滋味鲜美“鱼羊菜”

鱼羊菜，即以鱼肉、羊肉为主料烹制而成的菜有。如“鱼咬羊”就是一道偿炙人口的安徽传统名菜，自羊结合，则成“鲜”字；鱼羊相烹，滋味鲜美。笔者曾试制过几款鱼羊菜，深受食客好评，现整理上。下，以飨读者朋友及烹性爱好者。豆瓣鱼竿煲此案是用鱼肉、羊肉作主料，辅以川菜调味品烹制而成粤菜式称谓的一款佳肴。原料：鲜鲤鱼半条（约重50O克）鲜羊肉350克西兰花50克郸县豆瓣酱50克葱片、葱段各10克姜片15克料酒50克大料2枚味精5克酱油10克香菜末15克干淀粉20克色拉油750克（约耗50克）胡椒粉5克制法：1、把鲜鲤鱼洗净血水，斩成2．5厘米…     

创新鲶鱼卷肴三款

一、过江酸菜鲶鱼卷 此菜是在酸菜鲶鱼的基础上,改变烹调方法,巧用川菜中的“过江”烹法而成。成菜外香酥,内鲜嫩,一菜配以两种味碟,味美别致。 原料:净鲶鱼肉1扇(约重150克),四川泡酸菜100克,鲶鱼皮(即鲶鱼宰杀后,剔肉剩下的皮)50克,猪肥瘦肉50克,鸡蛋1个,精盐、味精各适量,葱末10克,蒜泥15克,鲜汤100克,干淀粉、面粉各20克,辣椒红油10克,香油10克,醋25克,酱油15克,花生油1500克(约耗75克),黄瓜适量。     

巧用高压锅烹制鲫鱼肴

笔者将家常鲫鱼的传统烹调方法与高压锅烹食相结合，大大缩短了烹调的时间，使烹出的鲫鱼肉质格外鲜嫩，深受顾客好评。现将此法介绍如下：一、汽锅家秦鲫鱼原料：活鲫鱼10尾（重750克）泡辣椒末ZO克泡姜末10克泡菜末25克郸县豆瓣（剁茸）SO克姜、蒜米各10克小葱节3O克酱油15克     

形美味香鳜鱼肴

得知贵刊举办“烹鱼”征文大赛,我认为这是一个非常好的机会,一是能让我从杂志中学到全国各地厨师高手们精心烹制的各种鱼肴制法,二是献上二款鱼肴菜,与同行切磋技艺,得到指教。明珠鳜鱼这道菜的特色在于成菜形体丰满,瓜球似一颗颗明珠围在鱼盘中间,口感酸甜适中,色彩鲜艳。原料:鳜鱼1尾约750克,冬瓜球38个,火腿、猪肥肉各5克,蛋清1个,番茄沙司20克,盐、味精、糖适量,色拉油10克,湿淀粉     

特色菜点

烹鱼征文 天麻黄腊丁火锅此菜是运用火锅与药膳相结合的方法,创制出的滋补药膳菜肴。原料:鲜黄腊丁鱼(又名黄颡鱼,刺少多脂,肉质细腻滑嫩)1500克(其中1尾为800克),天麻30克,蘑菇300克,水发粉皮500克,四季豆250克,豆角150克,蛋清豆粉100克,土豆200克,蒜泥油碟、香油油碟、盐、味精、白胡椒粉、姜、葱籽、听装玉米笋、绿叶菜、鲜汤各适量。制法:     

家制煎炸菜

一、炸鱼籽鱼籽作为鱼内脏之一，营养十分丰富，且有美容的作用。不过鱼籽单独食用，有腻口之感；若与豆腐同烹，制成丸子，佐蒜泥汁食用，则别具风味。原料：新鲜鱼籽150克豆腐250克鸡蛋1个干淀粉20克精盐3克味精3克姜米10克科酒15克蒜泥20克醋50克鲜奶50克香油10克花生油1000     

脆熘五香鱼

“脆熘五香鱼”是笔者最近创制的新菜。它以鲜活鳜鱼为原料,借鉴杭州“西湖醋鱼”的刀法,将鱼身片成雌雄两片,剞上花刀并腌渍入味后,再将鱼身炸至金黄酥脆,然后放入精心配制的五香味汁中熘制成菜。由于在五香味汁中特意加入了自制的黑椒酱,因此成菜后,鱼肉酥松香脆,味道咸甜鲜辣香五味俱全。下面我就介绍“脆熘五香鱼”的制作方法。原料:鲜活鳜鱼1尾(约750克)姜片20克葱节60克蒜瓣30克香葱花15克黑椒酱15克精盐、花雕酒、玫瑰露酒、白糖、味精、生抽、老抽、五香粉、干淀粉、清汤、香油各适量花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻各少许精炼油2000…     

