袋装冬笋雪菜的加工

雪菜又名雪里蕻,主要产于江浙一带。新鲜的雪菜在冬、春两季上市,需经加工腌制后,可全年供应。经腌制后的雪菜,吃口鲜、味香,配上冬笋丝,蓝绿色与白色相间,色调清淡、素雅,味道更美。调制加工好的冬笋雪菜,采用铝塑软包装,贮存、携带简便,食用便利,既可当粥菜,还能作面浇头,要是冲汤饮用,则另有一番风味。特别是在     

雪里蕻菜点

北京雪里蕻上市时,我买了15公斤鲜雪莱,用两种方法腌制起来.其中5公斤雪菜摘掉烂叶,堆放在墙角,等叶子大部变黄后,用水洗净,挂在绳子上晾干.将晾干的雪菜切成段,放在盆中,用盐揉搓(约     

雪里蕻咸菜

(一)原料要求雪里蕻又名雪菜,鲜吃有麻辣味,是专供加工腌制的蔬菜品种。春、冬两季加工,全年供应,贮藏的时间比较长。由于菜身水份高,难以久藏,因此,必须选择质量好的鲜雪菜进行加工,并按不同的质量等级,确定不同的贮藏时间。春菜,清明前后见新,立夏前落令,四月中旬是高峰,上市时间非常集中,气温高,雨水多,菜身的含水量大,必须扣紧到货与加工环节,及时腌制,防止堆积腐烂。冬菜,上市时间比较长,可以从霜降到冬至,十一月中、下旬是旺朝,气候寒冷,菜身比较干燥,宜于贮藏。     

应用16SrDNA克隆文库法分析雪菜低盐腌制过程微生物群落的多样性

雪菜低盐腌制保藏对资源节约,减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。应用构建的16S rDNA克隆文库方法,研究低盐腌制雪菜在不同发酵时期的细菌多样性及主要指标的变化情况。结果表明,整个腌制体系微生物种类丰富,主要分为2大类:肠杆菌目(Enterobacteriales)和乳杆菌目(Lactobacillales)。随着腌制发酵时间的不同,5个不同时期环境中细菌群落组成存在较大的差异。腌制初期阶段,主要优势菌群为肠杆菌目中的肠杆菌属和欧文菌属;发酵中、后期主要优势菌群发生改变,主要为乳杆菌目中的乳杆菌属,其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)起主导作用。此外,雪菜腌制过程中乳酸菌数量及pH也相应地发生变化。     

雪里蕻腌菜风味的研究

借助于离子色谱（ＩＣ）和色－质联用技术（ＧＣ－ＭＳ）对传统方法及新工艺腌制的咸雪菜卤汁中有机酸组分以及挥发性风味物质进行了检测。检测结果为，传统方法制作的咸雪菜卤汁中有机酸主要为琥珀酸。新老工艺成品中挥发性成分是以丁烯腈类为主，新工艺成品中还有一定量的异硫氰酸烯丙酯及醋酸乙酯。本文还对雪菜中风味前体物质黑芥子苷的呈味机理及其降解产物与咸雪菜的风味关系进行了探讨。研究结果为雪菜的腌制加工提供参考。     

梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析。结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0%的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属（Lactobacillus）在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70%、9.51%、78.08%;假交替单胞菌（Pseudoalteromonas）仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出,相对丰度为4.60%和1.81%;梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属（Halomonas）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium IV）;梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、交替芽胞杆菌属（Alteribacillus）、嗜盐球菌属（Halococcus）、海单胞菌属（Oceanimonas）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、钠白菌属（Natrialba）和代尔夫特菌属（Delftia）等,相对丰度分别为11.85%、11.41%、9.64%、9.46%、8.86%、6.25%、5.21%和5.13%;其余优势菌属相对丰度在1.23%~2.60%之间。乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌,腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大,干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂。本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考。     

不同盐度盐渍的雪菜化学及挥发性成分的分析

以新鲜雪菜原料为对照,测定了不同盐渍程度雪菜的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分。 结果表明,盐渍雪菜盐度先 减少后平衡,酸度则逐渐增高,亚硝酸盐先上升后下降,水分含量逐渐下降。 新鲜雪菜（1#样品）、12%盐渍雪菜（2#样品）、16%盐渍雪 菜（3#样品）中分别共检测出12种、33种、55种挥发性成分,主要为醇、酸、酯类物质。 新鲜雪菜的挥发性物质主要为异硫氰酸烯丙酯, 经过腌制后含量下降,使风味更加柔和。 16%盐渍雪菜风味最好,其相对含量较多的挥发性物质主要包括为苯乙醇、苯代丙腈、乙酸、 异丁酸、3-甲基戊酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮。     

