响应面设计优化川明参蛋白提取工艺

以川明参乙醇提取后的残渣为原料,通过单因素和响应面实验对超声波辅助提取川明参蛋白工艺条件进行优化。结果表明,各因子对川明参蛋白提取率影响的先后次序为:超声功率液料比超声温度超声时间,最佳提取工艺条件为:p H12.5的碱溶液、液料比24∶1m L/g、超声功率185W、超声温度34℃、超声时间31min。该工艺条件下,川明参蛋白的平均提取率为54.62%。所得川明参蛋白提取回归模型高度显著(R2=0.9484),拟合性好,可用于预测川明参蛋白提取率。     

川明参保健猪肉香肠的研制

在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量进行单因素试验和正交试验,以香肠的色差、质构性能和感官特性为评价指标,确定了川明参保健猪肉风味香肠的最佳配方。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响香肠品质的大小顺序是川明参淀粉猪肉肥瘦比,即川明参用量10%、猪肉肥瘦比2∶8、淀粉添加量8%。在此条件下,质构与感官品质较高。     

响应曲面分析法优化川明参总香豆素超声辅助提取工艺

研究川明参总香豆素超声辅助醇提法的最佳工艺。通过单因素实验方法考察乙醇体积分数、超声温度、超声功率、超声时间和液料比对川明参总香豆素提取率的影响,并通过Box-Behnken响应面设计优化实验确定了超声波辅助乙醇提取川明参总香豆素的最优工艺。结果表明,川明参总香豆素超声辅助提取的最佳工艺条件为:乙醇体积分数60%,超声功率140W、超声时间49min、超声温度52℃、液料比9∶1。该工艺条件下,川明参总香豆素的平均提取率为(2.165±0.017)mg/g。所得川明参总香豆素提取回归模型高度显著(R2=0.9864),拟合性好,可用于预测川明参总香豆素提取率。     

玉米淀粉及川明参添加量对川明参香肠品质的影响研究

以猪肉为主要原料,在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,考察分别添加2%、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉以及6%、8%、10%、12%、14%的川明参粉对川明参香肠的化学组成、质构特性和感官评价的影响。结果表明:淀粉及川明参粉添加量对香肠质构特性中的硬度、弹性、凝胶性影响显著(P<0.05),对品质特性中的持水率和蒸煮率影响显著(P<0.05),对蛋白质含量、pH影响不显著(P>0.05)。当玉米淀粉添加量为6%、川明参粉添加量为10%时,香肠的质构和感官品质较好,为香肠的标准化和工业化生产提供了理论参考。     

休闲即食川明参风味卤鸡翅尖加工工艺研究

以优化川明参药膳风味鸡翅尖的方便即食性为目标,采用单因素试验和正交试验考察川明参粉添加量、腌制时间、卤制温度、卤制时间等因素对鸡翅尖出品率和感官品质的影响。结果表明:川明参粉添加量为9g/100g鸡翅尖、腌制时间为45min、卤制温度为90℃、卤制时间为15min时,该产品外观呈浅黄色,肉质口感鲜嫩,鸡皮脆爽有嚼劲且有较高的出品率。     

超声波辅助提取川明参挥发油及化学成分的GC-MS分析

为研究川明参提取工艺及化学成分,在单因素实验基础上,利用Box-Behnken设计原理和响应面分析方法,确定超声波辅助提取川明参挥发油的最优工艺,并利用GC-MS技术对川明参的挥发油成分进行鉴定。结果表明:川明参挥发油超声辅助提取的最佳工艺条件为:液料比8∶1(m L/g)、超声功率175W、超声时间28min。在此工艺条件下得率为2.213%±0.042%。在川明参挥发油中共检测出76种成分,鉴定并确定出其中42种化合物,被鉴定物质相对含量占挥发油总量的97.37%。本方法可为川明参的进一步开发和利用提供参考。     

响应面优化川明参皂苷的提取工艺研究

以川明参为原料,研究川明参皂苷的微波辅助提取工艺。以川明参皂苷的提取率为参考指标,确定了微波辅助提取川明参皂苷的提取剂为无水乙醇。响应面分析法确定微波辅助提取川明参皂苷的最佳工艺条件,即物料粒径为100目,微波功率为307.6 W,微波提取时间为13.5 min,液料比值为14.8(m L/g),此工艺条件下川明参皂苷的提取率可达1.30 mg/g。     

