烟熏火腿理化及贮存特性的研究

研究了烟熏火腿的理化及贮存特性,成品火腿具有低pH(平均值5·94)及高含水量(平均水分活度0·943)的特点,在0~4℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达2·5×103cfu/g;而在25℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达1·9×104cfu/g,火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下,产品的pH值变化不明显。     

烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究

对火腿理化特性及贮存特性的研究发现,烟熏火腿在不添加防腐剂的情况下,成品火腿具有低pH(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35 d贮藏,细菌总数达3.2×104 cfu/g;而在25℃条件下,经过28 d贮藏,细菌总数达1.9×105 cfu/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短.     

典型冷链贮藏南美白对虾优势菌菌相变化与感官品质相关性分析

将南美白对虾在典型冷链温度-23,0,5℃条件下贮藏,通过菌落计数与观察、革兰氏染色、生理生化试验对优势菌进行鉴定,结合感官评分和细菌总数变化规律,分析南美白对虾在典型冷链贮藏温度下优势菌菌相变化与感官品质的相关性。结果表明:典型冷链贮藏温度5℃条件下,南美白对虾细菌总数在第3天时超过6.2 lg(CFU/g),0℃条件下细菌总数在第5天超过6.0 lg(CFU/g),-23℃条件下的细菌总数一直低于4.0 lg(CFU/g)。分离纯化的4种优势菌被鉴定为黄杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属和葡萄球菌属,其中黄杆菌属与假单胞菌属占70%以上,是延长南美白对虾货架期的关键控制菌。结合菌相变化的感官评价表明,0℃和5℃条件下南美白对虾分别经3 d和5 d的贮藏,感官价值大大降低;而-23℃条件下贮藏30 d,其感官品质无明显下降。     

不同贮藏条件对红娘鱼(Lepidotrigla microptera)品质变化规律的研究

通过测定红娘鱼(Lepidotrigla microptera)在冷藏(4℃)、碎冰和冰温条件下的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、pH值及菌落总数等指标的变化,评价三种贮藏条件对红娘鱼品质的影响。结果表明:在冰温保藏条件下,直至第13天,鱼体的TVB-N含量达到0.18mg/g、TBA含量0.69mg/100g、pH值7.69和细菌总数5.20CFU/g,显著低于其他对照组。冰温保藏法能有效的抑制红娘鱼中细菌的增长,减缓蛋白质的分解及脂肪的氧化,延长红娘鱼的货架期。     

湛江地区养殖南美白对虾冷藏期间的菌相分析及优势腐败菌的初步鉴定

将湛江地区养殖的南美白对虾在(4±1)℃条件下进行冷藏保鲜,通过细菌形态观察和生理生化实验对冷藏不同时期的细菌组成进行了定性和定量研究,并对优势腐败菌进行了初步鉴定。结果表明:湛江地区养殖的南美白对虾冷藏初期的细菌总数为2.8×104CFU/g,由10个属的细菌组成,其中有6个属为G-,且它们的数量占细菌总数的80%,其中以黄杆菌和气单胞菌的数量最多,分别占细菌总数的33.3%和13.3%;冷藏的第2天为高品质期,细菌总数为5.1×104CFU/g,黄杆菌(30%)和不动杆菌(16.7%)的数量最多,G-的数量增长到86.7%;随着冷藏时间的延长,细菌种类逐渐减少,货架期终点时细菌总数为3.0×106CFU/g,但只分离到8个属的细菌,其中G-占93.4%,气单胞菌和假单胞菌的数量均增加到16.7%,而黄杆菌减少为26.7%,其他种类的G-均有不同程度的增长。冷藏至第6天,细菌总数高达2.4×107CFU/g,虾肉完全腐败变质,从中分离获得的4个属的优势腐败菌均为G-,它们分别是黄杆菌、希瓦氏菌、假单胞菌和气单胞菌,各自所占比例为28.74%、26.44%、21.84%和16.09%。     

