应用冻干技术加工食用菌制品

概述真空冷冻干燥技术原理及产品特点,以香菇为例阐述了应用冻干技术加工食用菌制品所需的主要设备,生产工艺流程及操作要点,并对冻干食用菌产品标准进行了研究和介绍.     

鱼及肉制品真空冻干技术研究现状

本文对鱼、肉类真空冷冻干燥在国内外的研究及发展的历史和现状进行阐述.主要内容包括真空冷冻干燥理论研究的基本方法,理论模型研究的主要成果和最新进展;国内外真空冻干特别是在鱼、肉类冻千方面的理论、技术的发展及应用的历史和现状,国内外对真空冻干技术的最新研究成果;本文侧重鱼、肉类真空冻干的阐述,着重阐明了鱼及肉类应用真空冷冻干燥技术进行贮藏的优势和必要性,结合生产实践说明真空冻干的效果以及在实际应用中所存在的主要问题,高能耗所带来的高成本依然制约着鱼、肉类真空冻干技术的迅速发展,如何降低能耗而得到高质量的产品,将是鱼及肉类真空冻干技术研究发展的主要方向.     

蘑菇冻干综合节能措施的应用研究

蘑菇由于其质构本身的特性,在加工的各个工序中吸水量大而脱水难.本研究针对蘑菇的特点,采用原料接收把关,快速消毒清洗,真空预脱水,中速冻结,冻干交替捕水融冰,冻干真空压力高低增幅循环调节等工艺措施的应用,有效地实现了冻干食用菌能耗的降低.     

食用菌脆片休闲食品的加工工艺研究现状及展望

食用菌具有丰富的营养价值以及广泛的药理价值,其产品受到国内外市场越来越多的关注。食用菌脆片类休闲食品加工技术是目前食用菌休闲食品研究领域研究的热点和重要领域。本文就食用菌脆片食品加工过程中易出现的问题和加工工序对食用菌产品产生的品质影响进行了概述和分析,并对食用菌脆片类食品开发前景进行了展望。     

大豆卵磷脂的真空冷冻干燥工艺研究

以降低大豆卵磷脂产品的含水量为目标,对大豆卵磷脂进行了真空冷冻干燥的实验研究。通过单因素实验,探讨了不同预冻温度、含水量、冻干时间以及处理量等对卵磷脂产品含水量的影响。最佳工艺参数为预冻温度-35℃,含水量50%,冻干时间7h及处理量8.1kg/m2,得到的冻干产品含水量低于德国Lipoid公司产品含水量。     

食品微波冻干技术及装备研究进展

冻干技术能够最大限度地保留食品的营养成分,在我国食品干燥行业得到了一定的应用。由于冻干技术存在干燥周期长、能耗大、成本高等缺点,目前我国冻干食品以出口为主。微波具有内热源特性,采用微波高效加热技术与传统冻干技术相结合而发展的微波冻干技术从上世纪中期已受到国外学者与企业界广泛关注。但是,微波冻干存在非常明显的不均匀与低压气体放电现象,这一关键技术问题一直以来制约其商业化应用。近些年来,由于科学技术的迅猛发展和学科领域的交叉、相互渗透,为微波冻干关键技术的研究、装备开发及商业化应用提供了技术及经济支撑,微波冻干技术、理论得到不断完善。综述了国内外微波干燥技术在高效、节能、均匀及装备方面的研究进展。     

冻干食品的优良品质及市场前景

１生产冻干食品效益高真空冷冻干燥技术,简称真空冻干技术。冻干食品的技术含量高,品质优良,销售量逐年增加,产品供不应求。它的生产成本虽然高,但其经济效益非常可观。１９９７年第４季度外商在中国收购冻干食品的价格如下（人民币元／ｋｇ）：牛肉１３０、鸡肉１３...     