超微粉碎结合酶法制备速溶川明参粉的工艺研究

以川明参为原料,利用超微粉碎技术及生物酶解技术制备川明参速溶粉。以提取率、产品速溶效果为指标,采用单因素对比分析与正交试验相结合的方法,研究粉碎方式、提取温度、料液比、提取时间、酶添加量、酶解时间对速溶川明参粉的影响。结果表明,川明参经过超微粉碎(频率为29Hz,时间为90s)、抽滤、果胶酶处理、烘干干燥得到的产品溶解效果最佳,提取率最高;在提取温度为90℃、料液比为1∶20、果胶酶添加量为0.3%的工艺条件下,川明参粉的提取率达到76.49%。制得的速溶川明参粉,产品溶解速度较快,溶液呈淡黄色,有川明参特有的风味,多糖和蛋白质的相对含量增加。     

芥末油纳米乳液的制备及对酱油风味的影响

在单因素的基础上,以吐温80和卵磷脂比例、芥末油与大豆油的比例、油相百分质量分数为影响因素,37℃贮藏28 d后异硫氰酸酯(ITCs)存留率为主要评价指标,利用L9(33)正交试验法优化芥末油纳米乳液的配方。结果表明,芥末油纳米乳液最佳工艺配方为吐温80∶卵磷脂为1.5∶1,芥末油∶大豆油为2∶1,油相质量分数8%,在此条件下,28 d异硫氰酸酯存留率为82.8%。应用此配方制备的芥末油纳米乳液能够在保持酱油原油原有风味的基础上,为其提供稳定的芥末风味,该纳米乳液在食品调味品系列中具有良好的应用价值。     

芒果软糖配方的优化研究

以感官评分为指标,采用单因素试验和响应面试验相结合的方法优化芒果软糖的最佳配方。芒果软糖的最佳配方为:芒果泥42.3 g,复合凝胶剂2.2 g(琼脂粉∶明胶=3∶1,m/m),百香果汁4.1 mL,罗汉果浸膏9.7 g。制备工艺为:分别将琼脂粉和明胶溶胀1 h,于90℃下溶解,恒温40 min形成溶胶,将二者混匀,加入芒果泥、罗汉果浸膏与百香果汁,搅拌均匀,注模,48℃干燥至含水量为16%～25%。按此配方制得的软糖色纯正、口感好、软硬适中,风味独特,感官评分达到(86±0.66)%。     

苦荞茶魔芋保健果冻工艺配方研究

以苦荞茶和魔芋粉为原料,采用单因素试验和响应面法,结合感官评价和理化指标研究苦荞茶魔芋保健果冻的制作工艺。最佳制作工艺参数为:茶水比1∶50(g/m L),苦荞茶汁用量57%,白砂糖用量20%,凝胶剂(魔芋粉∶黄原胶∶卡拉胶=2∶3∶1,质量比)用量1.0%,氯化钾0.1%。该条件下研制出的果冻色泽均匀,口感细腻,风味独特,具有一定的营养价值和保健功能。     

感官评价结合电子鼻分析脱脂风味乳饮料

通过感官评价的可接受性结果对脱脂风味乳饮料的工艺进行优化,关键优化参数包括水与脱脂乳的体积比、白砂糖与食用盐的质量比、柠檬酸钠添加量、稳定剂添加量和小苏打添加量。同时结合电子鼻综合评价乳饮料的风味,并根据电子鼻传感器对不同样品的风味响应情况进行PCA分析。结果表明,传感器对不同参数调整后的样品的区分效果明显,并结合感官评价确定纯净水与脱脂乳的体积比为25∶1,白砂糖与食用盐的质量比为100∶1,柠檬酸钠的添加量为0.89 g/L,稳定剂的添加量为0.44 g/L,小苏打的添加量为0.18 g/L(均为质量浓度,下同)为最佳优化参数。     

核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

模糊数学法在川明参保健香肠感官评定中的应用

感官评定是评价食品质量等级的重要方法之一,以编号为Y_1、Y_2、Y_3、Y_4的4份川明参猪肉保健香肠为评定对象,选取色泽、滋味、风味、体态等香肠感官指标进行综合评定,并进行合理的权重向量设置。结果表明,用模糊数学法能准确区分出这4份川明参猪肉保健香肠的感官评定等级,按评定等级从高到低排序为Y_4Y_2Y_1Y_3。     

应用响应面分析法优化蒸煮火腿风味添加物

采用SAS软件针对七种风味添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验,以感官评定结果进行响应面分析,建立影响因素与响应值之间的回归模型,根据回归方程获得用于蒸煮火腿的七种风味添加物的最佳添加量:高汤粉2.99g/ks、肉味香0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、独活草精粉1.43g/kg,其感官评定值优于商业化的"Schinkin"蒸煮火腿风味添加剂.     

