焦糖色素生产及应用的进展

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。     

用玉米生产酱色的新方法

酱色也称焦糖色,是常用的食品着色剂,为深褐色粘稠的液体或固体。从生产反应机理讲,有铵法焦糖——通过糖与氨基化合物进行“美拉德反应”而成;非铵法焦糖——主要是糖在高温、强碱或强酸下通过焦糖化反应而成。但在实际生产中,往往很难     

焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究

以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na_2CO_3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成,初步鉴定出22种物质,这些物质多为天然香料成分或其前体物。该研究为利用焦糖化反应制备高品质焦糖色素奠定了基础。     

焦糖色素及其研究进展

焦糖,也称酱色,在食品色素市场上占有重要的地位,是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要原料,采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。该色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全无毒等特点,是目前食用色素中用量最大、使用范围最广的一种。焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品的商品价值,因此,焦糖色素在工业中的应用将越来越广泛。一、 焦糖的分类可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分为4大类(见表1)。…     

焦糖色素的性质与制造

焦糖色素简称焦糖,也叫酱色,是所有色素中用得最多的一种。在食品工业中,焦糖主要用于酱油、醋、肉类罐头、腌制食品、啤酒、糖果,软饮料及酒精饮料。此外,在药品及清洁剂等非食品行业中也有应用。联合国粮农组织,世界卫生组织、欧洲经济共同体和美国食品药物管理局均将焦糖列为天然食用色素。     

焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究

食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮（DDMP）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,HMF）及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。     

影响啤酒色度因素的探讨

色度是啤酒一项重要的感观指标,已成为啤酒质量竞争的一个重要内容。当前,啤酒消费日趋淡爽化。目前名牌啤酒色度一般控制在5.0～8.5EBC之间。这对啤酒生产厂家提出了更高的要求。1.啤酒色度的来源 啤酒的色度主要来源于两个方面。一是生产过程中的褐变反应,包括羰—氨反应、焦糖反应、氧化反应;另外是原料麦芽和酒花中多酚物质及其衍生物。1.1 羰—氨反应 羰—氨反应即著名的美拉德反应。它是啤酒生产过程生成色素的主要化学反应,是一系列醛酮化合物或还原糖与氨基化合物,如氨基酸、多肽之间的化学反应,生成黄色或褐色色素物质。低分子糖类和低分子氮含量越多,则羰—氨反应越激烈,生成色素也越多。羰     

浅谈影响啤酒色度的因素及改善的工艺途径

一、啤酒色度的来源啤酒色度主要来源于两个方面：一是生产过程中褐变反应，包括羰—氨反应，焦糖反应，氧化反应，另外是原料麦芽和酒花中多酚物质及其衍生物。１．羰—氨反应羰—氨反应就是著名的美拉德反应，它是啤酒生产过程生成色素的主要化学反应。就是从制麦到糖化...     

利用玉米生产焦糖色素的研制报告（续编）

引言利用酸解法将玉米原料中的糖类水解成单糖，低聚糖，再让其在高温下与玉米原料中蛋白质的水解产物氨基酸发生美拉德反应，制造焦糖色素是本技术的关键所在。它比传统工艺具有如下优点：简化工艺，有效地提高了设备的利用率；操作简单易行，便于工业化生产；有效地利用了原料中的各个成分，使原料中的每一成份在反应过程中都发挥其应有的作用如糖类水解产物单糖，双糖，将作为色素形成的主要反应三生产工艺物之一，蛋白质的水解产物氨基酸在反应过程中将与单糖发生美拉德反应，有利于色素的形成，脂类在焦糖化反应中作为消泡剂，有利于反…     

文摘

关于酱油色素的研究袁振远(华南工学院),中南调味品1981(1)1—13 从机理上论述了酱油色素形成的三种途径:酪氨酸经氧化聚合形成黑色素、糖和氨基酸通过美拉德反应形成类黑体和糖份的焦化形成焦糖色素.通过试验论证了酱油色素的形成以美拉德反应为主;酪氨酸的氧化聚合为次,糖份自身的褐变所形成的     

食品香味中的美拉德反应

美拉德反应是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应:它广泛存在于食品加热和食品长期贮藏过程中,该反应是由法国科学家L-C Maillard (1878—1936)于1912年发现的,他曾对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述,并在以后的5年中又对此反应进行了深入研究,美拉德反应就是以他的名字命名的。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

