黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

以酒精度7%vol的黑化红枣酒为基酒,研究蒸馏过程中酒精度、挥发性风味物质的变化规律,并以挥发性物质含量及感官评价为标准,确定黑化红枣酒最适蒸馏工艺。采用顶空固相微萃取-气质联用技术主要对蒸馏酒中酯类、醇类、醛类、酸类等挥发性物质进行检测。结果表明,酒精度随蒸馏过程的进行逐渐降低,降至2.4%vol时停止蒸馏;二次蒸馏过程中醇类、酯类、醛类酒头中含量较高,含量随蒸馏过程逐渐降低,部分醇类、酸类及醛类酒尾中含量高,随蒸馏过程呈上升趋势。通过对两次蒸馏过程酒精度和二次蒸馏不同掐酒头量和去酒尾量所得馏出液的挥发性风味物质含量及感官评定结果分析,最终确定黑化红枣酒蒸馏工艺为:一次蒸馏馏出液收集体积为原液的35%,平均酒精度27.4%vol,二次蒸馏截取酒头量为一次馏出液体积的2%,去酒尾量为一次馏出液体积的20%,总馏出液收集体积为一次馏出液体积的46%。     

新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏过程中挥发性化合物变化

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）以及气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏中挥发性成分进行分析。结果表明，蒸馏过程中共检测出58种挥发性化合物，包括醇类14种、酯类23种、酸类6种、醛酮类15种。其中高级醇和酯类物质含量在酒精度低于47%vol时出现大幅下降，酸类物质总含量在蒸馏中段含量较高，蒸馏的前段和后段含量较低，醛酮类物质呈现“U”形状变化。因此采取适当的比例去除酒头和酒尾对白玉霓白兰地品质保证具有重要意义，为新疆产区的白玉霓白兰地蒸馏工艺提供理论参考。     

不同蒸馏工艺的桑葚白兰地原酒品质比较分析

该试验以桑葚白兰地发酵酒为原料,采用二次蒸馏的方法对桑葚白兰地发酵酒进行蒸馏,并分别测定两次馏出液的酒精度、甲醇和高级醇含量。在此基础上,通过感官品评、气相色谱-质谱联用的技术重点研究第二次蒸馏的不同摘酒组合方式对桑葚白兰地原酒品质的影响,确定桑葚白兰地的最适蒸馏工艺。结果表明,在两次蒸馏过程中,酒精度和甲醇、高级醇含量都随蒸馏的进行呈下降趋势。以挥发性风味物质、甲醇和高级醇含量和感官品评为评价指标,在四个不同摘酒组合中,C3组合（馏出液的3~7段）的综合评价最高,其酒精度为59.5%vol、甲醇质量浓度为170.94 mg/L、高级醇质量浓度为745.26 mg/L,酒体澄清透明、香味协调、风格明显。最终确定桑葚白兰地原酒的最佳工艺为C3组合：进行两次蒸馏,第二次馏出液为第一次馏出液的68.75%,摘取二次馏出液的3~7段,该研究以期为高品质桑葚白兰地的酿造奠定基础。     

山葡萄白兰地酿造工艺

以吉林省柳河县所产公酿一号葡萄为原料,酿造山葡萄白兰地,确定山葡萄原酒发酵工艺为发酵温度15～20℃,酵母添加量150 g/t,果胶酶添加量为15 g/t。蒸馏工艺采用夏朗德壶进行二次蒸馏,一次蒸馏液体积的前5%作为酒头,蒸馏液体积的35%作为酒身,酒身酒精度控制在30%vol左右,其后为酒尾;二次蒸馏过程中,截取2%的二次蒸馏液作为酒头、3%作为次头,酒身的酒精度为70%vol,接酒尾时,当馏出物的酒度降至2%vol时,停止取次尾,这时的馏出物为酒尾,直至馏出物的酒度降至1%vol时停止蒸馏。将得到的白兰地置于橡木桶中,于温度12～15℃,湿度75%～85%条件下陈酿,按需调配灌装后上市销售。     

基于HS-SPME/GC-MS对苹果白兰地不同馏分中香气物质的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。其中,酯类中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸乙酯,醇类中的正己醇、异戊醇和苯乙醇是不同馏分中重要的香气成分。在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的香气物质种类和含量不断发生变化,酯类和醇类呈现先增加后减少的趋势。聚类分析表明:在蒸馏初始阶段香气物质种类最丰富,但含量低;尾蒸馏段香气物质种类少且含量低;而中间蒸馏段的香气物质种类和含量都较为接近。苹果白兰地不同馏分中风味物质的迁出规律为优化蒸馏工艺、提高产品品质提供了理论依据和技术参考。     

