复合发酵剂和黑胡椒对羊肉发酵干香肠挥发性风味成分的影响

以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样（DHS）/吹扫捕集（P＆T）技术结合气-质联机（GC-MS）,分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成分,主要由醛类、酮类、酸类、醇类、萜类、烷烃类、酯类、芳烃类、呋喃类和含氮化合物等十类化合物组成,种类数最多的是烷烃类（10种）,占总种类数的19.23%,其次是萜类（9种）。同时检出了来源于脂肪水解氧化和氨基酸的Strecker降解以及碳水化合物代谢产生的戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等关键芳香化合物以及来源于黑胡椒的3-蒈烯和D-柠檬精油等,这些成分对羊肉发酵干香肠的风味有重要贡献。     

感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析甜橙油中的风味物质

以4种产地的甜橙油为研究对象,对甜橙油样品做感官评价,利用GC-MS对甜橙油样品中的挥发性化合物进行定性、定量分析。利用偏最小二乘回归法对感官评价与GC-MS的结果做相关性分析,结果显示,甜橙油中的挥发性化合物己醛、柠檬烯、β-水芹烯、α-水芹烯、反罗勒烯、辛醛、芳樟醇、β-金合欢烯、(Z)-柠檬醛、香叶烯、紫苏醛、橙花醇、香叶醇、紫苏醇、斯巴醇与感官属性呈较好的相关性。通过相关性分析确定甜橙油的风味物质。     

SBSE-GC-MS分析不同等级宁红茶的差异香气成分

宁红茶是我国最早的工夫红茶之一。为探究宁红茶的香气品质成分特征，本研究收集了不同等级（贡品、特级、一级）的宁红茶，采用国标法进行感官评价；再利用搅拌棒吸附萃取（SBSE）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行香气成分检测，统计分析筛选出差异香气成分；最后利用偏最小二乘法回归分析（PLS-RA）明确对不同等级宁红茶香气品质具有重要影响的差异香气成分。感官结果表明，宁红茶等级越高，整体品质更好。三个等级宁红茶中共鉴定出142种香气成分，分为9个类别，其中酯类（41.29%）和醇类（30.03%）的相对含量较高；水杨酸甲酯（217.44‰）、芳樟醇（88.52‰）、香叶醇（65.54‰）、β-紫罗兰酮（56.07‰）、叶绿醇（52.72‰）和苯乙醛（41.04‰）等是相对含量较高的单个香气成分。Tukey s-b(K)方差分析得到69个极显著差异挥发性成分（P<0.01），其中α-荜澄茄油烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅳ、月桂烯、橙花醇、橙花醛和反-β-罗勒烯等香气成分在贡品中相对含量较高，β-环柠檬醛、茶香螺烷、己酸苄酯和己酸香叶酯等在特级茶中相对含量较高，而叶绿醇、水杨酸苄酯、己酸反...     

柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分变化

目的：探索柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分的变化规律。方法：利用电子鼻（E-nose）和气质联用（GC-MS）技术分别对新鲜、真空冻结10,20,30 min的柠檬果肉样品的挥发性风味物质进行分析。结果：E-nose可从整体上分析柠檬果肉中不同类别的挥发性风味成分,主成分分析和线性判别分析可区分新鲜和不同冻结时间的样品;GC-MS分析发现真空冻结过程中柠檬果肉挥发性风味物质的种类和含量均显著下降（P<0.05）;柠檬果肉中的主要挥发性风味物质主要是烯烃类、醇类、醛类化合物,其在真空冻结过程中的损失均呈先快后慢的趋势,通过热图和聚类分析可将真空冻结过程中所出现的挥发性风味成分划分为四大类;真空冻结10 min后,D-柠檬烯损失率最高;真空冻结20 min后,烯烃类、醇类和醛类化合物含量下降较为显著,酮类化合物含量变化不明显;真空冻结30 min后,出现了2,4-二甲基苯甲醛和2,4-二叔丁基苯酚新生挥发性风味成分。结论：柠檬果肉中绝大多数挥发性风味成分在真空冻结过程中呈明显下降趋势,并有部分新物质生成。     