低糖紫薯豆乳冰淇淋工艺配方优化研究

以大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为原料,通过复配、优化低糖紫薯豆乳冰淇淋配方,在单因素实验的基础上通过响应面法获取低糖紫薯豆乳冰淇淋最优配方:奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。低糖紫薯豆乳冰淇淋品质指标:脂肪6.2 g/100g、总糖4.22 g/100 g,能量544 kJ/100 g,远远低于市售的同类产品1 000 kJ/100 g。选取大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为基础原料部分替代传统冰淇淋中的奶粉、色素和蔗糖,通过单因素实验及Box-benhnken响应面法,以感官评分为响应值,得到低糖紫薯豆乳冰淇淋最佳配方。实验结果表明∶奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。利用此配方制做的低糖紫薯豆乳冰淇淋感官评分色泽柔和舒适,甜味适当、香味浓郁、感官评价最佳。且后续理化指标的测定表明,该配方制得的冰淇淋每100 g的含脂肪6.20 g、总糖含量4.22 g,每100 g约544 kJ能量,远远低于市售的同类产品1 000 k J/100 g。     

川明参香豆素的提取及抗氧化活性研究

主要研究了川明参香豆素的提取工艺及抗氧化活性。通过正交试验确定川明参香豆素提取的最佳工艺条件,即液料比值为16(mL/g),超声波功率为170 W,乙醇体积分数为70%,超声波提取时间为60 min,此条件下川明参香豆素提取率达到2.55%。川明参香豆素具有较强清除·OH的能力。随着川明参香豆素浓度的增加,其清除能力逐渐增强。当川明参香豆素浓度大于0.9 mg/m L时,其对·OH的清除率大于柠檬酸和VC。因此,川明参香豆素有较好的抗氧化活性。     

银耳莲子糕的研制

以银耳、莲子为主要原料,利用银耳多糖及莲子淀粉的凝胶特性,研制具有独特风味的银耳莲子糕。在银耳粉与莲子粉比例、复合胶添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量4个单因素实验的基础上,采用响应面设计优化工艺,经感官评定、质构分析得出最佳工艺,即银耳粉与莲子粉总质量16 g[m(银耳粉)∶m(莲子粉)=2∶1]、复合胶添加量2. 36 g[m(果胶)∶m(卡拉胶)∶m(琼脂)=3∶2∶1]、柠檬酸添加量0. 32 g、蔗糖添加量24. 2 g,经加水(220 m L)熬煮(95℃,30 min)、冷却成型及干燥(60℃干燥11 h后翻面70℃干燥6 h)后得成品。制得的银耳莲子糕口感好,营养丰富,携带方便,易保存,是老少皆宜的健康休闲食品。     

玫瑰山楂软糖工艺响应面优化及模糊数学评价

在确定复配凝胶剂比例(琼脂∶卡拉胶=2∶3)、复配原料粉比例(玫瑰粉∶山楂粉=3∶2)的基础上,研究玫瑰山楂软糖的最佳工艺条件。采用响应面法优化玫瑰山楂软糖的最佳工艺参数为:复配凝胶剂(琼脂∶卡拉胶=2∶3)用量1.53g,复配原料粉(玫瑰粉∶山楂粉=3∶2)用量0.46g,白砂糖用量21.48g,柠檬酸用量0.36g。该条件下制作的软糖酸甜适中,具有均匀的红色色泽和独特的玫瑰山楂复合风味,且经过验证试验得出感官得分平均分90.1,与预测值90.16相接近。分析成品软糖质构可知该产品在市场化之前还需优化软糖的硬度、黏性、咀嚼性、胶着性等特性,适合以类似果丹皮的卷曲、重叠方式加工包装。采用模糊数学综合评判法评价成品软糖青年人市场认可度,结果表明,若产品投放市场,青年人的评价为良好。