不同部位奶公犊小白牛肉挥发性风味物质分析

取120d奶公犊不同部位小白牛肉(牛腩、牛柳、牛霖),利用顶空固相微萃取技术(SPME)采集风味物质,采用气相色谱和质谱联用法(GC—MS)对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量测定。结果表明:同一类化合物在不同部位小白牛肉所占比例不同。其中牛腩的醛类含量最低,只有32.181%,牛腩的烃类含量最高,是牛柳、牛霖的2倍之多,牛霖的酮类含量最低,只有2.928%。不同部位挥发性风味物质种类及占总风味含量的比例不同,牛腩中的挥发性风味物质种类64种、牛柳48种、牛霖34种。     

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

为了研究不同烹饪方法（炸制、蒸制和煮制）对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114 种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制。生牛肉共检测出化合物61 种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60 种。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14 种,分别是:2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸（相对含量分别为16.15%和11.17%）。煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮（相对含量分别为13.44%和11.94%）。蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛（相对含量为44.89%）。炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛（相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%）。主成分分析（principal component analysis,PCA）结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05）,剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05）,2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中（5、15、25、35 min）牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min（W₅）的牛肉样品中的水分含量最高（62.9%）,而微波加热15 min（M₁₅）样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高（3.94 mJ）。微观结构显示,经微波加热15 min（M₁₅）和超声波辅助加热25 min（U₂₅）的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析（PCA）显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W₅、W₁₅（水浴加热15 min）、M₅（微波加热5 min）、U₅（超声波辅助加热5 min）的主要挥发性风味物质相似,M₁₅、U₁₅（超声波辅助加热15 min）和W₂₅（水浴加热25 min）样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。     

小尾寒羊不同部位风味物质与风味前体物的相关性分析

以6～7月龄、体质量为50 kg的小尾寒羊为实验对象,选取颈肉（NM）、里脊（LLDM）和腿肉（RG）,对小尾寒羊挥发性风味物质、脂肪酸和氨基酸进行相关性分析。结果表明：在3个部位共检测到45种挥发性风味物质,其中醛类是最主要的挥发性风味物质,占总挥发性风味物质的50%左右。经主成分分析得知,庚醛、壬醛、苯甲醛等24种风味物质是导致不同部位间挥发性风味物质差异的主要影响因素。LLDM中对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均为最高,脂肪酸比例更符合人体对羊肉脂肪酸营养价值的需求,对人体健康更有益。氨基酸中以谷氨酸（Glu）和赖氨酸（Lys）为主,约占总氨基酸的17%和10%,其中RG除蛋氨酸（Met）、酪氨酸（Tyr）、赖氨酸（Lys）外含量均为最高,且除谷氨酸（Glu）和脯氨酸（Pro）外与LLDM差异不显著,与NM差异均显著。相关性分析表明,多不饱和脂肪酸与大多数挥发性风味物质呈正相关,且与醛类、醇类和芳香类等挥发性风味物质呈显著正相关,这可能是因为多不饱和脂肪酸极易氧化,在氧化过程中生成醛类、醇类和芳香类等物质。氨基酸与大多数醛类和醇类都呈正相关,这可能是因为氨基酸通过转...     

酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。     

不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析

为探究不同品种（系）马铃薯挥发性风味物质,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35 min熟化的普通马铃薯品种（系）桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种（系）进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定,并利用相对气味活度值（ROAV）进行主成分分析,建立风味品质综合评价模型,结果表明:桂农薯1号和46号的检出物质种类最多,有32种,费乌瑞它27种,25号17种,均表现为醛类物质种类最多,占总检出物比例也最高,桂彩薯1号检出物质有21种,其中,烃类物质种类最多,酯类物质占总检出物比例最高,醛类其次;46号的关键性风味物质（ROAV≥1）种类最多,达18种,桂农薯1号和费乌瑞它有14种,桂彩薯1号和25号只有6种,5个马铃薯品种（系）共同的关键性香气物质有4种,为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃;主成分分析结果表明,马铃薯评价体系可由两个主成分来表征,不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号。综合分析认为,醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质,5个马铃薯品种（系）中46号整体风味最佳。     

牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律

以干法成熟过程中牛上脑肉为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪研究其成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明,不同成熟阶段牛肉风味有较好区分度;随着干法成熟时间的延长,挥发性风味物质含量显著上升,在成熟28 d时,其挥发性风味物质含量是未经成熟牛肉的3.21 倍。通过挥发性风味物质聚类分析可将干法成熟过程挥发性风味物质的变化分为3 个阶段,第1阶段为成熟7 d;第2阶段为成熟7～21 d;第3阶段为成熟21～28 d。通过相对气味活度值和香气特征分析发现,异戊醇和正己酸乙酯是整个成熟过程中的关键风味物质,呈酒香味、麦芽味和果香味。同时每个成熟时期还存在不同的关键风味物质,癸醛和十二醛在成熟28 d时被检测为关键风味物质,这使牛肉整体风味从以果香味为主,转变为以脂肪味为主。     

酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

利用固相微萃取（SPME）法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用（GC-MS）法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。     

气相色谱-质谱法测定藤茶挥发油中化学成分

采用固相微萃取提取藤茶挥发油,用气相色谱-质谱法分离和鉴定挥发油成分,并用归一化法测定其相对含量,共分离出78个组分,鉴定出63种化合物,其含量占挥发油组分的80.6%。藤茶挥发油主要成分：乙醇16.66%、1,3-二叔丁基苯9.44%、2-甲基癸烷4.95%、2,4-二甲基-1-癸烯4.65%、2,4-二甲基-1-庚烯4.51%、7-甲基-十一烯4.45%、2,6-二甲基壬烷4.36%、桧烯1.86%、α-蒎烯1.85%、甲酸乙酯1.83%、十三烷1.72%、β-崖柏酮1.44%、1-十一烯1.29%、2,3,5,8-四甲基-十一烷1.27%、4,6-二甲基-十二烷1.02%等,占挥发性化合物总量的76%。     

产香真菌M6-5的鉴定及其挥发性物质对库尔勒香梨果实采后黑斑病的抑制效果

通过形态学和分子生物学（ITS序列和tef1序列）鉴定产香真菌M6-5,采用平板对扣法测定不同生长时期的M6-5菌株对库尔勒香梨黑斑病菌链格孢菌（Alternaria alternata）的抑菌活性,采用顶空固相微萃取和气相色谱-串联质谱法检测分析其挥发性物质,以纯品形式验证并确定有效抑菌成分;使用干燥器分析M6-5菌株产生的挥发性物质对库尔勒香梨果实采后黑斑病的抑制效果。结果表明：菌株M6-5为猬木霉（Trichoderma erinaceum）,生长第5天的菌株M6-5产生的挥发性物质对链格孢菌的抑制率达到最大值,为（82.48±1.17）%,且持续期为20 d;从生长第5天的M6-5菌株中共检测出65 个组分,主要为6-戊基-2H-吡喃-2-酮、3-羟基丁酸乙酯、苯乙醇、2-烯丙基呋喃、棕榈酸甲酯等,分别占挥发性物质总量的40.12%、6.49%、4.38%、4.13%和3.48%。在挥发性物质纯品含量为714.28 μL/L时,6-戊基-2H-吡喃-2-酮、3-羟基丁酸乙酯和苯乙醇对链格孢菌的抑制率分别为（21.27±0.60）%、（41.43±2.36）%、（50.23±1.07）%。M6-5菌株产生的挥发性物质能够显著降低库尔勒香梨果实黑斑病的病斑直径,比对照组降低了42.46%。本研究可为库尔勒香梨采后黑斑病的防治提供一定参考。     

土家腊肉挥发性风味物质的研究

以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对含量为29.56％,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92％,丁酸乙酯的相对含量为5.60％,己酸乙酯的相对含量为9.58％;酚类物质有12种,相对含量为15.91％;酸类物质10种,相对含量为12.38％;酮类物质9种,相对含量为4.87％;醛类物质有7种,相对含量为8.80％;醇类物质5种,相对含量为22.18％;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94％.这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味.     

烟熏工艺对香肠食用品质的影响

采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响。结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P0.05);弹性差异显著(P0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种。     

3 个产地不同等级庐山云雾茶挥发性成分主成分分析

以顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对3?个产地不同等级庐山云雾茶挥发性物质进行测定。结果在所有样本中共鉴定出76?种挥发性成分。利用主成分分析方法寻找影响不同等级庐山云雾茶挥发性成分的主要因子。结果表明,通远镇庐山云雾茶提取了4?个主成分累计方差贡献率达到80.4%;赛阳镇庐山云雾茶提取了3?个主成分累计方差贡献率达到87.9%;星子县庐山云雾茶提取了3?个主成分累计方差贡献率达到89.8%,得分图中不同等级庐山云雾茶能通过各自的化学特征被完全区分开。结合载荷图中变量重要性因子大于1的挥发性成分,寻找出不同等级特征香气物质。结果表明,等级越高价格越贵的庐山云雾茶,如己醛、顺-3-己烯-1-醇、正己醇、庚醛、苯甲醛、2-正戊基呋喃、柠檬烯、异佛尔酮、芳樟醇、茉莉酮等呈香挥发性物质的相对含量就越高。本实验为研究庐山云雾茶的等级区分提供了一种新的思路。     

光照对酱油发酵影响初步研究

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05)。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

HS-SPME-GC-MS分析刺梨种子挥发性香气成分

对贵州产刺梨种子的挥发性香气成分进行研究。采用顶空固相微萃取法提取刺梨种子的挥发性香气成分,用气相色谱-质谱联用技术进行了分析测定,共鉴定出8个化学成分,占挥发性化学成分色谱总峰面积的90.92%。其中含量较高的组分有:苯(33.51%)、亚油酸甲酯(16.91%)、亚麻酸甲酯(14.95%)、棕榈酸甲酯甲酯(10.42%)、十六烷(4.85%)和十四烷(4.06%)等。