齐洛克啤酒花品种的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和水蒸气蒸馏（SD）结合气相色谱-质谱（GC-MS）法对齐洛克啤酒花的挥发性成分进行分析,以质谱谱库检索并参考保留指数定性,峰面积归一化法定量。顶空固相微萃取法鉴定出94种化合物,其中萜类49种（相对含量76.59%）、酯类22种、醇类10种,还含有少量醛、酮、酸及萜类氧化物。水蒸气蒸馏法鉴定出了82种化合物,其中萜类30种（相对含量71.73%）、酯类17种、醇类19种、萜类氧化物6种,而醛、酮、酸类化合物与顶空法接近。齐洛克啤酒花中主要挥发性成分以β-月桂烯（24.57%,5.37%）、α-葎草烯（14.71%,19.79%）、反式-石竹烯（9.13%,12.11%）等萜烯类化合物为主,香气特征以辛辣、树脂型的草本香气为主,且伴有花香和水果香。     

松香基吸附树脂纯化三七总皂苷及吸附机理

该研究以氢化松香（β-丙烯酰氧乙基）酯、甲基丙烯酸为单体,二乙烯基苯为交联剂合成了新型松香基吸附树脂（Rosin-Based Adsorption Resin,RBAR）,采用FT-IR、TGA、粒径分析、SEM和氮气吸附-脱附等温线对RBAR进行了表征,并研究了RBAR对三七总皂苷（Panna notoginseng Saponins,PNS）的吸附。结果表明RBAR具有良好的热稳定性、均一的颗粒粒径、规整的球形、较高的比表面积（563.37 m2/g）和丰富的微/介孔结构。在PNS初始质量浓度6 mg/mL,温度328 K,固液比0.046 g/mL,吸附时间 180 min下,平衡吸附量127.97 mg/g,树脂用φ=70%乙醇再生,重复使用10次后吸附率为97%以上。最佳条件下用RBAR对PNS初提物纯化,三七总皂苷质量分数从46%提升到80%,与商业树脂D101相比有更好的解吸和纯化效果。通过吸附动力学、吸附等温线、热力学模型拟合和孔结构分析探讨了吸附机理。吸附动力学符合准一级动力学,主要由液膜扩散控制传质过程;吸附等温线符合Freundlich模型;吸附机理为非均质多层物理吸附,主要由疏水作用、氢键作用和孔隙填充效应共同提供吸附驱动力。为三七总皂苷纯化新技术的开发提供了理论依据。     

基于气相色谱-嗅闻-质谱法和风味活度值分析安丘大姜中关键风味活性物质

目的：利用香气活性值和气相色谱-嗅闻-质谱联用法鉴定安丘大姜关键香气活性成分,为安丘大姜的种植、质量控制及风味评价提供指导。方法：运用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,用气相色谱-嗅闻-质谱法（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）和风味活度值（odor activity value,OAV）进一步筛选得到关键气味物质。结果：通过GC-MS鉴定出59种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了31种和13种风味活性物质。综合两种方法发现安丘大姜关键性风味物质为莰烯、月桂烯、β-蒎烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花叔醇、香茅醇、香茅醛、乙酸香茅酯、冰片。结论：确定了安丘大姜关键风味活性物质,为安丘大姜产业发展提供指导,为生姜风味物质鉴定提供理论支持。     

GC-IMS技术与HS-SPME/GC-MS技术分析3种茶叶风味成分

分别采用气相离子迁移色谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）与顶空固相微萃取-气质联用技术（headspace-solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS）对非洲卢旺达绿茶和FBOP1、FBOP两个等级的卢旺达红茶的风味成分进行分析。通过GC-MS图谱、GC-IMS图谱与指纹图谱比较3种茶叶之间的风味成分差异,采用动态主成分分析法（dynamic principal component analysis,DPCA）对风味成分进行聚类分析,最近邻算法评估3种茶叶风味的相似度。HS-SPME/GC-MS结果表明,3种茶叶共含有71种主要风味成分,其中共有风味成分有芳樟醇、水杨酸、咖啡因等16种,FBOP1红茶的独有风味成分与FBOP红茶相似,包含全氟三丁胺、苯乙醛、橙花醇等,绿茶的独有风味成分有橙花叔醇、二十七烷酸、茉莉酮等;而GC-IMS结果显示,3种茶叶含有45种共有风味成分,FBOP1红茶与FBOP红茶两个茶叶的风味成分较为相似,其中包括E-2-辛烯醛、苯乙醛、水杨酸等,绿茶的风味成分为3-戊酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等。HS-SPME/GC-MS技术检测出的多为高含量的10个碳原子以上的大分子风味成分,而GC-IMS检测出的多为低含量的10个碳原子以下的小分子风味成分,两种技术联用可较全面地揭示样品的风味成分组成。     

