小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。     

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。     

面粉熟化过程蛋白特性变化研究

为探索面粉熟化过程(0~90 d)蛋白特性的变化,以高、中、低筋三种新磨制的小麦粉为原料,测定其各蛋白组分的变化,沉降值、谷蛋白溶胀指数的变化,以及面团微观结构的变化。结果表明:熟化过程中麦醇溶蛋白含量逐渐降低,麦谷蛋白的含量升高;沉降值及谷蛋白溶胀指数先升高、后降低,在40 d左右达到最大值;面团微观结构表明在熟化30~60 d时,面筋蛋白逐渐形成连续的网络结构,面筋的弹性增加,包裹淀粉颗粒的能力增加,气孔的数量和直径也增加。     

干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响机制研究

目的 探究干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响。方法 将小麦粉分别在80、100、120、140℃温度下干热处理1.0 h, 对不同干热处理小麦粉制得面团的湿面筋含量、面筋指数、粉质特性、麦谷蛋白溶胀指数、巯基和二硫键含量、动态流变学特性、微观结构、蛋白间分子作用力进行测定。结果 与未处理组相比, 80、100和120℃干热处理湿面筋含量升高2.65%、3.56%和2.21%, 140℃干热处理湿面筋含量降低32.07%, 100℃和120℃干热处理, 面筋指数升高5.88和1.47, 100℃干热处理1.0 h可以使湿面筋含量和面筋指数达到最大值; 面团的形成时间从3.5 min增加至6.0 min, 稳定时间从5.0 min增加至7.0 min; 面团的拉伸力和麦谷蛋白溶胀指数也呈现出相同的变化趋势。随着干热处理温度的升高, 小麦粉中游离巯基含量降低, 二硫键含量在100℃处理1.0 h时达到最大值9.55 μmol/g。此外, 小麦粉100℃干热处理提高了面团的黏弹性, 面团中的高聚物含量增加; 面团中面筋蛋白网络结构形成的更加均匀; 面团中蛋白质的共价键和非共价键作用力增强。结论 干热处理小麦粉提升了面团的流变学特性, 本研究可为生产高质量小麦粉提供理论依据。     

氮气气调储藏启封前后小麦品质变化研究

研究了在温度为（30±2）℃、相对湿度在75%的条件下氮气气调启封前后小麦的加工品质变化，分析了小麦水分、蛋白质、湿面筋、降落数值、面筋吸水量、面团流变学特性等重要加工指标的变化规律。结果表明，氮气气调储藏60 d和启封后60 d的小麦粉蛋白质的数量和质量、面团流变学特性无显著变化。小麦初始阶段、气调储藏阶段和启封后的蛋白质、湿面筋（全麦粉）、面筋指数、面筋吸水量、湿面筋（小麦粉）、吸水率差异不显著。启封前小麦粉面团形成时间、面团稳定时间随时间逐渐增加，气调储藏阶段增速高于启封阶段的变化。小麦粉面团的拉伸能量值、拉伸阻力、拉伸比例随着启封时间延长逐渐增加，小麦从缺氧到富氧过程面团的筋力有所增强，面团从开始拉伸到拉断为止所需能量逐渐增大，但其延伸性变化不大。     

小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系

目的探究小麦面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性之间的关系。方法以19份抗旱节水鉴定品种小麦籽粒为试验材料,测定了蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、沉降指数等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变学特性,采用通径分析研究了面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性的关系。结果面粉蛋白质含量对面团吸水率直接增强效应较大,但对稳定时间、拉伸长度的抑制效应较大;谷蛋白大聚体含量对形成时间、最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强效应和综合增强效应均较大;沉降指数对稳定时间和最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强和综合增强效应较大;所测蛋白质理化特性中未发现对拉伸长度有增强效应的指标。结论面粉中谷蛋白大聚体含量和沉降指数是对面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力影响较大的因素,影响为正效应,可为专用面粉生产质量控制提供参考。     

甘草多糖对面粉品质的影响研究

本文从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面,研究甘草多糖物对面粉品质的影响,为甘草多糖在食品中的应用提供科学参考与依据。实验结果表明,在面粉中添加0~6%的甘草多糖,面团吸水率上升,面团形成时间延长,面团稳定时间下降,面团弱化度增加,粉质指数下降;面团拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后变小,延伸度呈增大趋势;面粉白度下降,湿面筋含量下降。因此,在面粉中添加甘草多糖,有利于制作要求面团韧性大、延伸性大、面筋含量低、有色泽的面食品。     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料,测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量,研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况,并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究.结果表明:小麦胚乳由内向外,蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势,而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小;球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关,且与粗蛋白含量显著正相关;湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系;直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关,与支链淀粉含量负相关;直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关,支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关.     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料，测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量．研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况，并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究。结果表明：小麦胚乳由内向外．蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势．而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小：球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关．且与粗蛋白含量显著正相关；湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系：直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关，与支链淀粉含量负相关：直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关，支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关。     

