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正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺 总被引:1,自引:1,他引:0
以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。 相似文献
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常压制备焦糖色素的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂。本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件。通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件。结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量催化剂添加量pH值反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素。 相似文献
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挤压机生产焦糖色素的后处理研究 总被引:2,自引:1,他引:2
对提高挤压机生产焦糖色素色率的方法进行了研究。结果表明,后续保温处理可有效提高产品色率,180℃保温效果最好;挤出物pH值对保温效果有影响;挤出物色率和含水量对保温效果影响不大,同时观察了保温过程中色率与红色指数的变化规律。 相似文献
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