米乳饮料研究进展

目前大米主要作为口粮食用,对其深加工还远远不够。因此,以大米为原料进行米乳饮料的研发具有潜在的市场。分别从米乳饮料原料米的选择和预处理、营养保健、稳定性和特殊米乳加工工艺的研究等方面,综述国内外米乳的研究现状,并分析了功能性米乳饮料的国内市场前景。     

《乳品研发与质量安全》专题征稿函

<正>乳品是以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工制成的产品。乳品种类繁多,营养丰富,具有多种生物活性物质。近年来,中国的乳品加工业快速发展,成为食品工业中增长最快的行业,乳制品消费市场正不断扩大并趋于成熟。鉴于此,本刊特别策划了"乳品研发与质量安全"专题,由东北农业大学乳品科学重点实验室霍贵成教授担任专题主编,主要围绕乳品种类、乳品研发、贮藏与加工方式、功能成分研究、检测方法、乳品的质量与     

《乳品研发与质量安全》专题征稿函

<正>乳品是以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工制成的产品。乳品种类繁多,营养丰富,具有多种生物活性物质。近年来,中国的乳品加工业快速发展,成为食品工业中增长最快的行业,乳制品消费市场正不断扩大并趋于成熟。鉴于此,本刊特别策划了"乳品研发与质量安全"专题,由东北农业大学乳品科学重点实验室霍贵成教授担任专题主编,主要围绕乳品种类、乳品研发、贮藏与加工方式、功能成分研究、检测方法、乳品的质量与     

《乳品研发与质量安全》专题征稿函

<正>乳品是以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工制成的产品。乳品种类繁多,营养丰富,具有多种生物活性物质。近年来,中国的乳品加工业快速发展,成为食品工业中增长最快的行业,乳制品消费市场正不断扩大并趋于成熟。鉴于此,本刊特别策划了"乳品研发与质量安全"专题,由东北农业大学乳品科学重点实验室霍贵成教授担任专题主编,主要围绕乳品种类、乳品研发、贮藏与加工方式、功能成分研究、检测方法、乳品的质量与     

挤压主食营养米研究现状及发展趋势

挤压主食营养米是以各种粗杂粮、薯类甚至蔬菜为原料,加工成外观及食用方式与普通大米近似的主食产品。由于搭配了多种内源性营养素丰富的原料又以主食米饭的形式出现,有利于解决目前主食营养不均衡的问题。介绍了开发挤压主食营养米的背景、意义,目前的国内外研究现状以及所在团队解决的成型、粘连、干燥等技术难题,同时分析了挤压主食营养米普及推广过程中存在的问题并对今后的研究方向进行了阐述。     

《乳品研发与质量安全》专题征稿函

正乳品是以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工制成的产品。乳品种类繁多,营养丰富,具有多种生物活性物质。近年来,中国的乳品加工业快速发展,成为食品工业中增长最快的行业,乳制品消费市场正不断扩大并趋于成熟。鉴于此,本刊特别策划了"乳品研发与质量安全"专题,由东北农业大学乳品科学重点实验室霍贵成教授担任专题主编,主要围绕乳品种类、乳品研发、贮藏与加工方式、功能成分研究、检测方法、乳品的质量与标准等方面或您认为有意义的相关领域展开论述和研究,本专题计划在2018年3月出版。     

《乳品研发与质量安全》专题征稿函

正乳品是以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工制成的产品。乳品种类繁多,营养丰富,具有多种生物活性物质。近年来,中国的乳品加工业快速发展,成为食品工业中增长最快的行业,乳制品消费市场正不断扩大并趋于成熟。鉴于此,本刊特别策划了"乳品研发与质量安全"专题,由东北农业大学乳品科学重点实验室霍贵成教授     

我国南瓜加工现状、存在问题及发展对策

我国南瓜产量丰富，居世界第一位。南瓜作为一种集营养及保健功能于一身的瓜果类蔬菜，富含多糖、蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等多种营养及功能性成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等功能，有着很高的食用及深加工开发价值。本文综述了我国南瓜研究及加工现状，分析了目前存在加工利用程度不高、产品附加值低等主要问题，并进一步提出了有效解决原料保藏问题、提高生产加工规模及研发高附加值南瓜产品的未来产品开发方向等发展对策，以期为南瓜深加工及产业化开发提供相应的参考。     

