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论食品的玻璃化保藏 总被引:5,自引:0,他引:5
何健 《郑州轻工业学院学报(自然科学版)》2002,17(3):54-57
食品聚合物科学认为:在玻璃态下,造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应,其速率均十分缓慢,甚至不会发生。食品发生玻璃化转变时的温度(称为玻璃化转变温度),可利用差式扫描量热法来测定。玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及营养成分。目前玻璃化在食品中的应用研究包括:淀粉的玻璃化相变研究,玻璃化在冰淇淋、冷冻水果及传统糯米制品中的应用研究等。如何进一步改进检测技术,深入研究食品体系的玻璃化转变动力学、热力学以及食品在贮藏期间品质的变化,以便确定货架稳定的动力学模型,有效地提高食品的品质及稳定性将是今后研究的重点。 相似文献
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周素梅 《冷饮与速冻食品工业》1998,4(3):6-7
影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小,它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。 相似文献
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缨桃冰淇淋 总被引:1,自引:0,他引:1
李传军 《冷饮与速冻食品工业》1998,4(4):30-30
樱桃形如珍珠,果实玲珑,色泽鲜艳,惹人喜爱,别名山樱桃、中国樱桃等,属蔷薇科,富含多种矿物质及微量元素。据分析测定,每100g樱桃中含蛋白质1.1g,脂肪0.2g,碳水化合物7g,粗纤维0.79g,灰分0.5g,钙6mg,磷31mg,铁5.9mg,维生素11mg,樱桃还具有一定的药用价值,《据名医别录》记载,樱桃性味甘温,润中益脾,主治四肢瘫痪、风湿腰痛等。但樱桃上市早且上市时间短,极易腐烂,所以必须通过加工才能满足消费的需要。樱桃加工的技术含量高,生产工艺复杂。针对这一难点,作做了不同的试验,一是榨汁保鲜;二是保存鲜果。对比这两种方法的樱桃汁做成的冰淇淋产品,结果保存鲜果法冰淇淋产品,结果保存鲜果法冰淇淋的营养成分、色香味近鲜樱桃果实。现将保存鲜果的生产工艺介绍给国内同行参考。 相似文献
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冰淇淋用乳化稳定剂的新动向 总被引:2,自引:0,他引:2
前言近10年来,国际上的冰淇淋出现一股高级化热浪.各著名公司纷纷推出超高级冰淇淋.低档冰淇淋中上市了一些有特色的产品,例如1992年上市的西瓜雪贝特、南瓜冰淇淋.有些冰淇淋中使用了代替脂肪的淀粉,属于保健食品。制造超高级冰淇淋时,必须使用不影响产品特色风味的乳化剂和稳定剂。本文列举了目前国际上在冰淇淋中尚在使用的乳化剂、稳定剂的性质,及其选用原则。1.冰淇淋的乳化剂在冰淇淋制造的各个过程中,其牛乳中的脂肪球的集散有所不同,乳化剂的作用是促使脂肪球呈微细粒状而凝聚,并使其保持稳定,参见图1.乳化剂因分子结… 相似文献
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本文介绍了糍覆球状冰淇淋成型机的总体设计和工作原理,分析比较了传动系统中不同的驱动与控制方式,阐述了糍覆球状机与冰淇淋连续凝冻机及其它冰淇淋辅机的配置方案。 相似文献
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食品的玻璃化转变温度是控制食品质量和稳定性的关键。食品在玻璃化转变温度下进行保存,可最大限度保存其原有色、香、味、形及营养成分,从而延长食品保存期,提高食品保存过程中质量。基于此,研究用动态机械分析仪(DMA)对馒头的玻璃化转变温度进行了测定。结果表明:在不同测定条件下得到的馒头玻璃化转变温度不同。在振幅变化,其他测定条件不变时,馒头的玻璃化转变温度随振幅的增大而减小;在温度变化速率改变,其他测定条件不变时,馒头的玻璃化转变温度随温度变化速率的增大而增大。综合得出在振幅20μm,温度变化速率2℃/min下测得的馒头玻璃化转变温度较客观准确。因此,最佳测定是其他条件不变,振幅20μm,温度变化速率2℃/min。 相似文献
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乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用 总被引:2,自引:0,他引:2
马超群 《冷饮与速冻食品工业》1996,(1)
乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用马超群世纪初,在冰淇淋制造工业中,为改进产品质量所加的添加剂主要是明胶和蛋黄。以后因冰淇淋制造技术的发展,各种乳化剂和稳定剂相继问世。本文的目的就冰淇淋生产中使用乳化剂和稳定剂的效果作一叙述。1乳化剂乳化剂即是在... 相似文献
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“冷冻酸奶”及其制造 总被引:3,自引:0,他引:3
前言冷冻酸奶(Frozenyoghurt)是欧美各国十分流行的冷冻饮品,它将酸奶的香味与冰淇淋的冰凉感觉有机地结合,物理形态上类似冰淇淋、带有冰淇淋独特滋味、质地,是有益于健康的一种冷冻甜食。在酸奶消费的带动下,冷冻酸奶的消费亦呈上升趋势。“冷冻酸奶”与冰淇然中的新品──—酸奶冰淇淋都要通过盛冻机打膨胀率,外观形态、保存销售条件相似,许多人将两者混为一谈。严格地讲,无论从配方还是工艺,都有明显的不同。在酸奶冰淇淋中,突出酸奶味道,酸奶作为一种配料加入,主要是为了呈现风味,可以说适当调节混合料的酸度再加入适当… 相似文献
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益生菌对人体的保健作用已经大量的动物试验与临床试验所证实,如改善肠胃功能、润肠通便、调节肠道菌群、增强免疫力等功能。食品中添加益生菌已成为公众共识的发展趋势,而如何在食品中添加益生菌,最大限度地保存益生菌的活性,从而发挥其应有的功能作用,是我们技术人员所需要考虑和解决的问题。本文就冰淇淋添加用益生菌菌种筛选、菌种在冰淇淋中的稳定性及冰淇淋添加益生菌后的风味变化情况,进行了试验研究。结果表明,经过耐胃酸、耐胆汁酸盐及菌种稳定性等考察后的益生菌粉添加到冰淇淋中,其初始菌浓度为8.4×106cfu/g,经过近6个月的保,产品中活菌数仍有9.6×105 cfu/g,并且风味基本保持不变,说明冰淇淋是益生菌的良好介质,适合添加应用。 相似文献
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低脂冰淇淋的性质研究 总被引:4,自引:0,他引:4
用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G^+下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4%。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4%的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。 相似文献
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甜味剂、稳定剂与冰淇淋中冰的再结晶 总被引:3,自引:0,他引:3
在冰淇淋制造中,控制冰晶的增大十分重要。本文介绍几种甜味剂、稳定剂与冰淇淋中冰的再结晶的相互关系,以及不同贮存温度时冰淇淋冰晶增大的影响。 相似文献
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传统的冰淇淋产品一直以奶粉或炼乳为主要原料。但随着全球性奶源缺乏,导致奶制品价格上升,因此植物蛋白资源的开发利用和以大豆粉为原料制冰淇淋已成为国内外冷饮行业产品开发的趋向。近年来,在欧、美、日等国已有相当多的大豆冰淇淋产品面市(售价比其它冰淇淋产品还高),我国也有一些冷饮厂家开始开发生产大豆冰淇淋。作者在本文中就大豆冰淇淋生产工艺中的若干技术问题进行剖析。 相似文献
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