腌制雪菜中适用发酵乳生产的耐酸性乳酸菌的筛选

本文从腌制雪菜中筛选适用于发酵乳生产的耐酸性乳酸菌新菌种,以期为发酵乳新产品的开发提供实验室参考。从14份腌制雪菜样品中分离得到46株菌,选择人工胃液中生存率在0.1%以上的12株菌进行凝乳能力、感官评定、理化指标、微生物限量及发酵后乳酸菌数等实验,确定XC-6和XC-10株各项指标均符合国家标准,为较适用于发酵乳生产的耐酸性菌株,进行分子生物学鉴定,表明两株菌均属植物乳杆菌Lactobacillus plantarum属。     

雪菜制肴味美汤鲜

雪菜,即用雪里蕻腌制的咸菜,不但适宜于炒、烤、烧、炖等多种烹调方法,而且放汤     

雪菜腌制中亚硝酸盐的动态观察和护色保脆的研究

着重探讨了雪菜腌制过程中亚硝酸盐消长规律的动态观察，通过实验寻找出护色保脆的最佳方法。     

浅析蔬菜腌制地区客户投诉的预防及处理

慈溪市的西北部蔬菜种植业发达，有蔬菜种植面积7万亩左右，其中蔬菜种植绿色基地10个，蔬菜腌制加工企业81家。传统腌制以榨菜、雪菜、辣椒、小黄瓜等为主，年用盐量在2-3万吨左右，占到了慈溪市盐产品年销量的三分之二。     

基于厌氧环境的低盐雪菜挥发性风味物质分析

为研究厌氧环境对低盐雪菜挥发性风味物质的影响,运用顶空固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)分别对低盐、高盐和CO₂、N₂低盐厌氧环境处理的雪菜中挥发性物质进行了分析。结果表明,4组不同的腌制雪菜中共分析出46、40、46和44种挥发性化合物,相对含量分别为91.12%、79.29%、84.17%和88.09%,主要包括酯类、醛醇类、酸类、烷烃及其杂环类物质,一起共同构成了雪菜的整体风味。异硫氰酸酯类化合物为低盐、高盐和低盐CO₂厌氧处理3组雪菜中最主要的挥发性物质,分别占雪菜中酯类物质的72.75%、81.50%和43.29%。低盐量N₂处理组中并未检出异硫氰酸酯类化合物,且醛醇类化合物比其他3组的含量高。雪菜挥发性化合物种类主成分分析(PCA)表明,雪菜挥发性物质中,酯类、醇类、酸类和醛类化合物与不同盐量与保存方式相关。     

火腿的鉴别与保管

我国火腿多产于浙江金华、云南宣威、江苏如皋、湖北恩施等地.其中尤以金华火腿最出名.火腿的鉴别火腿的规格、级别,因地而异.若按加工的时令分,大体是:农历十月(立冬以后,冬至以前)腌制的叫“早冬腿”;农历十一月至二月(冬至以后,立春以前)腌制的叫“正冬腿”;农历二月以后至清明以前腌制的叫“春腿”.由于寒冬季节腌制没有腐败危险,所以一般来说,“正冬腿”质量最佳,“早冬腿” 次之,     

“唯一”干菜笋

余姚酿造厂生产的“唯一”干菜笋已有五、六十年历史。用它烹调晕素小菜,味道适口,因此,在国内外市场上久负盛名。余姚地处浙东四明山区,气候温和,雨两充沛,盛产雪菜、毛笋。每年在春笋上市季节,群众历来有腌制干菜笋的惯例。一九二五年左右,旅沪商人高培良在余姚镇后卿门外设“唯一”特产制造厂,专门生产干菜笋,作为馈赠亲友的常备小菜之用,运销上海、南昌等大中城市。第一次国内大革命时期,国民党对山区游击队实行严密封锁,尤其严禁食盐入山,妄图把游击队困死     