龙眼的健康功效及其健康食品开发的进展

龙眼是我国热带水果的典型代表,对支撑广东的农业经济发展发挥了重要作用。龙眼具有"开胃健脾,补虚益智"等滋补功效,以龙眼为原料开发营养健康食品是促进龙眼产业提质增效的有效途径。本文围绕龙眼活性成分及其生物活性研究、以龙眼为主要原料的营养健康食品的开发进行了综述。多糖是龙眼研究最广泛的活性成分,已有研究对其结构特征、免疫调节等生物活性及其作用机制进行了深入系统的探究,但对龙眼中其他活性成分及相关功能的认知仍十分有限。目前,以龙眼为原料有133个获得批文的保健食品,但产品普遍为功能因子尚不明确的第二代保健食品。同时,以龙眼为原料的普通食品有待进一步向多元化和功能化方向拓展。创建与龙眼功能特性相适应的专用加工技术,指导其多元化加工利用是推动龙眼产业健康发展的重要途径。     

菜籽低聚肽的生理功能研究进展

油菜籽是我国重要的食用植物油原料之一,其加工副产物菜籽饼粕是宝贵的植物蛋白资源。介绍了菜籽低聚肽的组成、结构,以及其降血压、抗氧化、抗肿瘤、增强免疫等功能特性,以期为深入研究和开发菜籽低聚肽产品提供参考。     

蟹类主要过敏原及其消减技术研究进展

蟹是引起食源性过敏的主要食品之一,蟹类过敏原是引起蟹过敏的根源。近年来,过敏原性质的研究及分离纯化技术备受关注,已发现蟹的主要过敏原包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、血蓝蛋白等。利用食品加工技术降低蟹致敏性的研究也日益增多,以热加工法、辐射技术、酶处理法和超高压法等为代表的蟹致敏活性消减技术取得了新进展。本文就蟹类主要过敏原的种类、致敏蛋白的制备、蟹与其他甲壳类的交叉过敏性以及蟹类过敏原消减方法等进行综述,以期为蟹过敏的诊断预防和低致敏产品开发提供参考。     

温州地区市售螃蟹中镉污染状况及其在蟹体内分布研究

目的了解温州地区市售螃蟹中镉的污染状况及其在蟹体内可食部分的分布情况,引导消费者健康食用。方法采用随机采样方法在温州市6个县区的51个市场采集3种螃蟹235份样品,依据GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》中的电感耦合等离子体质谱法测定镉含量。结果 235份样品中,镉检出率为100%。2013、2015—2017年间,梭子蟹中镉污染呈上升趋势。梭子蟹、青蟹中蟹肉、蟹膏的镉含量均大于大闸蟹,差异有统计学意义(P0.05),梭子蟹和青蟹中镉含量差异无统计学意义(P0.05)。梭子蟹中镉分布情况:蟹黄/蟹膏胸肌腿肌,雌蟹和雄蟹中各部位镉含量差异无统计学意义(P0.05)。结论镉主要富集在蟹黄/蟹膏内,与螃蟹品种、性别和个体差异无关。梭子蟹、青蟹中镉含量超标严重,特别是蟹黄/蟹膏,存在一定的安全风险,食用螃蟹时需适量,尤其蟹黄/蟹膏的摄入量。     

Shelf-life of cooked edible crab (Cancer pagurus) stored under refrigerated conditions

Cancer pagurus is widely appreciated in Southern Europe, being sold live, cooked refrigerated or cooked frozen. In deposit facilities it is common practice to cook and sell crabs that died overnight in tanks. So far, no studies assessed the quality and shelf-life of processed edible crab for human consumption. Therefore, this study aimed to investigate the shelf-life of cooked meat of vacuum-packed C. pagurus during refrigeration using biochemical, physical, microbiological and sensorial tools. The results indicate that live cooked crabs had higher shelf-life (above 13 days) than live cooked crabs frozen at −20 °C during 3 months before refrigeration (4 days) and dead cooked crabs (10 days). Odour and microbiological growth were the best indicators for quality assessment of both crab tissues, as well as all lipid oxidation parameters in brown meat. The initial quality, processing procedure and preservation method play a crucial role in the shelf-life of edible crab, and therefore must be strictly controlled to ensure high-quality products for consumers.     

