粉丝中矿物油的快速检测方法

报道了用显微镜观察样品乙醚浸提液挥发后残留物的方法,检测粉丝中是否掺有矿物油,较之皂化法具有灵敏度高、速度快、取样少、所需仪器少、操作简便等优点.     

基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化

采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼（5 d、10 d、20 d、25 d、35 d）的气味和滋味进行检测,并结合感官评价方法,分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异,以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法。结果表明,电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异,不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显,滋味差异不明显,说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼,而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳。不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上。感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质,与电子鼻分析结果一致。     

不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较

比较了碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法3种不同方法制备的大豆蛋白样品的风味和色泽,采用GC-MS测定大豆蛋白的挥发性风味物质组成,比色计测定3种蛋白样品色泽,并对3种样品的气味、滋味和色泽进行了感官评定。结果表明,不同制备方法得到的大豆蛋白样品所含的挥发性风味物质组分不同,色泽不同,气味、滋味差异明显。     

调味品的感官鉴别要点有哪些

调味品主要包括甜味和咸味调味品,咸味调味品主要包括酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂（如味精）等。调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。     

气质色谱法分析甘草不同溶剂提取物气味成分

采用气质色谱法分析测定了甘草水提取物、乙醚提取物、正己烷提取物的气味成分。试验结果表明:甘草水提取物气味成分种类较多,而且极性物质及醇类物质占比较高;甘草乙醚提取物、正己烷提取物气味成分种类相对较少,甘草乙醚提取物气味成分大多数为含有氧原子的物质,甘草正己烷提取物气味成分大多数为烷烃类物质。     

虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化

为研究虾油旋转蒸发降低盐度过程中风味物质的变化,采用感官评价方法分析不同盐度虾油风味的变化趋势,用电子鼻结合GC-MS研究虾油气味变化,通过氨基酸分析仪分析虾油滋味的变化。试验结果表明:虾油盐度降低的过程中,腥臭味和氨味减弱,肉香味增强,虾油的咸味和鲜味下降。随着虾油含盐量的降低,醛类、吡嗪类、酯类、芳香烃含量升高,胺类、烷类含量降低,并有含硫杂环化合物生成。影响虾油气味的主要挥发性物质是异戊醛、苯甲醛、三甲胺、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。随着虾油盐度的降低,氨基酸含量总体呈下降趋势,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸是影响虾油滋味的主要氨基酸。     

食品中苯甲酸和山梨酸的分离分析

用毛细管气相色谱法对食品中的防腐剂苯甲酸和山梨酸进行了分离分析。样品用乙醚萃取,萃取物蒸发至干,残渣用CHCl3溶解后直接进行色谱分析,FFAP石英毛细管柱,柱温220℃,邻苯二甲酸二甲酯为内标物。2种化合物在0.25～4.00mg/mL范围内具有良好的线性关系。     

基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异

为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显。电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出。在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值（TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献。偏最小二乘法分析（PLS）和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著（P<0.05）,咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著（P<0.01）。可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别。     

海鲜调味汁风味特性差异比较分析

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱（GC-IMS）、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述（QDA）评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6 700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1 700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。     

三种蔬菜粒对鱼丸品质的影响

以鲢鱼糜为原料,研究了藕、香菇、荸荠的添加对鱼丸感官品质和凝胶强度的影响.结果表明,当藕的添加量为15％时,鱼丸的各项感官指标均达到最大值,而过量添加会降低鱼丸的粘弹性,口感变差.香菇可改善鱼丸的气味、滋味和口感,而对色泽和外观影响较小,其适宜的添加量为20％.添加一定量的荸荠可改善鱼丸的气味、滋味和外观,而对色泽具有负面影响,其适宜的添加量为15％ ～20％.添加三种蔬菜粒均会降低鱼丸的凝胶强度,其中荸荠的影响最大,其次是藕,影响相对较小的是香菇.     

关于油脂的滋味和气味研究的最近进展(六)

九年前,“油化学”的“食用油脂特集号”中刊登作者的“油脂的滋味”一文,对于油脂的滋味是什么,它是怎样产生的等问题包括作者等的见解作了综述,从那以后,关于油脂的滋味和气味的研究有了稳步地发展,特别是进行了一系列的用仪器分析代替感官鉴定的研究,并对于至今尚未发现的气味的成分也能进行分离与定性。在此文中拟避免与以前综述的重复,介绍一些最近10年来报告中有关油脂气味的研究情况。 先说明一下,在下文中提到的“味道”(flavor)的概念包括气味和滋味。     

基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性

通过分析不同品牌的盐水鸭,找出其在滋味、气味上的差异。根据这种差异探寻一种便捷、快速、准确辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法。采用电子鼻法、电子舌法分析不同品牌盐水鸭。电子鼻的17个传感器对不同盐水鸭风味物质的响应影响显著(P0.05),而电子舌只有2个传感器对不同盐水鸭滋味物质响应影响显著(P0.05);不同盐水鸭样品气味差异显著(P0.05),滋味差异不显著(P0.05)。电子鼻可有效区分不同品牌的盐水鸭,对同一品牌、不同执行标准的盐水鸭也能准确区分,而电子舌对不同品牌的盐水鸭区分效果欠佳。不同品牌盐水鸭气味差异主要表现在卤化物、芳香类、烃类、硫化物和胺类等化合物上,而滋味无明显差异。可利用电子鼻法对盐水鸭进行鉴别。     