精烹细作出佳肴

清炖粉蒸肉“粉蒸肉”自然是将肉放在蒸碗内，再上笼蒸熟的。而如果说用清炖的方法将“粉蒸肉”烹制成菜，看起来似乎有点不可思议。但是，过去川西平原上就有这种“清炖粉蒸肉”的烹法。如今，成都的一些餐厅酒楼又将这款菜发掘出来并加以创新，使之成为一款大受食客欢迎的招牌菜。欲知此菜如何烹法，请看下面分解。原料：猪五花肉350克 熟鸡肉100克 猴头菇100克 竹笋100克 郫县豆瓣、姜末、葱花、精盐、料酒、白糖、醪糟汁、腐乳汁、花椒面、味精、鸡精、高汤、色拉油、米粉各适量 猪大肚、猪小肚各1个制法：1.猪五花肉刮洗净，切成0.5厘…     

中菜西味新格调

将中餐的烹好原料用西餐的调味品或接国外的调味方法进行烹制．成品便具有一种新奇的风味和格调，下面就向读者介绍两款具有西肴风味的中国菜。～、咖座切尔达原料；水鱼（团鱼则只（重约15O克）水发统鱼IOO克肥鸡（净）30O克葱25克生姜ZO克红辣椒干8克咖吸粉5克牛奶100克白葡萄汁50克味精3克花生油75克精盐、水淀粉、香油、香菜各适量制法：l、水鱼宰杀处理干净，新成块；统鱼切成菱形块；鸡斩成块；葱挽成结；生姜去皮，切成小片。2、将水鱼块、统鱼块、鸡块放入沸水锅中、悼至断生时捞出，用清水洗去血沫。3、炒锅上火，下花生油、葱…     

阿香婆石头烤肉

“阿香婆石头烤肉”是河北石家庄一带非常流行的一道菜。它有点像石烹菜，但却有别于石烹菜；它还有点像干煸菜，但又与干煸菜有所不同。其实在石家庄地区，每个厨师制作此菜的方法都不完全一样。不过有一点倒是相同，那就是调料中都加入了阿香婆香辣酱。笔者制作的这款“阿香婆石头烤肉”，正是在综合各种制法的基础上创制出来的。原料：猪肉４００克洋葱丝１００克姜片５克葱节２５克红尖椒节５克大青红椒丝各２５克阿香婆香辣酱１５克料酒、老抽、美极鲜味汁、蚝油、味精各适量嫩肉粉、精盐、孜然粉、熟芝麻、芹菜叶各少许雨花石１５粒萝…     

“椿芽全鱼”的制作及关键

“椿芽全鱼”是笔者在浙江宁波风味菜“答案黄鱼”的基础上研制出的一款时个鱼肴。国香椿芽的特殊香味同苦菜相比,别有一番滋味,放试制成的“格穿全鱼”颇受广大消费者青睐。眼下;格芽即将上市,又是尝鲜的好时机,于此笔者就将这道菜的制作方法及关键介绍如下,供参考。一、“柏芽圭首”的制作原料：新鲜草鱼1尾（约重850克）嫩香椿芽100克鸡蛋清1个干淀粉25克面粉25克泡打粉4克精盐3克味精3克葱白1．5克生姜10克料酒15克泰国鱼＊汁15克胡椒粉5克香油10克五香粉（或花椒盐）10克色拉油1500克（约耗75克）红樱桃6粒香醋15克制法：l、草鱼…     

创新川味鲫鱼肴

鱼肴，如今正越来越受到众多食者的喜爱。在滋补药膳中，砂仁鲫鱼还有健脾、燥湿、行气利水之功效。脾胃虚弱、少食、腹胀、腹痛、泄泻等病人食后疗效显著。鲫鱼炖花仁又是产妇增乳汁的良方。为继承传统，发展创新，笔者最近根据鲫鱼的最美价值及其特点，试做了五款川味创新菜式，现将它奉献给读者。一、辣味酸菜鱼此菜是在继承川菜烹任名师蒋伯春的泡菜鱼的基础上创制的。原料：150克以上的活鲫鱼3尾四川泡青菜50克高汤适量干朝天椒10克泡红辣椒50克泡仔姜20克生姜20克葱100克大蒜20克花椒30粒芽菜10克豆豉5克郸县豆瓣20克辣椒红油10克精盐…     

芙蓉串珠鱼的制法及关键

芙蓉串珠鱼"是一款典型的河北菜,它以鲤鱼为主料,再配以用鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉、青笋等制成的三色球丸,经过精心烹制而成。成菜美观大方,质地细嫩松软,滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的佳肴,可以作为筵席的头菜。现在,笔者就根据自己的经验,将此菜的烹制方法及操作关键介绍如下,供大家参考。不妥之处,还望大家指正。原料：鲜活鲤鱼1尾(约750克) 鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各100克 猪肥膘肉50克 鸡蛋清4个 鸡蛋黄1个 青笋球8个 红樱桃2粒 水发冬菇、火腿、黄瓜皮各25克 姜丝10克 葱丝20克 姜末10克 葱末20克 香菜末15克 精盐、胡椒…     

