不同发酵方式对淡豆豉品质及风味的影响

为提高根霉发酵淡豆豉（Semen Sojae Preparatum,SSP）品质及风味,本研究采用中国根霉12和乳酸芽孢杆菌DU-106复合发酵淡豆豉,对比了纯根霉发酵与混菌发酵淡豆豉发酵过程中基本理化指标及生物活性物质、游离氨基酸、挥发性成分的变化。结果表明两种发酵方式对基本成分的影响变化不大,而混菌发酵淡豆豉溶栓酶活性（3927.84 IU/g）高于根霉发酵淡豆豉（2152.20 IU/g）,大豆异黄酮含量（3.91 mg/g）高于根霉发酵淡豆豉（3.20 mg/g）。混菌发酵后淡豆豉苦味氨基酸及鲜味氨基酸轻微降低,两种发酵模式风味物质种类相近但数量发生变化,根霉发酵吡嗪类风味物质最多,混菌发酵烷烃类风味物质最多,电子鼻结果表明混菌发酵和根霉发酵风味差别显著。因此,混菌发酵在提高根霉发酵淡豆豉溶栓酶活性、游离氨基酸含量及改善风味等方面具有积极作用。     

豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系

由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂,深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度,本试验以毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉(总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148和五通桥毛霉PR9.00151)为发酵菌种,通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系,得出三种蛋白水解产物与颜色的相关性依次为多肽游离氨基酸大分子可溶性蛋白,其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关。对豆豉纯种发酵过程中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明:相对分子质量为500~200 u的多肽更多的参与了豆豉黑色素的形成。因此,本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础。     

四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析

为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化。游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668mg/100g增至1 470 mg/100g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献。     

高效液相色谱法测定江米甜酒中游离氨基酸的含量

以江米为原料,通过安琪纯种根霉酒曲和民间传统甜酒曲发酵制备江米甜酒。采用高压液相色谱(HPLC)和邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生法测定其游离氨基酸的组成。结果表明:在安琪纯种根霉发酵江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种,而在民间传统甜酒曲发酵江米甜酒中共检测出游离氨基酸16种,其中都有8种为人体必需氨基酸。在安琪纯种根霉发酵江米甜酒中总游离氨基酸含量为0.02%,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;而在民间传统甜酒曲发酵江米甜酒中总游离氨基酸含量为0.03%,为安琪纯种根霉发酵江米甜酒的1.5倍,其中苯丙氨酸含量最高,为27.46mg/L。     

不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响

熟化黄豆分别接种毛霉（总状毛霉）、细菌（纳豆芽孢杆菌）和曲霉（米曲霉）,经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉（3 736.3 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 911.16 mg/100 g）＞细菌型豆豉（1 421.02 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（924.55 mg/100 g）,多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉（2 087.51 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 065.53 mg/100 g）＞细菌型豆豉（731.17 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（478.64 mg/100 g）。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。     

三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。     

细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明,自然发酵过程中,蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g;纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g,自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g,短期内不存在食品安全问题。经分析,豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。     

豆豉中生物胺含量的动态变化研究

采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明,纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势,而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势,且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期。两种发酵条件下,酪胺和亚精胺为主要生物胺,苯乙胺存在纯种发酵中。纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵,酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍,与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大。豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均＜250 mg/kg,短期内不存在食品安全问题。     

永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化

为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明：永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg;大豆异黄酮构成变化显著,游离苷元型大豆异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。     

曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化

以埃及曲霉Y20为发酵菌株生产豆豉,对发酵过程中氨基酸、有机酸和异黄酮等风味成分和功能性成分的变化进行了分析,通过与自然发酵产品作对照,对纯种发酵豆豉的品质进行评价,以考察Y20纯种发酵生产曲霉型豆豉的可行性。