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为明确原料蛋的新鲜度对皮蛋腌制期间凝胶品质与蛋壳膜超微结构的影响,本实验以不同新鲜度的鸭蛋为原料,采用相同方法腌制皮蛋。通过扫描电子显微镜观察获取蛋壳膜的超微结构图像,并利用Image J软件进行处理获取蛋壳膜数据,同时测定皮蛋凝胶理化和质构指标,探究蛋壳膜孔隙度、凝胶pH值及含水率与凝胶质构参数硬度及弹性的变化规律及相关性。结果表明,在腌制的过程中,皮蛋蛋清的pH值呈现先下降后缓慢升高再急剧降低的趋势;皮蛋凝胶的硬度及弹性均呈现波动变化的趋势。原料蛋新鲜度越低,蛋壳膜孔隙度越高,腌制皮蛋成品的周期越短。蛋壳膜孔隙度与原料蛋新鲜度存在极显著负相关关系(P<0.01),与凝胶硬度呈现极显著正相关(P<0.01),与凝胶弹性呈现显著正相关(P<0.05)。原料蛋新鲜度的降低对作为腌制液渗透通道的蛋壳膜产生影响,进而使皮蛋的品质产生差异,同时皮蛋的成品率也随原料蛋新鲜度的降低而下降。因此,原料蛋新鲜度与皮蛋品质存在紧密联系,本实验可为皮蛋腌制过程的品质变化提供新的研究思路,有利于皮蛋加工过程中的品质控制。 相似文献
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目的 探究不同蛋壳外观皮蛋内部品质与铜含量区别。方法 使用色彩色差仪、场发射扫描电镜、原子吸收分光光度计和pH计分析不同蛋壳外观皮蛋表面及内质色差、微观差异, 基于皮蛋不同组分铜含量、质构、碱度和载菌量评价皮蛋品质。结果 发现多斑皮蛋(B组)、少斑皮蛋(C组)与无斑皮蛋(A组)、鲜鸭蛋(D组)相比, B、C组蛋壳表面会沉积金属化合物使蛋壳颜色变暗, 甚至是形成小黑点及黑斑, 但是金属化合物主要集中在蛋壳表面及壳膜, 堵孔的同时修补了被碱液腐蚀的蛋壳表面, 阻挡微生物进入, 调节了蛋内碱度, 其可食用部分铜含量也属于安全范围。C组皮蛋形成较好品质的同时, 也拥有更长的保藏期。结论 研究表明适量的硫酸铜使用对皮蛋的品质和可食部分铜的含量有积极影响, 同时也可解除消费者对皮蛋的健康疑虑。 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(11):93-98
皮蛋干在贮藏过程中水分容易析出,影响了皮蛋干的贮藏稳定性。为提高皮蛋干的贮藏品质,以皮蛋干的出水量、硬度、pH、持水性为指标,研究蛋液加水量、加碱量、亲水胶体、复合磷酸盐对皮蛋干贮藏品质的影响。结果表明:传统皮蛋干贮藏第5d时出水量从4.85%上升至12.06%,pH从9.31下降至7.89,品质变劣。而添加30%加水量、0.6%加碱量、0.4%海藻酸钠、0.4%复合磷酸盐使得皮蛋干出水量显著降低,贮藏第5d时较传统皮蛋干出水量分别减少了:65.1%、63.8%、62.6%、59.8%。改变加碱量对提高皮蛋干pH作用较大,贮藏第5d时,0.6%加碱量的皮蛋干pH较传统皮蛋干增加了1.13。此外,降低加水量可以增加皮蛋干的硬度。因此,加工中可考虑以上因素延长皮蛋干的贮藏时间。 相似文献
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<正>我国皮蛋生产历史悠久,在同际市场上享。有较高声誉、出于传统溏心皮蛋的加加工配方中使用氧化铝,因而成品中含有微量铅,致使出口受到一影响,近几年来各出相继研制不加铅的溏心皮蛋成功,并有部分出口,受到消费者的欢迎。 相似文献
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含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究 总被引:2,自引:0,他引:2
<正> 皮蛋分硬心皮蛋和溏心皮蛋两大类,硬心皮蛋产量较少,也不普遍,加工配方中不用氧化铅,故成品不含铅,溏心皮蛋全国各地均有生产,出口量也比较大,因传统的加工配方中使用少量铅,致使成品中含有微量铅。为此近一、二年来,湖南、湖北、江苏、上海等地研制不加铅的溏心皮蛋、相继取得成功,并有部分出口、最近天津市蛋品加工厂和江西恒湖禽蛋厂,用锌盐代替氧化铅加工溏心皮蛋均取得成功,并开始小批量生产,受到消费者的欢 相似文献
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《食品与发酵科技》2021,(4)
