Box-Behnken中心组合设计研发新型开菲尔乳酒

为改善传统开菲尔乳酒的感官特性,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行新型开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分与乙酸乙酯的含量为响应值,进行响应面试验。结果表明:新型开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间115 h;在此条件下可获得感官评分为88.1分、乙酸乙酯含量为0.95 g/L的新型开菲尔乳酒。     

基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺

为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺,以开菲尔菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂,咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以感官评分为响应值,通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化。结果表明,咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为：白砂糖添加量10.5%、咖啡添加量1.3%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间3.5 d;在此最优条件下,咖啡乳酒的色泽褐黄透明,咖啡香、奶香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为88.9分。     

利用开菲尔粒制作发酵乳饮料工艺技术研究

采用响应面法对开菲尔发酵乳饮料工艺进行优化。在单因素试验基础上,选择开菲尔粒接种量、发酵时间和发酵温度为自变量,以发酵乳饮料酸度及感官评价值确定的复合指标为响应值,利用Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并做响应面分析,建立数学回归模型。结果表明,曲面回归方程拟合性好,利用开菲尔粒制作发酵乳饮料的最优工艺条件为:开菲尔的接种量2.8%,发酵时间22 h,发酵温度22℃。在优化条件下经3次重复试验验证,预测值与验证试验平均值接近。说明该工艺稳定、可行。     

开菲尔紫苏粕发酵乳工艺及稳定性研究

为研究和探讨开菲尔紫苏粕发酵酸乳的最优发酵条件,试验以开菲尔为发酵剂对添加紫苏粕酶解液的牛乳进行发酵,采用单因素和正交试验优化发酵工艺参数。结果表明,开菲尔紫苏粕发酵乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量10%、开菲尔接种量10%、紫苏粕酶解液添加量25%、培养时间12 h。在此发酵条件下进一步研究和探讨CMC-Na、蔗糖酯和卡拉胶这三种稳定剂添加量对开菲尔紫苏粕发酵乳稳定性的影响。试验结果表明:开菲尔紫苏粕发酵乳最佳稳定条件为:CMC-Na添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉胶添加量0.07%。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。     

开菲尔发酵榛子乳的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳。选择影响开菲尔品质的4个因素:糖用量、接种量、发酵温度和发酵时间设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔榛子乳的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为糖用量(5%乳糖+5%蔗糖)、接种量5%、发酵温度31℃、发酵时间12h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳口感细腻,风味独特。     

响应面法优化开菲尔乳制品的发酵条件

以开菲尔粉、乳酸乳球菌乳酸亚种和戊糖乳杆菌为发酵剂,通过单因素试验研究发酵剂添加比例、接种量、发酵时间、发酵温度对开菲尔发酵乳品质的影响。以感官评分为响应值,用响应面法分析获得最佳发酵条件是:开菲尔粉接种量0.175 g/L,乳酸乳球菌乳酸亚种与戊糖乳杆菌菌液体积比1.73∶1,接种量3.21%(体积分数),发酵温度42.8℃,发酵时间7.8 h。在此条件下开菲尔发酵乳组织状态较黏稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其多肽含量2.125 g/L,抗氧化活性EC5019.928 g/L,具有较高的营养价值和保健功效。     

一种新型开菲尔奶制作工艺

将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂,25℃恒温发酵,采用正交试验法对其它工艺参数进行了研究.结果表明,草莓汁和菠萝汁的添加体积分数均为3%,白砂糖质量分数为8%,接种发酵剂体积分数4%,发酵16h后获得了一种口感、组织状态、风味俱佳的新型开菲尔奶.     

Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺

为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为：在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。     

果汁牛奶发酵开菲尔的研究

将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂，固定在25℃发酵，采用L16(4^5)正交实验设计筛选其它工艺参数。结果：草莓汁和菠萝汁的添加量均为3％，白砂糖用量为8％，接种发酵剂4％，发酵16h后获得了口感、组织状态、风味极佳的果汁开菲尔奶。     

开菲尔酸豆乳冰淇淋的研制

以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵,研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋。选择煮浆时间、豆粉奶粉比例、白砂糖添加量、复合乳化稳定剂添加量、老化时间和凝冻档位作为单因素进行梯度实验,对发酵时间、接种量和发酵温度进行三因素三水平L9(33)正交实验,确定开菲尔酸豆乳冰淇淋的最佳工艺为:取浸泡好的大豆,与水按照1∶11的比例进行磨浆,过滤,沸腾后煮浆5 min,制得豆乳;以豆浆重量为基准,加入8%豆粉、5%奶粉、16%白砂糖和0.65%复合乳化稳定剂,倒入制浆机中搅拌并杀菌,待均质后的料液冷却到38℃加入料液总质量0.2%的开菲尔发酵剂,38℃发酵8 h,得到发酵乳;将发酵乳置于4℃老化缸中老化4 h,然后将料液倒入冰淇淋机器设置成三档(凝冻温度-7℃),制得开菲尔酸豆乳冰淇淋。     