亚洲第二大冻干食品生产线开建

山东苍山神大食品有限公司1600平方米冻干生产线扩建工程于近日正式立项动工,这是该公司继2002年12月建成800平方米冻干生产线后的又一次扩建。更引人瞩目的是,神大公司将这名列亚洲第二的冻干生产线订单,全部交给了之前与其有过合作的兰州科近真空冻干技术有限公司。 兰州科近真空冻干技术有限公司是由中国科学院近代物理研究所技术开发部转制的高新技术企业,也是我国最早从事食品冻干技术开发和推广的企业。该公司于1994年研制成功了具有国内领先水平的JDG系列真空冻干机。凭着产品卓越的技术性能,自1996年起,该公司从沿海到内地,先后…     

信息窗

冻干食品的优良品质及市场前景20世纪 90年代初期 ,我国开始食品冻干技术的开发和冻干设备的制造。冻干食品的优点可简单概括为 :营养成分、形状、颜色、味道与鲜品基本相同 ,且持水性好。目前 ,冻干食品的品种日益增多 ,食品工业原料、烹饪原料、土特产品、调味品、保健品、饮料、休闲食品等产品中都出现了冻干食品。例如 :( 1 )冻干方便面。不仅调料是冻干的而且面条也是冻干的 ,还有按营养搭配足量的冻干蔬菜。 ( 2 )冻干汤料。用冻干的调味品、蔬菜、鸡蛋等合理搭配的冻干汤料 ,即冲即食 ,方便可口。 ( 3 )粉末蔬菜。采用冻干技术与超微粉碎技术相结合 ,把各种蔬菜制成极易消化吸收的超微粉末 ,加入面条、饼干、糕点、糖果、饮料等食品中制成新一代保健食品。 ( 4 )颗粒蔬菜。日本人将冻干的油菜、菠菜、萝卜叶、芹菜、豌豆、胡萝卜、南瓜、雪里蕻等混合制成颗粒。这种素食含有丰富的叶绿素、胡萝卜素及各种维生素和矿物质营养素等天然营养物质 ,又有鲜美的味道 ,适宜病人或营养不良者食用。我国西部地区有丰富的蔬菜、肉食、水果等自然资源 ,利用冻干技术 ,可以加工出高质量、高品质的冻干食品 ,其含水量低于 5 % ,在常温 (室...     

干切牛肉冻干产品的复水品质研究

将干切牛肉冻干产品复水,观察它们的形状、色泽、微观结构等变化。实验表明：复水冻干产品的形状、色泽与及微观结构与新鲜产品相比,无显著改变。气质串联色谱(GC-MS)分析表明：干切牛肉冻干复水后风味物质种类、含量变化较小;感官实验表明：冻干复水干切牛肉的口感与新鲜制品极为相似。     

干燥方法对印度块菌(Tuber indicum)品质的影响

为了解不同干燥方法对印度块菌干后品质及微观结构的影响,本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥方法对印度块菌进行处理,以感官品质(色泽、质构)、复水特性、营养成分(还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮)及微观结构为评价指标,评价干燥方法对印度块菌品质的影响,并利用低场核磁共振技术研究干燥处理期间水分的迁移率和分布。结果表明,与热风干燥比,真空冷冻干燥产品L*高,a*低,能够较好维持产品色泽,热风干燥产品褐变严重,且真空冷冻干燥产品硬度低,脆性高。真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于热风干燥产品(P<0.05),干燥10 min后,冷冻干燥复水比值为3.00,显著高于热风干燥(2.26)(P<0.05),冷冻干燥复水速率(0.30 min-1)显著高于热风干燥(0.22 min-1)(P<0.05)。与新鲜样品比,两种干燥产品中总蛋白含量无显著变化,维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著降低(P<0.05);与热风干燥产品比,真空冷冻干燥产品维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著高于热风干燥产品(P<0.05)。低场核磁共振分析表明,冷冻干燥组T₂₃水分信号强度衰减速率高于热风干燥组,说明真空冷冻干燥效率更高。扫描电镜观察微观结构发现热风干燥产品细胞组织收缩、塌陷且结构很致密,真空冷冻干燥产品呈现多孔结构。综合分析,干燥对印度块菌干制品的营养及品质影响较大,真空冷冻干燥更适合印度块菌产品的干燥加工,本研究为提高印度块菌干制品加工品质提供理论依据。     