泸型酒蒸馏过程中基酒挥发性物质变化分析

利用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化,并采用多元统计分析确定不同蒸馏时间基酒中的特征挥发物质。结果显示,泸型酒开始蒸馏时酒精度为75.6%vol,蒸馏结束后酒精度下降到13.9%vol,且酒精度的迅速下降是在蒸馏15 min后开始的。通过聚类分析与主成分分析,确定了泸型酒蒸馏过程中各阶段基酒的特征挥发化合物,即第一阶段（0～1 min）主要为乙酸乙酯等酯类物质;第二阶段（2～7 min）主要为丁酸丁酯等酯类物质和异戊醇、壬醛等;第三阶段（8～15 min）主要为苯甲酸乙酯等酯类物质和己醇等高级醇;第四阶段（16～19 min）主要为苯乙酸乙酯等酯类物质和己酸等酸类物质。     

减压固态蒸馏在清香型小曲白酒中的应用

采用固态减压蒸馏装置对清香型小曲白酒发酵酒醅进行蒸馏,探究了不同减压蒸馏条件下清香型小曲白酒中主要风味组分的馏出规律及酒质特点。实验结果表明,减压固态蒸馏会降低酒醅中酒精和醛类、醇类、酯类等醇溶性物质的提取率,可增加乙酸的提取率。在接酒酒精度低于50%vol时,采用减压蒸馏的酒感官质量要好于常压蒸馏。     

高档白兰地蒸馏技术

采用夏朗德壶式蒸馏器生产高档白兰地，是消化过剩葡萄酒的一种有效途径。夏朗德蒸馏为二次蒸馏，第一次蒸馏得到的粗馏白兰地，酒度为２６～２９度；粗馏白兰地经二次蒸馏，掐头去尾，其中馏分即为高档原白兰地，酒度可达６５～７０度。（一平     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

一种复合蒸馏酒的生产工艺优化

以复合果粮苹果、柑橘、红薯、糯米为原料,利用液态蒸馏法生产干型复合味白酒。选取粗馏酒精度、酒头去除量、精馏温度、酒心酒精度作为蒸馏生产过程中影响非酒精挥发物总量的因素,采用4因素3水平的响应曲面分析法优化,结果表明,最佳工艺条件为:粗馏酒精度27%vol、酒头去除量1.6%、精馏温度76℃、酒心酒精度55%vol,此条件下,非酒精挥发物总量达到3.31 g/L,与理论预测值3.23 g/L接近,所得复合果粮蒸馏酒的感官评价最佳,表明利用响应面分析法拟合得到的回归方程模型具有一定的可行性。     

蒸馏前处理对蒸馏酒酒精度测定的影响

目的探究蒸馏前处理对蒸馏酒酒精度测定的影响。方法以具有代表性的几大类别蒸馏酒为研究对象,根据GB5009.225-2016中觃定的酒中乙醇浓度测定的前处理方法,比较前处理前后蒸馏酒酒精度测定值的变化,幵从实验方法、固形物和高沸点物质3个方面分别探究对酒精度测定值影响的大小。结果相对于未蒸馏酒样,前处理后白酒、伏特加和朗姆酒酒精度测定变化值在-0.41%vol～0.26%vol之间,威士忌和白兰地酒精度测定变化值在2.09%vol～6.96%vol之间。其中,蒸馏前处理过程实验方法造成酒精度测定值降低,范围在0%～0.19%之间;前处理后除去固形物因素影响酒精度测定值升高,白酒、伏特加和朗姆酒升高值在0.03%vol～0.51%vol,威士忌和白兰地升高值在2.38%vol～7.37%vol之间;实验方法和高沸点物质共同造成的酒精度变化值在-0.97%vol～0.03%vol之间。结论蒸馏前处理对白酒、伏特加和朗姆酒酒精度测定值准确度的提升效果不明显,威士忌和白兰地须迚行蒸馏前处理去除干扰因素的影响以保证酒精度测定值的准确性。     

白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化

利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏,并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析.分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性,截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容.     