自制调味汁烹饪红烧肉中关键香气活性化合物的分析研究

采用顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction,HS-SPME）和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation and extraction,SDE）两种前处理方法,对用自制调味汁和白砂糖烹饪出的两种红烧肉分别进行气相色谱-质谱联用（gas chromatography- mass spectrometry,GC-MS）分析,对挥发性成分进行分析和比较。结果显示,采用自制调味汁制备的红烧肉中风味物质的种类及含量与白砂糖所烹饪的差异不显著。进一步采用香气稀释法-气相色谱-嗅闻分析（aroma extraction dilution analysis-gas chromatography -olfactometry,AEDA-GC-O）,对自制调味汁烹饪的红烧肉进行关键香气成分分析鉴定,确定了35种特征性风味成分,其中Log3FD≥3的有22种,主要为醛类化合物、萜类化合物和芳香族化合物。OAV>1的有反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、己醛、戊醛、糠醛、1-柠烯、芳樟醇、肉桂醛和2-乙酰基呋喃等15种关键香气成分,分为“肉香”、“烤香”、“坚果香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它气味特征”六类,是红烧肉的特征香味。     

不同品种甜橙芳香物质的SPME分析

采用固相微萃取（SPME）技术分析了不同品种甜橙的挥发性芳香物质。结果表明，50／30μm DVB／CAR／PDMs纤维头在0．3g／mL的饱和NaCl新鲜橙汁溶液中40℃顶空吸附30min的条件下吸附效果最好。利用毛细管气相色谱-质谱法（GC—MS）分离鉴定了不同品种甜橙的挥发性芳香物质，共检出47种物质，其中15个碳氢化合物。10个醇类物质，9种醛类物质，9个酯类物质以及4个酮类物质。其中，丁酸乙酯、d-柠檬烯、β-月桂烯、辛醛、癸醛、α-蒎烯、柠檬醛和芳樟醇构成了甜橙的主要特征致香成分。     

乳清蛋白-甜橙油包合物的制备

采用高压均质处理和热激处理两种方法协助制备乳清蛋白-甜橙油包合物,在单因素试验的基础上采用正交试验对两种制备工艺进行优化。结果表明,采用高压均质处理协助制备包合物的优化条件为:40 MPa压力下均质3次,乳清蛋白:甜橙油1:0.75 g/mL,在此条件下甜橙油的包合率可达84.11%±1.33%,包合物中甜橙油的有效含量为(346.36±5.47) mg/g;采用热激处理协助制备包合物的优化条件为:乳清蛋白:甜橙油8:1 (g/mL)、热激温度70 ℃、热激时间20 min、反应时间20 min,在此条件下甜橙油包合率为39.95%±1.60%,包合物中甜橙油的有效含量为(47.56±1.90) mg/g;采用高压均质协助制备包合物,甜橙油的包合率和包合物中甜橙油的有效含量均极显著高于采用热激处理乳清蛋白法(p<0.01)。因此,采用高压均质协助制备包合物效果更佳。     

大孔吸附树脂对橙汁的脱苦效率

研究了8种大孔吸附树脂对橙汁中的柚皮苷、柠檬苦素的静态吸附和解吸过程,及树脂吸附脱苦的效率及脱苦处理对橙汁中营养成分的影响。结果表明,Y7的吸附效果最佳,其对柚皮苷和柠檬苦素的静态饱和吸附率均达到10 0 .0 0 %吸附平衡时间为4h ,其对柚皮苷的吸附等温线服从Langmuir吸附等温模式,对柠檬苦素的吸附等温线服从Freundlich吸附等温模式。     

分子蒸馏法富集甜橙油特征香气成分

采用分子蒸馏法(短程分子蒸馏器)富集甜橙精油中的特征香气成分,如癸醛、辛醛、芳樟醇及巴伦西亚桔烯等,同时采用气相色谱-质谱联用法进行检测。通过各参数优化比较,最终确定分子蒸馏条件为温度30℃、压力150Pa、转速200r/min、流速8mL/min。在此条件下,各成分富集结果为辛醛(由0.46%提高到1.55%)、癸醛(由0.59%提高到9.11%)、芳樟醇(由0.71%提高到5.84%)、巴伦西亚桔烯(由0.24%提到高7.96%)。分子蒸馏技术可用于甜橙油特征香气成分的高效富集。     

喷雾干燥法制备微胶囊化甜橙油的研究

研究了喷雾干燥法制备微胶囊化甜橙油的工艺条件,以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材,通过正交实验得出了微胶囊化包埋甜橙油的最佳工艺条件,运用此工艺制备的微胶囊甜橙油包埋率可达90.25%,长期贮藏后经检测其易挥发性成分损失很小。     