为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl_2取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl_2对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析。结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH温度NaClCaCl_2,最佳工艺参数为:NaOH 5.5%、NaCl 3.0%、CaCl_2 0.4%和温度15℃。根据皮蛋腌制过程变化规律,仅需2周即可腌成品质优良的溏心皮蛋。成品皮蛋水分含量为66.04±0.32g/100g,蛋清与蛋黄pH分别为10.77±0.11和10.64±0.07,蛋清与蛋黄游离碱含量分别为244.25±4.50mg/100g和238.45±1.68mg/100g。蛋清L*、a、b值分别为38.76±4.30、6.39±0.16和16.97±2.52;蛋黄L*、a、b值分别为57.10±0.45、10.77±0.09和44.08±0.38。皮蛋蛋白硬度为121.20±0.15g,弹性为6.13±0.11mm,内聚性为1.48±0.06,咀嚼性为7.01±0.13mJ。蛋壳厚度和强度分别为0.354±0.002mm、5.1±0.1kg/cm~2。此工艺下的皮蛋蛋壳完整、无斑点、无异味;蛋清呈金黄色,弹性、嚼劲十足;蛋黄外层实心呈黄色,内层为直径在1.2~1.5cm之间的橙色溏心,口感丝滑;蛋清与蛋黄均无异味、涩味、苦味及辛辣味,具有皮蛋特有风味,感官得分最高,为9.57分。本研究为初产蛋溏心皮蛋工业化生产提供了理论依据。 相似文献
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以鸭蛋为原料,通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质,研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明:分别添加了Cu SO4、Cu SO4:Zn SO4=1:1和Zn SO4:Fe SO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好,评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70;添加了Zn SO4溶液次之,感官评分为85.80±3.80;单独添加Fe SO4、Mg SO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低;添加Cu SO4:Zn SO4=1:1的溶液腌制的皮蛋,锌铜的残留量(铜离子4.12±0.11 mg/kg,锌离子8.32±0.19 mg/kg)比显著低于分别添加锌盐(12.96±0.22 mg/kg)和铜盐(铜离子8.55±0.28 mg/kg)的低皮蛋(P0.05);不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别,用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量(9.27±0.09 mg/kg)和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋,综合考虑,Zn SO4是腌制皮蛋较适合的锌盐;添加Cu SO4或Cu SO4:Zn SO4=1:1生产的皮蛋,蛋黄的溏心指数较高(0.66、0.57),皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好,因此,从感官品质和金属的残留量两方面考虑,用Cu SO4和Zn SO4混合清料法腌制皮蛋比较好,而单独添加Fe SO4生产皮蛋明显不适合。 相似文献
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基于机器视觉的皮蛋斑点检测和最佳生产配方研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡法腌制皮蛋。基于机器视觉的方法,通过图像获取系统得到皮蛋表面斑点的整体颜色特征,采用计算机软件对皮蛋表面斑点进行量值化处理得出蛋壳亮度值,以考察金属添加剂种类和含量、NaOH含量、食盐含量等因素对皮蛋表面斑点形成的影响。采用正交试验方法,通过对试验结果的加权评分,得出上述影响因素对综合品质的影响程度顺序为:食盐含量>NaOH含量>金属盐含量;腌制时采用配比为NaOH 6g/100mL、食盐2g/100mL、氯化铜0.3g/100mL制作的皮蛋斑点少、颜色浅、感官品质较好。 相似文献
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榨菜盐脱水腌制生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨了以新鲜大头莱为原料,生产榨菜的加工工艺。对原料配方、生产工艺流程、原材料处理、生产过程中的操作要点,及质量标准等问题进行了详细论述。 相似文献
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介绍了低糖哈密瓜果脯的生产工艺,根据其生产工艺进行危害分析,确定关键控制点及其关键限值,并采取相应的纠偏措施。HACCP体系在低糖哈密瓜果脯生产中的应用,提高了产品的质量和安全性,增强了产品的市场竞争力。 相似文献
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