HS—SPME/GC—MS分析无锡绿茶香气成分

采用顶空—固相微萃取—气质联用(HS—SPME/GC—MS)法分析无锡毫茶与太湖翠竹两种典型无锡绿茶的香气成分,分别检测出74和56种化合物,各占总峰面积的98.59%和98.51%。醇类、醛类、烷烃、酯类、羧酸和酮类化合物是主要成分,但在两个品种中的相对含量有较大差异。无锡毫茶中的醛类、酮类、羧酸类化合物含量均高于太湖翠竹,而醇类、酯类、烃类化合物含量均低于太湖翠竹。两个绿茶品种共有的香气成分有1-戊醇、叶醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、己醛、刺柏烯等16种化合物,它们能提供清香、花香与果香,是无锡绿茶香气的主要贡献者。研究还表明,前处理采用HS—SPME法比同时蒸馏—萃取法能更真实体现茶叶原有的香气成分。     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明:五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类（16种）、醇类（12种）、烯烃类（11种）和酯类（10种）化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。     

基于ATD-GC-MS技术的不同品种白牡丹茶香气成分分析

采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry, ATD-GC-MS)对不同品种牡丹制成的白牡丹茶进行香气检测分析,探究其香气成分特征。结果显示,5个白牡丹品种茶中共鉴定出50种香气成分,正己醛、壬醛、癸醛、苯甲醇、芳樟醇、1-戊醇和β-紫罗兰酮是主要香气成分,奠定了白茶的香气基础。有44种组分的香气成分含量,经单因素分析达到显著差异水平(P<0.05),且香气活性值(odor activity value, OAV)在不同品种白牡丹茶间也存在差异,其中,政和大白茶含有较高的醛类和醇类化合物,福鼎大毫茶含有较为丰富的醇类化合物,福云6号含有较高的醛类和碳氢化合物,九龙大白茶和福云595含有较高的醇类和碳氢化合物。本研究可为进一步探究白茶品种香型特征划分提供参考依据。     

不同原料等级黄茶特征香气成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值（odor activity value,OAV）法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分。结果表明：芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为“清香”、“清甜”、“锅巴香”;不同原料等级黄茶样品中共检测出100?种挥发性成分,其中芽型黄茶以碳氢类化合物为主,芽叶型黄茶以醇类化合物为主,多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主;基于OAV和正交偏最小二乘-判别分析,鉴定了3?种不同原料等级黄茶中35?种特征香气成分;芽型黄茶以具有清香属性的苯乙醛为主要特征香气成分;芽叶型黄茶以具有花香、果香、甜香属性的己酸乙酯、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛、橙花醛和月桂烯为主要特征香气成分;多叶型黄茶以具有烘烤香属性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪为主要特征香气成分。     

特种“紫娟”红茶与滇红茶香气成分的比较

为了探明紫娟茶的适制性,采用全自动顶空固相微萃取结合气质联用法对紫娟红茶的香气成分进行了定性定量分析,并与滇红茶的香气成分进行比较。结果从紫娟红茶中鉴定出香气成分83种,从滇红茶中鉴定出香气成分82种,它们的香气成分均以醇类化合物为主,分别占提取物总量的44.42%和44.99%;紫娟红茶的香气成分主要为芳樟醇、芳樟醇氧化物、植醇、咖啡因、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十六烷酸、香叶醇等;而滇红茶的香气成分主要为芳樟醇、十六烷酸、芳樟醇氧化物、植醇、香叶醇、咖啡因、水杨酸甲酯等。研究发现,紫娟红茶和滇红茶在香气组成上较接近,共有香气成分77种;紫娟红茶除醛类、酯类和酸类含量低于滇红茶外,其余成分含量均高于滇红茶。     

