真空冷却联合超声杀菌对卤牛肉品质的影响

为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响,探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性,以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标,采用单因素实验、对比实验等方法,开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究。结果表明,基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响明显,超声波功率为2500 W、处理温度70 ℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好,显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值（P<0.05）。真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实,横向弛豫时间T₂明显左移,弛豫时间缩短,水与肉成分结合度高,分布均匀。真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有明显的杀菌作用,并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化,保质效果好。该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴。     

复合保鲜剂延长酱卤肉制品货架期的研究

为了延长酱卤肉的货架期,在单一保鲜剂研究的基础上,通过正交实验,研究了Nisin(A)、ε-聚赖氨酸(B)和海藻糖(C)3种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂对真空包装酱卤肉制品货架期的影响。以细菌总数作为评价指标,筛选最佳配比。结果表明:Nisin 0.15 g/kg、ε-聚赖氨酸0.15 g/kg、海藻糖4.5%为最佳保鲜配比。添加保鲜剂的酱卤肉,其菌落总数在贮藏期内明显低于对照组,在25℃下贮藏可保藏30 d,比对照组延长了16 d。     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。     

关于酱卤肉类制品几个问题的研究

针对现酱卤肉制品存在出品率低、货架期短、生产多为作坊式加工方式等落后的现状,通过对酱卤肉类制品生产深入的研究,寻找到了一些解决问题的方法,从而可以提高产品出品率,延长货架期,实现规模化、流水化和标准化生产。另通过对现有酱卤肉制品的市场研究,提出酱卤肉制品应向小包装、多口味的趋势发展,以适应现代化生活需要。     

真空冷却协同天然保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响

为更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期,研究了真空冷却技术协同天然保鲜剂处理对卤牛肉制品杀菌效果及食用品质的影响。选取海藻糖浓度、乳酸钠浓度、真空冷却终温和真空冷却压力4个因素,以细菌总数、色泽、质构、感官为考察指标,分别进行单因素和正交优化试验。结果表明,卤煮后的快速真空冷却协同海藻糖、乳酸钠处理对卤牛肉有显著抑菌作用,卤牛肉红度值更高,硬度、弹性适中,嚼劲十足,感官评分比未经处理的卤牛肉高。正交试验结果显示最佳工艺参数为:海藻糖浓度6.5%、乳酸钠浓度0.20%、真空冷却终温24℃、真空冷却压力5 000 Pa。     

不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响

以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象,经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品,用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理,包括紫外照射和空气过滤装置,并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理;对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌,包装好后置于0~5℃贮藏。在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及水分分布的变化。结果表明:在贮藏过程中,减菌处理的羊肉制品的各项理化指标均优于微波杀菌和高压灭菌,说明采用栅栏技术的减菌处理方法是适用于低温羊肉制品的最佳杀菌方式。经减菌处理的白切羊肉和凉手抓羊肉的货架期为30 d,椒盐羊肝的货架期为28 d,酱羊肉和酱羊头肉的货架期为35 d。     

酱卤肉制品常温保鲜技术的研究

酱卤肉制品是中国的传统美食,其因独特的色、香、味和口感而深受消费者的喜爱。但袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中,随着外界气温的不断升高易败坏变质,发生“胀袋”,导致商品货架期缩短,降低了其市场竞争力,制约了其发展。尤其是夏季,温度的升高,使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降,产品安全性的控制难度加大。     

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展

酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场,为延长酱卤肉制品货架期,保证其安全美味,开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料,在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势,从而能够延长肉制品贮藏期。可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果,而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害,加大了食品安全性。本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用,并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望,为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。     

超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对健康、营养的饮食需求日益增长。酱卤肉制品属于低温肉制品,是我国的传统特色肉制品,因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景,但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底,在后续的加工过程中可能受到二次污染,使得酱卤肉制品的货架期普遍较短,其发展也受到制约。本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况,对影响酱卤肉制品品质指标(感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、p H值变化、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量)的关键因素进行探讨,并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展。     

酱卤肉制品的研究进展

主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味,并提出酱卤肉制品的发展趋势。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

Genetics of heat-curability of killer virus of yeast

The cytoplasmically inherited M double-stranded (ds) RNA genome segment of killer virus of Saccharomyces cerevisiae is heat-curable in some yeast strains but not in others. Temperature sensitivity is conferred on both M₁ and M₂ dsRNA satellite virus segments by the L-A-HN allele of the killer helper virus genome, but not by the L-A-H allele. Both diploidy and mating type heterozygosity of the host cell are also correlated with increased virus curability.