青鱼片冰温贮藏研究

将青鱼片分别放在(－ 0.8 ± 0.2)、(－ 2.0 ± 1.0)℃和(4.0 ± 1.5)℃的环境下贮藏,定期取出测定其感官、微生物和理化指标。贮藏期末,3 种贮藏条件下的样品菌落总数分别为1.17 × 106(第11 天)、1.12 × 106CFU/g(第8 天)和1.2 × 106CFU/g(第5 天);TVB-N 值分别为24.95(第20 天)、20.03mg/100g(第15 天)和20.39mg/100g(第12 天);pH值分别为6.96(第12 天)、6.59(第7 天)和6.73(第8 天)。结果表明,青鱼片在冷藏和微冻条件下分别在实验的第5 天和第8 天时已接近腐败,而在冰温贮藏的青鱼片在第11 天时才接近腐败。     

恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃, 后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃,后15 d 2 ℃）分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果 表明：脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同,贮藏温度越高,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA） 值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量越大,pH值越小;2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落 总数,TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢,贮藏结束时,脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、 2.94 （lg（CFU/g））,TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g,TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg,pH值分别为 5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏,分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好,恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏 更有利于保持产品品质稳定,延长肉制品货架期。     

低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期

对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究。通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析。结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d。各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8×104cfu/g、3.9×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌。在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致。     

辣白菜储藏期间病原菌及乳酸菌变化规律的研究

辣白菜在生产过程中易受到有害微生物的污染,并且该产品是一种不经过热加工处理而直接食用的食品,因此残留有害微生物的辣白菜易引发人体痢疾等疾病.本实验将辣白菜在储藏的第1、5、8、12、15、19、22、 26、29、33d分别进行细菌总数、大肠菌群、乳酸菌数、pH值及所含病原菌种类的实验室检测,实验结果表明随着乳酸菌数量的增加,辣白菜中有害微生物数量逐渐降低,到储藏19d时,乳酸菌数量达到1×10 5CFU/g,细菌总数降至1×104CFU/g;到储藏25d时,乳酸菌数量达到1×10 7CFU/g,细菌总数远远小于1×104CFU/g;同时不耐酸性的有害病原菌已经不存在.     

黄鳝片冷藏保鲜过程中的品质变化

为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化,用鲜活处理的黄鳝片为材料,将其置于3℃条件下进行冷藏试验。以细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容,每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化。结果表明:0~2 d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态,随后逐渐下降,至第12 d时腐败变质;1~10 d内黄鳝片的细菌总数从7.38×103 CFU/g上升为4.34×106 CFU/g,8 d后超过二级鲜度指标(≤ 106 CFU/g);冷藏期间,挥发性盐基氮逐渐增加,在黄鳝片出现腐败变质时尚未超过一级鲜度指标(≤ 13 mg/100 mg),12 d内组胺含量增加至3.69 mg/100 g,未超过食品安全国家标准(≤ 20 mg/100 g);pH呈现缓慢增长趋势(pH变化从6.69至7.18),符合鱼类死后pH变化规律,持水力总体呈下降趋势;在1~6 d内黄鳝片的质构特性快速下降,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性分别下降了39.49%、36.31%、33.09%、68.83%,6 d以后变化趋于平缓。采用回归分析表明,细菌总数可以作为黄鳝片在冷藏条件下的鲜度指标,TVB-N可不作为鲜度指标,综合评判在3℃冷藏条件下,黄鳝片的最佳食用期为2 d,保质期为8 d。     