5种黑茶香气成分的比较分析

本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,对5种黑茶样品挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,5种黑茶共检出83种香气化合物,共有成分30种,主要包括醇类、醛类、酮类、芳香烃类、烯类和酯类等;不同产区黑茶香气特征及组成存在明显差异:青砖茶陈香纯正,以醛类和酮类化合物为主,包括(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、己醛;茯砖茶"菌花香"明显,以醇类和芳香烃为主,包括芳樟醇、甲苯和1,3-二甲氧基苯;六堡茶香气纯正,以醇类和醛类为主,包括芳樟醇、α-雪松醇、柠檬烯;普洱茶陈香持久,以醛类和醇类为主,包括己醛、1,2,3-三甲氧基苯、芳樟醇氧化物;康砖茶香气纯正,以酮类和醛类为主,包括己醛、α-紫罗酮、反-香叶基丙酮和β-紫罗酮。5种黑茶在香气特征及成分上的差异可能与茶树品种及加工工艺有关。     

新疆葡萄干挥发性成分差异化信息分析研究

为了挖掘不同葡萄干挥发性成分及香气成分的差异,采用同时蒸馏萃取和气质联用分析,对市场上常见的8种新疆葡萄干品种挥发性成分进行了分析研究。从葡萄干挥发性成分及其中特征香气成分的种类构成和含量分析了8种葡萄干的差异。结果从8种葡萄干中共鉴定出78种挥发性成分,主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烷烃类、烯烃类、醚类以及杂环类化合物,不同品种葡萄干挥发性成分组成及含量差异比较大;在30种特征香气成分中,正己醛、糠醛、5-甲基糠醛,苯乙醛、棕榈酸乙酯、糠醇、亚麻酸乙酯、反式角鲨烯是8种葡萄干品种的共有成分,但是不同品种含量不同,而且多数品种含有独有成分。     

不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析

为比较分析2 种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅 闻-质谱法进行测定。结果表明：2 组样品中共鉴定出78 种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴 定出26 种和71 种,其中,经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41 种,包括烃类7 种、醛类9 种、酮类5 种、醇类 4 种、呋喃类3 种、含氮化合物2 种、酯类1 种、酚类10 种;t-检验分析结果表明,除醛类以外（P＞0.05）,2 组样 品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异（P＜0.01）,而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化 合物仅存在于改进风味样品中;主成分分析结果表明,2 组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异,与第1主 成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程,与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加。     

六堡茶香气成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术,分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明,此批六堡茶样品中共鉴定出307种共有香气成分,根据化学结构的差异可分为烯醇类(7种)、烯类(23种)、胺类(5种)、烷烃类(20种)、醛类(14种)、烯醛类(14种)、醚类(22种)、醇类(7种)、酯类(10种)、内酯类(7种)、烯酯类(5种)、烯酮类(30种)、酮类(49种)、酚类(5种)、有机酸类(11种)、含硫化合物(5种)、氮杂环化合物(20种)、氧杂环化合物(7种)、芳香烃化合物(40种)、炔类(3种)以及酸酐类(3种),共21类化合物;研究发现,六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主,相对含量可分别达到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54种香气成分的相对含量不小于0.5%,其中,棕榈酸(14.95%)、苯甲醛(3.03%)、芳樟醇(2.19%)以及(E,E)-2,4-庚二烯醛(2.04%)等是六堡茶中相对含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明,有机酸类(棕榈酸等)、芳香烃类(乙苯等)、醚类(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛类(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮类(α-紫罗兰酮等)等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。     

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱法的黄精叶绿茶和龙井绿茶香气成分比较

目的 了解黄精叶绿茶主要香气成分, 探明黄精叶绿茶和龙井绿茶的香气成分差异。方法 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOF MS)分析两种绿茶香气成分组成与相对含量。结果 两种绿茶共鉴定出332种成分, 归属为醇、酮、饱和烷烃、烯烃、醛、酯、吡嗪、芳烃、酸、胺、醚、环氧烷、环烷烃、酚、呋喃、呋喃酮、酰胺、吡咯啉、酸酐、硫化物、卤代烃、含氮化合物、含氧化合物、杂环化合物、氮氧化物等26类化合物。黄精叶绿茶鉴定出225种挥发性成分, 龙井绿茶鉴定出200种挥发性成分, 共有成分93种。醇类均为含量最高的种类, 占黄精叶绿茶香气总含量的26.47%, 占龙井绿茶香气总含量的30.94%。黄精叶绿茶的醛类含量仅次于醇类, 占21.75%, 而龙井绿茶的烯烃类含量仅次于醇类, 占14.33%。结论 38种挥发性化合物在二者中相对含量较高, 其中戊醇、苯甲醇、苯甲醛在黄精叶绿茶中相对含量较高, 对其香气品质可能具有直接影响。与之不同的是, 龙井绿茶中反式-2-戊烯-1-醇、(R)-1-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己烯等挥发性化合物相对含量较高。同时相对含量不高的低阈值挥发性化合物也可能是形成黄精叶绿茶香型的关键香气(如α-紫罗兰酮等)。这有利于后续深入研究黄精叶绿茶香气成分的化学组成, 为黄精叶制成茶叶提供数据支持。     

