     

发酵鱼骨调味料生产工艺初步研究

以淡水鱼鱼骨为原料,经酶解和乳酸菌发酵后制得新型鱼骨调味料,其发酵条件为乳酸菌接种量5%,发酵温度40℃,摇瓶转速120r/min,发酵18h,所制得的调味料具有风味独特、氨基酸态氮含量高的特点.     

双酶分步水解法制备谷氨酰胺活性肽研究

以小麦蛋白为原料,采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶分步水解制备谷氨酰胺活性肤.通过单因素实验和正交实验得到的最佳制备条件为:碱性蛋白酶在温度60℃、pH 9.5、底物浓度4%(w/v)、酶用量1.5%(w/w)的条件下水解2h,水解度为21.25%,再用胰蛋白酶在温度40℃、pH 9.0、酶用量1.5%(w/w)的条件下水解2h,水解度提高3.30%.活性肽制品的得率为61.38%,肽中谷氨酰胺的含量为33.14%,三氯乙酸氮溶解指数为83.33%,HPLC法测定谷氨酰胺活性肽由相对分子量为2854和2117的两组分组成,峰面积百分比为35.69%和64.31%.