直投式乳酸菌发酵剂的研制

本研究旨在研制出一种菌活高、使用简单,无需复杂的无菌操作技术与设备的直投式乳酸茵发酵剂,可用于发酵乳、泡菜以及动物饲料发酵和生产。本发酵剂以嗜酸乳杆菌LHlF为菌种,实验过程优化番茄汁增菌培养基的配方,细胞数目达4．25×10^10CFU／mL。最佳的抗冷冻保护剂的配方为：脱脂奶粉2．5％,甘油1％,葡萄糖2．5％,蔗糖1％,Vc2．5％。真空冷冻干燥的条件为4000r／min,20min离心获得菌体后真空冷冻干燥6h。通过优化的直投式乳酸菌发酵剂的活菌教可以i叁到1．27×10^12CFU／g;于4℃存放三个月后,乳酸菌活菌数仍i古互03×10^10CFU／g。因此,经过优化乳酸菌发酵条件及保护剂配方,所得的冻干型直投式菌种可用于乳品及动物饲料的发酵。     

大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究

对大黄鱼4℃冷藏过程中品质变化特征及货架期终点时的优势腐败菌相进行了分析。新鲜大黄鱼菌落总数(TVC)为2.4×103cfu/g,挥发性盐基氮(TVBN)为24.01mg/100g。4℃贮藏6天时,达到了货架期终点,菌落总数为7.1×107cfu/g,挥发性盐基氮为24.92mg/100g。腐败菌主要包括:腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefacens spp.)54.0%,假单胞菌(Pseudomonas spp.)21.0%,黄色杆菌属(flavobacterium spp.)7.1%,产碱杆菌属(Alcaligenes spp.)5.6%。腐败希瓦氏菌是优势腐败菌。研究了聚赖氨酸、茶多酚、柠檬酸、双乙酸钠最小抑菌浓度(MIC)和最佳抑菌浓度,通过正交实验设计得出了防腐剂最佳配比,结果为:聚赖氨酸0.4g/L,茶多酚5g/L,柠檬酸4g/L。     

传统豆酱储存过程中品质变化及其防腐体系的抑菌效果

本文采用恒温加速法探究传统豆酱在25、38和50 ℃条件下储存28 d过程中色泽、总酸、氨基酸态氮、还原糖和感官的变化。同时采用微生物挑战试验探究传统豆酱的防腐体系对不同微生物的抑制效果。结果表明,随着传统豆酱储存时间的延长,传统豆酱的褐变、总酸和还原糖呈现升高的趋势,氨基酸态氮以及感官特性评分呈现下降的趋势,同时温度升高会加剧这一变化趋势。在25、38和50 ℃下分别储存28 d后,褐变指数增加了2.1%、12.2%和23.5%;总酸含量升高0.03、0.06和0.18 g/100 g;色率增加了1.14、1.36和1.76倍。在38和50 ℃条件下储存28 d后,其还原糖分别升高了0.3和0.9 g/100 g。传统豆酱密封条件下,其防腐体系在28 d内可将产膜酵母、米曲霉以及耐盐性乳酸菌的浓度从104 CFU/g降低到小于10 CFU/g。与密封条件相比,敞口条件下其防腐体系对产膜酵母及耐盐性乳酸菌具有相同的杀菌能力,然而米曲霉在28 d后仍有7.9×102 CFU/g。表明传统豆酱在封口条件下对霉菌、酵母和乳酸菌都有明显抑制效果。     

模拟蟹肉复合保鲜技术研究

评价生物保鲜剂（水溶性壳聚糖0.4%+食用级植酸0.04%）结合气调包装（75%CO2+25%N2）和冰温〔（-2±0.5）℃〕贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V₁（真空包装）、V₂（真空包装+保鲜剂）、M1（气调包装）和M₂（气调包装+保鲜剂）等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,模拟蟹肉冰点为（-3.4±0.5）℃,添加保鲜剂后冰点基本不变。冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为（-2±0.5）℃。模拟蟹肉贮藏至56d时,各组样品的菌落总数都小于1 logCFU/g,保持良好的感官品质。贮藏至70d时,V₁组样品菌落总数为3.32logCFU/g,其它3组样品的菌落总数均小于1logCFU/g。贮藏70d后V₂、M₁和M₂组样品细菌总数均呈明显的上升趋势。经综合评定,冰温贮藏条件下V₁样品的货架期为84d左右,M₁和M₂样品的货架期为98d左右,V₂样品的货架期最长,可达到100d以上。研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景。菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关,感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关。将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。     