梅占红茶、白茶品质差异分析

为探究梅占红茶、梅占白茶的品质差异,以梅占鲜叶为原料分别加工成红茶和白茶,并进行感官品质审评与理化分析。结果表明:梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽。梅占红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;梅占白茶茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶（P<0.05）。共鉴定出的56种香气成分,其中醇类12种、内酯类2种、醛类6种、烃类19种、酮类9种、酯类8种。梅占红茶挥发性香气成分峰面积大于梅占白茶。梅占红茶与梅占白茶香气成分共存在22个显著差异代谢物,其中梅占红茶18个香气代谢物显著高于梅占白茶。综上,梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;挥发性香气成分峰面积大于梅占白茶。梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽;茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶。     

不同产地红茶香气品质的SPME/GC-MS分析

为了探究云南、福建、宜昌三地红茶香气的物质基础及其主要呈香特征,本试验采用感官审评方法及顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对不同产地红茶的挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明:在感官上,6种红茶均是以甜香为主,其中滇红茶甜香浓郁,福鼎红茶花香与甜香兼具,宜昌红茶则是甜香纯正。利用气质联用技术检测,在6种红茶中共分离鉴定出67种香气化合物,包含醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、烷烃类、酸类等,主体香气成分包括芳樟醇及其氧化物、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、水杨酸甲酯等;其中,滇红茶中以芳樟醇及其氧化物为特征香气成分;福鼎红茶中以β-二氢紫罗兰酮、β-柏木烯为特征性香气成分,宜昌红茶则以香叶醇、棕榈酸为特征性香气成分。该研究从香气组分的角度明确了不同产地红茶香气品质形成的化学物质基础,为红茶品质提升及产地鉴别提供理论依据。     

基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异

为探究黄山地区不同茶树品种红茶的香气差异,选取在黄山地区广泛种植的9 个茶树品种鲜叶,以祁门红茶的加工工艺制成红茶,其中有性系茶树品种‘祁门槠叶种’为加工祁门红茶的当家品种,其余8 个均为无性系良种,分别是‘翠绿1号’、‘凫早2号’、‘皖茶4号’、‘舒茶早’、‘皖茶91’、‘中茶108’、‘浙农117’和‘浙农139’。感官审评结果显示,9 个品种红茶香气类型均为甜香型,其中‘祁门槠叶种’红茶具有典型的“祁门香”,花香明显;‘皖茶4号’红茶香气甜香为主,稍带花香,其余品种红茶甜香明显,而花香显著低于‘祁门槠叶种’和‘皖茶4号’红茶。气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示,共有46 个高峰度化合物被鉴定,利用阈值共计算出21 个气味活度值大于1的挥发性成分;主成分分析表明‘祁门槠叶种’红茶、‘皖茶4号’红茶香气显著有别于其他品种红茶;正交偏最小二乘判别分析表明(E)-β-紫罗酮、芳樟醇、β-月桂烯、香叶醇、己醛、壬醛和庚醛7 个化合物在组间的变量投影重要性值大于1,可能是影响‘祁门槠叶种’红茶香气显著有别于其他品种红茶的主要因素。本研究结果对了解不同品种红茶香气差异化合物及“祁门香”具有重要指导意义。     

