肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展

肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉的嫩度及其食用品质,且该嫩化方法在提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本。文章综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉的嫩化技术及其机理的研究提供了一定的理论基础。     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

牛肉粒的嫩化及其品质评价

为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒。运用质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质。结果表明:5种嫩化工艺改善牛肉粒嫩度效果显著(P0.05),试验组牛肉粒的硬度、咀嚼性较对照组相比显著降低(P0.05),硬度降低范围为32.30%~80.25%,咀嚼性降低范围为20.62%~93.21%,弹性、回复性无显著差异(P0.05);不同嫩化工艺处理的牛肉粒的水分含量无显著差异(P0.05);感官评价结果显示,超声波1 min辅助酶解15 min工艺处理的牛肉粒评价最高,对照组牛肉粒最差。综合分析发现采用超声波嫩化工艺处理的牛肉粒品质较优于其他工艺,尤其是采用超声波1 min辅助酶解15min的工艺所制备的牛肉粒品质最佳。     

钙盐调控牛肉品质因素及其应用的研究进展

嫩度和肉色是影响消费者购买牛肉的两个最重要因素,也直接影响着牛肉品质。为了改善嫩度和肉色等肉品质出现了很多方法,钙盐嫩化法被认为是一种经济实惠而又高效的方法,在适宜的添加量范围内它既可以显著提高肉嫩度,也可以明显改善肉色。然而,现在关于不同钙盐调控牛肉品质改善的机理因素及其应用情况的研究还相对较少,这阻碍了钙盐嫩化法的进一步发展。因此,本文从钙盐添加方式、钙盐调控牛肉品质改善因素和钙盐在牛肉上的应用研究情况三方面进行综述,以期为钙盐在肉制品领域中进一步发展提供借鉴意义。     

高压处理对不同状态下肌肉嫩度的影响

高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术,能在不影响肉类风味和营养成分的前提下改善肌肉的组织结构,延长保存期。通过高压处理达到嫩化肌肉的目的是高压在肉类加工中应用的重要方面之一。而压力处理对不同状态的肌肉(僵直前和僵直后)嫩度的影响有所不同。就高压处理对僵直前后肌肉嫩度的影响研究概况做以简单介绍。     

超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展

嫩度是评估肉制品品质的重要指标,提高嫩度有利于吸引消费者二次购买。传统物理嫩化技术虽广泛应用于肉及肉制品的嫩化加工,但在线应用差这一缺陷导致消费者接受度较低,因此推进了新兴物理嫩化技术的研究。其中,超声波作为一种高效节能、绿色环保、穿透力强的非热加工技术广泛用于肉制品的嫩化。本文综述了肉制品嫩化理论、嫩度主要影响因素以及超声波嫩化的基本原理,并从不同角度（肌纤维和结缔组织特性）阐述了超声波技术对肉制品嫩度的影响,为超声波技术在改善肉制品品质方面提供新思路和理论指导。     

牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展

牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标.外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用.本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考.     

氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展

嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等)。大量研究发现,氯化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。     

基于支持向量机的牛肉嫩度等级评价模型研究

目的 利用VIS/NIR反射光谱建立基于支持向量机的生鲜牛肉嫩度等级的评价模型。方法 以牛肉背最长肌为研究对象, 选取样本58个, 在牛肉新鲜切口处采集波长范围400~1700 nm的反射光谱信息, 使用肉类嫩度测量仪测量牛肉剪切力值, 应用支持向量机(SVM)模型评价牛肉嫩度等级。结果 应用SVM模型可以较好地实现对牛肉嫩度等级的评价。尤其是经主成分分析降维预处理, 结合径向基核函数SVM, 对牛肉训练集嫩度等级的回判率达到95%, 对样品校正集判别的准确率进一步提高至83.3%。结论 SVM模型对牛肉嫩度等级评价结果较好, 进行主成分分析后, 判别结果有所提高。     

一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉

中国人民解放军军需大学发明了一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺,解决了牛肉生产企业在产品运输、销售期、肉类色泽等方面的问题.还提供了应用这一生产工艺生产的保鲜嫩化牛肉,具有肉质滑嫩、鲜美的特点.     

化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展

嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一，影响消费者的购买意愿。化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点，在肉类加工领域备受关注。本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素，侧重综述了化学干预技术（无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质）对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制，为化学嫩化新技术的开发与应用提供参考。     

Applied and Emerging Methods for Meat Tenderization: A Comparative Perspective

The tenderization process, which can be influenced by both pre‐ and post‐slaughter interventions, begins immediately after an animal's death and is followed with the disruption of the muscle structure by endogenous proteolytic systems. The post‐slaughter technological interventions like electrical stimulation, suspension methods, blade tenderization, tumbling, use of exogenous enzymes, and traditional aging are some of the methods currently employed by the meat industry for improving tenderness. Over the time, technological advancement resulted in development of several novel methods, for maximizing the tenderness, which are being projected as quick, economical, nonthermal, green, and energy‐efficient technologies. Comparison of these advanced technological methods with the current applied industrial methods is necessary to understand the feasibility and benefits of the novel technology. This review discusses the benefits and advantages of different emerging tenderization techniques such as hydrodynamic‐pressure processing, high‐pressure processing, pulsed electric field, ultrasound, SmartStretch^?, Pi‐Vac Elasto‐Pack® system, and some of the current applied methods used in the meat industry.     

肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

肌内结缔组织（intramuscular connective tissue,IMCT）是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用。本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术（电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等）对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据。     

超声技术对肌原纤维蛋白结构的影响及其在肌肉食品中的应用现状

超声波,即声波频率高于20 kHz的声波。超声波技术作为一种新型食品物理加工技术,近年来在肌肉食品加工领域的研究和应用取得了显著的进展。本文综述了超声波技术对肌肉组织和蛋白结构等微观品质的调控作用及其对肉制品质构、色泽、风味、保水性等宏观品质的影响,详细阐述了在不同肉制品加工工艺场景下超声波技术的应用进展,包括原料肉的解冻、嫩化、凝胶化和乳化特性的提升以及腌制剂的渗透、腥臭味的掩埋等方面。此外,从超声技术与变压滚揉、腌制剂、微波、浸渍冷冻等其他技术的联合应用进一步探讨了超声波技术在改善肉制品加工品质方面的潜在作用,为超声波技术在肌肉食品加工领域的深层次应用提供了重要的理论参考。     

牛肉嫩化的研究现状

牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化方法有较大的进展,但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富,方法主要可分为物理方法、化学与生物方法。     

肉品物理嫩化技术研究进展

嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一，肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展，物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响，并通过分析相关的因素提出改善措施。