池塘养殖与野生三疣梭子蟹滋味的比较研究

池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位(卵巢、肝胰腺、肌肉)的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于(p<0.05)野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP(肌苷5'-单磷酸)、GMP(一磷酸鸟苷)、AMP(一磷酸腺苷)显著高于野生梭子蟹(p<0.05),肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺、肌肉中的大部分游离氨基酸含量低于野生,卵巢中则相反,卵巢中的呈味氨基酸和必需氨基酸占总游离氨基酸百分比均高于野生三疣梭子蟹,其中,野生梭子蟹中的苦味氨基酸对整体滋味贡献度较大,池塘养殖梭子蟹中的苦/甜味氨基酸对整体滋味贡献较大。池塘养殖三疣梭子蟹卵巢中的味精当量(EUC值=53.94 g MSG/100 g)显著高于(p<0.05)野生梭子蟹卵巢(EUC值=15.81 g MSG/100 g),野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的EUC均高于池塘养殖个体;就不同组织而言,卵巢中的鲜味优于肝胰腺和肌肉。电子舌主成分分析表明池塘养殖与野生梭子蟹的肝胰腺滋味轮廓没有明显区别,但是卵巢与肌肉的整体滋味轮廓能够明显区分,且主要差异体现在第一主成分轴上。研究结果表明池塘养殖三疣梭子蟹卵巢整体滋味优于野生梭子蟹,野生雌体肌肉和肝胰腺的滋味优于池塘养殖个体,这些结果可为池塘养殖三疣梭子蟹的品质调控提供一定的理论指导。     

Prevalence, characterization and sources of Listeria monocytogenes in blue crab (Callinectus sapidus) meat and blue crab processing plants

Seven blue crab processing plants were sampled to determine the prevalence and sources of Listeria spp. and Listeria monocytogenes for two years (2006–2007). A total of 488 raw crabs, 624 cooked crab meat (crab meat) and 624 environmental samples were tested by standard methods. Presumptive Listeria spp. were isolated from 19.5% of raw crabs, 10.8% of crab meat, and 69.5% of environmental samples. L. monocytogenes was isolated from 4.5% of raw crabs, 0.2% of crab meat, and 2.1% of environmental samples. Ninety-seven percent of the isolates were resistant to at least one of the ten antibiotics tested. Eight different serotypes were found among 76 L. monocytogenes isolates tested with the most common being 4b, 1/2b and 1/2a. Automated EcoRI ribotyping differentiated 11 ribotypes among the 106 L. monocytogenes isolates. Based on ribotyping analysis, the distribution of the ribotypes in each processing plant had a unique contamination pattern. A total of 92 ApaI and 88 AscI pulsotypes among the 106 L. monocytogenes isolates were found and distinct pulsotypes were observed in raw crab, crab meat and environmental samples. Ribotypes and serotypes recovered from crab processing plants included subtypes that have been associated with listeriosis cases in other food outbreaks. Our findings suggest that molecular methods may provide critical information about sources of L. monocytogenes in crab processing plants and will augment efforts to improve food safety control strategies such as targeting specific sources of contamination and use of aggressive detergents prior to sanitizing.     

冷藏过程中三疣梭子蟹的营养物质变化

为了解冷藏条件下三疣梭子蟹的营养物质变化规律,采用基于核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）的代谢组学技术对冷藏过程中的梭子蟹肌肉和肝胰腺的营养物质进行分析。结果表明,NMR技术共检测到梭子蟹肌肉中的30?种物质和肝胰腺中的27?种物质。鲜活梭子蟹在4?℃海水中冷藏保存,肌肉的营养物质变化主要发生在前2?d,而肝胰腺的营养物质变化主要发生在第1天。冷藏可导致肌肉谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸和三磷酸腺苷水平的显著降低,乳酸、三甲胺-N-氧化物、肌苷、肌苷酸和单磷酸腺苷水平的显著升高;同时导致肝胰腺中多种氨基酸、甜菜碱、牛磺酸、葡萄糖、三甲胺-N-氧化物、胆碱-O-硫酸和2-吡啶甲醇等水平的显著降低,而乳酸水平显著升高。这些物质的变化显著改变了梭子蟹的口味和营养价值。     