云南晒青红茶与烘青红茶香气成分对比

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱（gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3 种晒青红茶和3 种烘青红茶的香气成分,并利用主成分分析（principal component analysis,PCA）和聚类分析（clustering analysis,CA）找出这2 种不同干燥方式红茶的异同点,以实现对它们的区分。结果表明,2 种红茶中一共鉴定出香气成分76 种,香气成分主要以醇类、酮类和酯类化合物为主,其中醇类化合物相对含量在晒青红茶和烘青红茶中分别占57.43%和60.45%,主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇和橙花叔醇等萜烯醇类物质。通过对比发现,晒青红茶和烘青红茶在香气成分的组成及相对含量上存在较高程度的相似性。但通过使用PCA和CA,晒青红茶和烘青红茶之间能实现较好的区分,说明不同的干燥方式对这2 种红茶的香气成分有一定的影响。因此,通过结合晒青红茶和烘青红茶的香气成分及相对含量,HSSPME-GC-MS结合多元统计学方法能够实现2 种不同干燥方式红茶的区分。     

闷黄对槠叶齐品种黄小茶品质的影响

通过设置不同湿闷时间（2、4、6 h）和不同干闷时间（12、24、36、48、60、72 h）组合,结合感官审评与理化分析,探究闷黄工序对槠叶齐品种加工黄小茶品质的影响。结果表明:鲜叶适当摊放后杀青,在温度45 ℃、空气湿度70%的条件下闷4～6 h再揉捻成条,初干至八成干,再闷黄48～60 h后足干,该闷黄组合工艺加工的黄小茶品质最好。此条件下茶叶水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖总量均增加,儿茶素和黄酮苷等多酚类化合物含量降低,其中酯型儿茶素含量降低,简单儿茶素变化差异不显著,咖啡碱含量变化小。对该工艺下的4个黄茶样及绿茶对照样进行香气检测分析,共检测出110种香气组分,其中57种香气组分只在黄茶中检测出。4个黄茶中共有香气组分有22种,在各黄茶中的组成及比例相似,均以碳氢化合物、醇类、酮类和酯类为主,其中具有愉快香气的芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮氧化物、二氢猕猴桃内酯和β-柠檬醛等化合物促进了黄茶良好香气品质的形成。     

3 种香型凤凰单丛茶挥发性成分分析

采用溶剂辅助风味蒸发法提取玉兰香、蜜兰香和桂花香3 种香型凤凰单丛茶的挥发性成分,运用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术结合气相色谱-嗅辨（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术分析其香气组分。通过GC-MS在3?种单丛茶中共检测出91?种挥发性成分,共有成分38?种,各茶样均以醇类、酮类和碳氢化合物为主,但各香型间仍有明显差异。通过GC-O分析共嗅闻出31?种活性香气成分,鉴定出30?种,其主要香气类型表现为花香、甜香、清香、果香。芳樟醇氧化物I、橙花醇、芳樟醇氧化物II和橙花叔醇4?种成分在3?种单丛茶中相对含量丰富,嗅闻强度值高,且呈现出愉快的花香、花香甜香、花香蜜香、清香果香的香气特征,对凤凰单丛茶香气品质形成有重要作用。     

不同类型发花砖茶特征香气成分研究

采用感官审评方法、固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术、香气活性值(odor activity value,OAV)法结合化学计量学方法,分析茯砖茶、发花白茶砖及发花红茶砖特征香气成分。结果表明,从感官上,3种发花砖茶均有典型“菌花香”,但茯砖茶菌花香中带木香,且略带泥土气,发花白茶砖菌花香中带清香,发花红茶砖菌花香中带花香、甜香。3种发花砖茶中共检测出75种挥发性成分,以醛类、醇类、酮类及碳氢化合物为主,其中27种挥发性成分为呈香物质。基于OAV值和偏最小二乘判别分析,鉴定了3种发花砖茶中15种特征香气成分。其中,茯砖茶以具有青气和木香属性的己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-正戊基呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、甲基庚烯酮、β-紫罗兰酮和氧化芳樟醇Ⅰ为特征香气成分;发花白茶砖以具有清香属性的苯乙醛为特征香气成分;发花红茶砖以具有蘑菇香、泥土气属性的1-辛烯-3-醇,具有花香属性的樟醇、芳樟醇和水杨酸甲酯以及甜木香的雪松醇为特征香气成分。