高品质焦糖色素(Ⅳ)的制备工艺优化

为优化制备高色率焦糖色素的工艺,以葡萄糖为反应物,亚硫酸铵为助剂,制备焦糖色素(Ⅳ)。通过控制葡萄糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素,以色素色率为主要检测指标,红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明,高品质焦糖色素(Ⅳ)的最佳工艺条件为:葡萄糖浓度1000g/L,亚硫酸铵添加质量分数(以NH4+的量计)为6%,反应温度为150℃,反应时间为60min。制成焦糖色素的色率达7.47×104EBC。     

低4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺优化

为研究减少焦糖色素中4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-MeI)生成的工艺,以葡萄糖为原料,碳酸铵为催化剂,利用高压反应制备4-甲基咪唑含量低、色率及红色素指数高的焦糖色素。采用正交试验设计考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量(以NH₄+计)、葡萄糖液质量浓度四个因素对焦糖色素的色率、红色指数、4-甲基咪唑含量的影响。结果表明,利用综合平衡法确定生产参数为135 ℃、80 min、3% NH₄+及500 g/L 葡萄糖浓度,制备得到的氨法焦糖色素色率6.73×104 EBC,红色素指数5.21,4-甲基咪唑的含量198.34 μg/mL。通过对焦糖色素的生产工艺进行优化,得到了4-MeI明显降低的焦糖色素,为其生产提供了理论依据。     

淀粉挤压法生产焦糖色素工艺条件优化研究

对以淀粉为原料,采用挤压法生产焦糖色素的工艺条件进行了优化研究。通过单因素实验和正交实验,获得产品色率达到最优的工艺条件为:挤压机出口温度200℃,物料pH 6.0,水分含量25%,氨基化合物用量1.5%,在此条件下挤压生产的焦糖色素色率可达50000以上。红色指数最佳的工艺条件为:挤压机出口温度220℃,pH 4.0,水分含量30%,氨基化合物用量2.5%,红色指数在5左右,着色性能良好。     

亚硫酸铵法焦糖色素稳定性研究

以亚硫酸铵法焦糖色素为对象,研究不同温度、pH等条件下的稳定性。结果表明:在40℃以上,色素不稳定;pH值为2～10时,焦糖色素基本稳定。不同浓度的磷酸二氢钠、无水硫酸钠中焦糖色素稳定;随氯化钠浓度的增大,焦糖色素的色率先增大后减小;随柠檬酸钠浓度的增大色率增大,红色指数、黄色指数降低;随抗坏血酸、无水亚硫酸钠浓度的增大,焦糖色素基本稳定;过氧化氢对焦糖色素的稳定性影响较大;果胶对焦糖色素的稳定性影响较小。     

木糖母液生产酱油用高红色指数焦糖色素

使用价廉的原料和安全易得的催化剂生产食品添加剂对于发展食品工业具有十分重要的意义。本文研究了用木糖母液催化合成酱油用焦糖色素的工艺条件,探讨了预处理方法、催化剂用量、反应温度、反应时间等参数对产品质量的影响。研究表明,在36°Be′的木糖母液中,加入9.60%的M-16催化剂,于120℃下焦糖化反应180min,得到色率为2.8万EBC单位,红色指数达6.3以上的焦糖色素。理化分析表明,该焦糖色带负电荷,耐盐性达26%以上,胶体特性合格,用之炒豆腐后色泽金黄不褪色,其它各项理化指标均符合GB8817-2001。通过计算机拟合出在120℃下,以木糖母液为原料生产焦糖色素的色率(X)、红色指数(R)随反应时间(t)变化的关系式分别是:X=-2.7×10-4t4 9.27×10-2t3-9.03t2 369.77t-1723.67,R=-1.6672×10-8t4 7.8564×10-6t3-1.17×10-3t2 4.571×10-2t 7.85917,通过该关系式可以方便地调控焦糖色生产过程中色率和红色指数。     

影响铵(氨)法焦糖色素质量的初步研究

初步研究了铵 (氨 )法焦糖色素质量的影响因素 ,并对该方法生产的焦糖色素的主要特性进行了检验。     

抗氧化剂对焦糖色素性质的影响

在葡萄糖和氨水的反应体系中,加入抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT),于140℃条件下反应50 min,观察BHT对焦糖色素性质的影响.结果显示:加入BHT可提高焦糖色素的色率,增加色素中的荧光物质;该焦糖色素带正电荷,稳定性良好.     