载能微波在不同负压水平的干燥模式与应用

为回顾近年来载能微波在农产品干燥中的研究进展,并解析负压环境对干燥行为的影响,文章以微波干燥的负压水平和干燥模式为主线,阐述高水分农产品物料在低真空度的负压微波脉冲喷动干燥(pulse-spouted microwave vacuum drying,PS-MVD),中真空度的微波真空干燥(microwave vacuum drying,MVD),高真空度的微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)的干燥模式及物料特性,同时对农产品物料“热风-微波真空”组合干燥、“微波真空-真空含浸”加工、“脉冲喷动微波真空冷冻干燥”工艺的创新应用展开讨论。     

真空冷冻与热风联合干燥毛竹笋

对毛竹笋进行真空冷冻与热风联合干燥研究,将得到的产品,分别与热风干燥和真空冷冻干燥的产品比较总的能量消耗和物化特性,确定了真空冷冻与热风联合干燥为较佳的联合干燥方式.较佳转换点为:真空冷冻干燥10.5 h后,转为热风干燥4 h,转换水分质量分数20％.真空冷冻与热风联合干燥的产品在感官、营养、复水比和细胞结构方面明显优于热风干燥的脱水笋片,较接近真空冷冻干燥的产品;同时,真空冷冻与热风联合干燥比真空冷冻干燥节省能耗约21%.     

真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇的研究

研究了真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇.结果表明,联合干燥方式得到的产品可以达到真空冷冻干燥产品相同的品质,产品具有较好的复水性和稳定的色泽,Vc保留率优于真空微波干燥的产品,并且极大地缩短了干燥时间、降低了加工成本,在节约能耗方面有一定意义.     

食品真空冷冻干燥和装置

本文简介了真空冷冻干燥技术的发展和食品真空冷冻干燥的工艺技术,详述了真空冷冻干燥的设备装置.并指出,结合国内食品冷冻加工厂的现状,开发这一技术,可节省投资,提高产品技术含量,增加企业经济效益.     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

不同加工工艺对一种固体饮料品质的影响

通过热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和挤压膨化4种工艺加工固体饮料,并测定其理化特性和活性成分。结果表明,真空干燥和真空冷冻干燥制得的固体饮料色泽较好,挤压膨化制得的固体饮料溶解性、吸湿性、黏度都高于其他几种工艺,但是热风工艺的全粉得率最高,真空冷冻干燥加工制得的固体饮料的活性成分（总黄酮和总生物碱）损失较少。综合看来,真空冷冻干燥加工制得的固体饮料品质最好,其次是使用真空干燥和挤压膨化方法的,热风干燥制得的固体饮料品质最差。     

微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为：微波真空冷冻干燥＞热板真空冷冻干燥＞热风干燥。     

不同干燥方式对甘薯产品品质的影响

研究热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对甘薯干燥产品物理性质、营养成分和微观结构的影响。结果表明：硬度：热风干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥;色泽：热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空冷冻干燥;粗蛋白和粗纤维含量经过干燥加工后无明显变化;5种干燥加工处理均可使甘薯产品粗淀粉含量减少,还原糖含量增加;干燥处理后甘薯β-胡萝卜素和VC都大幅度下降;真空冷冻干燥产品与变温压差膨化样品的细胞结构孔隙较大且均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;热风干燥与真空干燥产品结构紧密;真空微波干燥产品细胞结构致密,密度较大。综合看来,变温压差膨化干燥产品品质优良且生产成本也较低,适宜于进行甘薯干燥加工的工业化生产。