谷氨酸钠及5′-肌苷酸钠+5′-鸟核酸钠(I+G)添加到食品中的稳定性研究

谷氨酸钠和5′-肌苷酸钠+5′-鸟苷酸钠(I+G)常被添加到食品中来提高鲜味。为了有效利用谷氨酸钠和I+G,将其添加到新鲜萝卜、腌制蔬菜、面粉中,并做热处理实验。谷氨酸钠和I+G含量采用HPLC法测定。结果表明,将谷氨酸钠和I+G添加到新鲜萝卜中,经过85℃和100℃热处理,放置3d,谷氨酸钠保存率分别为76.0%和76.3%,I+G保存率分别为95.6%和95.8%。而先放置3d,再分别85℃和100℃热处理,谷氨酸钠保存率分别为49.0%和41.8%,I+G保存率分别为8.7%和6.9%。将谷氨酸钠和I+G添加到腌制榨菜和腌制雪菜中,经过85℃热处理5min并放置7d,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为62.5%和67.5%,I+G保存率分别为86.2%和87.2%。而先放置7d,再85℃热处理5min,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为7.5%和7.5%,I+G保存率分别为38.7%和38.4%。将谷氨酸钠和I+G加到面粉中,180℃高温油炸处理3min,谷氨酸钠保存率为18.8%,I+G保存率为7.9%。在新鲜切割蔬菜和腌制蔬菜中添加谷氨酸钠和I+G,需进行85℃以上热处理,油炸食品的油炸温度不宜过高。     

高盐腌雪菜坯低盐化前后有机酸的对比研究

采用高效液相色谱法(HPLC)对高盐腌雪菜坯低盐化前后样品中有机酸进行了研究,并将其与市场上销售腌雪菜和传统腌雪菜两个样品进行了对比检测.结果表明,低盐化前样品中有机酸检出种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸;低盐化后样品中有机酸检出种类仅有苹果酸及柠檬酸.就有机酸总量而言,腌雪菜由低盐化前的0.445%下降到低盐化后的0.133%,市场和传统腌雪菜样品分别为0.565%和0.228%.     

酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究

以预干燥的鱼片为原料,调理后的凯里红酸汤为腌制液,评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鱼片酸化效果的影响;通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型;测定酸化后的鱼片在不同温度(85、88、91、93、95℃)下的杀菌曲线,通过保温实验确定不同杀菌温度下的安全F值,比较在安全F值下不同杀菌温度对鱼片剪切力的影响。结果表明,液料质量比为2.0∶1.0时3 mm鱼片在初始总酸质量分数25 g/kg酸汤(腌制液)中腌制12 h时可被酸化;提升腌制液初始总酸质量分数能显著提高腌制速率,提高液料质量比能在腌制后期提升腌制速率,较厚的鱼片在腌制前期酸化速率较慢,后期酸化速率与薄鱼片几乎一致。酸化后的鱼片在杀菌强度F值达到5 min时即可达到商业无菌状态,经85℃及88℃杀菌后鱼片剪切力显著降低,经91、93、95℃杀菌能较好地保持鱼片原有的剪切力。因此,鱼片酸化后经91～95℃杀菌能较好地维持质构品质。     

雪菜中芥子苷酶解特性的研究

借助于硫脲紫外分光光度法，对雪菜中的芥子苷的酶解性质进行了研究。经检测，实验用雪菜中芥子苷含量为０．０７％。单因素实验显示，芥子酶的最适ｐＨ６．０～７．０，最适温度７０℃，Ｖｃ对芥子酶有明显的激活作用，而０．５％ＮａＣｌ对芥子酶有显著的抑制作用。正交试验表明，ｐＨ是影响芥子酶活的高度显著性因素，ＮａＣｌ浓度为显著性因素。ＲＳＡ优化试验得出，在室温２０℃下２０％雪菜汁中芥子苷酶解的最佳条件为：ｐＨ６．５６，ＮａＣｌ浓度３．４７％，冷冻干燥芥子酶粗酶粉添加量５．３７ｍｇ（５ｍｌ２０％雪菜汁中），反应１ｈ，最大酶活可达７．６７ｕ。研究结果可供腌制雪菜加工参考使用。     

加碘盐在东方食品工业中的应用研究

对具有代表性的东方腌制食品如酱黄瓜、榨菜、罐装雪菜、酱油、火腿肠以及金华火腿进行了加碘盐的应用试验,定性和定量地研究了加碘盐对上述腌制品的感官品质、色泽、组织及其它理化性质的影响和碘的保留率。试验结果表明,加碘盐对上述产品的感官质量无显著影响。在色泽、组织以及其它理化特性方面,加碘盐除对某些产品稍有影响外,对大部分产品无明显影响,在加碘盐腌制的产品中都有较好的碘保留率。     

腌制雪里蕻的氨基酸组成与分析

用日立Ｈ８３５－５０氨基酸分析仪测定雪里蕻不同腌制期的不同状态氨基酸含量。结果表明：咸雪菜卤汁和菜体中游离氨基酸随着时间的延长而增加,尤其是呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸的增加显著,对腌菜成品的鲜味起了主导作用。