浅谈“卧式蛙鱼”的制作及关键

“卧式蛙鱼”是一道造型美观的工艺菜，它不仅形状酷似青蛙，而且色泽也和青蛙差不多。把它用于宴席上，不仅能够提高宴席的档次，而且能对烘托宴会气氛起到画龙点睛的作用。因此，许多厨师都喜欢将这道菜作为宴席中鱼类案者的压轴菜。那么，怎样才能做好这道菜呢？下面笔者就详细谈谈它的制作方法及几点关键，供广大烹好爱好者参考。原料：鲜活肉肥腴草鱼1条（约1500克）黄瓜头30克菠菜50克青葱叶30克鸡蛋清5个干豆粉60克面粉50克精盐10克料酒周克胡椒粉5克姜、葱、味精、鲜汤、水豆粉、葱白、花椒粒各少许色拉油3000克（约耗250克）制法：…     

秋季鸭肴两款

香辣白玉鸭方此案在继承传统烹法的同时，在配料和调料上都略有变化，其成菜效果也别具一格。原料：净鸭1只（约重1000克）鲜芋头500克高级清汤1000克于辣椒5根花椒8粒姜片3克葱段5克胡椒粉、精盐各适量香菜心15棵制法：1、将鸭背开去大骨，斩成8厘米见方的块；芋头去皮切成1厘     

酸汤鸭的制法及技术关键

酸汤鸭是笔者创制的一款适合夏季食用的凉菜。其制法是:将鸭宰杀后治净,经腌、煮、去骨、压等工序成形后,再斩块并淋上秘制的酸汁而成菜。此菜具有色泽浅黄、鸭肉鲜嫩、酸辣醇香、开胃可口等特点,在今年初夏推出后,一直很受食客欢迎,于是就有不少餐馆的厨师朋友也在学着制作这道菜。但后来有的朋友告诉我,他们制作的酸汤鸭成菜效果并不理想,也不知烹制过程中哪个环节没有把握好。为此,笔者特将自己制作此菜的方法及技术关键介绍如下。酸汤鸭的制法原料:麻鸭2只(约2000克)鲜沙姜20克香茅30克香菜10克泡西芹100克沙姜粉10克黄姜粉10克姜片15克…     

龙舟献宝——一鱼三色二味

偶然看到《中国食品》杂志举办的烹鱼大赛,而我自己对烹鱼也很感兴趣。本人在考特三级烹调师时,做得一款鱼菜,色、香、味、形颇感不错。下面介绍给大家,有不妥之处,还望专家同仁指教。主料:生鱼(黑鱼)1尾约1.25千克。配料:净鳗鱼肉200克。调料:葱100克,姜20克,料酒50克,蒜15克,盐8克,番茄酱75克,胡椒粉0.5克,白糖40克,白酱油15克,味精2克,玉米淀粉100克,面包渣(淡味)150克,生粉30克,红、绿樱桃各5粒,绿樱桃水40克,鸡蛋6个,色拉油2500克(实耗150克)。     

粤味、川味调料制作鱼肴

●烹鱼征文近年来在各地都掀起了活鱼现做的热潮,如湖南湘潭活鱼,黑龙江的莫得利活鱼和庆岭活鱼等。在今年的《中国食品》又开了鱼肴征文栏目。根据自己多年的实践经验结合了一些广东和四川调料创制了两款,深受欢迎.特将此两款风味各异,久吃不厌的特色鱼肴献给广大读者。一、沙嗲皮蛋活鱼原料:胖头鱼(即鳙鱼)150克,优质皮蛋4只。调料:沙嗲酱25克,紫苏8克,香油10克,胡椒粉5克,调好的芝麻酱15克,料酒10克,白糖8克,姜蒜茸10克,葱花10克,鱼露5克,干辣椒末15克,镇江醋8克,味精5克,鸡精3克,高汤1500克,熟猪油1500克(实耗50克)。制法:1、鱼去腮洗净,剁成瓦状,用少许精盐、料酒,腌渍片刻。2、将锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热放入腌渍好的鱼块略炸捞出。     

鱼咬羊 一锅鲜味传千年

台湾著名美食家朱振藩先生曾说,鱼羊合烹的"鲜"菜有三大名牌:一是彭祖的羊方藏鱼,二是北京菜的潘鱼,三就是徽菜中的鱼咬羊……     

特色菜点

·烹鱼征文选登湘潭鲜鱼湖南周杨波主料:活鳙鱼1条(约1公斤左右)。配料:豆瓣酱10克,生姜10克,辣椒(青椒亦可)少许,苏叶、葱花少许,绍酒50克,高汤约1公斤。制法:1．将活鳙鱼从背部剖开,去鳃、内脏,肉厚处剞花刀。锅放宽油,待油温升七成热时,将鱼过油。2．锅留底油,入豆瓣酱、生姜片炒出香味,放鱼,烹绍酒,下人清水一勺烧开,再添高汤,盖上锅盖,烹约六分钟左右,放辣椒、盐、味精调好味,再洒苏叶末、葱花,出锅装入汤碗即成。特点:汤浓味鲜,酒饭皆宜。