中华开菲尔发酵乳制品的研制

采用食品微生物培养与发酵技术研制中华开菲尔(Kefir)发酵乳制品.研究了中华开菲尔发酵剂的制备方法,探讨了影响母发酵荆培养的有关因素,包括接种比例,培养温度和时间,开菲尔粒大小等;分别采用滤除开菲尔粒后的培养物为发酵剂和直接使用冻干的开菲尔母发酵刺两种方法研制中华开菲尔发酵乳制品.经研究和产品试制,已初步确定了中华开菲尔发酵剂的制备工艺条件,也初步确立了中华开菲尔发酵乳制品的发酵生产工艺过程.试制产品的感官与理化指标符合预期要求,毒理试验结果为无毒.     

开菲尔板栗发酵乳的工艺

利用传统酸牛乳酒的发酵剂——开菲尔粒(Kefir-grains)制作的发酵剂,对板栗乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L9(34)正交试验设计筛选制备开菲尔板栗乳的最佳发酵条件。结果表明,当板栗乳添加量为15%,接种量为8%,发酵温度25℃,发酵时间19 h,所得产品的酸度为86.98°T,乙醇体积分数为0.21%,所得产品口感细腻、酸度适中、风味柔和。     

基于响应面法优化洋葱豆浆酒发酵工艺

以酿酒酵母为发酵剂,洋葱、大豆为原料进行洋葱豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、洋葱汁添加量、接种量及发酵时间4个因素,以洋葱豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,洋葱豆浆酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、洋葱汁添加量3.8%、接种量0.27%、发酵时间3.5 d;在此条件下可获得色泽微黄、透明,豆香、葱香与酒香和谐,酒体丰满圆润的洋葱豆浆酒。     

开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性研究

研究开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性,为研制开菲尔粒榛子乳奠定基础。将驯化好的开菲尔粒接种到原料榛子乳培养基中,研究开菲尔粒在不同榛子乳培养基浓度、开菲尔粒接种量、乳糖量、发酵时间及温度下的发酵特性。结果显示:将驯化好的开菲尔粒按5%的接种量接种到榛子乳(1︰7,2%的乳糖)培养基中,23℃恒温发酵18 h,发酵效果良好。     

开菲尔粒中酵母菌的研究

为了寻找一个能以工业化大规模生产开菲尔乳的方法,研究从开菲尔粒中分离酵母,对不同的酵母进行性能鉴定,选择其中酒精产量高的菌种,根据酵母菌在牛乳中的培养时间、培养温度和接种量进行三因素三水平[L9(34)]正交试验,经极差分析和方差分析,确定以乳糖发酵性酵母(K1)为工业发酵剂的发酵乳的最佳发酵条件为:发酵温度为28℃,发酵时间为60 h,接种量为3%.酵母菌的活化时间以24 h为宜,分离酵母的扩培时间以36 h为宜.     

Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺

为寻求复合奶酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母为发酵剂,牛奶、大豆、白砂糖为原料进行复合奶酒的酿制。在单因素实验的基础上,选取白砂糖添加量、物料比(豆浆∶牛奶)、接种量及发酵时间4个因素,以复合奶酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面实验。结果表明:复合奶酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量9.8%、物料比1∶2(体积比)、接种量0.3%、发酵时间6.1 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的复合奶酒。     

阿罗开菲尔奶的研制

以鲜奶、芦荟果丁为原材料，利用加拿大罗素公司生产的开菲粒菌种研制了阿罗开菲尔奶。结果表明，阿罗开菲尔奶的最佳工艺条件为：蔗糖添加量为8．0％，预活化后的最佳接种量为2．5％，发酵温度为22℃，发酵时间为11h。根据国标和在饮料中的推荐使用量，确定本研究中芦荟果丁添加量为6．0g／200mL。这种发酵奶或许拥有独特的风味，集中了开菲尔奶和芦荟等原材料中的营养优势，符合现行的消费时尚。最后，参考国际乳业联合会(IDF)有关开菲尔奶的生产标准，推荐了一种能满足阿罗开菲尔奶加工生产的标准。     

应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件

采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行了优化。首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中心复合设计法确定蔗糖添加量(x4)和发酵时间(x6)的最佳组合,最终得到混合乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。