白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化

利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏，并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析。分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性，截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容。     

荔枝白兰地生产工艺的研究

以荔枝为原料,对荔枝白兰地生产工艺进行研究。经控温发酵、蒸馏、橡木桶控温控湿陈酿、调配等工艺条件试验,确定了较适宜的工艺条件为:选择3#酵母为荔枝酒专用酵母;粗馏白兰地的酒精度为29%vol左右,切酒的酒精度在58%vol左右。该工艺生产的荔枝白兰地的各项理化、卫生指标均符合相关国家标准及企业标准。酿造的酒口感醇和、细腻、绵延,具有和谐的荔枝果香、陈酿橡木香和浓郁酒香。     

白兰地蒸馏设备及其对挥发性成分影响的研究进展

挥发性成分是决定白兰地品质高低的重要指标。为探究白兰地不同蒸馏设备及其参数对挥发性成分的影响，本文以近年来国内外研究成果为基础，对4种常用蒸馏设备的结构、使用方法以及蒸馏出的白兰地挥发性成分进行了详细综述，对挥发性成分中酯类、醇类、醛类物质进行了重点分析。通过分析发现，目前国内外蒸馏设备和蒸馏方法已经趋于成熟，蒸馏出的白兰地酒质优，挥发性成分复杂且柔和，但是对于改进蒸馏设备的材质、效率及蒸馏塔结构方面的研究较少。上述论述为我国白兰地蒸馏设备及蒸馏工艺的选择和改进提供参考。     

杏白兰地发酵工艺研究

以河北串枝红杏为原料,研究杏果胶酶酶解,杏白兰地的发酵工艺,通过正交试验优化果胶酶酶解工艺,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化杏发酵工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为果胶酶添加量0.10%,酶解温度45 ℃,酶解时间3.0 h。此优化酶解工艺条件下,杏酶解液综合评分为89.35分。最佳发酵工艺条件为发酵温度24 ℃,酵母添加量0.08%,初始糖度24.8%,此优化发酵工艺条件下,带渣一次蒸馏后酒精度为16.0%vol,感官评分为88.22分。将一次蒸馏液进行二次蒸馏后,得到杏白兰地的酒精度为38.0%vol、酒体透亮、口感醇厚、具有杏果显著风味特征。     

桃白兰地特征香气成分GC-MS分析

利用SPME-GC/MS技术检测桃白兰地挥发性香气成分,共鉴定出125种香气物质,其中醇类19种、酯类34种、酸类3种、羰基化合物30种、苯类化合物18种、萜烯类化合物12种、烷烃类9种。醇类和酯类是桃白兰地的主要香气物质种类,相对含量分别为33.77%和45.32%。     

顶空固相微萃取与液液萃取竹叶青露酒中挥发性物质成分的比较

通过顶空固相微萃取法(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)两种不同的萃取方法分别对一年和五年竹叶青成酒进行前处理,再利用气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对酒样的挥发性成分进行检测。可确定出采用HS-SPME法前处理五年的酒样后,共检测出29种挥发性物质,酯类11种,醇类6种,其他酮类、烷类、烯类等物质合计12种;采用LLE法前处理五年的酒样后,共检测出18种挥发性物质,酯类8种,醇类4种,其他酮类、烷类、烯类等物质合计6种。采用HS-SPME法前处理一年的酒样后,共检测出28种挥发性物质,酯类13种,醇类4种,其他酮类、烷类、烯类等物质合计11种;采用LLE法前处理一年的酒样后,共检测出15种挥发性物质,其中酯类6种,醇类3种,其他酮类、烷类、烯类等物质合计6种。对比结果显示,利用顶空固相微萃取处理后的酒样所检测出的挥发性物质较液液萃取法分析出的挥发性物质种类更多、更全面,因此对于竹叶青酒挥发性成分的检测,更适合采用顶空固相微萃取法进行前处理。     

回顾三十年来白酒生产技术的成就

四白酒蒸馏在白酒生产中不仅要把酒作出来,还要把酒拿出来,蒸馏是一道重要工序,它担负着回收、提纯的重要任务。解放以来各地曾多次举行装甑表演,有力地推动了装甑技术的提高。各地还以常规化验测定了蒸馏过程中各个馏分的游动情况。普遍结果是挥发性物质如醛、酯、高级醇集聚于酒头,并随馏分增加而下降。糠醛、甲醇、酸等聚集于酒尾。乙醇不断缓慢下降,接近酒尾时则急剧下降。酯在尾部有时稍有回升迹象。中馏酒     

陕西不同地区稠酒品质特征及挥发性风味成分分析

该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测,采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其挥发性风味物质进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,8种稠酒样品总固形物含量均>10%,酒精度均为1.3%vol～2.5%vol;陕北稠酒的总酸含量均>2 g/L,关中稠酒的总酸均含量<1 g/L;还原糖含量为1.59%～6.70%,水溶性总糖含量为2.76%～10.07%。稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种,其中,醛类10种;酮类12种;酸类9种;醇类7种;酯类7种;烷类4种;酚类2种;酸酐2种;呋喃1种;烯类1种;酰类1种,陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质,其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质。PCA和CA结果表明,关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近,陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大。