响应面法在豆纤维橙味曲奇饼干研制中的应用

本文以面粉、豆纤维粉、橙皮糖为主要原料,通过单因素实验,研究豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比(黄油与糖粉的比值)对豆纤维橙味曲奇饼干的感官评分和硬度的影响。按Box-Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立多元二次非线性回归方程,以感官评分为指标,优化豆纤维橙味曲奇饼干配方,确定豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比。结果表明,豆纤维橙味曲奇饼干的最佳添加量为:豆纤维粉添加量为26%(以面粉与豆纤维粉的总量为基准)、橙皮糖添加量为16%、糖油质量比为2:1。在此条件下的曲奇饼干色泽均匀,硬度、甜度适中,并具有橙皮特有的清香以及豆纤维食品的独特口感,其感官评分为(87.3±1.1)分,与预测值87.7分接近,偏差为0.4%,说明该模型下确定的产品配方对实际生产具有较好的指导和应用价值。     

微胶囊化甜橙油在高温下的释放

对采用β- 环糊精法和乳化喷雾干燥法所制备微胶囊化甜橙油在温度 10 0、12 0、14 0、16 0、180和 2 0 0℃下的释放进行了研究 ,利用Avrami’s公式分析了微胶囊化甜橙油在高温下的释放。结果表明 ,2种不同方法所制备的微胶囊化甜橙油由于其制备原理上的不同而使其在高温下的释放存在着一定的差异。     

Orange Flavor Absorption Into Various Polymeric Packaging Materials

Citrus oil components (from cold-pressed and terpeneless oils), which contribute substantially to flavor of orange juice, were shown to be absorbed into various polymeric materials [low density polyethylene (LDPE), high density polyethylene (HDPE), polypropylene (PP), and surlyn (S)] used in aseptic packaging. Equilibration of absorption took place within 4 days, while extraction of the oil constituents occurred in 24 hr when higher temperatures were used. Substantial absorption of oil constituents by LDPE and S occurred while highly crystalline polymers (PP and HDPE) did not absorb much. The degree of absorption also depended on the nature of the oil constituents. Absorption was higher for terpene constituents followed by sesquiterpenes and aldehydes. Swelling factors showed that highly crystalline polymers (HDPE and PP) swelled less than crystalline polymeric materials. Citrus oil affected the crystallinity of the polymers by lowering their melting point and percent crystallinity.     

脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析

以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为：酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵14d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明：在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。     

Isolation and Biological Activities of Decanal,Linalool, Valencene,and Octanal from Sweet Orange Oil

Abstract: Product 1 (82.25% valencene), product 2 (73.36% decanal), product 3 (78.12% octanal), and product 4 (90.61% linalool) were isolated from sweet orange oil by combined usage of molecular distillation and column chromatography. The antioxidant activity of sweet orange oil and these products was investigated using 2,2‐diphenyl‐1‐picrylhydrazyl and reducing power assays. In this test, product 1 (82.25% valencene), product 2 (73.36% decanal), and product 4 (90.61% linalool) had antioxidant activity, but lower than sweet orange oil. The antimicrobial activity was investigated in order to evaluate their efficacy against 5 microorganisms. The results showed that sweet orange oil, product 2 (73.36% decanal), product 3 (78.12% octanal), and product 4 (90.61% linalool) had inhibitory and bactericidal effect on the test microorganisms (except Penicillium citrinum). Valencene did not show any inhibitory effect. Saccharomyces cerivisiae was more susceptible, especially to the crude sweet orange oil (minimal inhibitory concentration 6.25 μL/mL). The cytotoxicity was evaluated on Hela cells using the 3‐(4,5‐dimethyl‐thiazol‐2‐yl)‐2,5‐diphenyl tetrazolium bromide assay. All test samples showed significant cytotoxicity on the cell lines with IC₅₀ values much less than 20 μg/mL.     

肉桂精油对紫金春甜桔贮藏保鲜的影响

以紫金春甜桔为试材,研究了室温贮藏条件下,3种不同浓度肉桂精油浸洗处理后果实生理生化及营养成分的变化规律。结果表明：适宜的肉桂精油浓度处理可有效抑制春甜桔的呼吸强度,减少果实失重,降低烂果率;显著抑制贮藏后期果实酸、糖及Vc含量的下降和丙二醛含量的积累,减缓膜脂过氧化作用,延缓果实的衰老进程。其中以肉桂精油浓度为15μL／L的处理保鲜效果最好,贮藏54d能较好地保持果实原有的风味与鲜度。