真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究

将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。     

真空冷冻干燥与喷雾干燥长双歧杆菌的工艺比较研究

为有效延长双歧杆菌的保存期和耐受性,利用真空冷冻干燥及喷雾干燥法制备活性菌粉。研究两种干燥方法的工艺参数,并对干燥得到的活性菌粉性能进行比较。真空冷冻干燥法制备的长双歧杆菌活性菌粉的活菌数为7.98×109CFU/g、存活率90.9%、含水量3.8%,4℃保藏90d后活菌数为2.5×108CFU/g,菌粉的水溶性好;喷雾干燥法制备的活性菌粉的活菌数为4.4×109CFU/g、存活率82.2%、包埋率71.9%、含水量5.6%,4℃保藏90d后活菌数为4×108CFU/g,菌粉在水中的溶解时间较长。真空冷冻干燥成本较高、操作时间长、菌粉的保藏期较短;而喷雾干燥工艺简单、生产成本低、工作效率高,包埋的菌粉保藏期较长。     

青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究,获得适宜的贮藏条件。结果显示:青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1,发酵温度25 ℃、发酵时间44 h,接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d,可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定,且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1,满足活性乳酸菌饮品要求,表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。     

Growth of Aeromonas hydrophila in the whey cheeses Myzithra, Anthotyros, and Manouri during storage at 4 and 12 degrees C

The fresh whey cheeses Myzithra, Anthotyros, and Manouri were inoculated with Aeromonas hydrophila strain NTCC 8049 (type strain) or with an A. hydrophila strain isolated from food (food isolate) at levels of 3.0 to 5.0 x 10(2) CFU/g of cheese and stored at 4 or 12 degrees C. Duplicate samples of cheeses were tested for levels of A. hydrophila and pH after up to 29 days of storage. At 4 degrees C, A. hydrophila grew in Myzithra and Anthotyros with a generation time of ca. 19 h, but no growth was observed in Manouri. In Myzithra, average maximum populations of 8.87 log CFU/g (type strain) and 8.79 log CFU/g (food isolate) were recorded after 20 and 22 days of storage at 4 degrees C, respectively. The average maximum populations observed in Anthotyros stored at 4 degrees C were 6.72 log CFU/g (food isolate) and 6.13 log CFU/g (type strain) and were observed after 15 and 16 days of storage, respectively. A. hydrophila grew rapidly and reached high numbers in cheeses stored at 12 degrees C. The average generation times were 3.7 and 3.9 h (Myzithra), 4.1 and 6.1 h (Anthotyros), and 8.0 and 9.2 h (Manouri) for the type strain and the food isolate, respectively. Among the different whey cheese trials, the highest A. hydrophila population recorded (10.13 log CFU/g) was in Myzithra that had been inoculated with the food isolate after 8 days of storage at 12 degrees C. To prevent A. hydrophila growth in whey cheeses, efforts must be focused on preventing postprocessing contamination and temperature abuse during transportation and storage.     

益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性

本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为 2×106 CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37 ℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×108 CFU/mL,滴定酸度为105.3 °T。对饮料在4 ℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在108 CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。     

米曲霉Y6产中性蛋白酶和内切葡聚糖酶的研究

以提高中性蛋白酶和内切葡聚糖酶酶活为目的,优化了米曲霉Y6的制曲工艺。在单因素的试验基础上,采用正交试验优化的米曲霉Y6中性蛋白酶的最佳制曲工艺参数为温度30℃,接种量1.0×107个孢子/g干基,培养时间42h,含水量80%,其酶活达到3637U/g;内切葡聚糖酶的最佳制曲工艺参数为温度为30℃,接种量0.25×107个孢子/g干基,培养时间48h,含水量100%,其酶活达到810U/g。