天津地区梭子蟹中过敏原组分分析

目的 分析天津地区梭子蟹蛋白提取液中主要过敏原组分特征.方法 常规方法制备蟹蛋白粗提液,经SDS-PAGE技术分析蛋白组分;分别以蟹过敏患者混合血清(sIgE)和单例血清(sIgE)为探针,应用Western-blot技术鉴别提取液中主要过敏原组分,同时观察不同患者过敏原组分的异质性.结果 蟹提取蛋白液SDS-PAGE结果显示,共有9条蛋白带,其中以70和74kD组分含量较高;Western-blot结果显示,除21、38kD外,其余多种蛋白组分均能与混合阳性血清反应,同时证实不同蟹过敏患者之间过敏原组分具有明显异质性.结论 天津地区蟹主要的过敏原是36、48、94kD三种蛋白,但不同的个体间主要过敏蛋白存在差异性.     

Comparison of automated BAX PCR and standard culture methods for detection of Listeria monocytogenes in blue Crabmeat (Callinectus sapidus) and blue crab processing plants

This study compared the automated BAX PCR with the standard culture method (SCM) to detect Listeria monocytogenes in blue crab processing plants. Raw crabs, crabmeat, and environmental sponge samples were collected monthly from seven processing plants during the plant operating season, May through November 2006. For detection of L. monocytogenes in raw crabs and crabmeat, enrichment was performed in Listeria enrichment broth, whereas for environmental samples, demi-Fraser broth was used, and then plating on both Oxford agar and L. monocytogenes plating medium was done. Enriched samples were also analyzed by BAX PCR. A total of 960 samples were examined; 59 were positive by BAX PCR and 43 by SCM. Overall, there was no significant difference (P ≤ 0.05) between the methods for detecting the presence of L. monocytogenes in samples collected from crab processing plants. Twenty-two and 18 raw crab samples were positive for L. monocytogenes by SCM and BAX PCR, respectively. Twenty and 32 environmental samples were positive for L. monocytogenes by SCM and BAX PCR, respectively, whereas only one and nine finished products were positive. The sensitivities of BAX PCR for detecting L. monocytogenes in raw crabs, crabmeat, and environmental samples were 59.1, 100, and 60%, respectively. The results of this study indicate that BAX PCR is as sensitive as SCM for detecting L. monocytogenes in crabmeat, but more sensitive than SCM for detecting this bacterium in raw crabs and environmental samples.     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。     

三疣梭子蟹脂肪提取工艺及其组成分析

为了提升螃蟹产品精深加工产业,尤其是螃蟹脂肪的加工应用,本文对三疣梭子蟹的脂肪提取工艺及其组成进行了研究。本文比较了4种常用的脂肪提取方法(索氏法、Bligh-Dyer法、超声法和微波萃取法)和5种甲酯化方法(酸法、室温碱法、酸碱结合法、常规三氟化硼法和一步三氟化硼法),得到较优的蟹肉脂肪分析方法,并分析三疣梭子蟹肉脂肪酸组成特征。结果表明,最佳方法为Bligh-Dyer提取和常规三氟化硼甲酯化方法。采用此方法进行测定,得出三疣梭子蟹肉含20种脂肪酸,其中包括9种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸和7种多不饱和脂肪酸,各占总脂肪酸含量的39.43%、16.92%和 43.65%,各类特征脂肪酸分别为C_16:0(棕榈酸)、C_18:1(油酸)和C_22:6n3(DHA),其中n-3系/n-6系多不饱和脂肪酸比值为5.27,说明蟹肉富含n-3系多不饱和脂肪酸。本文说明螃蟹脂肪具有进一步开发利用的前景,为螃蟹的综合利用提供了参考,也为螃蟹脂肪的提取加工及工业应用提供依据。