燕麦—小麦混合粉面团的制备与品质改良研究

研究不同燕麦全粉添加量对燕麦—小麦混合粉的面筋和面团特性的影响,进一步通过添加谷氨酰胺转氨酶(TGase)与不同外源蛋白质(花生蛋白或谷朊粉)来改善混合粉的品质,并研究不同添加剂对混合粉蛋白质组成的影响。结果表明:随着燕麦全粉添加量的增加,燕麦—小麦混合粉的湿面筋含量、面筋指数、沉降值和面团稳定时间都呈现显著减少的趋势,而面团吸水率逐渐增大。对于燕麦全粉添加量为30%的燕麦—小麦混合粉,当TGase添加量达到或超过0.8%(w/w)时,面团的形成时间和稳定时间均显著增加。向混合粉中同时添加TGase和花生蛋白可显著增加SDS不可溶性谷蛋白的含量,进一步延长面团稳定时间。     

青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。     

小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响

目的探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响。方法以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响。结果麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团形成时间、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,微波处理时间对湿面筋含量、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,麸皮厚度对干面筋含量、面团形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数具有显著性影响。结论对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响大小依次为麸皮水分含量、麸皮厚度、微波处理时间。     

麦麸细粉营养成分分析及在面包烘焙中的应用

采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%,且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善。     

黑玉米全粉对小麦面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为了拓宽黑玉米全粉在烘焙食品领域的应用,将黑玉米全粉以0~50%的比例替代强中筋小麦粉,利用黏度仪、粉质及拉伸仪等研究黑玉米全粉替代对小麦粉理化特性及面团热机械特性的影响;利用质构仪、感官评价研究黑玉米全粉替代对酥性饼干品质特性的影响。结果表明,黑玉米全粉的加入对面筋网络结构起到阻隔和断裂作用,湿面筋含量及沉降值分别下降了73.2%、71.0%,面团筋度显著降低。黑玉米全粉替代显著改变了面团的流变学特性,面团形成时间、稳定时间下降,弱化度升高;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力下降,面团强度、稳定性及耐搅拌性降低,加工性能劣化。黑玉米全粉替代小麦粉酥性饼干的延展因子、质构特性及感官评价指标综合分析结果显示,20%黑玉米全粉添加量的饼干延展因子最大,组织结构细密均匀,表面光滑无裂纹,咀嚼性及硬度最大,酥脆性最好,口感最佳。黑玉米全粉酥性饼干常温下6个月保质期内水分、酸价、过氧化值及菌群总数、大肠菌群、霉菌、致病菌指标都符合国家标准。20%的黑玉米全粉添加量使得小麦粉面团在筋度适当下降的同时获得具有黑玉米风味、口感较好的酥性饼干,该研究可为黑玉米全粉在食品加工行业的应用提供理论依据。     

小麦粉品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳品质的相关性分析

本文以12个品种小麦粉为研究对象,研究了小麦粉的蛋白质、粉质和拉伸特性等品质指标,及其挂糊油炸猪肉片外壳品质,并分析了小麦粉的品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳（CDBPS）品质指标间的相关关系。结果表明,参试小麦粉蛋白及其组分含量在不同品种间存在较大差异,其中总蛋白和湿面筋含量变异系数分别为15.14%和16.56%,球蛋白变异系数高达62.81%。粉质参数中形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数变异系数等均较大,拉伸特性各指标变异系数均大于20%。挂糊油炸猪肉片外壳含油量与总蛋白含量、面筋指数、麦醇溶蛋白含量,粉质参数的吸水率,拉伸特性的拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均具有极显著负相关关系（P<0.01）,相关系数分别为?0.739、?0.833、?0.833、?0.797、?0.736、?0.709、?0.722。外壳硬度和易碎性均与总蛋白、麦醇溶蛋白、吸水率、拉伸曲线面积和拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）。此外,外壳色度与湿面筋、面筋指数、麦醇溶蛋白和拉伸曲线面积也存在多种相关性。本研究可为挂糊油炸肉品糊粉小麦专用粉选择提供一定的科学依据。     

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。     

羧甲基化和乳化沙蒿胶对小麦粉的增筋作用

沙蒿胶可经羧甲基化和油基乳化提高水溶性和乳化性,其适用于小麦粉加工的增筋效果有待研究。本研究通过沙蒿胶的羧甲基化和乳化改性,分析其在小麦粉面团形成以及含油面团制作中的增筋效果。结果表明,羧基化改性可使沙蒿胶在小麦粉中的最佳添加量从1.0%降至0.4%,有效提高小麦粉的湿面筋量、面筋指数、吸水率、形成时间和稳定时间,降低弱化度,但在含油脂小麦粉中未表现出增筋性能的提升。与之对比,经小麦胚芽油或棕榈硬脂两种油相乳化处理的沙蒿胶则更适用于含油脂面团的调制,1.0%沙蒿胶和5%油脂以乳化方式添加,可降低液态和固态油脂在面团形成中的差异,并有效改善面团质构特性。本研究表明,羧甲基化可降低沙蒿胶应用于小麦粉增筋的使用剂量,而沙蒿胶乳化则适用于水油面团的增筋。     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。