不同煮制时间的近江牡蛎煮制液的风味分析与评价

以近江牡蛎肉为原料,采用电子鼻、电子舌分析了水煮20、40、80和120 min 4个煮制时间的牡蛎煮制液的气味及滋味特征的差异,并利用感官评价和结合化学指标对蚝汁的风味品质进行综合性评价。电子鼻、电子舌的结果显示4种加热时间煮制液风味明显不同;80 min样品在气味和滋味特征方面都表现出与其他3种样品明显的差异;感官品评结果表明煮制80 min的牡蛎煮制液风味最佳;呈味物质与感官评价的相关性分析表明煮制液的鲜味与鲜味氨基酸总量呈显著正相关。     

不同香型白酒对白腐乳品质的影响

为了解6种香型白酒对酿造腐乳品质的影响,对腐乳样品的理化、质构指标进行测定,并利用电子鼻和电子舌结合主成分分析（PCA）评价其气味和滋味特征异同。结果表明,6种腐乳样品的理化指标具有一定差异,其中凤香型白酒腐乳样品氨基酸态氮、水溶性蛋白及水分含量最高,分别为0.56 g/100 g、5.84 g/100 g、67.64%;白酒香型对腐乳的硬度、易碎性、弹性等质构指标影响较小;短链烷烃类物质、硫化物、含氮类物质是造成腐乳样品气味差异的主要物质;咸、鲜类物质是造成腐乳样品滋味差异的主要物质;米香型腐乳感官品评评分最高（27.2分）。综合分析,米香型、凤香型白酒在腐乳发酵过程中提高腐乳主香的丰满和回味程度等更具优势。     

乳与乳制品的正常滋味和气味

乳与乳制品的正常滋味和气味Ａ·Ｔ正常牛乳滋味是均匀的，味道可口，个别滋味和香味物质没有分析出来。无外来滋味，气味微弱的评定很困难。气味性能方面的评价有时随乳于物质含量提高而增高。牛乳具有甜成的滋味，是由乳糖和氯化物含量决定的。奶牛在正常泌乳期乳滋味上...     

平行真空浓缩仪在测定纺织品中禁用偶氮染料的应用

利用一种新型平行真空浓缩仪代替纺织品禁用偶氮染料检测前处理过程中的旋转蒸发仪,可实现浓缩的批量化处理,提高检测效率。在规定条件下,平行真空浓缩仪对标准规定的24种芳香胺的回收率在64.5%～94.0%之间,满足测试要求;一次性浓缩6个样品的时间为7.5min,平均一个样品的浓缩时间约为1.3min,是传统旋转蒸发仪耗时的1/6;乙醚的回收率高达75%以上,避免了乙醚过量挥发在实验环境中。在模拟样品测试中,典型胺类物质的回收率明显优于标准规定。     

脆皮鸡柳制作工艺研究

以鸡肉块为主要原料,研究了面粉、玉米淀粉、香辣粉添加比例、腌制时间四个因素对脆皮鸡柳色泽外观、滋味气味、口感滋味以及咀嚼性等品质特性的影响。实验结果表明,当面粉添加比例为60%,玉米淀粉为30%,香辣粉为1.5%,腌制时间为6h时,生产的脆皮鸡柳具有较高的感官品质。     

电子鼻和电子舌在分析桑果汁风味上的应用

为了探寻一种准确、快捷鉴别桑果汁风味的方法,以市售不同品牌的桑果汁为研究对象,比较了电子鼻、电子舌分别对其气味、滋味分析的差异,明确2种仪器在区分不同品牌桑果汁上的作用。结果表明,电子鼻对桑果汁气味分析显示其差异主要存在于甲基类、硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、醇类与醛酮类、芳香成分等化合物上,主成分分析累计方差贡献率达99.905%,各样品判别指数在0.977~1.000之间,说明电子鼻能准确区分不同桑果汁样品。电子舌对桑果汁滋味分析显示其差异主要存在于酸味、苦味、鲜味和咸味上,主成分分析时部分样品出现重叠,说明电子舌分析结果不能完全区分不同样品。     

中和处理对纤维成分含量定量结果的影响分析

为了量化中和处理对纤维成分含量定量结果的影响程度,在对涉及中和处理试验标准研究的基础上,选取一定量样品分别进行中和处理和未经中和处理对比试验,从纤维定量结果、溶解残留物外观、手感、色泽、强力等方面进行对比分析。结果表明:未经中和处理残留样品的纤维含量偏小、易产生色差、纤维强力普遍降低、手感稍差,经中和处理的样品残留物则较为理想。当纤维含量结果处于临界值时或仲裁试验时,除增加平行样数量、提高检测方法准确度外,建议参考中和处理数据。     

万寿菊干花中叶黄素的实验室制备

用正己烷萃取万寿菊干花粉末多遍至萃取液无色,合并过滤萃取液。负压旋转蒸发浓缩萃取液至其中总类胡萝卜素含量为5%(W/V)。向浓缩液中加入等体积的10%(W/V)氢氧化钾乙醇溶液,在室温条件下,充氮,搅拌,皂化12h。用乙醚和2%(W/V)的氯化钠水溶液液-液萃取皂化反应产物。用氯化钠溶液多次洗涤乙醚相至氯化钠洗液的pH为7。收集乙醚相,负压旋转蒸发除去其中的乙醚,并进一步负压加热干燥除去水分至恒重。测定产物的总类胡萝卜素含量及类胡萝卜素组成。收集色谱图上叶黄素组分的质谱图作为对其定性的依据。