浅谈食品中碳水化合物在加热处理中的几种变化

论述了食品中碳水化合物在加热处理中的四种变化包括糊化、老化、美拉德反应和焦糖化以及这些变化发生的机理,同时介绍了影响老化和美拉德反应的一些因素。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制——美拉德反应,焦糖化反应,抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对杀菌方式,贮藏方式,褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

甘蔗糖蜜综合利用对策研究(下)

3　糖蜜综合利用发展趋势与对策3.1　几种糖蜜综合利用产品1焦糖色素　　焦糖色素是当今世界使用量最大的一种天然食用色素 ,占食用色素总量的 90 %。焦糖色素常用蔗糖和葡萄糖作原料 ,也可用糖蜜制成 ,该产品可广泛用于软饮料、烘焙食品、酿造制品、熏腌制品等食品及药品加工中 ,能使食品具有可乐和黑啤酒两种特殊的色泽。由于焦糖色素具有防光性 ,还能提高调味成分的抗氧化作用和乳化作用 ,阻止在软饮料中形成“絮凝”物质等。　　据统计 ,1 998年全国着色剂产量达 2万吨 ,其中焦糖色素就占 1 .5万吨。有资料估计 ,我国焦糖色素市场容纳量…     

浅议焦糖在黄酒中的作用

焦糖是一种天然着色剂 ,着色稳定 ,安全性很高 ,食品标准[1] 中把它的使用量制定为“按正常生产需要”。世界各国都广泛地把它应用于食品和医药行业。商品焦糖有粘稠胶体和固体粉状两种 ,溶于水中呈鲜艳的红褐色 ,它有一百多种化合物组成。加工工艺有两种类型 :一种为铵盐法 ,即将糖质原料 (如饴糖、蔗糖、糖蜜和麦芽糖等 )加入氨基的化合物 (氨、铵盐、氨基酸、蛋白质或其他氨基化合物 )中 ,在 12 5～140℃使之进行美拉德反应而成 ;另一种为非铵盐法 :是糖质原料在 180～ 2 0 0℃的高温下使之焦化而成。黄酒具有五、六千年的历史 ,是中国真…     

美拉德增香调味料的应用

为增加食物香气,改善目前香味料传统的生产方法,提出了一种全新的生产工艺,通过氨基化合物和还原糖或其它羟基化合物之间发生反应,生成具有各种香气的加工食味料,又称美拉德增香调味料。此反应一般在100～160℃之间进行,且生产设备不宜太大,以200L以下为宜,转率控制在60-120rpm之间,反应后的产品一般要求在10℃以下贮存。通过关拉德反应可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味,似真度较高。美拉德增香调味料在香精生产中的普及推广,为食品行业注入了新鲜的活力,并展现出良好的前景。     

焦糖色素及其在食品工业中的应用

1 焦糖色素简介焦糖色素广泛用于碳酸或非碳酸饮料、烘制型食品、糖果、肉制品、食醋以及药品等。焦糖色素已经成为许多食品的必要组成部分,其用量占食用色素总量的90%以上。焦糖色素是由富含碳水化合物(如蔗糖、淀粉糖浆等)的天然原料制成。由于大多数焦糖色素在制     

焦糖色素的制取方法及质量标准

0前言焦糖色素是一种红褐色或黑褐色的液体胶状物，广泛应用于食品工业，在罐头、糖果、饮料、酒类、调味品、酱菜、糕点、烟草及药用糖浆中作为着色剂，是一种天然色素。焦糖色的产生是由于糖类在一定条件下发生了非酶催揭变反应（Non－enzvmicB’o”n“gReaction）。非酶催揭变反应分为两种：糖类单独受热引发的稿变称为焦糖化（Caramelhation），氨基化合物和糖类同时存在时产生的褐变反应称为糖——胶反应（Sugar－Am．eReaction）或米拉德反应（Mail－lardReaction），结果使糖类发生缩会、脱水或烯酸化，发生显色和显味的褐变反应…     

食醋色率变化的研究

选择焦糖色作为食醋色率测定的标准色,利用焦糖色色率测定方法测定食醋色率,通过绘制标准曲线测定食醋中色素含量,定性的分析了食醋色率与美拉德反应的关系,并讨论美拉德反应对食醋返浑的影响.