微波法制备焦糖色素的研究

以葡萄糖和尿素为原料，利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响，结果显示：调节体系含水量15％、pH8．0，在中火条件下辐射14min，制得色率为93132EBC单位的焦糖色素，产品带正电荷；同时，观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响，研究表明：这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率，其中FeCl。的影响最显著，其次为NaCl；稳定性试验显示：不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好，而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。     

焦糖色素中4-甲基咪唑的液质联用检测方法的研究

建立测定焦糖色素中4-甲基咪唑的高效液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)分析方法。水溶解样品后,Waters Oasis MCX固相萃取柱为净化柱,ACQUITY BEH HILIC色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.7μm)为分析柱,5mmol/L甲酸铵溶液和0.1%甲酸乙腈为流动相,电喷雾正离子多反应监测模式进行检测,内标法定量。试验结果表明:5~100μg/L范围内,4-甲基咪唑的浓度和峰面积线性关系良好。确定该方法的定量限为10mg/kg,检出限为3mg/kg。对未添加焦糖色的老抽中进行3个加标水平,4-甲基咪唑的回收率为99.7%~115.7%,变异系数均不超过3%。该方法的线性相关性良好,定量限和检出限低,精密度和准确度均符合要求,能够满足焦糖色素中4-甲基咪唑的检测要求。     

焦糖色素黄色指数的测定

本通过对焦糖色素的检测，同时结合生产实际，提出了焦糖色素黄色指数的检测方法。     

甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性,提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺。糖蜜以硫酸调节pH至2.3,同时添加适量的澄清剂,经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素。正交试验结果表明,温度、反应时间和(NH4)2SO3添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响。在115℃,添加糖蜜量 的条件下反应120 min,可生产出澄清度高,色率为≥30000EBC,红色素指数≥5.5,耐酸性极好的优质焦糖色素。     

用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。     

甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性，提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺。糖蜜以硫酸调节pH至2．3，同时添加适量的澄清剂，经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素。正交试验结果表明，温度、反应时间和(NH4)2SO4添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响。在115℃，添加糖蜜量的条件下反应120min，可生产出澄清度高，色率为≥30000EBC，红色素指数≥5．5，耐酸性极好的优质焦糖色素。     

影响焦糖色素色泽的因素分析

以葡萄糖和铵盐(氨)为原料在120℃的密闭条件下制备焦糖色素,用色差计分析其色泽(L*,a*,b*值)。通过改变铵盐(氨)的种类、反应时间、金属离子和抗氧化剂含量,观察制得的焦糖色素色泽的变化。结果显示:在实验范围内,葡萄糖与氯化铵反应制得的焦糖色素的亮度最大,黄色最强;葡萄糖与尿素反应制得的焦糖色素的红色最强;体系中存在金属离子,焦糖色素的亮度降低,红色减弱,黄色增强;加入抗坏血酸,焦糖色素的亮度提高,红色增强,黄色减弱;延长反应时间,焦糖色素的亮度降低,红色渐渐褪去,黄色逐渐增强。     

工艺条件对以赤砂糖为原料制备的焦糖色素品质影响研究

以赤砂糖为原料,通过普通法、氨法、亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法制备焦糖色素,分析了pH、温度、时间对焦糖色素色率、粒径和Zeta电位的影响。结果表明:在pH 8时4种方法色率均达到最大;随时间和温度升高,普通法和氨法焦糖色素色率升高,亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法色率先升高后降低。pH、温度、时间对普通法和氨法焦糖色素粒径影响较大,对亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法粒径影响较小,普通法和氨法粒径大于亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法。普通法焦糖色素电位低于其余3种方法,说明普通法焦糖色素稳定性较差。部分方法的焦糖色素特征值之间存在显著差异(p0.05)。     

无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300min。在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31842EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55。     

焦糖色素及其在食品工业中的应用

1 焦糖色素简介焦糖色素广泛用于碳酸或非碳酸饮料、烘制型食品、糖果、肉制品、食醋以及药品等。焦糖色素已经成为许多食品的必要组成部分,其用量占食用色素总量的90%以上。焦糖色素是由富含碳水化合物(如蔗糖、淀粉糖浆等)的天然原料制成。由于大多数焦糖色素在制     

焦糖色素及其研究进展

焦糖,也称酱色,在食品色素市场上占有重要的地位,是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要原料,采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。该色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全无毒等特点,是目前食用色素中用量最大、使用范围最广的一种。焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品的商品价值,因此,焦糖色素在工业中的应用将越来越广泛。一、 焦糖的分类可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分为4大类(见表1)。…     

欧盟食品安全局认为焦糖色素无害食品安全

欧盟食品安全局食品添加剂和养分资源专家组(The Panel on Food Additives and Nutrient Sources,ANS)对欧盟境内批准用于食品的一组焦糖色素(E150a、E150b、E150c、E150d)进行了安全性评估。基于现有数据,ANS专家组认为,这些焦糖色素既无基因毒性效应,也无致癌性,目前尚无证据表明焦糖色素会对人的生殖或者儿童发育有不利的影响。考虑到其类似的     

酶催化降解耕地白糖中焦糖色素的研究

研究尝试性地使用生物酶催化技术降解耕地白糖中的焦糖,以降低白糖色值。降解焦糖色素使用的酶类蛋白是从白腐真菌——黄孢原毛平革菌的菌丝体中提取,经过48倍阴离子交换色谱纯化处理得到。实验表明,单一的酶能有效地分解合成焦糖和耕地白糖样品中的焦糖,使糖的ICUMSA色值(下称色值——译注)降低。研究的数据表明:酶能够应用于降解焦糖色素进而降低白糖色值,为生产符合国际糖市场要求的白糖提供了一个途径。